Açúcar e alcool

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Definições: 
- Mono e dissacarídeos, incluindo a sacarose 
obtido a partir do caldo de cana- de 
açucar, beterraba, podendo apresentar 
glanumometrias e formas de apresentação 
variadas. 
- Edulcorantes => substancia que possui o 
sabor doce (Sorbitol, Manitol, Acesulfame 
de potássio, Aspartame, Ácido ciclâmico, 
Isomalte, Sacarina, Sucralose, Taumatina, 
Esteviol, Neotame, Maltitol, Lactitol, 
Xilitol, Eritrito) 
 Fontes de açúcar 
 Cana de açucar: principal matéria-prima 
para obtenção do açúcar utilizado no 
mundo. 
 Beterraba açucareira 
 Mel: (Formado apartir do néctar das flores 
→ recolhem → transformam → conbinam 
com substâcias específicas e armazenam e 
deixam maturar. Açúcar redutores (glicose 
+ frutose) 
 Açucar de coco: Derivado da seiva das 
flores da pameira do coco, possui um baixo 
indice glicemico. Possui, vitaminas, Fe, Zn, 
Po e Mg. Se asemelha com açucar mascavo 
e seu potencial adoçate é semelhate a do 
açucar refinado. 
 Açucar de maçã: Obtido a partir da 
desidratação da fruta ou a partir do seu 
soco concetrado (bastante hidroscopico) 
 Polióis e outro adoçamtes: 
 Sucralose ( Não é absorvido pelo 
organismo, não gera ganho calórico, a 
preseça do cloro potencializa o poder 
adoçante). Não recomendado para 
alimento que iram sofrer aquecimento 
gera compostos tóxiocos, 
acumulativos no organismo humano e 
potencialmente cancerígenos) 
 Isomaltulose e seu derivado 
Isomalte: Adoçante de baixo valor 
clórico, não cariogênicos, hidrólise 
lenta, contidos em suplementos 
alimentares 
 
 Poliólis (manitol): Encontrada em 
algas, algumas platas (beterraba, 
cebola, aipo azeitona), hidrolise da 
frutose, bacterias e fungos 
produzem. 
 Polióis (sorbitol): Redução do grupo 
aldeído; não carogênico. 
 Poliólis (eritritol): Obtido a partir 
da fermentação da glicose ou 
sacarose (frutas, legumes e 
cogumelos), potencial anti-
hiperglicêmico. 
 Polióis (xilitol): Encontrado em fibras 
vegetais (milho, frambuesa, ameixa), 
sintetizado por meio da hidrogenação 
da xilose, potencial anti-
hiperglicêmico, sensação bucal 
refrescante, não cariogênico, não 
fermetável. 
 Glicosídeo de esteviol: Origem planta 
Stevia rebaudiana. Glicosídeo → uma 
classe de substâncias químicas 
formadas pela união de moléculas de 
glícidos - glicídeos, gliconas ou "oses" 
(geralmente um monossacarídeo) - e 
aglicona, da qual resulta uma glicose 
por hidrólise. Estável até 200 °C (uso 
culinário). 
AÇÚCAR 
 Clima para cultivo: tropical e 
subtropical (alta disponibilidade de 
água temperaturas elevadas e alto 
índice de radiação). 
 
 Época de plantio e colheita: Depende 
do objetivo de produção 
 
 
 
 
Análise laboratoriais 
 Presença de impurezas: Feita manualmente 
retirando dos colmos da cana a palha, folhas e 
resto de árvores. Após retirada, pesa-se essas 
impureza, gerando um coeficiente de quanto 
de impureza vegetal está esntrado na usina. 
Impureza mineral: Após a amostra ser 
desfibrilada para entrar na usina, é destinado 
uma parte para a análise de impurezas 
minerais: coloca-se cerca de 30g em um 
cadinho que será incinerado em um forno 
mufla em uma temperatura de 600 – 800 °C 
durante 8 horas. 
 Rendimento (PBU): 500 g da amostra 
prensados a uma força de 250 kg/cm³ 
durante 1 min. É possível comparar o peso 
antes da extração do caldo com o peso obtido 
após extração do caldo por essa prensa; 
 pH: A faixa ideal de pH de uma cana boa é 
de 5,2 a 5,5 (phmetro). 
 Teor de sacarose: ºBrix: escala que 
relaciona o índice de refração (razão entre 
as velocidades da luz de dois meios pelos 
quais ela se propaga) de uma determinada 
solução com o seu teor de sólidos solúveis. 
1ºBrix equivale a 1 g de açúcar/100 g da 
amostra. O ° Brix: permiti saber o ponto de 
maturação para a colheita 
 
