Microrganismos usados na produção de derivados do leite

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Microrganismos usados na produção de derivados do leite
EQUIPE
 Professora Eliane
Introdução
Leite
 O leite é produzido pelas glândulas mamarias das fêmeas mamíferas. Contém nutrientes como carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e sais minerais. O carboidrato do leite é a lactose, dissacarídeo que se transforma em glicose e galactose pela digestão. Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína são as proteínas presentes no soro. A gordura do leite é formada principalmente por triacilgliceróis com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios e colesterol. O leite contém vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis. Os minerais presentes são cálcio, magnésio, potássio e sódio
Leite
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Uso de microrganismos nos derivados do leite
A maioria dos derivados do leite são inicialmente feitos a partir do uso de bactéria lácticas, isso é, bactérias que quebram o açúcar, o resultado disso é a produção de ácido láctico – Fermentação láctica.
As bactérias lácticas desempenham um papel primordial no processo de fermentação do leite, sendo sua utilização um dos métodos mais antigos de preservação. Isto se deve à sua capacidade de produzir ácido láctico rapidamente, ocasionando o decréscimo do pH do leite e a remoção da fonte fermentescível, promovendo um ambiente desfavorável ao desenvolvimento de microrganismos deteriorantes e/ou patogênicos. 
Seis principais gêneros de bactéria lácticas 
Streptococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Lactobacillus
Ruterococcus
Lactococcus
Queijo
O queijo é um alimento milenar. Acredita-se que os seres humanos fazem queijo há mais de 12 mil anos.
Para a produção deste alimento tão fundamental na culinária é utilizado bactérias lácticas. Estas Bactérias promovem o desdobramento do açúcar do leite, a lactose, em ácido láctico. O ácido produzido coagula as proteínas do leite formando o coalho, que dependendo de outros processos bioquímicos resultará em diversos tipos de queijos.
Bactérias lácticas utilizadas na fabricação do queijo
Para a fabricação do queijo, são mais utilizados bactérias do gênero Lactobacillus, Streptococcus e Lactococcus.
As Lactobacillus e Streptococcus são Gram positivas, a maioria não tem um sistema de citocromo e não são capazes de utilizar o oxigênio como receptor de elétrons. Contudo, diferentemente da maioria das bactérias anaeróbios obrigatórios, elas são aerotolerantes e capazes de tolerar a presença de oxigênio. 
As Lactococcus também são Gram positivas e tem características parecidas com a Lactobacillus e Streptococcus, porém são anaeróbias facultativas, crescem na presença e ausência de oxigênio.
Streptococcus
Lactococcus
Lactobacillus
Fabricação
Após aquecer o leite, os produtores adicionam uma cultura que contenha um ou mais tipos de bactéria, como por ex: Streptococcus thermophilus e os Lactobacillus helveticus. A mistura de bactérias depende do tipo de queijo a ser produzido.
Com a ação das bactérias, o açúcar é transformado em ácido lático, o queijo coagula formando o coalho, é feito então a divisão do coalho e do soro.
Após descansar por cerca de duas horas, o leite coalhado ganha textura e aparência de um creme ou pudim. A temperatura neste estágio depende do tipo de queijo que está sendo feito. Geralmente, temperaturas elevadas produzem queijos mais firmes. O soro é coado e utilizado como aditivo em comidas processadas e na alimentação de animais.
O queijo ainda passa por mais alguns processos - que dependem do tipo de produção.
Somente lactobacillus, streptococcus lactococcus participam da produção de queijo?
Não, ela são maiorias, mas existem outras espécies que participam da fabricação do queijo, como por exemplo a Propiniobacter Shermani, que produz bolhas de gás de dióxido de carbônio durante a maturação do queijo, resultando no queijo suíço.
E Somente bactérias participam desse processo?
Tambem não, alguns queijos recebem respectivos fungos penicillium rocheforti e penicillium camembert que agem garantindo características peculiares de textura, aparência e sabor.
Iogurtes
O iogurte é um alimento amplamente consumido por criança, jovens e adultos, seja puro ou com açúcar, mel ou frutas. 
O iogurte é produzido através de leite fermentado por bactérias, usualmente Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, e possui uma consistência que o diferencia de outros produtos derivados de lacticínios. Contém todos os constituintes nutricionais do leite, com exceção da lactose, reduzida durante a fermentação, revelando-se vantajoso para quem não digere bem o leite
Microrganismos utilizados
Streptococcus thermophilus: é uma bactéria Gram-positiva anaeróbicas facultativas. É um organismo que normalmente não forma esporos e é homofermentadora.  Não se trata de um probiótico (ele não sobrevive no estômago). É um microrganismo termofílico (a temperatura ótima de crescimento varia entre 37 e 42 °C) não se desenvolvem bem em temperaturas mais baixas, (18-20 °C).
