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TECNOLOGIA DO AÇÚCAR 
E DO ÁLCOOL
OBJETIVOS
• Reconhecer a importância da 
Agroindústria Sucro-Alcooleira no Brasil e 
no mundo;
• Avaliar a qualidade da cana-de-açúcar 
como matéria-prima para a fabricação 
do açúcar e do álcool;
• Conhecer as operações e os processos 
unitários envolvidos na extração da 
sacarose e produção do açúcar, a partir 
da cana-de-açúcar;
• Conhecer as operações e processos 
unitários envolvidos na fabricação do 
álcool a partir da cana-de-açúcar e/ou 
melaço e/ou xarope.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
• I - AGROINDÚSTRIA SUCRO-ALCOOLEIRA.
• II - OPERAÇÕES PRELIMINARES E DE 
PROCESSAMENTO NA FABRICAÇÃO DO 
AÇÚCAR E DO ÁLCOOL.
• III - TECNOLOGIA DO AÇÚCAR.
• IV - TECNOLOGIA DO ÁLCOOL 
ETÍLICO/BIOTECNOLOGIA E ZIMOTECNIA.
Bibliografia:
• ELISEU CRISPIM, JACK. Manual da produção 
de aguardente de qualidade. Guaíba: 
Agropecuária, 2000, 336p.
• MARQUES, M.O.; MARQUES, T.A.; TASSO 
JÚNIR, L.C. Tecnologia do açúcar. Produção e 
Industrialização da cana-de-açúcar. 
Jaboticabal:Funep, 2001, 166p.
• SILVA, F.C.; CESAR, M.A.A.; SILVA, C.A.B. 
Pequenas indústrias rurais de cana-de-açúcar.
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DA 
APRENDIZAGEM:
A avaliação poderá ser feita mediante 02 provas teórico-práticas
(P1 e P2) = 80%, relatório de viagem (RV) ou trabalho (T) (20%)
conforme indicado abaixo:
A média final será dada por:
Média Final (MF) = {[MP (P1 e P2) x 0,80] + (RV ou TC x 0,20)}
MP = Médias das Provas (P1 e P2) = 80%
RV = Nota de Relatório ou TC = Trabalho científico = 20%
Média Final = 100%
Datas:
• 1ª Prova – 23 de junho
• 2ª Prova – 26 de agosto 
• Viagem técnica?
INTRODUÇÃO 
- Agroindustria açucareira
- está entre as principais agrícolas do
mundo → no Brasil é uma das líderes
no setor
INTRODUÇÃO 
- Importância
- produção: açúcar, álcool,
aguardente, bagaço, energia elétrica,
caldo de cana, etc.
- Indireta: indústria de insumos,
máquinas agrícolas, veículos e
equipamentos industriais.
- Utilização de mão-de-obra.
AGUARDENTE
- 1986 – 500 milhões de litros
- 2001 – 1,3 bilhões de litros, sendo
300 mil, produzidos artesanalmente.
Exportação de 11,1 milhões de litros.
- Cachaça: produto genuinamente
brasileiro – terceiro destilado mais
consumido no mundo. Vodka e Soju,
é o primeiro e o segundo,
respectivamente.
- Grande número de marcas,
produtores e geração de empregos
PRODUÇÃO MUNDIAL E 
BRASILEIRA DE CANA-DE-
AÇÚCAR, AÇÚCAR E ÁLCOOL 
HISTÓRICO
- Açúcar: já tradicional – ciclo do 
açúcar, senhores de engenho – era 
colonial.
- Posteriormente o açúcar continuou 
sendo o principal subproduto da 
cana-de-açúcar, tanto em produção 
como em valor da produção.
- Álcool – apenas como derivado do 
mel final 
HISTÓRIC0
- A partir de 14 de novembro de 1975,
iniciou a valorização do álcool em
relação ao açúcar → criação do
PROÁLCOOL (Programa Nacional do
Álcool).
HISTÓRIC0
- Motivos da criação do PROÁLCOOL
- Crise mundial do petróleo: alta de
preços para os importadores.
- Crise mundial do açúcar: baixos
preços para os exportadores.
↓
Brasil: grande importador de petróleo
e exportador de açúcar nesse período
HISTÓRIC0
- Solução: implantação simultânea de
um programa alternativo de energia
que substituísse parcialmente alguns
produtos derivados do petróleo e
solucionasse a crise da indústria
açucareira.
HISTÓRICO
PROÁLCOOL
Medidas tomadas
- Destilarias anexas às usinas de açúcar
tiveram sua capacidade ociosa preenchida,
ampliada e modernizada.
- instalação de novas destilarias anexas às
usinas.
- surgimento das “Destilarias”, destinadas a
produzir exclusivamente álcool diretamente
da cana-de-açúcar.
HISTÓRICO
Época da fartura
- de 1975 a 1986, em 11 anos do PROÁLCOOL, a
produção brasileira de etanol passou de 650
milhões para 11 bilhões de litros.
- mesmo período – produção do açúcar ficou
estabilizada.
- aguardente sempre crescendo mas de forma
gradativa,
HISTÓRICO
Final da década de 80:
- álcool – assunto muito polêmico devido alto
preço de produção (necessidade de
subsídio)
- valorização do preço do açúcar
Obs.: álcool:
- combustível não poluente
- gerador de empregos
- renovável
- produção própria
HISTÓRICO
- 1999 – crise no setor sucro-alcooleiro: oferta
maior que o consumo
- 1985 – 1993: incentivo a produção de carros
somente a álcool
- 1999: produção de carros 100% a gasolina +
sucateamento da frota de carros a álcool +
baixo preço do petróleo + preferência sempre
por carros a gasolina
Associado: crise na Ásia → redução da
importação de açúcar → redução do preço
internacional do açúcar
Grande crise no setor sucro-alcooleiro
HISTÓRICO
Alternativas: incentivo ao uso do
álcool
- Gov. do Estado de São Paulo – isenção de 
IPVA 1999/2000 para carros novos a álcool, 
adquiridos entre 26/08 a 31/12/1999.
- Decreto 2607 – DOU (28/05/1998) – a partir de 
15/06/1998, ocorreu um aumento de 22 para 
24% de álcool anidro na gasolina 
- Lei 9660 – DOU – 16/06/1998 – substituição 
gradual da frota oficial por veículos a álcool 
(Lei Frota Verde) 
HISTÓRICO
- Ano 2000 – recuperação do setor
- Alta de preço do petróleo no mercado
internacional → aumento do preço da gasolina
- Aumento da porcentagem de álcool anidro na
gasolina (26%)
- Aumento da venda de carros novos a álcool
- Preço do estável do açúcar no mercado
internacional
- Laçamento de carros flex
- Possibilidade de exportação de etanol