AULA 2 ASPECTO FISIOLOGICO DESEN FRUTA2

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IFMT – Bela Vista
Curso: EA
Matéria-Prima de Origem Vegetal
Aspectos Fisiológicos do Desenvolvimento de Frutas
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Desenvolvimento dos Vegetais
Vegetais - Seres Vivos
Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo após a colheita
Processos biológicos + alto teor de água livre: ALTAMENTE 
PERECIVEIS 
“No Brasil estima-se que entre a colheita e a mesa do
consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e
hortaliças produzidas”
Perdas quantitativas: mais visíveis
Perdas qualitativas: mais difíceis de serem quantificadas
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Causas das perdas????
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PERDAS PÓS-COLHEITA BRASIL: 
• grande dimensão territorial
• dispersão na produção
• distância dos centros de consumo e exportação
• demora excessiva na comercialização
• produto de baixa qualidade
• embalagem inadequada
• condições climáticas (calor e umidade)
• deficiência da rede de armazenamento
• transporte inadequado
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Perdas Pós-Colheita
 Perdas Fisiológicas
• Normais - Respiração e transpiração;
amadurecimento e senescência
• Anormais - Temperatura elevada; baixa
temperatura; baixa umidade relativa
 Perdas por injúria mecânica- campo; manuseio;
embalagens e transporte
 Perdas fitopatológicas - por microrganismos pré
e pós-colheita
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E como estão distribuídas as perdas?
• Campo – 10%
• Manuseio e transporte – 50%
• Centrais de Abastecimento e Comercialização –
30%
• Supermercados e Consumidores – 10%
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Vantagens na Redução das Perdas de Produtos 
Hortifrutícolas
• Aumento da disponibilidade de alimentos sem aumento
na área de cultivo
• Eliminação de energia gasta para produzir e
comercializar alimento perdido
• Redução de custos e preços finais dos produtos
• Melhor nutrição para os consumidores
Qual a importância ?
 Fontes substanciais de compostos funcionais
 Excelentes suprimentos de vitaminas e minerais
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• Produto procedente da frutificação de uma
planta sã, destinada ao consumo “in
natura”.
Designação: simplesmente pelo seu nome
comum. Ex.: banana, laranja, pêssego
CNNPA nº 12, de 1978
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Fruta
Fruta/Fruto????
Desenvolvimento dos Vegetais
Fruto ou Fruta?
Fruto: termo botânico aplicado ao órgão que tem como principal
função disseminar sementes e proteger. São derivados a
partir da fecundação dos ovários das plantas com flores.
Fruta: termo popular aplicado aos frutos comestíveis e de sabor
adocicado, tais como, uva, banana entre outros. Mas esse
termo geralmente não é aplicado ao tomate, que mesmo
sendo um fruto, não possui sabor adocicado.
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Estrutura básica????
Estrutura básica
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Epicarpo (casca), 
Mesocarpo (geralmente a 
parte comestível de frutos 
carnosos) 
Endocarpo (camada em 
contato com a semente
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endocarpo se desenvolve e
fica lenhoso, formando um
caroço que envolve e
protege mais ainda a
semente
Composição do Fruto
Fruto - Classificação
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Tipos de Fruto e Classificação
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Frutos carnosos = FRUTA
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• 75% a 95% de agua
• ↑ teor de vitaminas e minerais
• 5 - 20% de glicídios (glicose, sacarose, amido,pectina,celulose)
• Fibras – solúveis (pectina e gomas) e insolúveis – (celulose e
hemicelulose)
• Pobre em proteínas
• Lipídios – 0 a 35%
Frutos carnosos: Classificação / Etileno
• Frutos climatéricos
• Frutos não-climatéricos
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Etapas do ciclo vital dos frutos
Desenvolvimento Fisiológico das Frutas
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Desenvolvimento Fisiológico das Frutas
Desenvolvimento: série de eventos
desde o início do crescimento de um
fruto até a morte do mesmo.
Início da formação do mesocarpo (polpa)
Crescimento ou Pré-maturação
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Desenvolvimento Fisiológico das Frutas
- Estádio - antecede a maturação.
- É caracterizado pelo extensivo
aumento do volume.
- O fruto ainda não se encontra apto
para o consumo.
Maturação
• Pode ser definida como a seqüência de mudanças na cor, “flavor” e
textura, conduzindo a um estado que os torna comestíveis, e, com
isto, apropriados para o consumo “in natura” e/ou industrialização.
