AULA DE LEGUMINOSAS

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8/10/2017
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Leguminosas
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
NUT040 – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
1. DEFINIÇÃO
2. CLASSIFICAÇÃO DAS LEGUMINOSAS
3. ESTRUTURA DO GRÃO DE LEGUMINOSA
4. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS LEGUMINOSAS
5. TIPOS DE LEGUMINOSAS
Profa. Maria Cristina de A. Barbosa02/08/2017
Definição
 São grãos contidos em vagens ricas em
tecido fibroso (PHILIPPI, 2006).
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Classificação das Leguminosas
 Feijão
 Grão-de-bico
 Ervilha
 Fava 
 Lentilha 
 Tremoço
 Alfarroba
 Amendoim
 Soja
GRÃOS
OLEAGINOSAS
Estrutura do Grão
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Estrutura do Grão
 Casca: constituída de celulose,
hemicelulose, lignina e substâncias
pécticas (2% a 5% do grão).
 Semente: apresenta um pequeno
embrião que dá origem a uma raiz, a um
talo e um par de folhas.
 Cotilédone: endosperma que armazena o
material alimentício da semente e
constitui a maior parte da mesma ( 50%
de CHO e 23% de PTN)
Composição Química
 Assemelham-se aos alimentos de origem
animal pela sua riqueza em proteínas e
minerais.
 Diferem-se pelo reduzido teor de água e
riqueza em carboidratos e celulose.
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Carboidratos
Contêm cerca de 50% de Carboidratos. Os
principais presentes nas leguminosas, são:
 celulose
 hemicelulose
 pectina
 sacarose
 rafinose
 estaquiose
 glicose
 amido
Lipídios
 O conteúdo de lipídios é muito variável,
dependendo da espécie da leguminosa. Podem
representar de cerca de 2%, no caso de feijões
e ervilhas a até aproximadamente, 20% no
caso da soja e 50%, no caso do amendoim.
 Soja e amendoim são classificados como sementes
oleaginosas, devido ao seu alto teor lipídico.
 O teor de lipídios é, em geral, inversamente
proporcional ao teor de carboidratos do grão.
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Vitaminas
 Leguminosas são boas fontes de vitaminas
do complexo B, Vitamina E e ácido fólico.
 A vitamina C está ausente e o conteúdo de 
vitamina A é insignificante. 
Minerais
 As leguminosas são boas fontes de ferro,
chegando a conter, em média, de 7 a 12
mg.
 Contêm também cálcio e fósforo, mas
em quantidades inferiores.
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Fibras
 São ricas em fibras solúveis e insolúveis
como: celulose, hemiceluloses e
substâncias pécticas, podendo chegar a
5%.
Proteínas
 Leguminosas são melhores que cereais como fonte
dos aminoácidos essenciais isoleucina, leucina,
fenilalanina, treonina e valina e, especialmente,
são uma excelente fonte de lisina.
 Em contrapartida, as leguminosas são pobres nos
aminoácidos sulfurados metionina e cistina e os
cereais são ricos nos mesmos.
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Proteínas
ARROZ COM FEIJÃO
 A combinação de 100g de feijão e 300g de arroz
corrige o aminograma, fornecendo a quota diária de
proteínas e metade do consumo energético para o
adulto.
 25g de feijão cru (+/-50g cozido) e 75g de arroz cru
(+/-150g cozido) por refeição.
Composição Aproximada de 100g 
de Leguminosa
Leguminosa
Kcal
CHO 
(g)
PTN 
(g)
LIP 
(g)
Ferro
(mg)
Amendoim cru 581 14 23,7 47,8 2,04
Feijão preto 343,6 62,37 20,74 1,27 4,23
Soja crua 395 10,4 39,4 21,8 6,73
Ervilha seca 336,3 58,4 22,75 1,3 6
Grão-de-bico 364 61,1 18,2 6,2 7,3
Lentilha 340 60,7 23,7 1,3 7
Tremoço 407 28,2 44,3 16,5 6,3
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Tipos de Leguminosas
Feijões
 Equiparam-se aos cereais em relação à
concentração de carboidratos (cerca de 60%),
são ricos em proteínas (mais de 20%) e são
pobres em gorduras (menos de 2%).
 São revestidos por uma película rica em
substâncias fenólicas que vão endurecendo com
o tempo. Por isso, os feijões recém-colhidos são
de fácil cozimento, enquanto os mais velhos
demoram mais para cozinhar.