 Determinação do POL (teor de sacarose 
aparente na cana); 
Relação POL/BRIX = pureza 
Quanto mais elevada a pureza da 
cana,melhor a qualidade da matéria – prma 
para a indústria. 
Sacarímetro: O caldo após clarificação é 
avaliado em sacarímetro para determinação 
do valor de POL. 
Os sacarímetros convencionais funcionam 
polarizando a luz da lâmpada, que atravessa 
um compartimento onde fica uma amostra do 
caldo de cana. A molécula do açúcar, por ser 
assimétrica, tem uma propriedade que é a de 
rotacionar o plano de polarização da luz. 
O ângulo de desvio da luz polarizada é 
linearmente proporcional à concentração de 
açúcar no caldo. 
Fatores que afetam as caracteristicas 
 Variedade da cana (porcentagem de fibra, 
teor de açucar, etc) 
 Variações do clima (umidade do ar, chuva, 
seca etc) 
Cana de açúcar 
 
 
 Caracteristica do solo 
 Trtaos de culturais (impurezas, pragas, 
doenças, adubação) 
 Tempo de queima/ corte e a moagem na 
indústria. 
Características desejáveis da cana de açúcar 
 Elevado rendimento por hectare; 
 Elevado teor de sacarose e baixo de 
fibras; 
 Resistente a pragas e doenças; 
 Rápida germinação; 
 Boa adaptabilidade a solo e clima; 
 Adaptação ao plantio mecanizado; 
 
 
 Plástico verde (biodegradável): polietileno 
da cana-de-açúcar → feito por intermedio do 
bagaço de cana 
 Bioenergia: Energia proviniente da biomassa 
(vegetal e animal), produz eletricidade por 
meio de combustivel ou calor (bagaço de 
cana). 
 Bioetanol: etanol produzido a partir de 
resíduos vegetais. 
 
Alimentos formados 
 Açucares 
 Rapadura 
 Melaço 
 Cachaça 
 rum 
 
PROCESSOS PARA OBTENÇÃO 
 
Operações preliminares do processo 
 
 Colheita da cana (Manual e mecanizada) 
 
 Carregamento 
 
 
 
 Transporte 
 
 Pesagem 
 
 Descaregamento 
 
 Armezenameto 
 
 Lavagem da cana 
Preparo da cana para moagem (desfibrilar) 
 
 Objetivo é facilitar aa extração do caldo 
(rico em sacarose) das partes duras e 
fibrosasda cana → rompimento dos tecidos 
vegetais 
 Como consequência, temos uma maior 
eficiência e velocidade da moenda, maior 
rendimento na extração de caldo e menor 
exigência de trabalho da própria moenda, o 
que contribui para uma maior vida útil do 
equipamento. 
 
 
Extração, purificação e evaporação do caldo 
 
A extração do caldo → processo físico de 
separação do caldo da fibra (bagaço), que pode se 
dar por dois tipos de processo: moagem ou difusão. 
 
Moagem 
Pressão mecânica dos rolos de moendas sobre o 
“colchão” de cana desfibrada; é comum o uso de 
uma bateria de moendas, compostas de quatro a 
seis ternos. 
Embebição: etapa entre cada moagem na qual 
ocorre adição de água ou caldo diluído ao bagaço 
com o objetivo de aumentar a eficiência da 
extração. 
 
 
Capacidade da moagem: 
 
 Preparo da cana , 
 Uniformidade da alimentação; 
 Fibra da cana ; 
 Velocidade das moelas; 
 Automatismo do sistema de alimentação 
 
Eficiência de extração: quantidade de sacarose 
extraída das canas pelas moendas; ordem de 96 % 
 
Extração por difusão 
 A extração da sacarose ocorre por lavagem 
da cana com água (70 ºC) num processo 
contracorrente; 
 A extração se dá por lixiviação (separação 
de um produto pelo solvente adequado); 
 A água quete auxilia tato na velocidade do 
processo quento na minização de 
micrordanismos contaminantes. 
 Eficiencia ordem de 98% 
 
 
Extração, purificação e evaporação do 
caldo 
 
 1° peneiragem: cujo objetivo é a remoção 
de impurezas e partículas maiores (restos de 
bagaço e casca). 
 2° clarificação: É partir dessa etapa que 
podemos obter diferentes tipos de açúcar, a 
depender do método de clarificação ou das 
etapas adotadas. 
Caleação: : hidróxido de cálcio 
é adicionado ao caldo, e a mistura é 
aquecida. As partículas indesejáveis 
(ceras, gorduras, proteínas, gomas) 
floculam, e o caldo segue para o 
cozimento. 
Sulfitação: objetivo inibir 
reações que causam alterações 
indesejáveis de cor no açúcar e 
diminuira viscosidade do 
caldo/xarope, o que irá facilitar os 
processos seguintes de evaporação e 
cozimento. 
O contato do caldo com gás 
sulfuroso (SO2 ) promove: 
 - Redução do pH do caldo; 
- Formação de complexos com 
os açúcares redutores (impede reação 
de Maillard); 
- Reduz a ação de 
microrganismos (ação conservante); 
- Auxilia na decantação de 
ceras, gorduras e proteínas (redução 
da viscosidade do caldo). 
Problemas que ocorre na sulfitação: 
- Formação de ácidos sulfúrico 
(corrosão de equipamento e inversão da 
sacarose). 
 - Uso de enxofre não é aceito em alguns 
mercados internacionais → dificuldade (exportação 
açucar bruto) 
N sulfitação há o abaixamento do pH, 
posteriormente o processo da calgem proporciona 
com que o pH aumene, ocasionando uma 
netralização. 
 
