Materia primas de origem animal e vegetal

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Questão 1
Correta
Questão com problema?
A classificação do leite pode ser de acordo com a procedência, processo de conservação, teor de gordura ou transformação. Não é permitida a comercialização do leite cru, sem qualquer tipo de tratamento de conservação, pois ele apresenta riscos à saúde do consumidor. O leite apresenta, naturalmente em sua composição, microorganismos que são facilmente eliminados com o tratamento térmico.
Sobre o processo de beneficiamento do leite, analise as afirmativas a seguir e assinale V para verdadeiro e F para falso:
( ) A pasteurização do leite que será destinado ao consumo direto deve ser feita na temperatura de 72 a 75°C durante o tempo de 15 a 20 segundos.
( ) O leite que será utilizado na produção de derivados lácteos deverá ser pasteurizado na temperatura de 63°C durante o tempo de 60 minutos.
( ) A ultrapasteurização (UHT) é o processo de conservação em alta temperatura (121 °C, em média) por aproximadamente 30 segundos.
( ) A obtenção do leite em pó é feita por meio de um processo denominado atomização, onde uma corrente de ar quente remove a água e promove a pasteurização.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Sua resposta
Correta
V – F – F – V.
Comentário
A pasteurização do leite que será destinado ao consumo direto deve ser feita na temperatura de 72 a 75 graus celsius durante o tempo de 15 a 20 segundos. O leite que será utilizado na produção de derivados lácteos deverá ser pasteurizado na temperatura de 63 graus celsius durante o tempo de 30 minutos. A ultrapasteurização (UHT - Ultra High Temperature) é o processo de conservação em alta temperatura (121 graus celsius em média) por aproximadamente 5 segundos. A obtenção do leite em pó é feita por meio de um processo denominado atomização, no qual uma corrente de ar quente remove a água e promove a pasteurização.
Questão 2
Correta
Questão com problema?
No Brasil, as aves sempre foram consideradas alimento (...). A ausência de dificuldades na criação de aves fez com que a avicultura se desenvolvesse, primeiramente, nas cidades litorâneas e de forma artesanal. Com o crescimento econômico e populacional de cidades do interior, graças principalmente ao ciclo de mineração do ouro, as maiores necessidades de alimentação estimularam a produção com fins comerciais. O estado de Minas Gerais, onde foram descobertas as principais jazidas de ouro brasileiras, era o maior produtor de aves do país no final do século XIX, abastecendo boa parte do território nacional.
Os aviários, fundados por criadores de raças puras, eram chamados basse-cour, e os estudos conduzidos no Rio de Janeiro, em 1895, pela Leste Basse-Cour, podem ser citados como o verdadeiro grande impulso registrado na avicultura nacional. Pela primeira vez foi realizado um trabalho de seleção, entre as raças de aves importadas, para escolha das que pudessem proporcionar maior interesse econômico aos criadores brasileiros.
HISTÓRIA da Avicultura no Brasil. Associação Brasileira de Proteína Animal. Disponível em: . Acesso em: 21 dez. 2017.
Considerando o contexto apresentado, analise as seguintes sentenças:
I. O músculo do peito das aves galináceas e perus é predominantemente composto por fibras brancas, enquanto as das patas são compostas metade por fibra vermelha e metade por fibra branca.
II. Na criação de carne exclusiva para o corte, os animais passam a maior parte do tempo confinados e crescem rapidamente, favorecendo, assim, o desenvolvimento das fibras brancas.
III. A coloração da carne de pato é mais escura que a da carne de frango, devido aos movimentos naturais e ao hábito de voar. O sabor da carne vai depender da criação e abate do animal.
IV. No Brasil, é permitido o uso de anabolizantes em animais destinados ao consumo humano. Assim, a indústria consegue produzir aves com carne macia e que crescem rapidamente.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a resposta CORRETA:
Sua resposta
Correta
Apenas I, II e III estão corretas.