Feijões
Feijão Preto Feijão Pintado
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Feijões
Feijão Roxinho Feijão Carioquinha
Feijões
Feijão Fradinho Feijão Jalo
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Feijões
Feijão Vagem Feijão Branco
Fava
Originária da região do mar
Cáspio (Ásia) e do norte da
África.
No Brasil é cultivada na região
sul. Produz vagens grandes,
dentro das quais formam-se
grãos grossos, ovalados, de cor
verde-esbranquiçada. Quando
verde é considerada uma
hortaliça, depois de seca, é uma
leguminosa como o feijão.
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Grão-de-Bico
Originário do Oriente Médio,
atualmente é cultivado na América,
África do Sul e Austrália. É
importante na cozinha espanhola,
árabe e das Américas Central e do
Sul. Sua semente é muito dura,
necessitando ficar de molho antes do
cozimento. Seu derivado mais
conhecido no Brasil é o humus, um
purê de grão de bico temperado com
óleo de gergelim consumido com
pão.
Nos países em que o grão-de-bico é
consumido, como Grécia e Espanha,
a planta inteira é aproveitada (raiz e
semente)
Lentilha
É originária do Oriente Médio, mas foi
trazida para o Brasil pelos europeus e
passou a ser cultivada nos estados do
Sul.
O nome “lentilha” indica o formato
das sementes, que se parecem com
uma lente côncava.
Faz parte também de alguns pratos
de origem árabe introduzidos no
Brasil, como arroz com lentilha. É
consumida também na forma de
sopa.
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Amendoim
São leguminosas de vagens rígidas
e crescem debaixo da terra,
originárias da América do Sul.
Possuem mais gordura e menos
amido, sendo ricas em proteínas e
vitaminas do complexo B, cálcio e
fósforo.
O seu teor de tiamina é alto quando
cru, mas, quando torrado, grande
parte dessa vitamina é destruída.
Amendoim
 amendoim contém de 45 a 50%
de óleo, 25 a 30% de proteínas e
um grande conteúdo de vitaminas
do complexo B.
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Ervilha
Ervilhas
 Originária da região mediterrânea, é o grão da
vagem de mesmo nome. Pode ser consumida
seca ou verde.
 Quando verde, a vagem é alongada, fibrosa, de
cor verde claro e mede aproximadamente 10cm
de comprimento. Duas variedades de ervilha
fresca podem ser consumidas: a ervilha torta ( da
qual são usados os grãos e as vagem) e a
ervilha-de-debulhar (da qual apenas o grão pode
ser consumido).
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Tremoço
Tremoço
 Tremoço é uma leguminosa da mesma família da
ervilha e da fava e bastante rico nutricionalmente: possui
três vezes mais proteínas e duas vezes mais fósforo do
que o leite de vaca, uma quantidade elevada de cálcio,
vitaminas E e do complexo B, fósforo, potássio, ácidos
gordos insaturados (omega 3 e 6), ferro e fibras.
Em regra, a composição nutricional é a seguinte: 36 a
52% de proteína, 5 a 20% de gordura, 30 a 40% de fibra
alimentar.
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Alfarroba
Da semente é extraída a
goma, constituída por
hidratos de carbono
complexos (galactomananos),
que têm uma elevada
qualidade como espessante,
estabilizante e múltiplas
utilizações na indústria
alimentar, farmacêutica, têxtil
e cosmética.
Soja
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Soja
 A soja é originária do norte da China. 
 Seu consumo é estimulado pelo budismo, cuja
abstenção de carne criou a necessidade de uma boa
fonte de proteína vegetal.
 Até o Século XVII, a soja foi ignorada na Europa e
nas Américas, até que o interesse comercial pelo seu
óleo (20%) e seu alto conteúdo protéico (cerca de
40%) atraiu a atenção de todos.
Soja
 A soja contém 35 a 40% de proteína, 18 a 22% de
lipídios, vitaminas A, C, E e do complexo B, magnésio,
enxofre, cloro, potássio.
 O açúcar presente na soja é pouco aproveitado pelo
organismo humano, o que a torna um alimento
possível de ser utilizado por diabéticos, desde que não
esteja associada a açúcares ou a produtos à base de
amido.
 A quantidade de gordura presente na soja é superior
à de outros grãos.
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Proteínas da Soja
 Do ponto de vista nutricional, a proteínada
soja é quase completa, contendo os dez
aminoácidos essenciais em quantidades
adequadas, com exceção da metionina.
