AULA FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS

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6/22/2017
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FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS 
Profa. Maria Cristina de Albuquerque Barbosa
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
NUT040 – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
31/05/2017
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
1. DEFINIÇÃO
2. ACRÉSCIMO DE NUTRIENTES AOS ALIMENTOS
3. VANTAGENS DA FORTIFICAÇÃO
4. FINALIDADES DA ADIÇÃO DE NUTRIENTES
5. HISTÓRICO DA FORTIFICAÇÃO
6. TIPOS DE FORTIFICAÇÃO
7. LEGISLAÇÃO
8. ENRIQUECIMENTO DE ALIMENTOS
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Definição
Fortificação ou enriquecimento é um processo no qual
é acrescido ao alimento, dentro dos parâmetros legais,
um ou mais nutrientes, contidos ou não naturalmente
neste, com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo e
prevenir ou corrigir eventuais deficiências nutricionais
apresentadas pela população em geral ou de grupos
de indivíduos (VELLOZO; FISBERG, 2010).
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Por que acrescentar nutrientes aos 
alimentos?
Perdas devidas a operações de processamento
(descascamento, lavagem, trituração,
armazenamento em temperaturas inadequadas,
cocção, oxidação, etc.)
 Necessidades nutricionais específicas, individuais
ou coletivas (crianças, idosos, gestantes, nutrizes,
atletas, pessoas com boa saúde, pessoas com
problemas de saúde)
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Vantagens do acréscimo de nutrientes aos 
alimentos
Otimização de micronutrientes favorece a
melhoria do metabolismo, esteja ele são ou com
deficiências já identificadas;
 Redução dos gastos com saúde pública, devido à
prevenção de doenças;
Redução do número de afastamentos do trabalho
pela previdência social.
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Finalidades da adição de nutrientes:
• Enriquecer ou fortificar;
• Restaurar;
• Produzir um alimento substituto;
• Produzir um alimento com finalidades especiais.
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Restauração de nutrientes
É a reposição dos nutrientes essenciais perdidos
durante a prática de fabricação normal,
procedimentos de armazenamento e manuseio, em
quantidades que resultarão em níveis de nutrientes
equivalentes àqueles presentes na porção comestível
do alimento antes do processamento ou manuseio.
Ex.: Vitaminas B em cereais
Vitamina C em suco de laranja
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Alimento substituto
É um alimento projetado para parecer com outro na
aparência, textura, sabor e odor, destinado a ser
usado como um substituto para o alimento com o
qual ele parece.
Ex.: Adição de vitaminas A e D em margarina, em
substituição à manteiga.
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Alimentos para finalidades especiais
São os alimentos destinados a desempenhar uma
função específica, como substituir uma refeição com
um teor adequado de nutrientes essenciais. Esses
alimentos incluem ingredientes para uso dietético
especial, sem se limitarem a eles.
Ex. Produtos diet e light
Bebidas repositoras de eletrólitos
Alimentos de alta performance
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Histórico da fortificação dos alimentos
• Metade do século XX – fortificação de alimentos -
prática aceita e empregada pelos processadores de
alimentos – objetivo reforçar o valor nutritivo e corrigir
ou prevenir deficiências nutricionais.
• Iodação – dentre as primeiras técnicas empregadas
para a adição de micronutrientes em alimentos –
vários países europeus introduziram o sal iodado.
• 1953 – Brasil - primeiros passos para a introdução do
sal iodado – restrita às areas com deficiência de iodo.
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Histórico da fortificação dos alimentos
• Lei no 9005, de 16/03/1995 – aprovada pelo
Congresso Nacional – determina que cabe ao
Ministério da Saúde estabelecer a correta proporção
de iodo no sal consumido no Brasil e autoriza o
fornecimento de iodato às indústrias beneficiadoras de
sal (MARQUES et al, 2012).
• A fiscalização e o acompanhamento devem ser
realizados pela ANVISA.
• Limites de iodação do sal – 40 a 60 mg iodo/ Kg de
sal.
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Histórico da fortificação dos alimentos
• RDC no 344, de 13/12/2002 – institui a fortificação
de farinhas de trigo e milho.
