Prática 2

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UFPB - UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
(DEA) - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
(CT) - CENTRO DE TECNOLOGIA 
MATÉRIAS-PRIMAS AGROPECUÁRIAS DE ORIGEM VEGETAL 
 
 
 
 
 
BRUNA HELOÍZA GOMES DA SILVA 
 
 
 
 
 
 RELATÓRIO SOBRE RECONHECIMENTO DE DANOS FÍSICOS E 
PRESENÇA OU NÃO DE DOENÇAS NAS MATÉRIAS-PRIMAS DE ORIGEM 
VEGETAL ANALISADAS NA RESIDÊNCIA PRÓPRIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
JOÃO PESSOA 
2021 
Introdução 
O conceito de qualidade de matérias-primas de origem vegetal envolve vários 
atributos. Aparência visual (frescor, cor, defeitos e deterioração), textura 
(firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e 
segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a 
qualidade. O valor nutricional e a segurança do alimento do ponto de vista da 
qualidade microbiológica e da presença de contaminantes químicos ganham 
cada vez mais importância por estarem relacionados à saúde do consumidor. 
Portanto, são decisivos enquanto critérios de compra por parte do consumidor. 
Sabe-se que as perdas pós-colheita começam na colheita e ocorrem em todos 
os pontos da comercialização até o consumo, ou seja, durante a embalagem, o 
transporte, o armazenamento, e em nível de atacado, varejo e consumidor. 
Portanto, o produtor deve gerenciar a cadeia produtiva, enfatizando os 
principais aspectos que interferem na qualidade do produto, como entregas 
mais rápidas, gerenciamento da cadeia de frio e o uso de embalagens 
melhoradas. 
Logo, a qualidade dessas matérias-primas está relacionada à fatores 
envolvidos nas fases pré-colheita e pós-colheita, ou seja, na cadeia produtiva. 
Dentre eles, destacamos os problemas de manuseio, como danos mecânicos e 
exposição dos produtos em temperaturas elevadas prejudiciais a sua 
conservação, o uso indiscriminado de agrotóxicos, as contaminações 
microbiológicas dos produtos provenientes principalmente de fontes de 
contaminação no cultivo e da falta de higiene e sanitização no manuseio e 
processamento dos mesmos. 
Em meio a isso, o objetivo desse relatório é familiarizar-se com o 
reconhecimento de danos físicos ou defeitos de aparência, como também da 
presença ou não de doenças causadas por fungos, leveduras ou bactérias nas 
matérias-primas de origem vegetal analisadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Material utilizado para analise 
Foram analisadas 10 amostras de matérias-primas de origem vegetal, as quais 
estão listadas abaixo: 
• Tomate 
• Cebola 
• Coentro 
• Batata-Inglesa 
• Pimentão 
• Cenoura 
• Maçã 
• Laranja 
• Mamão 
• Kiwi 
 
 
Metodologia 
 
Serão analisadas 10 unidades de matérias-primas de origem vegetal, presentes 
na própria residência, com o objetivo de identificar a presença de cortes, fissuras, 
machucões, fungos, leveduras ou deterioração presentes nas amostras. Por 
conseguinte, serão descrevidos os danos encontrados, como também se a 
matéria prima está ou não apto: ao consumo, à armazenagem ou à 
industrialização. Por fim, será estabelecido uma relação de porcentagem da 
matéria prima afetada, em relação à sadia na amostra analisada, através de 
gráficos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Resultados e discursão 
Observe abaixo a análise das 10 amostras de matérias-primas de origem 
vegetal: 
Tomate: A amostra de 1 unidade de tomate analisada, apresentou apenas um 
pequeno machucado superficial. Por tanto, essa matéria-prima encontra-se apta 
para o consumo, onde irá precisar apenas da retirada da parte machucada; 
também é apta para a industrialização, pois, após a retirada da parte machucada 
ela pode ser aproveitada para a produção de extrato de tomate ou polpa de suco, 
por exemplo. Porém, essa matéria-prima não está apta para o armazenamento, 
devido ao machucado presente, que a deixa mais propícia a contaminação por 
fungos ou bactérias. 
 
O gráfico mostra a relação de porcentagem da matéria prima (tomate) afetada 
em relação à sadia na amostra analisada e ilustrada acima. Sendo assim a 
amostra apresenta 90% de sadia e 10% coberto pelo machucado (danificado). 
Cebola: A amostra de 1 unidade de cebola analisada, não apresentou sinais de 
deterioração, fungos ou machucados. Logo, encontra-se 100% sadia e apta para 
o consumo, o armazenamento e a industrialização. 
 
O gráfico mostra a relação de percentagem da matéria prima (cebola) afetada 
em relação à sadia na amostra analisada e ilustrada acima. Sendo assim a 
amostra apresenta 100% de sadia e 0% de danos. 
 
 
Coentro: A amostra de 1 um maço de coentro analisada, não apresentou sinais 
de deterioração, fungos ou murchamento no talo e nas folhas. Logo, encontra-
se 100% sadia e apta para o consumo, o armazenamento e a industrialização. 
 
O gráfico mostra a relação de percentagem da matéria prima (coentro) afetada 
em relação à sadia na amostra analisada e ilustrada acima. Sendo assim a 
amostra apresenta 100% de sadia e 0% de danos 
Batata-Inglesa: A amostra de 1 unidade de batata-inglesa analisada, apresentou 
3 cortes razoavelmente profundos, respectivamente ocupando metade da 
amostra. Em meio a isso, essa matéria-prima encontra-se apta para o consumo 
apenas com a retirada da metade dessa amostra, a qual apresenta cortes; 
também é apta para a industrialização, após a retirada da parte que apresenta 
cortes, dessa forma, ela pode ser aproveitada para a produção de batatas-finas, 
por exemplo. Porém, essa matéria-prima não está apta para o armazenamento, 
devido aos cortes presentes, que a deixa mais propícia a contaminação por 
fungos ou bactérias. 
 