Padrões de Aminoácidos de Referência 
(FAO 1973)
Aminoácido 
Padrão 
FAO/73 
Soja Ovo inteiro Leite de vaca 
Isoleucina 40 42 54 47 
Leucina 70 74 86 95 
Lisina 55 64 70 78 
Sulfurados 35 21 57 33 
Fenilalanina
+Tirosina 60 79 93 102 
Treonina 40 36 47 44 
Triptofano 10 17 17 14 
Valina 50 43 66 64 
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Produtos de Soja
 Fermentada: para a confecção de vários tipos de 
molhos; 
 Prensada: o que resulta no óleo de soja como 
"subproduto"; 
 Germinada: servida verde, assemelha-se à ervilha; 
 Moída seca: dá origem à farinha, que pode ser 
adicionada a outras farinhas, como a de trigo, 
melhorando seu valor nutricional; 
Produtos de Soja
 Moída úmida: empregada para fazer o extrato 
hidrossolúvel (leite) de soja, substituto do leite 
de vaca; 
 Coalhada: produz vários tipos de queijo; 
 Extrusada: dá origem aos substitutos da carne. 
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PTS 
Proteína Texturizada de Soja
Fatores Antinutricionais da Soja
 A soja contém alguns compostos em
pequenas quantidades que são, no seu
aspecto nutricional e/ou toxicológico,
indesejáveis, portanto, têm que ser
desnaturados pelo calor ou eliminados
por extração.
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Fatores Antinutricionais da Soja
 Inibidores de proteases: tripsina, protease
indispensável à digestão protéica. A sua presença
no trato intestinal inibe a ação da tripsina, que é
responsável pela digestão das proteínas, levando a
um aumento da produção enzimática pelo pâncreas
e à hipertrofia deste órgão.
 O tratamento térmico inativa mais de 90% da
atividade dos inibidores de tripsina após 60 minutos
a 100°C.
Fatores Antinutricionais da Soja
 Lipoxigenases: oxidam rapidamente os ácidos graxos
poliinsaturados, gerando peróxidos de ácidos graxos,
que se degradam em compostos voláteis. Estes
compostos ligam-se a proteínas e a outros componentes
do grão de soja, dando origem ao aroma de capim.
 A inativação térmica rápida e eficiente destas enzimas,
que ocorre a temperaturas superiores a 85°C, previne a
formação destes compostos.
 Cinco minutos em água fervente são suficientes para
inativar as lipoxigenases.
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Desenvolvimento do sabor ruim pela 
ação das lipoxigenases
Apresenta as enzimas lipoxigenases
oxidam rapidamente ácidos graxos poliinsaturados
peróxidos de ácidos graxos 
que se degradam em compostos voláteis, que ligam-se a 
proteínas e outros componentes do grão de soja
dando origem ao aroma de capim.
Fatores Antinutricionais da Soja
 Polissacarídeos causadores de flatulência:
rafinose e estaquiose. Esses oligossacarídeos não
são digeridos devido à incapacidade das enzimas da
mucosa intestinal em hidrolizar as ligações α-1,6,
entre os resíduos de galactose característicos destes
compostos. Como não são absorvidos intactos,
atingem o cólon onde são fermentados pela
microflora intestinal , o que leva à produção de
hidrogênio, metano e dióxido de carbono, causando
a flatulência (COSTA e ROSA, 2008).
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 Formada por FRU – GLI – GAL;
 Formada por FRU – GLI – GAL – GAL.
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Fatores Antinutricionais da Soja
 Polissacarídeos causadores de flatulência:
rafinose e estaquiose.
 Quando os grãos secos das leguminosas são
deixados de molho , com posterior descarte dessa
água, há uma redução significativa no conteúdo de
oligossacarídeos e, consequentemente, da
flatulência após a ingestão desses grãos assim
tratados.
 No caso da soja, antes de colocar os grãos de
molho, é necessário fazer o “choque térmico”, que
consiste em ferver os grãos de soja por 5 minutos,
descartar a água de fervura e, em seguida enxaguá-
los em água fria corrente (COSTA e ROSA, 2008).
Fatores Antinutricionais da Soja
 Esse procedimento prévio ao molho inativa as
enzimas lipoxigenases, que são as responsáveis
pela formação dos sabores indesejáveis na soja.