Comentário
O músculo do peito das aves galináceas e perus é predominantemente composto por fibras brancas, enquanto as das patas são metade fibra vermelha e metade fibra branca. Na criação de carne exclusiva para o corte, os animais passam a maior parte do tempo confinados e crescem rapidamente, favorecendo o desenvolvimento das fibras brancas. A coloração da carne de pato é mais escura que a da carne de frango, devido aos movimentos naturais e ao hábito de voar. O sabor da carne vai depender da criação e abate do animal. No Brasil, é proibido o uso de anabolizantes em animais destinados ao consumo humano pela Instrução Normativa nº 17. O crescimento acelerado e a maciez da carne das aves ocorre pelo cruzamento entre espécies, confinamento e superalimentação.
Questão 3
Correta
Questão com problema?
O embutimento consiste na conservação das carnes em envoltório característico, que pode ser a tripa do animal ou produto sintético semelhante. Para garantir o preenchimento adequado do envoltório, é preciso moer a carne, adicionar gelo e alguns ingredientes que garantam a homogeneidade da massa. Como processos de conservação de embutidos podemos citar a defumação, que é o contato do alimento com uma fumaça fria para promover o escurecimento e desidratação superficial; e a cura, que consiste no uso de sais, condimentos e açúcar para acentuar o sabor e minimizar a proliferação de micro-organismos.
COELHO, K.D. Matérias-primas, Higiene e Controle de Alimentos. Produtos e derivados lácteos (iogurtes) e produtos cárneos (caprinos, ovinos e exóticas): Análise Nutricional, Seleção, Preparo e Técnicas de Conservação na Cadeia Produtiva de Alimentos. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.
Sobre os diferentes tipos de linguiça, complete as lacunas a seguir:
A linguiça do tipo ____________ é feita exclusivamente de carne suína e não passa pelo processo de cura ou defumação. A linguiça ____________ apresenta maior teor de gordura e também não é curada nem defumada. A linguiça feita com carne suína curada e apimentada é a ____________. Já à linguiça mista curada e defumada cuja carne predominante é o lombo suíno denomina-se ____________.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas:
Sua resposta
Correta
toscana, mista frescal, calabresa, paio.
Comentário
A linguiça do tipo toscana é feita exclusivamente de carne suína e não passa pelo processo de cura ou defumação. A linguiça mista frescal apresenta maior teor de gordura e também não é curada nem defumada. A linguiça feita com carne suína curada e apimentada é a calabresa. Já à linguiça mista curada e defumada cuja carne predominante é o lombo suíno denomina-se paio.
Questão 4
Incorreta
Questão com problema?
Os produtos cárneos são bastante utilizados na culinária mundial, como prato principal. No Brasil, a carne de frango é a mais consumida, seguida pela carne bovina e suína.
Sobre os produtos cárneos, analise as seguintes sentenças:
I. O principal uso e aplicação da carne bovina é o corte em peças macias, para a elaboração de pratos cozidos com ou sem molho, assados, fritos ou grelhados.
II.A carne bovina de terceira apresenta maior rigidez e quantidade de gordura. Entretanto, não necessita de maior tempo de cocção.
III.Os embutidos do tipo frescal devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, assim como os frescais defumados.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a respostacorreta:
Sua resposta
Incorreta
Apenas I está correta.
Solução esperada
ApenasI e III estão corretas.
Comentário
O principal uso e aplicação da carne bovina é o corte em peças macias, para a elaboração de pratos cozidos com ou sem molho, assados, fritos ou grelhados. A carne bovina de terceira apresenta maior rigidez e quantidade de gordura, necessitando de maior tempo de cocção. Os embutidos do tipo frescal devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento, assim como os frescais defumados.
Questão 5
Correta
Questão com problema?
Os produtos de aves são muito utilizados como ingredientes de preparações ou como iguarias de alto valoragregado. Um desses produtos é o ovo, altamente versátil e utilizado em diversas preparações, sejam elas doces ou salgadas. Assim como as diferentes aves tem vários tamanhos, acontece o mesmo com os seus ovos.
