Dimensionamento de pessoal

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DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL 
Laís de Santana Santos 
CALCULO PARA DIMENSIONAMENTO 
 DE PESSOAL 
• O dimensionamento de pessoal do serviço de alimentação, 
baseia-se: 
– No quadro de funcionários do hospital ou 
– N° de leitos do hospital ou 
– N° de refeições servidas (industrias ou refeições coletivas) 
 
• O dimensionamento do pessoal varia em função: 
• Do Tamanho e Padrão do hospital 
• Tipo de construção (horizontal, vertical,monobloco,pavilhões) 
• Tipo de pacientes 
• Sistema de distribuição de refeições 
• Tipo de equipamentos disponíveis 
• Instalações 
• Fluxograma 
• Área disponível, etc. 
• Para se fazer o cálculo de pessoal, utilizamos vários 
indicadores que vão desde o IPF até o IPT 
1. IPF – indicador de pessoal fixo 
2. IPD – indicador de períodos de descanso 
3. IPS – indicador de pessoal substituto 
4. IAD – Indicador de Absenteísmo Diário 
5. IPT – indicador de pessoal total 
 
 
JORNADAS DE TRABALHO 
• 8h/dia – 44 horas semanais de trabalho e 1 folga semanal - CLT 
• 12/36 hs – T12 (F12 + 24h = 36hs) 
 
Há outras J.T. que não se aplicam aos serviços de alimentação 
COLETIVIDADE 
ENFERMA 
1 – EM RELAÇÃO AO N° DE 
LEITOS DO HOSPITAL 
Passos (1978) 
• Para o dimensionamento de pessoal de um hospital geral, a 
autora considera a relação: 
– 1,5 funcionário / leito - para hospitais com até 250 leitos 
– 2 funcionários/leito - para hospitais com até 500 leitos 
 
• Desse total, 10% são destinados ao Serviço de Nutrição 
 
• Ex: Considerando um hospital de 100 leitos 
 LEITOS 
 
 1 ................................ 
 
 100 .............................. 
FUNCIONÁRIOS 
 
1,5 
 
X 
Para o hospital = 150 func. 
 
Para o SNH = 15 func. 
2 – EM RELAÇÃO AO QUADRO DE 
PESSOAL DO HOSPITAL 
Mezomo, 2002 
• A porcentagem fica entre 6 a 12%. A considerada ideal é 8% 
de funcionários para o S.A, em relação ao total de 
funcionários do hospital 
• Acrescenta-se 20% para os funcionários contratados 
para serem substitutos de folga e de férias 
 
• Ex: Um hospital de 130 funcionários, deve ter quantos 
funcionários na UAN 
 N° FUNC 
 
130 func. Hosp ................... 
 
X func. UAN......................... 
% 
 
100 
 
8 
X = 10,4 func. + 20% 
 
X = 12,48 = 13 func. 
OBS 
• Existem muitos outros parâmetros para cálculo de pessoal de 
UNIDADES HOSPITALARES: 
 
– Gonçalves (1987) – 1 nutricionista/100 leitos 
– FGC (1992) – considera: tempo; n° ref.; dias e horas trabalhadas/ sem. 
– Pichiai (2000) – 1 nutricionista/50 leitos; 1 func. /35 refeições dia 
Distribuição Aproximada do Pessoal da UAN 
ÁREAS % 
Administração 15% (pessoal burocrático, 
encarregados e chefia 
Recebimento e estocagem 8% 
Preparo de gêneros 11% 
Cocção 20% 
Merenda, Lanche, 
Desjejum 
5% 
Cafeteria 7% 
Copas de Distribuição 20% 
Lavagem de louça e faxina 8% 
Serviço noturno 6% 
Ex: Baseado nos dados da tabela anterior, distribua os 
funcionários de uma UAN com 30 funcionários 
CARGOS N° 
FUNCION 
Nutricionista 
Despenseiro 
Auxiliar preparo de vegetais 
Auxiliar – preparo de carnes 
Cozinheiros 
Auxiliar de cozinha dietética 
Auxiliar – desjejum e merenda 
Auxiliar – cafeteria 
Copeiro 
Auxiliar de lavagem de louça 
Cozinheiro noturno 
TOTAL 
3) EM RELAÇÃO AO NÚMERO DE 
REFEIÇÕES SERVIDAS 
(Gandra,1986) 
O dimensionamento de funcionários é definido com base: 
– N° refeições servidas, devendo prever folgas, faltas férias, e 
licenças que possam ocorrer. 
– Tempo gasto para o preparo e distribuição das refeições, 
– Dias de funcionamento e 
– Padrão dos cardápios. 
 
