Aula 1 e 2 Controle de Qualidade dos Alimentos 1.1

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Controle de Qualidade dos Alimentos
Dr. José Maria Correia da Costa
Professor
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1 PRINCIPAIS FATORES QUE INTERFEREM NA QUALIDADE DE UM PRODUTO ALIMENTÍCIO
Genética da espécie e variedade;
Condições climáticas e solo;
Tratamentos fitosanitários;
Integridade física do produto;
Condições de transporte e armazenamento;
Condições de processamento etc.
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2 CAMPOS DE AÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Controle da matéria-prima;
Controle de qualidade de água;
Controle dos materiais de embalagens;
Controle durante o processamento;
Controle do produto final;
Controle da estocagem e distribuição do produto;
Controle dos equipamentos;
Controle de pragas;
Controle do armazenamento.. etc.
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3 OBJETIVOS DO CONTROLE DE QUALIDADE
Assegurar ao industrial, a fabricação de alimentos de excelente padrão;
Proporcionar ao consumidor produto em condições de cumprir sua finalidade de alimentar, nutrir e respeitar a legislação.
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4 ESPECIFICAÇÕES A SEREM CUMPRIDAS PELO CONTROLE DE QUALIDADE EM UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Funcionais - de modo a ser práticas e realistas, antes de serem ideais;
Aceitáveis – devem ser aceitas por todos aqueles que deverão cumprí-las: fornecedor, processador, distribuidor e consumidor;
Completas – devem incluir os atributos dos produtos, além de toda as condições que podem influenciá-los tais como: matéria-prima, ingredientes, processamento...etc.
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5 PRINCIPAIS PROVEITOS PROPORCIONADOS PELO CONTROLE DE QUALIDADE
a) Sob o ponto de vista da obtenção do produto
Representa a "RADIOGRAFIA" do produto (o alimento é observado em todas as fases de sua industrialização);
Através desta “RADIOGRAFIA” é possível o reconhecimento e remoção de falhas;
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5 PRINCIPAIS PROVEITOS PROPORCIONADOS PELO CONTROLE DE QUALIDADE
b) Sob o ponto de vista de aceitação do produto
A escolha do consumidor por determinados produtos na hora da compra;
A aceitabilidade do produto (equilíbrio de fabricação, rigidez e caracteres organolépticos), 
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5 PRINCIPAIS PROVEITOS PROPORCIONADOS PELO CONTROLE DE QUALIDADE
c) Sob o ponto de vista do interesse do industrial:
Produto com integral padrão de consumo;
Economia de perdas de matéria-prima decorrentes do processamento;
Eliminação de ocorrências negativas, capazes de prejudicar o produto;
Oportunidade de melhorar o produto através de inovações;
Modernização da fábrica, pela implementação de novas técnicas e recuperação do capital investido;
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6 O CONTROLE DE QUALIDADE DE CADA INDÚSTRIA DEVE SER INSTITUÍDO DE ACORDO COM OS FATORES DE:
Conservação dos alimentos;
Eficiência funcional da matéria-prima;
Condições de elaboração do alimento;
Padrões de qualidade organolépticos, nutritivos e de sanidade etc.
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1 OBJETIVOS DO DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE
Dotar o produto de condições suficientes para ser protegido contra agentes deteriorantes, no decorrer das etapas de preparação, conservação e armazenamento;
Manter ou melhorar as condições do produto, através de suas características físico-químicas e de seu valor nutritivo;
Conferir integralmente ao alimento as qualidades e padrões impostos pelos dispositivos legais;
Manter, permanentemente, inspeção das condições do produto, durante sua industrialização;
Garantir a segurança e adequação das embalagens e registrar as interações entre essas e os alimentos;
Controlar a matéria-prima, em seu estado, qualidade e preço;
Controlar as operações de processamento e ajudar o departamento de produção a corrigir as falhas de especificações do produto e dos métodos de operação;
Analisar os custos dos procedimentos operacionais, visando a obtenção de melhor qualidade do produto, sem gasto excessivo;
Controlar o produto acabado e seu tempo de vida útil.
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2 A ORGANIZAÇÃO DO DEPARTAMENTO DE CONTROLE EM FÁBRICAS DE ALIMENTOS DEPENDEM:
Do potencial econômico da firma;
Do tipo de indústria;
Das características dos seus produtos;
Do processamento.
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3 A ESTRUTURA DO DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE ABRANGEM AS UNIDADES DE:
Laboratório para o reconhecimento e avaliação de falhas dos produtos;
Depósitos para estocagem de amostras colhidas;
Instalação destinadas a guarda de estudo e planos de trabalho;
De especificação e do processamento dos produtos de fabricação.
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4 FUNCIONAMENTO E ATRIBUIÇÕES DO DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE
a) As atribuições gerais do departamento
Proceder ao levantamento das condições gerais da fábrica (segurança e operações de qualidade);
Pesquisar as condições de processo, em conotação com a segurança do produto e economia de sua produção;
Verificar as falhas do equipamento ou de sua manutenção, a precariedade da água utilizada, o sistema de sanitização, das instalações sanitárias, etc;
Relacionar para compra os componentes dos equipamentos do laboratório e material de uso geral;
Organizar com a cooperação da direção e do departamento de produção, o manual da fábrica, no qual são inseridas todas as características e especificações dos produtos e das operações de seu processamento.
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4 FUNCIONAMENTO E ATRIBUIÇÕES DO DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE
b) Atribuições permanentes do departamento realizadas no recinto do laboratório.