 
 Demerara e o VHP: o caldo 
clarificado por caleação. 
 Açúcar mascavo: 
 não passa por clarificação! O caldo 
peneirado vai direto para a etapa de 
cozimento e, depois, evaporação e 
secagem. “Canas verdes, passadas ou 
queimadas possuem elevados teores 
de açúcares redutores (glicose e 
frutose) e não produzem a 
cristalização necessária à fabricação 
de açúcar mascavo, além de 
resultarem em produto escuro e com 
menor rendimento, afetando a sua 
qualidade. O ponto do açúcar mascavo 
é mais avançado do que o da rapadura, 
recomenda-se o uso de bicarbonato 
para a obtenção do ponto. 
 Açúcar do tipo cristal ou do tipo 
refinado passam por sulfitação 
seguida de caleação; 
Outras etapas de clarificação: 
 Fosfatação: auxilia na remoção de 
materiais corantes e parte dos 
colóides do caldo (ceras, gorduras e 
proteínas). É considerada uma etapa 
auxiliar da sulfitação quando o caldo é 
pobre em fosfato; 
 Carbonatação: O caldo é aquecido, 
tratado com leite de cal e depois com 
CO2 . Há precipitação de carbonato de 
cálcio, que englobará as matérias 
primas corantes e as gomas, tornando 
um complemento da clarificação. É um 
método usado na produção de açúcar 
de beterraba e muito pouco citado 
para açúcar de cana; 
 
Importancia do aquecimento do caldo 
 
 Redução da contaminação microbiana 
 
 Desnaturação de proteina 
 
 Remoção do ar do caldo (eliminação de gases 
dissolvidos) 
 
 Diminuição da viscosidade do caldo (maior 
velocidade de floculação/ decantação de 
partículas. 
 
Em seguida tem se o processo de 
decantação do caldo. 
 
Separação por gravidade , é conduzida com mais 
efetividade na clarificação do caldo. Permanece 
3 horas no decantador alcool e 5 horas açucar 
 
O lodo ainda é filtrado para tirar qualquer resido 
de sacarose e a torta é utilizada como adubo. 
 
Remoção de água e concentrar os sólidos 
 
O processo se dá em 2 estágios 
 
1° Evaporação da água do caldo (16 a 20° 
Brix), gerando vapor vegetal e xarope (cerca de 
65° Brix) 
 
 Evaporadores: Simples efeito, duplo efeito e 
mútiplos efeitos . 
 
 
Xarope: caldo concentrado e não cristalizado de 
açúcar; é um líquido denso, viscoso e de coloração 
escura. 
 
Clarificação do xarope 
 
Etapa que visa garantir um xarope sem presença de 
impurezas e, consequentemente, um açúcar de 
maior qualidade; Quanto mais puro o xarope, melhor 
conduzida a etapa de cristalização; A flotação é um 
processo de separação sólido-líquido e líquidolíquido 
no qual materiais em suspensão são aderidos a 
bolhas de ar (ou outro gás), tornando-se mais leves 
que o meio em que se encontram, tendendo a 
flutuar na superfície do meio, de onde são 
removidos na forma de um lodo ou espuma; 
 
 
 
2° Estágio: Cozimento e cristalização da 
sacarose 
Após a clarificação no flotador, o xarope segue 
para os cozedores para concentrar ainda mais o 
material alcançando um Brix de 90. 
 
↑ viscosidade ↑ ºBrix 
 
Quando o BRIX alcança 78° a 80°, os cristais de 
sacarose começam a aparecer e a constituição da 
massa se transforma: 
 
estado líquido → estado meio sólido, meio líquido → 
massa cozida. 
 
A consistência da massa cozida não mais 
permite fervê-la em tubos estreitos e nem fazê-la 
circular facilmente. Por isso utilizase o cozedor à 
vácuo (evaporador de simples efeito, desenhado para 
manipular materiais densos e viscosos). O cozedor é 
um cristalizador evaporativo → equipamento para 
realizar e controlar a cristalização do açúcar por 
meio da evaporação da água. 
 
Choque → a cristalização é obtida sob 
temperatura mais elevada (75 ºC) e baixo vácuo. 
Após a concentração do xarope até um certo grau, 
diminui-se bruscamente a pressão, gerando uma 
forte ebulição e queda brusca da temperatura, o que 
leva à cristalização da sacarose; 
Semente ou semeadura → Uma certa 
quantidade de açúcar finamente moído (semente) é 
adicionada ao cozedor que recebeu xarope, havendo 
crescimento dos cristais por deposição; 
 Espera → o cozedor concentra o xarope até 
o aparecimento espontâneo dos cristais de sacarose. 
 
 
 A: região muito instável (cristais se formam 
rapidamente e espontaneamente); 
 
 B: não há crescimento de cristais a menos que 
sementes de cristais sejam adicionadas à 
solução e sobre as quais o soluto se deposita 
até que se atinja a saturação; 
 
 C: região mais estável. 
 