 Os oligossacarídeos são estáveis ao processamento
térmico, entretanto o processo de cozimento
causa a difusão desses açúcares para a água o
que implica no seu descarte (COSTA e ROSA, 2008).
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Fatores Antinutricionais da Soja
 Fitatos
 O ácido fítico ou seus sais (fitatos) são
ambundantes nas leguminosas e representam
reservas de fosfato para a planta.
 A molécula de ácido fítico apresenta alta capacidade
de ligação com cátions divalentes (Cu>Zn>Fe>Ca).
Os sais formados possuem baixa solubilidade, o que
determina sua baixa absorção no trato
grastrointestinal. Assim sendo , o principal efeito
antinutricional do ácido fítico é a diminuição da
biodisponibilidade de minerais.
Fatores Antinutricionais da Soja
 Fitatos
 Embora em animais experimentais tenha sido
confirmada uma menor biodisponibilidade de
minerais com a presença de ácido fítico na dieta, os
resultados em seres humanos indicam pouco ou
nenhum efeito nas quantidades normalmente
presentes na dieta.
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Soja como alimento funcional
 O consumo diário da soja tem sido associado à prevenção e
ao tratamento de algumas doenças, como a osteoporose,
doenças cardiovasculares e algumas formas de câncer. A
presença de certas substâncias na soja principalmente das
denominadas isoflavonas, com ação preventiva no
organismo, faz dela um excelente alimento funcional.
 As isoflavonas são componentes fitoquímicos naturalmente
presentes na soja, integrando uma classe de compostos
denominados “fitoestrógenos” por possuírem estruturas
químicas semelhantes aos estrógenos naturais e sintéticos.
 A soja possui três tipos de isoflavonas: daidzeína,
genisteína, gliciteína.
Soja como alimento funcional
 Reduz o risco de doenças cardíacas. As isoflavonas
podem atuar no organismo inibindo o desenvolvimento
da arterosclerose e, consequentemente, o aparecimento
de doenças cardiovasculares, diminuindo o LDL-
colesterol (“mau”colesterol) e aumentando os níveis de
HDL-colesterol (“bom” colesterol);
 Controla o crescimento e a regulação celular, que atua
na inibição de crescimento tumoral;
 Têm efeito antioxidante, inibindo a produção de oxigênio
reativo, que está envolvido na formação de radicais
livres.
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Soja como alimento funcional
 Atenua a perda de massa óssea devido à sua ação
estrogênica, prevenindo a osteoporose em
mulheres na menopausa;
 É alternativa terapêutica ao tratamento de
reposição hormonal tradicional, proporcionando
alívio aos sintomas da menopausa (sensação
intensa de calor, palpitações, insônia e alteração do
humor)
Soja como alimento funcional
 Polissacarídeos causadores de flatulência:
rafinose e estaquiose.
 Quanto aos benefícios para a saúde humana, os
oligossacarídeos promovem o desenvolvimento de
Bacillus Bifidus no lúmen intestinal, os quais inibem
o desenvolvimento de bactérias que produzem
material putrefativo, reduzindo os riscos de câncer
de cólon.
 Também diminuem os efeitos danosos de agentes
carcinogênicos, como o nitrito.
 Aumentam a motilidade intestinal, prevenindo a
constipação intestinal.
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Soja como alimento funcional
 Saponinas: são glicosídeos que têm a capacidade de
hemolisar hemácias e de produzir espuma, quando em
solução. A soja é a principal fonte de saponina da dieta.
Embora capazes de inibir enzimas digestivas in vitro,
este efeito é anulado na presença de outras proteínas.
 Atualmente, os estudos sobre as saponinas concentram-
se mais nos seus possíveis efeitos benéficos para a
saúde humana, do que nos seus aspectos
antinutricionais: efeitos hipocolesterolemiante, e também
demonstram efeito sobre a inibição do desenvolvimento
de tumores ( câncer de cólon).
REFERÊNCIAS
CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo. 2a edição.Rio de
Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de
alimentos. 8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
COSTA, N.M.B; ROSA, C.O.B. Alimentos Funcionais: benefícios
para a saúde. Editoras: Neuza Maria Brunoro Costa e Carla
Oliveira Barbosa Rosa- Viçosa: 2008. 298p.
Costa, N.M.B; Borém A. Biotecnologia e Nutrição. 1ª edição. São
Pulo: Nobel, 2003. 214p.
BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos
Alimentos. 3ªedição. São Paulo: Varela, 2003. 238p.