COELHO, K.D. Matérias-primas, Higiene e Controle de Alimentos. Produtos Cárneos: Aves e seus derivados (ovos) e Produtos Lácteos: Análise Nutricional, Seleção, Preparo e Técnicas de Conservação na Cadeia Produtiva de Alimentos. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017.
Na imagem a seguir, podemos ver a comparação do tamanho dos ovos de algumas aves de interesse culinário:
Fonte: Adaptado de <http://3.bp.blogspot.com/-5zPGQgkbTm0/ThHPR_DMIZI/AAAAAAAAAkU/uJ60sxvL2zo/s1600/Imagem2.jpg>. Acesso em: 21dez. 2017.
Considerando o contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. Características como a capacidade de incorporação de ar e formação de espuma e capacidade emulsificante conferem ao ovo muitas possibilidades culinárias.
PORQUE
II. À medida que o ovo envelhece, a câmara de ar aumenta, a gema é deslocada do centro e a clara torna-se mais aquosa.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
Correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Comentário
As características dos ovos frescos são: casca limpa e sem rachaduras ou sujeiras, câmara de ar interna pequena e bem delimitada, gema centralizada e clara abundante e espessa. À medida que o ovo envelhece, a câmara de ar aumenta, a gema é deslocada do centro e a clara torna-se mais aquosa. Características como a capacidade de incorporação de ar e formação de espuma e capacidade emulsificante conferem ao ovo muitas possibilidades culinárias. Apesar de ambas as asserções serem corretas, a II não é uma justificativa da I.
Questão 1
Correta
Questão com problema?
Uma prática comum de pré-preparo das leguminosas, é deixar os grãos de molho em água para amolecer e facilitar a cocção. A proporção de água/grão varia de acordo com o tipo de leguminosa, geralmente usa-se 3:1 e é necessário aumentar a quantidade de água para preparações com caldo. Esse período de descanso dos grãos submersos na água é denominado remolho, que pode ser feito a frio ou a quente.
Nesse contexto, analise as sentenças a seguir:
I. A água do remolho contém fatores antinutricionais
II. A água do remolho contém nutrientes perdidos dos grãos.
III. No remolho a frio, os grãos são deixados para descansar por mais do que 36 horas;
IV. No remolho a quente, os grãos devem ser mantidos a 2 minutos sob pressão, em temperatura de cocção, deixando-os esfriar posteriormente e a água do remolho é utilizada para o cozimento.
É correto o que se afirma em:
Sua resposta
Correta
I e II, apenas.
Comentário
As alternativas I e II estão corretas. Na asserção III, seria correto dizer que no remolho a frio, os grãos são deixados para descansar por 12 a 24 horas; já na asserção IV, seria certo dizer que no remolho a quente, os grãos devem ser mantidos a 2 minutos sob pressão, em temperatura de cocção, deixando-os esfriar posteriormente e a água do remolho deve ser descartada.
Questão 2
Correta
Questão com problema?
O trigo foi domesticado e cultivado em larga escala na região do Oriente Médio, é um dos três cereais mais consumidos do mundo (arroz e milho são os outros dois). É uma gramínea de cultivo do gênero Triticum. Os egípcios descobriram que em determinadas condições a papa do trigo fermentava, hoje sabe-se que isso ocorre de vido à atividade das leveduras.
Disponível em: <" style="pointer-events: none;">https://www.fag.edu.br/upload/revista/cultivando_o_saber/566ec634d981d.pdf>. Acesso em: 23 jan. 2018.
Sobre o trigo, analise as sentenças a seguir:
I. A fermentação que as leveduras fazem sobre a papa do trigo é do tipo lática e serve para a obtenção de farinha;
II. As principais espécies cultivadas são Triticum monococcum, Triticum durum e Triticum aestivum.
III. A variedade mais utilizada para a panificação é a Triticum durum;
IV. O grão de trigo possui uma película entre a casca e o endosperma denominada aleurona, essa deve ser totalmente removida durante o processo de beneficiamento para a obtenção da farinha.