 Durante o cozimento da massa, temos 
cristais formados espontaneamente em 
regiões supersaturadas, mas que são 
instáveis e se desfazem quando a massa é 
agitada e passam a ocupar regiões menos 
saturadas. Para que o cristal formado seja 
estável, ele precisa adquirir um raio crítico 
(~190 nm). 
 
 O método por semeadura é o que permite 
maior controle da cristalização (número e 
tamanho dos cristais). Por esse motivo é o 
mais utilizado; Nele, os cristais não são 
formados, mas adicionados e aumentados de 
tamanho; 
 
 Cristais muito pequenos (sementes) são 
adicionados à massa cozida para formação de 
cristais maiores, mais uniformes e estáveis; 
 
 Sementes são feitas em laboratorio 
 
 
A padronização final do cristais dependerá 
de: 
Das condições adequadas do processo de 
cozimento para que ele ocorra na região 
metaestável (pressão, temperatura e 
concentração da massa); 
 - Da qualidade do xarope inicial (pureza e 
Brix); 
- Da agitação do cozimento; - Tempo de 
cozimento; 
 - Da pasta de sementes adicionada; 
Centrifugação 
Após a cristalização, a massa cozida é 
composta de cristais de sacarose revestidos 
por um “mel” (açúcar não cristalizado); Essa 
massa resfriada segue para a etapa de 
centrifugação que visa a remoção desse mel e 
a obtenção somente dos cristais de sacarose. 
As centrífugas são construídas com um cesto 
perfurado. A ação da força centrífuga faz o 
mel passar por essa tela perfurada, sendo 
separado dos cristais → o mel coletado é 
encaminhado para usinas de produção de 
álcool. Após a centrifugação, o açúcar está 
com elevado teor de umidade (~2%) e 
temperatura mais alta (entre 50 e 60 ºC); 
assim é levado para um secador. 
 
 
Obtenção de outros açucares 
 Refino do açúcar: objetivo é a 
purificação ainda maior do açúcar e 
seu branqueamento; 
 
 Açúcar líquido: sacarose dissolvida em 
solução; 
 
 Açúcar invertido: solução de glicose, 
frutose e sacarose residual; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fermetação: 
O que é: Processo anaeróbio realizado por alguns 
micorganismos e tecidos (vegetais e animais) 
visandoo a obtenção de energia. 
Fonte de carboidrato (substrato) é degradado para 
a obtenção de energia, além disso outros podutos são 
fabricados no processo feementativo. 
 
 
Etanol: 
 Molécula orgânica 
 presença de hidroxila 
 Líquido incolor, 
 inflamável 
 Volátil 
 
Pode ser obtido de recursos: 
naturais renováveis: (bioetanol), como a cana-de-
açúcar, beterraba e fontes amiláceas. 
 
 
 
 
 fósseis (não renováveis): derivado do 
petróleo → mais usado como combustível. 
ETANOL (BIOETANOL) 
Sua obtenção se dá pela fermentaçãodo açúcar, 
proveniente de fontes diversas, pela levedura 
Saccharomyces cerevisiae; 
O álcool, seja anidro ou hidratado, pode ser 
obtido de diferentes matérias-primas; quando é 
obtido exclusivamente de cereais como milho ou 
sorgo, pode ser chamado álcool de cereais; 
Quando falamos de bebidas alcoólicas, a 
matéria-prima dita quem será o produto final; 
Grau Gay-Lussac (GL): É a quantidade em 
mililitros de álcool absoluto (etanol) contida em 
100 mililitros de mistura hidroalcoólica. 
Álcool etílico potável de origem agrícola: 
graduação alcolica 95%, a 20 °C, obtido por 
amostras detilo – retificação de amostra 
provinientes unicamente de mtéria- prima de 
origem agrícola, de natureza açucarada ou 
amilácea, resultante de fermetação alcoólica, 
como também o produto da retificação de 
aguardente ou de destilado alcoólico simples. 
Mostra: É a substância de origem vegetal ou 
animal que contém elemento amiláceo ou 
açucarado, susceptível de transformar-se 
principalmente em álcool etílico, por fermentação 
alcoólica. 
Bebida alcoólica fermentada: É a bebida 
alcoólica obtida por processo de fermentação 
alcoólica. 
Bebida alcoólica destilada: É a bebida alcoólica 
obtida por processo de fermento-destilação, pelo 
rebaixamento do teor alcoólico de destilado 
alcoólico simples, pelo rebaixamento do teor 
alcoólico do álcool etílico potável de origem 
agrícola ou pela padronização da própria bebida 
alcoólica destilada. 
Bebida alcoólica retificada: É a bebida alcoólica 
obtida por processo de retificação do destilado 
alcoólico, pelo rebaixamento do teor alcoólico do 
álcool etílico potável de origem agrícola ou pela 
padronização da própria bebida alcoólica 
retificada; Retificação é o processo repetido de 
ETANOL E BEBIDAS ALCOÓLICAS 
 
