BTA Aula 3 Métodos de Análise de alimentos

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Patricia Souza dos Santos
Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
MÉTODOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
IBMR, Rio de Janeiro/RJ
2020.1
INTRODUÇÃO A ANÁLISE DE ALIMENTOS
Determinação de um componente específico ou vários 
componentes do alimento.
✓Conhecer as características físicas e químicas dos alimentos;
✓Avaliar sensorialmente um alimento;
✓Conhecer os nutrientes de um alimento, suas deficiências e seus aspectos
favoráveis;
✓Avaliar a qualidade de um alimento;
✓Detectar adulterações em alimentos;
✓Resolver problemas relacionados às matérias-primas utilizáveis como
alimentos;
✓Verificar o estado de conservação dos alimentos.
INTRODUÇÃO A ANÁLISE DE ALIMENTOS
Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, matérias-
primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira. Desenvolvimento de
novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de metodologia,
controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na produção e
distribuição, padronização de novos produtos e registro.
QUEM SE APROPRIA E COM QUAIS OBJETIVOS?
INTRODUÇÃO A ANÁLISE DE ALIMENTOS
Análise Qualitativa = identificação
Análise Quantitativa = quantificação
• Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônico e convencional (BENINNI
et al., 2002).
• Determinação das frações proteicas e de carboidratos e taxas de degradação in vitro
da cana-de-açúcar e do farelo de algodão (PEREIRA, et al., 2000).
TIPOS DE ANÁLISE
Métodos gravimétricos: Avaliar a presença e quantidade do elemento a
partir do peso do produto de uma reação.
Métodos volumétricos: Medir a capacidade de reação do constituinte
desejado, com uma solução reagente adequada e rigorosamente
conhecida (solução padrão).
Métodos ópticos: interação entre a matéria e energia em forma de luz.
Métodos cromatográficos: Separação seletiva entre uma fase
estacionária e uma fase móvel. Compostos dissolvidos por uma
determinada substância. A cromatografia pode ser em papel, de placa,
gasosa ou líquida.
Exemplos de Métodos de Análise
Métodos de Análise
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e
econômico. O analista deve decidir em função do objetivo da análise,
quais atributos devem ser priorizados.
Métodos oficiais:
Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes,
que devem ser seguidos por uma legislação ou agência de
fiscalização.
Utilizados para análises oficiais (Pra quê? Quais critérios para
credenciamento de laboratórios?):
- Expedição de laudos técnicos.
- Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados pelos órgãos
competentes devem passar por um processo de inspeção periódica
quanto a calibração de equipamentos e vidrarias, e nível de preparação
(treinamento) de seus laboratoristas.
Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
✓Livro de Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos, 4ª
edição, Parceria com Instituto Adolfo Lutz.
✓AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais
conhecido e um dos mais completos livros de análise de alimentos.
Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
Fatores determinantes na confiabilidade do método 
analítico:
1. Especificidade
2. Exatidão
3. Precisão
4. Sensibilidade
Os pontos críticos em um laboratório de análise 
de alimentos:
Coleta e preparo Método de análise
Instrumentação Analista
Erros associados 
a análise da 
amostra
Fatores que dificultam a análise de alimentos:
Complexidade das amostras.
Número muito grande de substâncias presentes.
Distribuição não uniforme.
Perecibilidade dos alimentos.
Variabilidade de amostras mesmo alimento.
Escolha do Método Analítico
Alimentos → amostras complexas, onde vários
constituintes podem estar interferindo entre si → muitos casos,
um determinado método pode ser apropriado para um tipo de
alimento e não fornecer bons resultados para outro.
Escolha do método 
analítico vai depender do 
produto a ser analisado!
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE 
ALIMENTOS
A análise de alimentos 
é uma área muito 
importante no ensino 
das ciências que 
estudam alimentos, 
pois ela atua em vários 
segmentos do 
controle de 
qualidade, do 
processamento e do 
armazenamento dos 
alimentos 
processados.
• Controle de qualidade de rotina:
É utilizado tanto para checar a matéria prima que chega,
como o produto acabado que sai de uma indústria, além de
controlar os diversos estágios do processamento.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Fiscalização:
É utilizado para verificar o cumprimento da legislação,
através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de
preferência, oficiais.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Pesquisa:
É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos
analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples
e de baixo custo na determinação de um dado componente do
alimento.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Inspeção:
O objetivo das inspeções é verificar se o produto que é
colocado na sua mesa atende as normas de saúde, ou seja,
avaliar se foi preparado, dividido em porções e armazenado em
boas condições de higiene e saúde.
*** Muitos problemas são detectados nas inspeções...
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Adulteração/Fraude:
✓Produtos elaborados em condições, que contrariem as
especificações e determinações fixadas.
✓Matéria-prima alterada ou impura.
✓Substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies diferentes
das da composição normal do produto.
✓Produtos coloridos ou aromatizados sem prévia autorização e
que não conste declaração nos rótulos.
✓Data de fabricação mascarada.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
• Adulteração/Fraude:
✓Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais
elementos normais do produto.
✓ Intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos
produtos fabricados.
✓Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros
visando aumento de volume ou de peso.
✓Conservação com substâncias proibidas.
✓Especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado
produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente.
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
Análise de alimentos: Amostra, amostragem.
Amostra: uma porção limitada do material tomada do conjunto-
selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto.
Amostragem: série sucessiva de etapas operacionais especificadas para
assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição
representativa.
O processo de amostragem compreende 3 etapas principais:
Coleta de amostra 
bruta.
Preparação da amostra 
no laboratório.
Preparação da amostra 
para análise.
Análise de alimentos: Amostra, amostragem.
A AMOSTRA DO ALIMENTO DEVE SER:
Representativa
Não deve causar 
prejuízo econômico
A parte analisada em 
uma contraprova deve 
ser representativa da 
totalidade da amostra
Análise de alimentos: Preparo da amostra de alimento – DE
ACORDO COM A NATUREZA MECÂNICA E QUÍMICA.
DESINTEGRAÇÃO
MECÂNICA
• Amostras secas: 
Moagem em 
moinho tipo Wiley
ou similar.
• Amostras 
úmidas: 
moedores do tipo 
carnes ou 
processadores.
DESINTEGRAÇÃO
ENZIMÁTICA
• Em amostras 
vegetais - Ex.: 
celulases, 
amilases.
• Proteases, 
sacaridases, 
lipases.
DESINTEGRAÇÃO
QUÍMICA
• Vários agentes 
químicos como 
ureia, 
detergentes, 
solventes, para 
solubilização de 
componentes.
O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do
método analítico envolvido.
Para determinação de um componente do alimento, muitas vezes é
necessária uma preparação prévia do mesmo, para conseguir uma extração
eficiente do que se deseja analisar.
Análise de alimentos: Preparo da amostra de alimento – DE
ACORDO COM A CONSISTÊNCIA
Amostras fluidas – líquidas, pastosas.
• Agitação e homogeneização
Amostras sólidas
• Constituintes diferem em textura, 
densidade e tamanhode partículas.
• Devem ser moídas e misturadas.
Análise de alimentos: Preparação da amostra de alimento –
DE ACORDO COM A CONSISTÊNCIA
ALIMENTOS SECOS (PÓ OU
GRANULARES)
Manual: Quarteamento
Equipamentos: Amostrador 
tipo Rifle; tipo Boerner.
ALIMENTOS LÍQUIDOS
Misturar por agitação, 
inversão, por repetida troca 
de recipientes.
Retirar porções de líquido do 
fundo, do meio e de cima, e 
misturar tudo no final.
ALIMENTOS SEMI-SÓLIDOS
(ÚMIDOS)
Exemplo: Queijos e 
chocolates.
As amostras devem ser 
reladas e depois quarteadas.
ALIMENTOS ÚMIDOS
Ex.: Carnes, peixes e vegetais
Devem ser picados ou 
moídos, misturados e 
quarteados.
Devem ser mantidos sob 
refrigeração.
ALIMENTOS SEMI-VISCOSOS
OU PASTOSOS E LÍQUIDOS
CONTENDO SÓLIDOS
Exemplo: Pudins molhos e 
compotas de frutas, 
vegetais em salmoura.
As amostras devem ser 
picadas em liquidificador 
ou processador, 
misturadas.
ALIMENTOS COM EMULSÃO
Ex.: Manteiga, margarina.
Devem ser 
cuidadosamente aquecidas 
a 35 oC em frasco com 
tampa e depois agitado 
para homogeneização.
FRUTAS
As grandes devem ser cortadas ao 
meio, no sentido longitudinal e 
transversal, repartido a amostra em 
4 partes. Duas partes opostas 
devem ser descartas e as outras 
duas são juntadas e 
homogeneizadas em processador. 
As frutas pequenas são 
homogeneizadas inteiras.
Análise de alimentos: Preparação da amostra de alimento –
DE ACORDO COM A QUANTIDADE.
EMBALAGENS
ÚNICAS OU
PEQUENAS
• Todo material 
pode ser 
tomado como 
amostra bruta.
LOTES MAIORES
• Deve 
compreender 
de 10 a 20 % 
do no de 
embalagens 
contidas no 
lote ou 5 a 10 
% do peso 
total do 
alimento.
LOTES MUITO
GRANDES
• Toma-se a raiz 
quadrada do 
no de unidades 
do lote.
Quais são as substâncias frequentemente analisadas em 
alimentos?
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS
Exemplos de grupos de alimentos
-Grãos alimentícios: cereais, leguminosas, oleaginosas.
-Raízes, tubérculos, bulbos e caules.
-Frutas.
-Verduras, legumes e outras hortaliças.
-Nozes, coco, dentre outros.
-Carnes.
-Leite e ovos.
-Pescado.
-Especiarias.
Tabelas de Composição dos Alimentos
• Planejamento dietético saudável: organização de alimentos e
preparações.
• Avaliação da quantidade de energia, de macro/micronutrientes e de
outras substâncias.
• Elementos básicos para ações de promoção da saúde, com orientação
nutricional baseada em princípios de desenvolvimento local e
diversificação alimentar.
• Informação de energia, nutrientes e conjunto de outras informações.
Utilização das Tabelas de Composição dos Alimentos
• Valor calórico ou energético total.
• Soma do total de carboidrato, proteína e lipídio do alimento.
• Fatores de Atwater
• VET = grama de macronutriente X fatores de Atwater.
• Percentuais: considerar o VET obtido.
Composição Nutricional dos Alimentos – Cálculo do 
Valor Calórico.