Cumprimento das especificações dos produtos e das operações de processamento;
Análises das falhas da industrialização dos alimentos;
Observação dos registros sobre ocorrências do controle;
Análises microbiológicas, físico-química, ...etc.
Sugestões e planos para a melhoria do produto e maior rentabilidade da produção;
Pesquisa e cadastramento de produtos;
Elaboração de relatórios;
Plano de amostragem da produção da fábrica e dos concorrentes.
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5 PRINCIPAIS ALVOS DE INSPEÇÃO DO DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE
Matéria-prima e equipamentos;
Água de utilização da fábrica;
Sistema de higiene, limpeza e sanitização;
Controle do produto acabado.
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12 CONTROLE DO PRODUTO ACABADO
 Consiste da última intervenção fiscalizadora do departamento de controle;
 Visa verificar se os produtos obedecem aos padrões determinantes;
 A aprovação do produto pelo departamento de controle, representa o visto de liberação para entrega ao mercado;
 Finalmente, neste programa estará sempre incluída a fiscalização permanente dos pontos críticos (caráter de rotina).
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1 CONCEITOS DE QUALIDADE
 É um conjunto de diversos atributos fundamentais, tais como: composição, valor nutritivo, pureza, aparência, sabor, odor, consistência e outros, sendo que na falta de qualquer um deles, a qualidade geral diminui.
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1 CONCEITOS DE QUALIDADE
É um conjunto de características que diferenciam unidades individuais de um produto e que são significativas na determinação do grau de aceitabilidade pelo consumidor.
Um produto ou serviço de qualidade é aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, de forma acessível, de forma segura e no tempo certo às necessidades do cliente.
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O QUE SIGNIFICA ISTO?
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Serviço de qualidade
Pesquisa de Mercado e Cliente
Formulação de Estratégias
Educação, Treinamento e Comunicação
Aperfeiçoamento de Processos
Avaliação, Medição e Feedback
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2 A QUALIDADE COMO UM FATOR DE SOBREVIVÊNCIA
Perda da atualidade do produto;
Diminuição do preço internacional de seu produto divisas perda da competitividade;
Uso de equipamentos antigos processo ineficaz para o novo nível qualidade tecnológica;
Dificuldade em atender exigências normativas do exterior com seu atual processo;
 Dentro deste contexto, as empresas são obrigadas a desenvolver sistemas administrativos (software) para garantir sua sobrevivência.
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PRODUTIVIDADE
1. Produtividade
em função da produção e do consumo
 PRODUTIVIDADE = Produção
 Consumo
2. Produtividade em função do valor produzido e do valor consumido
PRODUTIVIDADE = Valor produzido = TAXA DE VALOR AGREGADO
 Valor consumido
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PRODUTIVIDADE
3. Produtividade em função da qualidade e do custo
PRODUTIVIDADE = Qualidade 
 Custos
4. Produtividade em função do faturamento e dos custos
PRODUTIVIDADE = Faturamento
 Custos
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A PRODUTIVIDADE
As organizações humanas são constituídas de três elementos básicos:
	- Equipamentos e materiais(“HARDWARE”);
	- Procedimentos (“SOFTWERE”) ou métodos
	- Ser humano (HUMANWERE”)
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A PRODUTIVIDADE
Como melhorar o “HARDWARE”?
	- Equipamentos;
	- Matéria-prima;
	- Disponibilidade de capital.
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A PRODUTIVIDADE
Como melhorar o “SOFTWARE”?
	- Pessoal para absorver os métodos;
	- Pessoal para desenvolver os métodos.
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A PRODUTIVIDADE
Como melhorar o “HUMANWARE”?
	- Recrutamento de pessoas bem educadas;
	- Contínua educação dos empregados em cursos formais;
	- Pelo auto-aprendizado;
	- Pelo treinamento no trabalho;
	- Pela assistência técnica adquirida em outras empresas.
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A PRODUTIVIDADE
APORTE DE CONHECIMENTO X APORTE DE CAPITAL
	- O aporte de capital pode ser feito em curto espaço de tempo. O aporte de conhecimento só pode ser feito de forma lenta e gradual, pois o ser humano é limitado na velocidade de seu aprendizado;
	- O aporte de capital só depende da disponibilidade financeira. O conhecimento depende da vontade das pessoas em aprender.
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CONCEITO DE COMPETITIVIDADE
Ser competitivo é ter a maior produtividade entre todos os seus concorrentes. O que realmente garante a sobrevivência das empresas é a garantia de sua competitividade.
No entanto, a sobrevivência, competitividade, produtividade e qualidade estão todas interligadas.
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Competitividade – Interligação entre os conceitos
PROJETO PERFEITO
FABRICAÇÃO PERFEITA
SEGURANÇA DO CLIENTE
ENTREGA NO PRAZO CERTO
BAIXO CUSTO
ASSISTÊNCIA PERFEITA
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SOBREVIVÊNCIA
O conceito de sobrevivência decorre dos conceitos previamente discutidos. Em resumo, garantir a sobrevivência de uma empresa é cultivar uma equipe de pessoas que saibam montar e operar um sistema, desenvolver um produto capaz de ter a preferência do consumidor a custos mais baixos que o do concorrente. Isto é ter um produto de qualidade.
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SOBREVIVÊNCIA
PESQUISA DE MERCADO
IDENTIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES DO CONSUMIDOR
MELHOR, MAIS BARATO E COM ENTREGA MAIS RÁPIDA QUE O CONCORRENTE
SOBREVIVÊNCIA
CONSUMIDOR SATISFEITO
Miyauchi