IPF = N° refeições x 15 (min.) 
 Jornada diária de trabalho x 60 min. 
ONDE: 
• Nº refeições = somatório de todas as refeições servidas no dia 
• 15 min. = tempo gasto na produção e distribuição de UMA refeição, inclusive o 
trabalho nas copas 
• Jornada de trabalho = número de horas de trabalho diária 
OBS 
• O tempo médio de 15 min. foi adotado por ser universal. 
No entanto, esse tempo poderá variar de acordo com os 
seguintes fatores: 
• Planta física 
• Quantidade e qualidade das instalações, equipamentos e 
utensílios 
• Tipos de cardápios 
• Qualidade do pessoal auxiliar 
• Sistema de distribuição de refeições e de higienização de 
utensílios 
EXERCÍCIO 
• Calcule o n° total de funcionários de uma UAN 
hospitalar utilizando os 3 métodos, sabendo que o 
hospital tem: 
– 320 leitos adultos e 80 pediátricos 
– 175 funcionários totais 
– Fornece 1500 refeições ao dia 
– Jornada de Trabalho dos funcionários da UAN é de acordo 
com a CLT. 
 
 
COLETIVIDADE 
SADIA 
1) Indicador de Pessoal Fixo (IPF) 
• Este cálculo é utilizado em S.A de indústrias ou para 
coletividades sadias, que não têm as mesmas peculiaridades 
de um hospital. 
• Através do n° de refeições servidas diariamente, calculamos o n° 
de funcionários necessários para o trabalho de produção e 
distribuição. 
OBJETIVO – visa avaliar o número de empregados necessários para o trabalho de 
produção de cardápio único e distribuição em balcão térmico de um dia (sem 
considerar férias e folgas) 
• É o tempo médio gasto na produção e distribuição de UMA refeição. 
Esse tempo médio depende: 
 
• N° refeições servidas por dia e horários 
• N° de dias de trabalho na semana 
• Diferenciação de cardápios 
• Qualidade e quantidade de funcionários 
• Sistema de distribuição de refeições 
• Horário de cada turno 
• Equipamentos disponíveis 
Tempo (Minutos) 
Onde: 
IPF = Indicador de pessoal fixo 
N° refeições = total de refeições servidas ao dia (somatória dos almoços, jantares e 
refeições noturnas Completas) 
Tempo = tempo médio gasto na produção e distribuição de UMA refeição 
IPF = N° refeições x Tempo (min.) 
 Jornada diária de trabalho x 60 min. 
Tabela de aplicação de (n) minutos de acordo 
com o n° de refeições diárias preparadas e 
servidas 
N° REFEIÇÕES MINUTOS (n) 
300 499 13:59 15 
500 699 12:59 14 
700 999 9:59 13 
1000 1299 8:59 10 
1300 2499 7:59 9 
> 2500 7 
Ex 1: 
1. Considere os seguintes valores: 
1. Nº refeições = 1200 
2. Jornada de trabalho = 12x36hs 
2. Utilizando estes valores, calcule quantos funcionários, 
preciso ter para uma UAN hospitalar, e para uma UAN 
institucional. 
 
Ex 2: 
• Sabendo que uma empresa, distribui 125 cafés da manhã; 
461 almoços, 57 jantar e 15 ceias para os empregados, 
calcule quantos funcionários, com regime CLT, preciso ter 
na minha UAN. 
2) INDICADOR DE PERÍODO DE DESCANSO 
(I.P.D.) 
• OBJETIVO - Visa avaliar o número máximo de períodos de 
descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por 
ano 
 
IPD = Dias do ano – Período de Descanso 
 Período de descanso 
 
PERÍODO DE DESCANSO = somatória dos dias de férias e/ou folgas de cada 
empregado 
OBS 
• Para serviços de alimentação que funcionam de segunda à 
sábado (JT 8hs) – para efeito de cálculo consideramos 30 DIAS 
como o período de férias, conforme legislação em vigor. 
 