Lactobacillus bulgaricus: È um bacilo Gram-positivo e não forma esporos, caracterizado por crescer em uma ampla faixa de temperatura, mínima de 22ºC e máximo de 52,5ºC com ótimo de 40 a 43ºC. Sua resistência a inibidores é ligeiramente superior ao Streptococcus thermophilus. Ela sobrevive no estomago ao contrário do streptococcus thermophilus.
Na produção do iogurte utilizamos cepas combinadas destas duas espécies bacterianas, com crescimento de forma associada. Esta simbiose permite um melhor controle do processo de fermentação e estimulação de uma para outra bactéria, quando observado de forma isolada. Lactobacillus bulgaricus estimula o crescimento do Streptococcus thermophilus.
Fabricação
A fabricação de Iogurte requer mais usos de meios tecnológico, o leite é passado por uma homogeneização para diminuir os glóbulos de gordura, e assim obter uma consistência lisa e cremosa.
No processo de fermentação a lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico que será o agente da coagulação do leite. 
A fermentação ocorre a uma temperatura de 42 a 43ºC durante aproximadamente 4 horas. Neste tempo, a formação de acidez e aroma é monitoriza. 
É adicionado igualmente cloreto de cálcio para repor os níveis de cálcio perdidos nos processos, Quando o produto atinge a acidez desejada ele é resfriado e enviado a outro tanque hermético tomando-se todo cuidado para que nenhuma das características até então obtidas sejam perdidas. 
Adição de base frutas O produto recebe a polpa de frutas ou pedaços de frutas de acordo com suas características. 
Kefir
Kefir é uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Originário do Cáucaso é formado por lactobacilos e leveduras aptos a fermentar o leite
 Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos e estreptococcus, o kefir exige temperaturas mais baixas e é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de micro-organismos em sua colônia, incluindo as leveduras.
Muito se tem dito sobre o kefir às vezes sem fundamento científico. O que já se comprovou foi a limpeza da membrana intestinal, trazendo grande alívio para muitos sintomas que confundem os diagnósticos médicos.  O maior mérito do Kefir está na alta qualidade e quantidade de aminoácidos e na eliminação de micro-organismos patogênicos da flora intestinal . 
O kefir já foi testado em laboratório in vitro e em animais, tendo sido observadas propriedades anticancerígenas, antifúngicas, antivirais e antimutagênicas , ainda não demonstradas cientificamente em seres humanos.
Como é fabricado o Kefir?
Microrganismos simbióticos são imersos em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas, que tem uma aparência de grãos de cogumelo branco, dando origem ao nome de “cogumelo” ou “planta” de kefir. Esses grãos são postos em leite 
Esses microrganismos vão processar o leite, consumindo a lactose e reduzindo a caseína, albumina, além de sintetizar ácido lático, a lactose e outras enzimas. Também modificam
os sais de cálcio, que se torna mais fácil de ser absorvido pelo organismo humano.
 O leite “kefirado” fica nutricionalmente mais rico, com menos lactose e cheio de probióticos: 13 tipos diferentes de lactobacilos, enquanto o iogurte têm normalmente apenas 2.
Alguns microrganismos utilizados na fabricação do Kefir
Acectobacter
Bifidobacterium
Lactococcus
Lactobacillus casei
saccharomyces cerevisiae
Kluyveromyces marxianus
O Requeijão
O requeijão é um produto lácteo tipicamente brasileiro, que apresenta certa similaridade com os queijos processados, embora seja produzido a partir de massa fresca, diferente dos processandos que são produzidos a partir de queijos. 
São muitas as variedades de requeijão, obtidas por acidificação direta ou controlada. Seu teor de umidade é muito variável, podendo ser duro, como o requeijão do nordeste, ou macio, quase pastoso, como o requeijão mineiro ou comum.
Fabricação do Requeijão
Assim como o queijo, a fabricação do queijo é iniciado a partir da quebra da lactose por bactérias lácticas que resultará em ácido láctico, tendo assim o coalho.
Lembram que o coalho é separado do soro do leite? Aí que está a diferença da fabricação do queijo e do requeijão, pois o requeijão será feito a partir de uma massa criado no soro do leite, sobra da fabricação do queijo que é feito a partir do coalho.
O soro do leite é aquecido e mantido em repouso para que se tenha a massa, essa massa passa por vários processos, onde resultará na sua consistência e sabor final. 
OBRIGADO! 
FIM