• Início da maturidade fisiológica do fruto.
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As principais mudanças – maturação :
- Desenvolvimento das sementes
- Mudanças na cor
- Mudanças na taxa respiratória
- Produção de etileno
- Mudanças na permeabilidade dos
tecidos
- Mudanças na textura
- Mudanças químicas nos carboidratos,
ácidos orgânicos, proteínas, fenólicos,
pigmentos, pectinas, etc.
- Produção de substâncias voláteis
- Formação de ceras na casca
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Maturação
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Maturação - MF
Maturidade fisiológica: estádio a partir do qual o fruto
continuará seu desenvolvimento mesmo que
separado da planta.
Amadurecimento
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Amadurecimento: processos - ocorrem no final do desenvolvimento,
e que resultam em características físicas e de qualidade,
evidenciadas por mudanças na composição, coloração, textura,
sabor e aroma.
Amadurecimento
- Fruto amadurecido - mais palatável - sabores e odores específicos se
desenvolvem em conjunto com o aumento da doçura e da acidez.
- O amaciamento da fruto ocorre e é usualmente acompanhado por mudança
na coloração.
- A clorofila decresce nos cloroplastos, enquanto que os pigmentos
carotenóides e antocianinas se desenvolvem.
Amadurecimento corresponde basicamente às mudanças nos fatores
sensoriais do sabor, odor, cor e textura que tornam o fruto aceitável
para o consumo.
- Mudanças podem ser detectadas por análise ou observação das
transformações físicas visíveis, ou pelas endógenas, como mudanças nos
pigmentos, ácidos, taninos, carboidratos, pectinas, etc.
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Amadurecimento
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Senescência
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Senescência: série processos que ocorrem
após a maturidade fisiológica e levam à morte
dos tecidos.
Senescência
• O processo da
senescência aumenta a
probabilidade de morte,
como, por exemplo, por
desidratação ou invasão
de microorganismos.
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Senescência
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RESPIRAÇÃO?
Respiração
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O padrão de respiração dos frutos 
influencia na colheita, na 
armazenagem e perecibilidade dos 
frutos. 
Determinante da longevidade
RESPIRAÇÃO
• Após a colheita - principal processo fisiológico -
condução de nutrientes pelo sistema vascular - atividade
fotossintética das folhas da planta mãe.
• Utilizam suas próprias reservas de substratos,
acumulados durante o seu crescimento e maturação,
com conseqüente depressão progressiva nas reservas
de matéria seca acumulada.
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Fatores que influenciam a respiração
Temperatura: temperatura ideal para a maturação de cada
tipo de fruto, para que o mesmo alcance um máximo de
qualidade comestível.
Temperaturas inferiores ou superiores não são
satisfatórias, podendo acarretar injúrias fisiológicas.
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Ex. banana, abóbora, pepino e tomate sofem injúria pelo frio, sob
temperatura inferiores a aproximadamente 11°C, enquanto que certas
cultivares de pera e maçã podem suportar longos períodos de
armazenamento a 0°C.
Fatores que influenciam a respiração -
Temperatura
O resfriamento rápido - importante na conservação e no prolongamento da vida útil
dos produtos
Altas temperaturas afetam a qualidade das frutas e hortaliças ao interferir nos
processos vitais, tais como:
a) respiração;
b) maturação e a produção de etileno e outros voláteis;
c) perda de peso (H2O);
e ) desenvolvimento e disseminação de microorganismos.
Importante:
• pré-resfriamento - na rápida remoção do “calor de campo” de produtos
altamente perecíveis, antes que sejam processados, armazenados ou
transportados a longa distância.
• O tempo requerido para um pré-resfriamento adequado pode variar de 30
minutos a 24 horas após a colheita
Temperatura e respiração
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Fatores que influenciam a respiração
Concentração de gases na atmosfera: os componentes
críticos da atmosfera que regulam o processo de
maturação em frutos são o O2 e o CO2.
• O ar contém normalmente 21% de O2 e apenas 0,03%
de CO2. de modo geral, tanto a redução no teor de O2
como o aumento na concentração de CO2 reduzem a
taxa de respiração.
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Níveis de 5 a 10% de CO2 diminuem a atividade respiratória e
retardam o início do climatério. Níveis muito elevados de CO2 causam
injúrias aos tecidos.
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Classificação individual
Citrus
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Classificação?
Classificação individual
Citrus
• Classificação - separação do produto em lotes visualmente
homogêneos e a sua descrição através de características
mensuráveis, obedecendo a padrões pré- estabelecidos.