V. O grão íntegro apresenta menor durabilidade.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Sua resposta
Correta
Apenas II e IV estão corretas.
Comentário
As alternativas corretas são II e IV. A fermentação que as leveduras fazem sobre a papa do trigo e serve para a obtenção de farinha é do tipo alcóolica; A variedade mais utilizada para a panificação é a e Triticum aestivum e o grão íntegro apresenta maior durabilidade.
Questão 3
Incorreta
Questão com problema?
A principal técnica de preparo do feijão é à moda brasileira, ou seja, refogado. O feijão geralmente é servido com caldo. Em muitas regiões, utilizam-se carnes de porco como o paio, bacon e toucinho para conferir um sabor mais agradável ao caldo. Preparações como farofa de feijão verde, baião de dois e feijão tropeiro são servidos sem caldo.
Sobre a cocção do feijão, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A cocção do feijão é demorada, em comparação à cocção do arroz.
PORQUE
II. Os grãos das leguminosas possuem menor teor de amido (carboidrato) e baixo teor de umidade, quando comparados com os cereais.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Sua resposta
Incorreta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Solução esperada
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Comentário
O menor teor de amido, ou seja, de carboidrato no grão do feijão, assim como o seu baixo teor de umidade dificulta o seu cozimento quando comparado ao grão de arroz, um cereal. Dessa maneira, a dificuldade de cozimento é uma consequência das características físico-químicas do grão. Por esse motivo, o preparo dos grãos começa com o molho para facilitar a cocção e essa deve ser feita, preferencialmente sob pressão.
Questão 4
Correta
Questão com problema?
A massa alimentícia é uma opção de prato base ou de guarnição nos cardápios. De acordo com a legislação é definida como um produto não fermentado que pode ser recheado ou não, confeccionado com farinha de trigo.
Sobre as massas, avalie as asserções a seguir e a relação entre elas:
I. Após a preparação, a massa deve ser cozida ou seca.
PORQUE
II. As massas secas ou cozidas apresentam maior durabilidade.
A respeito dessas asserções, considere a alternativa CORRETA:
Sua resposta
Correta
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Comentário
Após a preparação, a massa deve ser cozida ou seca para que tenha maior durabilidade. Quando isso não acontece, é denominada massa fresca. As massas secas e sem recheio são armazenadas em ambiente seco e com temperatura média de 20º C. As massas recheadas e frescas devem ser armazenadas sob refrigeração (temperatura inferior a 10º C) ou congelamento (-18º C). O complemento é um produto comercializado com a massa para ser consumido em conjunto na refeição, por exemplo, temperos e molhos.
Questão 5
Correta
Questão com problema?
Os vegetais representam uma vasta fonte de nutrientes e, na culinária, inúmeras combinações de texturas, cores e sabores. Diversas partes das plantas podem ser aproveitadas como alimento: raízes, caules, grãos, folhas, flores e frutos:
Fonte: . Acesso em: 10 jan. 2018.
Os grãos podem se desenvolver em espigas ou vagens, e apresentam alta resistência e durabilidade. São denominados cereais, os grãos comestíveis de gramíneas de cultivo que se desenvolvem em espigas.
Sobre os representantes dos cereais, analise os itens a seguir:
I. Arroz.
II. Centeio.
III. Linhaça.
IV. Soja.
V. Sorgo.
Assinale a alternativa queapresenta a resposta correta:
Sua resposta
Correta
I, II e V, apenas.
Comentário
São denominados cereais os grãos comestíveis de gramíneas de cultivo que se desenvolvem em espigas. São representantes dessa classe: o arroz (I), a aveia,o centeio (II), a cevada, o milho, o sorgo (V) e o trigo. A soja é um representante dos grãos (resultados finais da colheita) e a linhaça, uma representante das sementes.
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