destilações para purificação do álcool 
Bebida alcoólica por mistura: É a bebida 
alcoólica obtida pela mistura de destilado 
alcoólico simples de origem agrícola, álcool etílico 
potável de origem agrícola e bebida alcoólica, 
separadas ou em conjunto, com outra bebida não-
alcoólica, ingrediente não-alcoólico ou sua 
mistura. 
Origem: 
 Cerveja: É uma bebida obtida pela fermentação 
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo so malte 
da cevada e de água potável, por ação de 
leveduras, com a adição de lúpulo. Podendo ser 
denominada de Chope ou Chopp a cerveja não 
submetida ao processo de pastorização para 
envase. 
 Vinha: Bebida obtida pela fermentação alcoólica 
do mosto simples da uva sã, fresca e madura. O 
teor alcoólico deve ser entre 8,6% e 14% (v/v). 
 Fermentado de fruta: É a bebida com 
graduação alcoólica de 4% a 14% (v/v), a 20 ºC, 
obtida pela fermentação alcoólica do mosto de 
fruta sã, fresca e madura de uma única espécie, 
do respectivo suco integral ou concentrado, ou 
polpa, que poderá nestes casos, ser adicionado 
de água. 
 Sidra: Sidra é a bebida com graduação alcoólica 
de 4% a 8%, a 20 ºC, obtida pela fermentação 
alcoólica do mosto de maçã fresca, sã e madura, 
do suco concentrado de maçã ou ambos, com ou 
sem a adição de água. 
 Hidromel: Hidromel é a bebida com graduação 
alcoólica de 4% a 14% (v/v), a 20 ºC, obtida pela 
fermentação alcoólica de solução de mel de 
abelha, sais nutrientes e água potável. 
 Saquê: Saquê ou Sake é a bebida com graduação 
alcoólica de 14% a 26%, a 20 ºC, obtida pela 
fermentação alcoólica do mosto de arroz, 
sacarificado pelo Aspergillus oryzae, ou por suas 
enzimas, podendo ser adicionada de álcool etílico 
potável de origem agrícola e aroma natural. 
 Cachaça: Aguardente de cana é a bebida com 
graduação alcoólica de 38% a 54% (v/v), a 20 ºC, 
obtida de destilado alcoólico simples de cana-
de-açúcar ou pela destilação do mosto 
fermentado do caldo de cana-de-açúcar, 
podendo ser adicionada de açúcares. 
 Rum: a bebida com graduação alcoólica de 35 a 
54% (v/v), a 20 ºC, obtida do destilado alcoólico 
simples de melaço, ou da mistura dos destilados 
de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, 
envelhecidos total ou parcialmente, em 
recipiente de carvalho ou madeira equivalente, 
conservando suas características sensoriais 
peculiares. 
 Uísque: Uísque ou whiskey é a bebida com 
graduação alcoólica de 38% a 54% (v/v), a 20 ºC, 
obtida do destilado alcoólico simples de cereais 
envelhecido, parcial ou totalmente maltados, 
podendo ser adicionado de álcool etílico potável 
de origem agrícola, ou de destilado alcoólico 
simples de cereais, bem como de água para 
redução da graduação alcoólica e caramelo para 
correção da cor. Whisky e Scotch: 
denominações exclusivas do uísque escocês. 
 Aguardente de frutas: Aguardente de fruta é 
a bebida com graduação alcoólica de 36% a 54% 
(v/v), a 20 ºC, obtida de destilado alcoólico 
simples de fruta ou pela destilação de mosto 
fermentado de fruta. 
 Tequila: Tequila é a bebida com graduação 
alcoólica de 36% a 54% (v/v), a 20 ºC, obtida de 
destilado alcoólico simples de agave ou pela 
destilação do mosto fermentado de agave. 
 Tiquira: Éa bebida com graduação alcoólica de 
36% a 54% (v/v), a 20 ºC, obtida de destilado 
alcoólico simples de mandioca ou pela destilação 
de seu mosto fermentado. 
 Vodka Vodca, vodka ou wodka é a bebida com 
graduação alcoólica de 36% a 54% (v/v), a 20 ºC, 
obtida de álcool etílico potável de origem 
agrícola ou de destilado alcoólico simples de 
origem agrícola retificado, seguidos ou não de 
filtração por meio de carvão ativo, como forma 
de atenuar os caracteres organolépticos da 
matériaprima original. 
 Gim: Gim ou gin é a bebida com graduação 
alcoólica de 35% a 54% (v/v), a 20 ºC, obtida 
pela redestilação de álcool etílico potável de 
origem agrícola, na presença de bagas de zimbro 
(Juniperus communis), com adição ou não de 
outra substância vegetal aromática, ou pela 
adição de extrato de bagas de zimbro, com ou 
sem outra substância vegetal aromática, ao 
álcool etílico potável de origem agrícola e, em 
ambos os casos, o sabor do zimbro deverá ser 
preponderante. 
 Conhaque e graspa: O destilado do vinho obtido 
pela fermentação alcoólica de uva madura 
esmagada ou suco da uva madura, depois de 
envelhecido, denomina-se conhaque. O produto 
obtido pela destilação do bagaço de uva ou dos 
resíduos da vinificação denomina-se "graspa" ou 
"bagaceira". Os conhaques e as graspas ou 
deverão apresentar um teor alcoólico mínimo de 
38 º e um máximo de 54 º GL à temperatura de 
20 ºC. 
 Absinto: Bebida destilada de coloração 
geralmente esverdeada devido à presença de 
clorofila proveniente de ervas do mesmo nome. 
Historicamente, possuía elevado teor alcoólico 
(de 45 a 85 ºGL), porém atualmente é 
comercializada com não mais de 74 ºGL. No 
Brasil, a graduação alcoólica máxima permitida 
para sua comercialização é 54 ºGL. 
 Licor: Bebida com graduação alcoólica de 15% a 
54% (v/v), a 20 ºC, com percentual de açúcar 
superior a trinta gramas por litro, com a 
seguinte composição: álcool etílico potável de 
origem agrícola, destilado alcoólico simples de 
origem agrícola, bebida alcoólica ou mistura de 
um ou mais desses produtos. Pode ser adicionada 
de extrato ou substância de origem vegetal (ou 
animal) e de aditivos aromatizante, corante ou 
outro. 
 Bioetanol: cereais (milho, sorgo) 
 