Citrus são caracterizados:
- grupo varietal
- subgrupo (presença de sementes)
- classe (tamanho)
- subclasse (coloração da casca)
- categoria (qualidade).
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Classificação Grupo - Varietal
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Classe - Tamanho
Garante - homogeneidade visual do tamanho e a sua
caracterização mensurável.
A classe - estabelecida pelo fruto de menor diâmetro em mm.
A variação entre os frutos de maior e menor diâmetro
equatorial deve ser, no máximo:
- 4% na categoria Extra
- 6% na categoria I
- 8% na categoria II.
número de frutos ou do número de dúzias de frutos contidos 
na embalagem é obrigatória.
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Subclasse – coloração casca
Subclasse caracteriza o estádio de coloração 
da casca predominante. 
Visual - estádios de coloração presentes na 
mesma embalagem. 
- Extra - uma subclasse de coloração
- Categoria I é permitida a ocorrência de
até 30% dos frutos de subclasses
imediatamente superior ou inferior
- Categoria II é permitida a mistura de
subclasses.
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Categorias Extra, I e II -
tolerância aos defeitos 
define a qualidade dos citros 
em. 
O produtor deve eliminar os
produtos com defeitos muito
graves e graves, antes do seu
embalamento. A
homogeneidade de
coloração e de tamanho
fazem parte da definição de
categoria.
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Os defeitos de casca são
defeitos variáveis, que podem
ser caracterizados como
difuso ou profundo, grave ou
leve. Gravidade - % da área
ocupada pelo defeito no fruto.
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Pragas e Doenças - Frutas
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Pragas - Frutas
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As moscas-das-frutas (Diptera: Tephritidae)
- Principal praga da fruticultura mundial
- Danos - causados diretamente nos frutos
pela fêmea adulta (perfuração do fruto por
ocasião da oviposição) e pelas larvas
(consumo da polpa provocando um
apodrecimento interno).
Pragas - Frutas
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• Mundo, anualmente são perdidos - 1 bilhão de dólares - danos causados
por essas moscas.
• Dano - dividido em três níveis: produção, durante a comercialização e
Fechamento dos mercados para exportação.
Importância econômica moscas-das-frutas
Pragas - Frutas
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Importância econômica moscas-das-frutas
Mais de 400 espécies de frutas: famílias: Rutaceae (Laranja-azeda,
laranja-doce, limão-cravo, mexerica, tangerina, etc), Rosaceas (Maçã,
pêra, ameixa, nectarina, pêssego, etc), Anacardiaceas (Manga, caju,
ciriguela, cajá-manga, etc), Myrtaceae (Goiaba, pitanga, jabuticaba,
jambo, etc), Annonaceae (Graviola), Caricaceae (Mamão),
Malpighiaceae (Acerola, cereja, etc), Passifloraceae (Maracujá),
Sapotaceae (Sapotí).
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Doenças – Frutas - Banana
• Mal-do-panamá (Fusarium oxisporium)
Amarelecimento das folhas, seguido de murchamento, seca e quebra -
internamente, os feixes vasculares ficam de coloração pardo-avermelhado.
• A Sigatoka-negra é causada
pelo fungo Mycosphaerella
fijiensis
• As principais vias de
disseminação têm sido folhas
infectadas colocadas entre os
cachos ou pencas de banana
para prevenir ferimentos,
utilização de mudas infectadas
e/ou oriundas de região com
histórico da doença e
principalmente vento, que
carrega os esporos do agente
causador a longas distâncias
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Doença – Frutas - Banana
Sigatoka-amarela: Mycosphaerella musicola
Mal-do-Panamá é causado por Fusarium oxysporum f. sp. cubense
Colheita...quando fazer?
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Colheita
Colheita fruta
• Colheita: momento adequado,
segundo a espécie, variedade e
a utilização prevista, ou seja,
armazenamento a curto, médio
ou longo prazo, ou mesmo a
comercialização imediata
(mercado interno ou exportação).
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Colheita fruta
• Objetivo: a retirada do produto do campo em
níveis adequados de maturidade, com um
mínimo de dano ou perda, com a maior
rapidez possível e com um custo mínimo.
Manual - maioria dos frutos e hortaliças
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Colheita Manual - Fruta
Principais vantagens:
• Seleção das frutas com maturidade.
• Danos mínimos ao produto.
• Pequeno investimento de capital.