 
 
 
• Para serviços de alimentação que funcionam todos os dias 
(demais JT): 
– Dias de férias = 30 
– Feriados nacionais = 11 
– Domingos (folgas semanais) = 48 
IPD = 365 – 30 
 30 
IPD = 11,1 períodos de descanso por 
substituto 
IPD = 365 – (30+11+48) 
 30+11+48 
IPD = 3,1 períodos de descanso por 
substituto 
• Caso o restaurante funcione ininterruptamente de 
segunda a domingo, além dos dias referentesao 
período de férias (30), deve-se considerar a folga 
semanal (48) e feriados (11) 
IPD = 365 – (30 +11+ 48) 
 30 + 11+ 48 
IPD = 3,1 períodos de descanso por substituto 
Um ano tem 52 semanas 
O empregado tem direito 
a 30 dias de férias (=4 
semanas). Portanto, o 
empregado tem 48 
semanas de folga (52-
4) semanais por ano, que 
equivale a 48 folgas 
semanais por ano. 
OBSERVAÇÃO 
3) INDICADOR DE PESSOAL SUBSTITUTO 
DE DIAS DE DESCANSO (I.S.D.) 
Objetivo – avaliar o número máximo de empregados em férias 
e folgas que UM substituto pode cobrir por ano 
 
ISD = IPF 
 IPD 
 
I.P.F.= indicador de pessoal fixo 
I.P.D.= indicador de períodos de descanso 
4) Indicador de Pessoal Total (I.P.T) 
• OBJETIVO – visa avaliar o n° total de empregados 
necessários ao Serviço de Alimentação 
IPT = IPF + ISD 
• Quantos funcionários, com regime CLT, preciso ter na minha 
UAN, para produzir 500 refeições diárias, sabendo que a 
produção acontece todos os dias em todos os turnos e 
considerando IPD e ISD. 
Exercício 
1) Sabendo que uma empresa do setor textil, fornece 1200 refeições 
ao dia, e que a jornada diária de trabalho é de 8hs, calcule o n° 
total de funcionários desta UAN (IPT), sabendo que o IPD = 11,1 
 
2) Um hospital tem no seu quadro de pessoal, um total de 300 
funcionários, entre médicos, enfermeiros e demais setores, 180 
leitos e produz diariamente 1350 refeições por dia. Calcule o nº 
total de funcionários que a UAN deste hospital deverá ter 
utilizando os 3 parâmetros sugerido por PASSOS, MEZZOMO e 
GANDRA para cálculo de pessoal, sabendo que a jornada de 
trabalho é de 12x36hs 
 
Indicador de Absenteísmo Diário (IAD - %) 
• O índice de absenteísmo, é o termômetro de ausências no trabalho, implica na 
redução da carga-horária de trabalho e sobrecarga para os outros funcionários. 
• O absenteísmo se mostra em insatisfação, desmotivação e sobrecarga da 
equipe de trabalho e pode ser indicativo da existência de problemas 
extremamente preocupantes quando ocasionado por doença (SILVA e 
MARZIALE, 2003). 
• A Mão-de-obra destinada à substituição de ausências por faltas, terá que ser 
dimensionada à parte em função do percentual dessas ausências. 
• Na média de empregados ausentes são computadas as ausências por licenças 
e afastamentos. 
• Segundo Pichiai,2000, o IAD aceitável para hospitais é de 5% 
 
Objetivo – avaliar a porcentagem de ausência diária do 
pessoal fixo por faltas, licenças e afastamentos. 
IAD = Média DIÁRIA de empregados ausentes x 100 
 N° de pessoal fixo (IPF) 
Bibliografia 
• GANDRA, Y.R.; GAMBARDELLA, A.M.D. Avaliação de 
serviços de Nutrição e Alimentação. Sarvier. São Paulo. 
1986 
 
• ISOSAKI, M.; NAKASATO, M. Gestão de Serviço de 
Nutrição Hospitalar. Elsevier Editora Ltda. Rio de Janeiro. 
2009.