 
Microoganismo: Protozoários, vírus, microalgas, 
bolores, bactérias, hemintos e leveduras. 
Reinos: 
Monera:bactérias e cianobactérias => procariotos 
(estrutura celulares mais simples, não possuem 
organelas revestidas por membrana). 
Protista: protozoários e microalgas 
Fungi:Fungos (mofos e leveduras) 
Animalia: Vermes e parasitas 
 
 
Importacia dos fungos 
Medicina/Farmácia → doenças micóticas; 
produção de alguns antibióticos (penicilina, 
cefalosporina); 
Agronomia/Alimentos → doenças em plantas 
(antractose; podridão abacaxi); micotoxinas 
(aflatoxina); alimentação (cogumelos 
comestíveis, alimentos fermentados, 
deterioração).Saccharomyces cerevisiae →responsável pela 
fermentação alcoólica (na presença ou na usencia 
de O2. (Levedura) 
Consumo de glicose para formação de etanol e 
CO2 
- “Levedura selvagem”: em seu estado natural; 
não foi manipulada para o trabalho industrial: 
fermentação irregular e baixo rendimento 
- “Leveduras industriais”: linhagens selecionadas 
ou melhoradas em laboratório; fermentação mais 
controlada e maior rendimento; 
Caracteristicas: 
 Tolerâcia a ácool; 
 Velocidade de fermentação; 
 Tolerâcia a altas concentrações de 
açúcar; tolerâcia a acidez. 
Fermentação 
 
Célula de Saccharomyces boulardii em: 
A) 0% de etanol; 
B) 6% de etanol (espessamento da membrana em 
uma possível resposta à concentração de etanol); 
Célula de Saccharomyces cerevisiae em: 
C) 0% de etanol; 
d) 6% etanol (aumento do vacúolo possivelmente 
como uma resposta à concentração de etanol). 
 
 
As bacterias ultilizam as a glicose para a obtenão 
de energia (fermentação), para isso a sacarose 
tem que ser quebrada em glicose e flutose. Desse 
modo, existe dois procedimentos para a hidrolise. 
1° S. cerevisiae secreta no meio uma enzima 
extracelular chamada invertase, que hidrolisa a 
ligação glicose-frutose, liberando os dois 
monossacarídeos no meio 
 
2° Se, por algum motivo, a enzima invertase 
extracelular for inativada, a célula consegue 
transportar a sacarose para dentro do 
citoplasma, onde o dissacarídeo será hidrolisado 
por invertase intracelular; 
 
A presença de açúcar (principalmente glicose) em 
concentrações elevadas pode induzir um efeito 
de repressão catabólica ou repressão pela 
glicose, que ocorre pela inibição da transcrição de 
diversos genes quando microrganismos, como 
Saccharomyces cerevisiae e Escherichia coli, são 
cultivados em fontes de carbono facilmente 
fermentáveis, como a glicose; 
 
 
A repressão catabólica devido à elevada 
concentração de glicose no meio inibe as rotas 
respiratórias e favorece à ocorrência de 
fermentação, mesmo se houver O2 no meio; A 
repressão catabólica se inicia com concentrações 
de glicose próximas a 0,3%; Mosto: 15 ºBrix. 
 
Velocidade de fermentação: É determinada pela 
quantidade de açúcar fermentado por uma 
determinada massa de leveduras por unidade de 
tempo. Fermentações rápidas são mais 
desejáveis: além da maior produtividade diária e 
menor custo de produção, diminuem a 
possibilidade de ocorrência de contaminações. 
 
Para conseguirmos otimizar a produtividade, 
devemos conhecer a cinética do crescimento 
celular. 
 