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Colheita Mecanizada – Fruta
Menos utilizada para a maioria dos
produtos perecíveis destinados à
comercialização “in natura” - menos
sensíveis à injúria mecânica.
Principais vantagens:
• Rapidez potencial, com maior rendimento;
• Melhores condições de trabalho para os
colhedores;
• Redução de mão-de-obra.
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Colheita
• Utilizar embalagens (colheita, transporte, armazenamento,
comercialização) limpas e de material não abrasivo para não
contaminar e injuriar as frutas.
• Recomenda-se, quando adequado, utilizar materiais
plásticos, em perfeito estado de conservação e higienização,
em vez de madeira.
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Colheita
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Colheita da Banana
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Procedimento Pós-Colheita da Banana
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Transporte
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Recepção da fruta na empacotadora (packing house)
• A fruta de cada caminhão que chegar na empacotadora
deverá ser devidamente identificada, anotando-se o peso
da carga e a numeração dos bins.
• Deverá ser retirada uma amostra aleatória de frutas para
realizar testes de maturação e qualidade.
Essas informações deverão ser anotadas no caderno de
pós-colheita, identificando o destino dado ao lote de frutas.
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Armazenamento
Deve manter a qualidade interna e externa da fruta, devendo-se
assegurar o funcionamento regular das câmaras de
conservação, por meio da observação periódica dos
equipamentos de refrigeração e controle de gases (atmosfera
controlada).
Deve-se realizar controles periódicos mensais da qualidade,
através de análises laboratoriais de amostras de 20 a 50
frutas.
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Armazenamento
As análises - prognosticar o potencial e a duração do período
de conservação, avaliar a evolução de problemas de
qualidade observados no início do armazenamento, observar
a reação das frutas às condições de armazenamento,
verificar o comportamento das diferentes cultivares ou lotes
em relação às características externas de maturação
(murchamento, podridões, distúrbios fisiológicos) e
determinar a qualidade interna e externa das frutas através
de análises laboratoriais (sólidos solúveis totais, firmeza de
polpa, acidez).
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Avaliação de Qualidade - Fruta
• Deve ser realizada - do o campo até a fase de
comercialização - conhecimento do valor real do produto e
da sua capacidade de conservação, com base em padrões
pré-estabelecidos.
• Qualidade - avaliada de modo subjetivo através de painel
sensorial ou de modo objetivo com o auxílio de instrumentos,
de forma destrutiva ou não.
• Existem escalas com padrões pré-estabelecidos através de
análise subjetiva e que auxiliam na qualificação dos produtos
quanto a alguns atributos
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Visual
Avaliação
Subjetiva
Sensorial
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Avaliação de Qualidade - Fruta
existem escalas numéricas,
desenvolvidas para auxiliar na
avaliação de atributos específicos
como cor, tamanho, defeitos, etc
realizada por um painel de analistas
treinados para julgar os atributos de
qualidade ou defeitos, atribuindo
notas que qualificam o produto.
Usualmente, faz-se a avaliação de
doçura, amargor, acidez,
adstringência, cor, firmeza e “flavor”.
Método destrutivo
Avaliação
Objetiva
Método não destrutivo
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Avaliação de Qualidade - Fruta
Aqueles realizados após o corte ou
desintegração dos tecidos vegetais -
avaliações físico-químicas, químicas ou
bioquímicas. incluem a determinação
da textura, pH, teores de açúcares,
ácidos, fenólicos, pectinas etc., ou a
atividade de enzimas. São ditos
“destrutivos” uma vez que as amostras
do produto não podem ser reutilizadas
Possibilitam medições repetidas na
mesma amostra do produto, sem,
no entanto, ocorrerem alterações
em suas propriedades físicas ou
químicas
Atributos de qualidade
• categorias: sensoriais, nutricionais e
segurança alimentar – deve ser considerado
em conjunto não só para satisfazer a
necessidade do consumidor, mas também,
para proteção da saúde pública.
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Produtores - Distribuidores e comerciantes - Consumidor
• Produtores - a aparência, rendimento de produção
e resistência a doenças.
• Distribuidores e comerciantes - a aparência com
ênfase na firmeza e no potencial de conservação.
• Consumidor - atributos sensoriais
• Industria - rendimento da matéria-prima, a cor, o
“flavor”, a textura, o valor nutricional e a
segurança.
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Atributos de qualidade
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Atributos de qualidade
Profª. Dra. Nágela Magave Siqueira
Bom dia!