O gráfico mostra a relação de percentagem da matéria prima (batata-inglesa) 
afetada em relação à sadia na amostra analisada e ilustrada acima. Sendo assim 
a amostra apresenta 50% de sadia e 50% coberta por cortes (danificada). 
 
Pimentão: A amostra de 1 unidade de pimentão analisada, não apresentou sinais 
de deterioração, fungos, cortes, rachaduras ou machucados. Logo, encontra-se 
100% sadia e apta para o consumo, o armazenamento e a industrialização. 
 
O gráfico mostra a relação de percentagem da matéria prima (pimentão) afetada 
em relação à sadia na amostra analisada e ilustrada acima. Sendo assim a 
amostra apresenta 100% de sadia e 0% de danos 
Cenoura: A amostra de 1 unidade de cenoura analisada, apresentou podridão 
mole em vários locais, mofo branco na ponta e murchamento total. Por tanto, 
essa matéria-prima encontra-se totalmente imprópria para o consumo, o 
armazenamento e a industrialização. Logo, deve ser descartada. 
 
O gráfico mostra a relação de percentagem da matéria prima (cenoura) afetada 
em relação à sadia na amostra analisada e ilustrada acima. Sendo assim ela 
apresenta 100% de danos, ou seja, deteriorada e 0% de sadia. 
Maçã: A amostra de 1 unidade de maçã analisada, apresentou 2 cortes 
razoavelmente profundos, respectivamente ocupando 25% da amostra. Em meio 
a isso, essa matéria-prima encontra-se apta para o consumo apenas com a 
retirada de 25% dessa amostra, a qual apresenta cortes; também é apta para a 
industrialização, após a retirada da parte que apresenta cortes e dessa forma ela 
pode ser aproveitada para a produção de geleias e sucos, por exemplo. Porém, 
essa matéria-prima não está apta para o armazenamento, devido aos cortes 
presentes, que a deixa mais propícia a contaminação por fungos ou bactérias. 
 
O gráfico mostra a relação de percentagem da matéria prima (maçã) afetada em 
relação à sadia na amostra analisada e ilustrada acima. Sendo assim a amostra 
apresenta 75% de sadia e 25% coberta por cortes (danificada). 
 
Laranja: A amostra de 1 unidade de laranja analisada, apresentou um 
machucado razoavelmente grande e profundo. Por tanto, essa matéria-prima 
encontra-se apta para o consumo apenas após a retirada da parte machucada; 
também é apta para a industrialização,pois, após a retirada da parte machucada 
ela pode ser aproveitada para a produção de sucos, por exemplo. Porém, essa 
matéria-prima não está apta para o armazenamento, devido ao machucado 
presente, que a deixa mais propícia a contaminação por fungos ou bactérias. 
 
O gráfico mostra a relação de percentagem da matéria prima (laranja) afetada 
em relação à sadia na amostra analisada e ilustrada acima. Sendo assim a 
amostra apresenta 80% de sadia e 20% coberta pelo machucado (danificada). 
 
 
 
 
Mamão: A amostra de 1 unidade de mamão analisada, apresentou sinais de 
podridão (pontos pretos por toda a amostra) e pequenas concentrações de mofo 
branco. Por tanto, essa matéria-prima encontra-se totalmente imprópria para o 
consumo, o armazenamento e a industrialização. Logo, deve ser descartada. 
 
O gráfico mostra a relação de percentagem da matéria prima (mamão) afetada 
em relação à sadia na amostra analisada e ilustrada acima. Sendo assim ela 
apresenta 100% de danos, ou seja, deteriorada e 0% de sadia. 
Kiwi: A amostra de 1 unidade de kiwi analisada, apresentou um machucado 
razoável e pequeno e um corte relativamente profundo. Por tanto, essa matéria-
prima encontra-se apta para o consumo apenas após a retirada da parte 
machucada e cortada; também é apta para a industrialização, pois, após a 
retirada da parte machucada e cortada, ela pode ser aproveitada para a 
produção de sucos, por exemplo. Porém, essa matéria-prima não está apta para 
o armazenamento, devido ao machucado e ao corte presente, que a deixa mais 
propícia a contaminação por fungos ou bactérias. 
 
O gráfico mostra a relação de percentagem da matéria prima (kiwi) afetada em 
relação à sadia na amostra analisada e ilustrada acima. Sendo assim a amostra 
apresenta 60% de sadia e 40% coberta pelo machucado e pelo corte 
(danificada). 
 
Conclusão 
Em meio a isso, conclui-se que grande parte das matérias-primas estavam com 
algum dano físico ou defeitos de aparência, tendo apenas 3 amostras 
totalmente sadias e sem danos. Por outro lado, 2 amostras apresentaram 
elevada presença de danos e fungos como o mofo branco. 
Logo, percebe-se que após essa análise, o objetivo de familiarizar-se com o 
reconhecimento de danos físicos ou defeitos de aparência, como também da 
presença ou não de doenças causadas por fungos, leveduras ou bactérias, por 
meio desse relatório, foi ascendido. 
Por fim, com o término desse relatório, pode-se vislumbrar o quão é importante 
essa análise das amostras de matérias-primas de origem vegetal, não apenas 
para a indústria, como também para o consumidor. Tudo isso em pró de uma 
boa comercialização e bem estar do consumidor.