 Na fase exponencial, é onde temos a 
produtividade máxima de etanol e de 
biomassa (multiplicação de leveduras 
ocorre no menor tempo possível); 
 A fase exponencial se encerra devido às 
características do meio: depleção de 
nutrientes e acúmulo de produtos ou 
metabólitos, como o próprio etanol, que 
prejudicam o crescimento das células; 
 Quanto mais puro e padronizado for o 
fermento, melhor iremos conhecer sua 
cinética de crescimento → maior controle 
do tempo de fermentação e produtividade; 
 Parâmetros de interesse: ↓ tempo de fase 
lag (ou até mesmo eliminar essa fase): 
culturas starters altamente adaptadas ao 
meio; Interromper a fermentação ao final 
da fase exponencial; 
Mosto 
A cana-de-açúcar é rica em sacarose, que 
será o substrato utilizado pelas leveduras; 
logo, realiza-se a extração do caldo (moagem 
ou difusão) e seu tratamento para iniciar a 
fermentação (remoção de impurezas, ajuste 
de pH, temperatura, adição de 
micronutrientes se necessário, conferência 
do brix, etc...); 
No caso de cereais, temos o amido (centenas 
de unidades de glicose), um polissacarídeo, ou 
seja, uma molécula grande demais para ser 
assimilada pela levedura. 
Para que a glicose fique disponível para ser 
usada como substrato, é imprescindível 
realizar a etapas que visem a hidrólise do 
amido. 
 
 
 Concentração de substrato: a fermentação 
ideal para obtenção de cachaça e etanol ocorre 
em mostos contendo entre 14 e 16 ºBrix; Em 
cervejarias, usa-se mosto com 
aproximadamente 12 ºBrix. Teoricamente, uma 
maior concentração de açúcares nos dará uma 
maior produção de etanol, porém na prática, isso 
não ocorre devido à inibição do crescimento 
quando temos concentrações muito elevadas 
tanto de substrato quanto de produto (etanol); 
Concentrações muito elevadas de açúcar ou sal 
exercem um efeito inibidor no crescimento de 
microrganismos devido à menor disponibilidade 
de água (↓ Aw); 
 Adição de micro nutrientes: Além do açúcar, 
outros nutrientes também são essenciais para 
que a levedura consiga se multiplicar e realizar 
a fermentação, portanto é comum a 
suplementação do mosto com micronutrientes 
Ni, Fe, P, Mg. 
 
 Temperatura: idealmente de 32 a 34 
ºC. temperaturas muito baixas 
prolongam demais a fermentação 
(menor produtividade); temperaturas 
muito elevadas também prejudicam a 
atividade microbiana, permitem 
crescimento de contaminantes e 
potencializam a ação de metabólitos 
tóxicos para a célula; 
 
 
 pH: é comum a acidificação do caldo 
(principalmente com ácido sulfúrico) 
como estratégia para minimizar a 
contaminação por outros 
microrganismos; pH do caldo é 
ajustado para 4,5 – 5,0. 
 
O mosto deve passar: 
 purificação: (peneiragem, decantação, etc...) 
para remoção do máximo de impurezas 
 tratamento térmico: para inativar possíveis 
contaminantes 
 Ajuste do pH: para valores entre 4,5 e 5,0 
 Avaliação de Brix: , sendo diluído caso 
necessário. 
 
 O processo pode ocorrer em tanques abertos 
ou fechados. 
 Tanques abertos são mais usados em pequena 
escala; Tanques fechados permitem um 
controle mais rigoroso da temperatura e 
minimiza a contaminação por agentes 
externos; Tanques fechados também 
permitem um controle mais rigoroso da 
aeração e da concentração de O2 dissolvido 
no meio; 
 Aeração: O oxigênio dissolvido no mosto 
deve ser rigorosamente controlado: 
Concentrações muito baixas causam 
problemas: - Maior duração da fase lag; - 
Baixo crescimento celular; Concentrações 
muito altas também prejudicam o andamento 
da fermentação: - Maior biomassa e menor 
etanol; 
O2 é especialmente necessário na fase lag e 
início da fase de crescimento, uma vez que 
seu consumo pelas leveduras é importante 
para a multiplicação microbiana no mosto; 
Além disso, ele é imprescindível para que a 
levedura sintetize esteróis e ácidos graxos 
insaturados. Esses lipídios são essenciais 
para as membranas celulares; 
 Agitação: A realização de agitação também 
é um fator importante na fermentação uma 
vez que: - Permite maior homogeneização de 
nutrientes; - Maior contato entre a levedura 
e os nutrientes; - Contribui para o controle 
da temperatura; 
 
A fermentação costuma durar de 6 a 8 horas; O 
teor médio de etanol, ao final, é entre 8 e 10 ºGL, 
e o caldo fermentado passa a ser chamado vinho, 
que será retirado da dorna e levado para a etapa 
de centrifugação → o objetivo é a recuperação 
do fermento, que poderá ser usado em outras 
fermentações; 
 
 
Aplicação e aproveitamento do fermento 
 
Obs: Recuperação do fermento 
 
Após o término da fermentação, temos o vinho 
levedurado (Meio + produto etanol + leveduras): 
 
É necessário remover a levedura do meio: sendo 
o etanol um produto extracelular, ou seja, 
PROCESSO 
produzido e excretado para fora da célula, a 
etapa de centrifugação é suficiente para separar 
o vinho do fermento 
 
