AULA 1 DE BROMATO INTRODUCAO 2017 12 12 2017

Prévia do material em texto

Prof.ª Dra.: Mona Liza Santana 
A palavra Bromatologia deriva do grego: Bromatos, que significa 
“alimentos” e Logos significa Ciência. 
 
 
 
 
 
Ciência que 
estuda os 
alimentos 
Produção 
Transporte 
Venda: alimento 
natural ou 
industrializado 
Fraudes 
Embalagens 
Rótulos 
? 
? ? 
? 
? 
? ? ? 
? 
O QUE 
ESTUDA? 
Sua composição química qualitativa e quantitativa 
Composição centesimal 
Seu valor alimentício e calórico 
Propriedades físicas, químicas, microbiológicas 
toxicológicas 
Alimentos Ultraprocessados 
Correspondem a produtos cuja fabricação envolve diversas 
etapas e técnicas de processamento e vários ingredientes, 
muitos deles de uso exclusivamente industrial. 
Alimentos processados 
São produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou 
açúcar a um alimento in natura ou minimamente processado, 
como legumes em conserva, frutas em calda, queijos e pães; 
Alimento in natura : todo alimento de origem vegetal ou 
animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a 
remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados 
para a sua perfeita higienização e conservação; 
Alimento de fantasia ou artificial: todo alimento preparado com o 
objetivo de imitar o alimento natural. 
Alimento enriquecido: todo alimento ao qual foi adicionado 
substância nutriente, com o objetivo de reforçar o seu valor 
nutritivo, seja repondo quantitativamente os nutrientes destruídos 
durante o processamento do alimento, seja suplementando-os com 
nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal. 
Alimentos artesanais: são aqueles produzidos em escala reduzida, 
com atenção direta e específica dos responsáveis por sua 
manipulação. E, na maioria das vezes, com ingredientes naturais e 
receitas tradicionais. 
 
 Os alimentos para fins especiais: são aqueles especialmente 
formulados ou processados, nos quais se realizam modificações 
no conteúdo de nutriente a fim de atender às necessidades 
nutricionais de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas 
específicas, como por exemplo, diabéticos e hipertensos. 
São isentos de determinados ingredientes 
em sua composição 
 
EXPRESSÃO USADA COMO INFORMAÇÃO 
NUTRICIONAL COMPLEMENTAR (INC) DE UM ALIMENTO 
. 
“ Ou reduzido” em 25 % do valor energético 
ou em algum nutriente 
Produtos Zero 
 
A atribuição á produtos que “Não Contém”. Ele indica 
restrição ou isenção de algum nutriente em comparação com 
a versão tradicional. 
Alimento 
Fonte de energia 
Fonte de nutrientes 
 Suas características dependem do conjunto de moléculas que o 
compõe. 
Macronutrientes 
Micronutrientes 
Carboidratos 
Água 
Fibras 
Proteínas 
Minerais 
Vitaminas 
Lipídios 
 Outros 
Por que conhecer a composição dos alimentos? 
 alcançar a segurança alimentar no país – 
disponibilidade; 
 
 avaliação e adequação da ingestão de nutrientes de 
indivíduos ou populações; 
 
 elaborar a rotulagem nutricional a fim de auxiliar 
consumidores na escolha dos alimentos; 
Qualidade dos Alimentos 
A C&T de Alimentos objetiva satisfação do consumidor 
 
 
 
 Qualidade 
 
A qualidade de um alimento depende de vários fatores: 
nutricional 
higiênico-sanitária 
sensorial 
tecnológica 
Composição centesimal de alimentos 
Analisa-se o conteúdo destes componentes em 100 g 
ou 100 ml do alimento. 
Tipo de análise de alimentos 
Análise Qualitativa identificação 
Avaliação de diferentes substâncias presentes nos alimentos. 
Ex: identificação dos ácidos fenólicos presentes no bagaço de uva. 
 
Composição de voláteis e perfil de aroma e sabor. 
 
Análise Quantitativa quantificação 
Disponibilidade, ex: polifenóis em frutas e hortaliças, teor de 
nitrato. Determinação das frações protéicas e de carboidratos e 
taxas de degradação in natura. 
 
 
 
Métodos de Análise 
Métodos 
Convencionais 
Métodos 
Instrumentais 
Nenhum 
equipamento 
sofisticado 
Equipamentos 
sofisticados 
Quantidade do componente analisado: peso da amostra 
 • Maiores: >1% • Menores: 0,01 – 1% 
• Micro: <0,01% 
• Traços: (ppm e ppb) 
Métodos 
Convencionais 
gravimetria e 
volumetria 
 
Métodos 
Instrumentais 
equipamentos (pHmetro, 
espectrofotômetro, 
HPLC, GC, NIRs...) 
o método analítico: 
 
1. Amostra: é definida como “uma porção limitada do 
material tomada do conjunto; 
 
2. Amostragem: é a série sucessiva de etapas operacionais 
especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com 
a necessária condição de representatividade. O processo de 
amostragem compreende em 3 etapas: 
1. Coleta da amostra bruta 
2. Preparação da amostra de laboratório 
3. Preparação da amostra para análise 
 
 
Métodos Oficiais de Análise de Alimentos 
 AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais 
conhecidos e um dos mais completos em de análise de alimentos, 
o qual contém praticamente todo o tipo de análise (engloba 
produtos em geral) que se deseja realizar em alimentos; 
 
AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste na 
determinação específica de análise de cereais e seus subprodutos; 
 
AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste na determinação 
específica de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos; 
Métodos Oficiais de Análise de Alimentos 
Standart Methods for the Examination of Dairy Products: consiste 
no compedium específico de análise de leite e seus subprodutos; 
 
 Standart Methods for Examination of Water and Wastewater: 
consiste no compedium específico de análise de água e resíduos 
aquosos. 
 
Instituto Adolfo Lutz 
LANARA (Laboratório Nacional de Referência Animal) 
Metodologias específicas descritas em Resoluções e Instruções 
Normativas (Ministério da Agricultura, Ministério da Saúde e 
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária)