Bromatologia 1

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Bromatologia
Aula 1: Fundamentos da bromatologia
Apresentação
Nesta aula, teremos a oportunidade de conhecer a Bromatologia, ciência que estuda a composição química e nutricional
dos alimentos, considerando os seus componentes fundamentais (carboidratos, lipídios, proteínas, vitaminas, minerais e
água) e também secundários (enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma).
Inicialmente, buscaremos compreender a importância da Bromatologia como ferramenta a ser utilizada na área da saúde.
Em seguida, conheceremos os métodos utilizados na análise da composição dos alimentos e, por �m, os procedimentos
de controle de qualidade, buscando reconhecer a importância do tratamento especí�co das amostras.
Objetivos
Analisar a importância do estudo da Bromatologia para o pro�ssional da saúde;
Determinar os tipos de análise de alimentos;
Descrever os métodos utilizados para garantir o controle de qualidade dos alimentos.
 O que é Bromatologia?
 Alimentos (Fonte: Freepik).
 Alimentos (Fonte: Freepik).
Atenção! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo conteúdo online
A palavra bromatologia tem origem etimológica no grego: brōma
(alimentos) + lógos (ciência). É, portanto, a ciência que se dedica ao
estudo dos alimentos, considerando a sua composição química,
física e biológica.
Essa composição é determinante na interação com o organismo humano que irá consumir o alimento, in�uenciando a sua
produção desde a recepção da matéria-prima até o consumidor, no controle da vida de prateleira.
Até o século XX
A Bromatologia não possuía uma
identidade muito bem de�nida, pois se
confundia com a Química Agronômica.
Grandes descobertas datadas do �nal do
século XIX, como a revelação de novos
elementos químicos, o isolamento de
ácidos orgânicos ea descrição de
substâncias químicas em vegetais,
demonstram a importância da Química
para a formação da Bromatologia.
Em 1842
Justus Von Liebig classi�cou os alimentos
como nitrogenados (albumina, �brina
vegetal, sangue, carne e caseína) e não
nitrogenados (gorduras, carboidratos e
bebidas alcoólicas). Mesmo longe de estar
correta, essa classi�cação teve a sua
importância, pois pode ser entendida como
o início ao estudo dos compostos
presentes nos alimentos, culminando na
publicação do primeiro livro sobre química
bromatológica da história:
Researchesonthechemistryoffood.


Atualmente
A Bromatologia está relacionada à
identi�cação dos compostos moleculares
presentes nos alimentos, das suas
propriedades materiais, das matrizes
alimentares e da sua estabilidade química,
todos itens responsáveis por in�uenciar o
produto �nal.
A química dos alimentos está fundamentada na determinação das propriedades que tornamum alimento seguro e de
qualidade, bem como na determinação da perda da qualidade e da saudabilidade dos alimentos, o que é feito por meio do
estudo das reações químicas e bioquímicas que ocorrem nesses alimentos.
 Química dos Alimentos (Fonte: Freepik)
A aplicação da Bromatologia também foca como as reações químicas, bioquímicas e físicas irão in�uenciar a qualidade e
a segurança dos alimentos quando da sua formulação, do seu processamento e do seu armazenamento. Nesse sentido,
abusca pela segurança alimentar é fundamental, ou seja, a garantia de que não há perigos físicos, químicos e biológicos é
uma preocupação constante da Bromatologia e dos cientistas de alimentos.
Objetivos da Bromatologia
A Bromatologia tem como objetivos:
Conhecer a composição da matéria-prima e do
produto acabado.
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos
alimentos.
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e
do produto.

Estabelecer a composição nutricional nos rótulos.
Obter dados para o planejamento dietético.
Garantir o consumo de alimentos seguros.
Gerar banco de dados e validações de processos.
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade.
Conhecer os efeitos do processamento e da
estocagem na qualidade do produto.
 Bromatologia (Fonte: Freepik).
Finalidades da Bromatologia

1
Na indústrias, a Bromatologia está presente no controle de
qualidade de processos que envolvem águas, alimentos,
matérias-primas, produtos acabados, embalagens e vida de
prateleira.

2
Nas universidades e institutos de pesquisa, está presente no
desenvolvimento de metodologias, no controle de processos
essenciais a pesquisas e na prestação de serviços.

3
Nos órgãos governamentais, está presente no controle de
qualidade, na �scalização da produção e distribuição, na
aplicação de ensaios de pro�ciência, na padronização de
novos produtos e no seu registro.
Relação da Bromatologia com as ciências da saúde
A aplicação da ciência dos alimentos possui uma grande extensão, sendo extremamente ligada ao pro�ssional de saúde e
englobando grandes áreas da ciência, como Tecnologia, Engenharia, Nutrição e Biologia.
A Bromatologia é utilizada em estudos que envolvem:
A identi�cação de compostos e nutrientes.
A análise de produtos de origem animal e vegetal.
Embalagens, aditivos emodos de conservação, bem como a estabilidade físico-química e microbiológica de
compostos presentes em alimentos.
A nutrição humana e experimental.
O desenvolvimento de nutracêuticos, processos bioquímicos e equipamentos.
Reações químicas, físicas e enzimáticas.
Atenção
Podemos a�rmar, portanto, que a Bromatologia é uma ciência multidisciplinar, levando o futuro pro�ssional a obter um olhar
amplo acerca do alimento.
A função dos alimentos é nutrir, porém, ao aprofundarmo-nos no estudo bromatológico, veremos que os nutrientes
interagem entre si e com o ambiente.
 Nutrientes dos alimentos (Fonte: Pixabay).
Quais são os componentes gerais dos alimentos?
Neste tópico, trataremos dos macro e micronutrientes presentes nos alimentos. Antes, contudo, não podemos de deixar
de citar a água como componente fundamental, tendo em vista que a sua participação nas reações como meio reacional
a tornam muito importante no estudo da Bromatologia. Através da umidade e da atividade da água, podemos obter muitas
respostas sobre o comportamento de um alimento frente as mais variadas situações.
Macronutrientes
Os macronutrientes se subdividem em:
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Os carboidratos constituem 90% da matéria seca das plantas, sendo assim abundantes na natureza, com alta
disponibilidade e de baixo custo.
Sua estrutura molecular pode ser facilmente modi�cada por meio de reações químicas, o que permitea sua aplicação
de forma ampla. O amido, a lactose e a sacarose são fontes de energia e suprem de 70 a 80% das calorias da dieta
humana em grande parte do mundo.
A) Carboidratos: 
Os lipídios são um grupo amplo de compostos químicos solúveis em solventes orgânicos. Devido ao seu estado
físico em temperatura ambiente, os lipídios podem ser classi�cados em gorduras (sólidos) ou óleos (líquidos).
Eles também podem ser polares e apolares, de acordo com as suas propriedades funcionais e a sua solubilidade.
B) Lipídios: 
As proteínas são polímeros altamente complexos formados pela combinação de 21 aminoácidos unidos por ligações
amida substituídas, também chamadas de ligações peptídicas.
As proteínas usadas na alimentação são biologicamente produzidas natural ou arti�cialmente, possuem fácil
digestão, são atóxicas, possuem aspecto nutricional adequado e são abundantemente utilizadas em produtos
alimentícios.
Carne, ovos, leite, leguminosas e oleaginosas são as principais fontes de proteínas alimentares utilizadas pela
humanidade atualmente.
C) Proteínas: 
Micronutrientes
Os micronutrientes estão divididos em duas classes:
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As vitaminas são um grupo diverso de compostos orgânicos essenciais para a nutrição humana que é encontrado
nos alimentos em pequenas quantidades.
As suas funções são variadas no organismo humano, como atuação como coenzimas, no sistema antioxidante,
regulação genética e reações bioquímicas importantes.
As vitaminas são divididas em:
Lipossolúveis – A, D, E K.
Hidrossolúveis – vitamina C, tiamina,ribo�avina, niacina, vitamina B6, folato, vitamina B12, ácido pantotênico,
biotina e colina.
A) Vitaminas: 
Os minerais também são micronutrientes importantíssimos, pois, mesmo sendo encontrados em quantidades muito
baixas nos alimentos, exercem papel fundamental no metabolismo humano.
Os minerais são de�nidos como elementos químicos presentes nos alimentos que não carbono, hidrogênio, oxigênio
e nitrogênio.
Os principais minerais são:
Cálcio
Fósforo
Magnésio
Sódio
Ferro
Zinco
Iodo
Selênio
Alguns minerais, como o chumbo, o mercúrio e o cádmio, são tóxicos para os seres humanos e, por isso, a sua
monitoração analítica é fundamental.
B) Minerais: 
Como são elaborados os padrões de identidade e qualidade dos alimentos?
 Legislação especí�ca e PIQ
 Clique no botão acima.
Legislação especí�ca
De acordo com o Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969,o termo alimento é de�nido da seguinte forma:
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma
adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.”
Devido à sua importância para a nutrição humana, os alimentos devem obedecer a critérios de controle sanitário.
Tal controle é exercido pelos seguintes órgãos:
Ministério de Agricultura Pecuária e Abastecimento (Mapa).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Visas Estaduais e Visas Municipais.
Cada um desses órgãos possui uma competência especí�ca. Vejamos:
A) Mapa:
Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
A Anvisa e o Mapa são responsáveis por determinar os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) dos alimentos,
dispondo sobre:
A denominação, de�nição e composição de alimentos.
As matérias-primas utilizadas.
Os alimentos in natura e aditivos intencionais.
Os requisitos de higiene.
As normas de envasamento e rotulagem.
As metodologias de amostragem, ensaio e análise do alimento.
O objetivo do PIQ é garantir a produção e obtenção de um alimento que, por meio de medidas concretas, obedeça
às normas sanitárias de segurança e qualidade comercial.
Para cada grupo de alimentos, a Anvisa estabelece uma Portaria ou uma Resolução de Diretoria Colegiada (RDC).
Já o Mapa �xa um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ), em que são dispostas as PIQs para os
alimentos pelos quais cada órgão é responsável.
Os padrões de identidade dos produtos de origem animal estão determinados no Decreto n° 9.013, de 29 de
março de 2017, e são de�nidos como um conjunto de parâmetros que permite identi�car um alimento quanto a
sua natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
Os padrões de qualidade também abrangem os padrões microbiológicos e o limite residual de agrotóxicos e
contaminantes tanto orgânicos quanto inorgânicos tolerados.
O Mapa regulamenta produtos de origem animal (carnes e derivados, leite e derivados, ovos e derivados, mel e derivados, pescados
e derivados), bebidas em geral (alcoólicas, não alcoólicas e fermentadas) e vegetais in natura.
O Mapa é responsável pela regulamentação, pelo registro e pela inspeção dos estabelecimentos que realizam produção primária
(produtos in natura), processamento de produtos de origem animal e indústrias de processamento de bebidas alcoólicas e sucos.
B) Anvisa:
A Anvisa atua no controle de:
Estabelecimentos comerciais, serviços de alimentação e supermercados.
Indústrias processadoras de amendoim e derivados, água mineral, conservas vegetais, gelados comestíveis, sal
para consumo humano, etc.
Todos os produtos alimentícios expostos à venda.
Método são utilizados para análise dos alimentos?
Os alimentos são amostras complexas cujos constituintes podem interferir de várias formas. Sendo assim, determinado
método pode ser apropriado para um alimento, mas não fornecer bons resultados para outro.
Métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quanti�cação e determinação das
substâncias pesquisadas.
Escolha do método adequado:
Os métodos de análise podem ser convencionais ou instrumentais. A escolha do método adequado é feita mediante cinco
características:
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Na tabela 1, podemos observar a classi�cação de amostras de acordo com o seu tamanho e o tipo de método
adequado à análise.
Tabela 1. Quantidade de amostra disponível.
A) Quantidade de amostra disponível: 
Classificação Tamanho da amostra Tipo de método
Macro ≥ 0,1 g Convencional
Meso (Semimicro) 10 – 100 mg Instrumental
Micro 1,0 – 10 mg
Submicro 0,1 – 1 mg
Ultramicro ≤ 0,1 mg
Traços 10-6 g
Microtraços 10-9 g
Nanotraços 10-12 g
Na �gura 1, podemos observar os métodos a serem utilizados de acordo com o peso da amostra.
Figura 1. Classi�cação dos componentes em relação à amostra.
B) Peso total da amostra: 
Nos métodos clássicos, a exatidão requerida é de até 99,9% quando o analito encontra-se em mais de 10% na
amostra. Em quantidades < 10%, a exatidão cai signi�cativamente, necessitando de métodos mais exatos e
so�sticados.
C) Exatidão requerida: 
Baseia-se na presença de interferentes. Quando a determinação é de um componente predominante, não são
oferecidas grandes di�culdades. Quando o material é de composição complexa, existe a necessidade de efetuar a
separação dos interferentes potenciais antes da medida.
D) Composição química da amostra: 
Nesse caso, devem ser levados em consideração custo, equipamento, tempo, reagente e mão de obra especializada.
Quando há muitas amostras a serem analisadas, podem-se escolher métodos que requerem operações mais
demoradas e trabalhosas, como a calibração de equipamentos, a montagem de aparelhos e a preparação de
reagentes. O custo dessas operações distribui-se pelo grande número de amostras a ser analisado.
No caso de poucas amostras, são preferíveis os métodos analíticos, que permitem reduzir ao mínimo os preparativos
preliminares e o custo da análise, ainda sejam mais trabalhosos.
E) Recursos disponíveis: 
Os métodos
convencionais não
exigem a presença de
equipamentos
eletrônicos so�sticados e
são de baixo custo. As
metodologias o�ciais são
baseadas nesses
métodos.
 Os métodos
gravimétricos baseados
na precipitação,
volatilização e
eletrodeposição são um
exemplo de métodos
convencionais. Esses
métodos avaliam a
presença e a quantidade
do elemento a partir do
peso do produto de uma
reação.
 Os métodos
volumétricos também
são convencionais e
baseiam-se na
neutralização e
oxirredução, aferindo a
capacidade de reação do
constituinte desejado,
com uma solução padrão
cuja quantidade de
reagente deve ser
adequada e
rigorosamente
conhecida.
Já os métodos
instrumentais utilizam-se
de algum instrumento
para monitorar
alterações físicas nas
espécies químicas ou
reações (emissão ou
absorção de luz,
potencial elétrico,
temperatura, corrente
elétrica, condutividade,
razão massa/carga etc.).
Esses métodos
dependem da eletrônica
e da computação.
Análise de controle e �scal
De acordo com o disposto no artigo 2° do Decreto-lei n° 986, de 21 de outubro de 1969, a análise de controle é aquela
efetuada imediatamente após o registro do alimento, quando da sua entrega ao consumo, e servirá para comprovar a sua
conformidade com o respectivo padrão de identidade e qualidade.
Já a análise �scal é a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade �scalizadora sanitária competente e que
servirá para veri�car a sua conformidade com os dispositivos do Decreto-lei n° 986/1969 e com os regulamentos �xados
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e pelo Mapa.
A apreensão da amostra pode ser feita de duas formas:
Coleta da amostra em triplicata –contraprova, prova e testemunha.
Coleta de amostra única.
Análises o�cial e não o�cial
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir, em função do objetivo da
análise, que atributos devemser priorizados.
A seguir, conheceremos os métodos o�ciais e não o�ciais.
Clique nos botões para ver as informações.
Os métodos o�ciais são testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser credenciados e
seguidos por uma legislação ou agência de �scalização. Responsáveis pela expedição de laudos técnicos, esses
laboratórios devem apresentar resultados similares e seguira metodologia o�cial. Além disso, devem passar por um
processo de inspeção periódica quanto à calibração de equipamentos e vidrarias, bem como manter onível de
preparação do seu corpo técnicopor meio de treinamento periódico.
Os compêndios mais utilizados para as análises o�ciais são os seguintes:
O�cialAnalyticalChemistsInternational(AOAC) – compêndio de análise de alimentos mais completo, o qual
contém praticamente todo tipo de análise (química, físico-química, microscópica) que se deseja realizar nos
mais variados tipos de alimentos.
American Associationof Cereal Chemists(AACC) – compêndio especí�co de análise de cereais e seus
subprodutos.
American OilChemists’ Society(AOCS) – compêndio especí�co de análise de óleos, gorduras e seus
subprodutos.
StandartMethods for theExaminationofDairyProducts – compêndio especí�co de análise de leite e seus
subprodutos.
StandartMethods for ExaminationofWaterandWastewater – compêndio especí�co de análise de água e resíduos
aquosos.
No Brasil, a quarta edição do livro Métodos físico-químicos para análise de alimentos, lançado pelo Instituto Adolfo
Lutz, apresenta as metodologias da AOAC, o Laboratório Nacional de Referência Animal (Lanara), que fornece as
metodologias o�ciais para controle de qualidade físico-químico em produtos de origem animal, e as metodologias
especí�cas descritas em resoluções e instruções normativas (Mapa, Ministério da Saúde e Anvisa), que fornecem
todo o arcabouço para a utilização e implementação das análises o�cias nos laboratórios.
Os métodos o�ciais são precisos e con�áveis, o seu funcionamento é comprovado, e a bibliogra�a fornecida os
fundamenta.
Métodos o�ciais 
Os métodos não o�ciais são, geralmente, métodos rápidos que reduzem o tempo de análise normalmente utilizado.
No entanto, apresentam menor exatidão em relação ao método o�cial, sendo úteis, por exemplo, em análises para
determinação aproximada do teor de umidade, de proteínas e gorduras em alimentos.
São exemplos de compêndios de metodologias não o�ciais:
Advanced in Chemical Series (ACS).
Annalk of the New York Academy of Science.
Bibliography of Chemical Reviews.
Analytical Chemistry.
Métodos não o�ciais 
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Quais são os objetivos do controle de qualidade?
Os objetivos da análise de alimentos no controle de qualidade são os seguintes:
Conhecer as características físicas e químicas dos alimentos.
Avaliar sensorialmente os alimentos.
Conhecer os nutrientes de um alimento, suas de�ciências e os aspectos que favorecem seu consumo.
Resolver problemas relacionados às matérias-primas utilizáveis como alimentos.
Avaliar a qualidade dos alimentos.
Detectar adulterações em alimentos.
Veri�car o estado de conservação dos alimentos.
 Controle de qualidade | Fonte: Freepik
Atividade
1. Os alimentos são uma matriz complexa de substâncias que, depois de diferidos, transformam-se em nutrientes a serem
absorvidos pelo organismo humano. Podemos dividir esses nutrientes em macro e micronutrientes.
A opção que apresenta as classes de macro e micronutrientes corretamente é:
a) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas e minerais.
b) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e proteínas; micronutrientes – vitaminas, minerais e ácidos nucléicos.
c) Macronutrientes – não nitrogenados, nitrogenados e amido; micronutrientes – vitaminas e minerais.
d) Macronutrientes – carboidrato, ácidos nucléicos e proteínas; micronutrientes – pigmentos, vitaminas e minerais.
e) Macronutrientes – carboidrato, lipídios e bebidas alcoólicas; micronutrientes – pigmentos, minerais e ácidos nucléicos.
2. Determinado Decreto-lei, pertinente ao setor de alimentos, de�ne o termo alimento da seguinte forma:
“Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.”
O Decreto-lei em questão é o de número:
a) 518, de 25 de março de 2004.
b) 986, de 21 de outubro de 1969.
c) 6.437, de 20 de agosto de 1977.
d) 3.523, de 28 de agosto de 1998.
e) 6.360, de 23 de setembro de 1976.
3. De acordo com oDecreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, há um conjunto de parâmetros que nos permite identi�car
produtos de origem animal quanto ao seu padrão de identidade.
Esse conjunto de parâmetros compreende:
a) Modo de colheita, sabor, cheiro, origem vegetal, produção.
b) Composição, natureza, tipo de processamento, modo de apresentação e modo de preparo.
c) Natureza, característica sensorial, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
d) Natureza, característica microbiológica, composição, tipo de processamento e modo de apresentação.
e) Característica sensorial, composição, conservante utilizado, tipo de processamento e modo de apresentação.
4. Os métodos de análise são muito importantes para o analista, pois permitem a quanti�cação e determinação das
substâncias pesquisadas.
Os métodos de análise são subdivididos em:
a) Oficial e volumetria.
b) Rápido e gravimétrico.
c) Instrumental e oficial.
d) Gravimétrico e não oficial.
e) Convencionais e instrumentais.
5. A opção que apresenta a de�nição correta de Bromatologia é:
a) Bromatologia é somente o estudo da composição da embalagem dos alimentos. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais,
o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
b) Bromatologia é somente o estudo dos contaminantes que podem estar na composição dos alimentos. Sendo assim, por meio de
análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
c) Bromatologia é o estudo dos componentes, exceto contaminantes, que podem estar na composição dos alimentos. Sendo assim,
por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio para o consumo.
d) Bromatologia é o estudo da composição microbiológica dos alimentos, analisando todas as substâncias, inclusive contaminantes,
que podem estar na sua composição. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está
próprio para o consumo.
e) Bromatologia é o estudo da composição dos alimentos, analisando todas as substâncias, inclusive contaminantes, que podem
estar na sua composição. Sendo assim, por meio de análises laboratoriais, o profissional pode verificar se o alimento está próprio
para o consumo.
Referências
BRASIL. Decreto-lei nº 986/1969 de 21 de outubro de 1969, Dispõe sobre alimentos. Diário O�cial [da] República Federativa do
Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 21 out. 1969.
BRASIL. Decreto nº 9013 de 29 de março de 2017,Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de
23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário O�cial [da]
República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 30 mar. 2017.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.
KOBLITZ. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. 1.ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
SKOOG,D.A.; HOLLER, F. J.; NIEMAN, T. A. Princípios de análise instrumental. 5. ed. Porto Alegre: Bookman, 2002.
Próxima aula
Alimentos próprios e alimentos impróprios.
Fraudes em alimentos.
Explore mais
Leia o Capítulo 1 do livro Química de Alimentos de Feenema (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010), que apresenta uma
introdução à química de alimentos.