Centrifugação: Diferença de densidade 
 
 
Em processos artesanais, é mais comum a 
separação de leveduras por meio de 
decantação/sedimentação: a biomassa decanta, 
ou seja, se deposita no fundo do tanque, e o 
sobrenadante (vinho delevedurado) é 
encaminhado para os tratamentos seguintes. 
Aqui, o processo de separação ocorre por 
diferença de densidade e ação da força de 
gravidade. 
Após a separação, a massa de levedurasé diluída 
em água e tratada com ácido a fim de atingir o pH 
de 2,5 a 2,8; Objetivos: 
- Inibir o crescimento de potenciais 
contaminantes (bactérias láticas e outros 
microrganismos indesejáveis) e de leveduras não 
mais ativas; 
- Limpeza química da superfície celular, 
melhorando a absorção de nutrientes. 
Alguns produtos obtidos por biotecnologia são 
intracelulares, ou seja, são produzidos e 
permanecem no interior das células. 
 
 
Após a centrifugação, o vinho delevedurado é 
conduzido à dorna volante, cujo objetivo é 
armazená-lo até que o vinho seja encaminhado 
para a etapa de destilação; 
 
Destilação 
 
Vinho: composição → constituintes de natureza 
gasosa, líquida e sólida, (compostos volátes 
(etanol, água, aldeídos, ácool, propanol) e não 
volátes (restos de células, extrato de vinho)) 
 
Volatilidade = líquido → gasosos (quanto maioior 
a volatilidade maior a pressão de vapor) 
 
 
No vinho temos, principalmente, água e etanol, e 
é devido à diferença de pressão de vapor entre 
as duas substâncias, que consequentemente 
terão pontos de ebulição diferentes (água 100 ° 
C e álcool 78,4 °C), que conseguimos separá-las 
por meio do processo de destilação. 
 
 
As características do processo de destilação irão 
variar a depender do produto final que se deseja 
obter: 
 
- Etanol; 
- Bebida destilada não retificada (ex: cachaça); 
- Bebida destilada retificada (ex: vodca); 
 
Produção do etanol 
 
Envolve repetidas destilações fracionadas: 
 
1ª operação: epuração ou depuração do vinho → é 
gerado o vinho depurado, que segue para a 
segunda coluna de destilação, e o álcool de cabeça 
(ou álcool de segunda), composto por uma mistura 
hidroalcoólica impura. 
 
2ª operação: o vinho epurado resulta em duas 
frações após a destilação: flegma (produto 
principal da destilação; uma mistura 
hidroalcoólica de ± 40 ºgl) e a vinhaça (ou 
vinhoto), que contém os resíduos não voláteis do 
vinho; 
 
3ª operação (retificação): o flegma é retificado, 
sendo concentrado e purificado; o produto 
principal dessa etapa é o etanol retificado (95, 96 
ºGL), no entanto outras frações são obtidas: a 
flegmaça (resíduo aquoso da destilação); óleo 
fúsel (mistura concentrada de impurezas do 
flegma) e álcool de segunda (mistura 
hidroalcoólica impura com graduação alcoólica 
entre 92 a 94 ºGL); 
 
Azeótropo ou mistura azeotrópica: Mistura de 
componentes que apresenta pressão de vapor 
menor do que a pressão de vapor dos componentes 
puros; 
 
Nessa condição, a separação de etanol da água por 
meio de destilação não é mais efetiva: são 
necessários outros métodos; 
 
4ª operação (desidratação): uso de agentes 
desidratantes (ciclohexano e metil-etileno-glicol) 
ou adsorventes (peneiras moleculares) para 
purificar ainda mais o álcool (99,5 a 99,8 ºGL); 
ajuda a romper a mistura azeotrópica, permitindo 
a purificação do etanol → esses compostos 
“atraem” a água para a fase líquida e “liberam” o 
etanol para a fase de vapor; 
 
 
Colunas de leito fixo preenchidas com zeólitos 
de poros suficientes para absorver água, mas 
permitir a passagem de moléculas de etanol; 
 
Produção do cachaça 
 
O destilado pode ser dividido em três frações: 
Cabeça: fração inicial rica em compostos mais 
voláteis de que etanol; maior concentração de 
metanol; 
Coração: fração mais nobre do destilado; 
Cauda: fração com compostos menos voláteis que 
o etanol; 
Envelhecimento: Etapa subsequente à destilação 
na qual a bebida é armazenada em barris/tonéis 
de madeira para incorporar aromas e cor → 
qualidade sensorial. (Madeiras: carvalho, ipê, 
peroba, jequitibá, cedro, bálsamo, cerejeira, 
ararubá e cabreúva). 
 
Produção do vodka 
 
 Diferentemente da cachaça, a vodka é obtida 
após destilação e retificação do fermentado 
de amiláceos (arroz, trigo e batata, por 
exemplo); 
 
 O vinho proveniente da fermentação passa por 
uma etapa de destilação fracionada, uma etapa 
de retificação, e uma de filtração em carvão 
ativado de forma a garantir um produto o mais 
puro possível; 
 
 Compostos volateis indesejados