• Resolução determina a adição obrigatória de 4,2 mg
de ferro e de 150 g de ácido fólico nas farinhas de
trigo e milho.
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Tipos de fortificação 
• Fortificação universal ou em massa: geralmente ocorre
de forma obrigatória e consiste na adição de
micronutrientes a alimentos de consumidos pela maioria
da população. É indicada em países onde vários grupos
populacionais apresentam risco elevado para deficiência
de ferro;
• Fortificação em mercado aberto: iniciativas das
indústrias de alimentos, com o objetivo de agregar maior
valor nutricional aos seus produtos;
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Tipos de fortificação 
• Fortificação focalizada ou direcionada: que visa o consumo
dos alimentos enriquecidos por grupos populacionais de
elevado risco de deficiência. Pode ocorrer de forma
obrigatória ou voluntária, de acordo com a significância em
termos de saúde publica;
• Fortificação domiciliar comunitária: tipo explorado em
países em desenvolvimento. Pode ter sua composição
programada e é de fácil aceitação pelo público-alvo. Porém,
apresenta ainda custo elevado, diferentemente das outras
formas, e requer que a população seja orientada. Neste tipo
de fortificação geralmente são adicionados suplementos
vitamínicos ou minerais às refeições de crianças .
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Legislação – Portaria n0 31/1998
O alimento enriquecido/fortificado ou simplesmente
adicionado de nutrientes é aquele em que foi
adicionado um ou mais nutrientes essenciais,
contidos naturalmente ou não no alimento, com o
objetivo de reforçar seu valor nutritivo e/ou prevenir
ou corrigir deficiência(s) demonstrada(s) em um ou
mais nutrientes, na alimentação da população ou em
grupos específicos.
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Legislação – Portaria n0 31/1998
Alimento restaurado ou com reposição de nutrientes
essenciais é aquele em foi adicionado nutriente com
a finalidade de repor, quantitativamente, aquele
reduzido durante o processamento e/ou
armazenamento.
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Legislação – Portaria n0 31/1998
 Alimentos simplesmente adicionados de
nutrientes:
o É permitido a adição de vitaminas e de minerais
desde que 100 mL ou 100 g do produto pronto (por
porção) para o consumo forneçam no mínimo 15%
da IDR.
o Segundo a RDC no 54/12 – “claim” FONTE
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Legislação – Portaria n0 31/1998
 Alimentos fortificados ou enriquecidos:
o É permitido o enriquecimento ou fortificação desde
que 100 mL ou 100 g do produto pronto (por porção)
para o consumo forneçam no mínimo 30% da IDR.
o Segundo a RDC no 54/12 – “claim” ALTO TEOR OU
RICO
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Escolha do alimento
 Deve ser de consumo amplo e geral pela população
da região fixada como alvo;
 Deve haver pouca variação no consumo diário per
capita do alimento;
 Não deve apresentar variações perceptíveis nas
suas características sensoriais após a adição do
nutriente em questão;
O enriquecimento desse alimento em escala
industrial deve ser economicamente viável.
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Alimentos mais utilizados para 
enriquecer/fortificar
 Cereais e derivados;
 Sal;
 Açúcar;
 Condimentos usados nos países asiáticos
(glutamato monossódico e curry);
 Leite e derivados.
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Escolha do nutriente
 Deve ser estável nas condições de estocagem,
distribuição e uso;
 Não deve criar um desbalanceamento dos
nutrientes essenciais;
 Sua adição deve acontecer sob uma forma
biologicamente disponível;
A dose utilizadadeve ser segura contra a ingestão
excessiva, sem apresentar toxidez.
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Formas de enriquecimento
Macronutriente: mais simples;
Micronutriente: precisa considerar a forma
química em que o mineral ou a vitamina é absorvida
no organismo.
Ex.: cálcio - forma iônica (Ca2+), oxalato de cálcio
e carbonato de cálcio
Mais de um micronutriente: complexação - afeta
a biodisponibilidade.
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Enriquecimento com minerais
Forma química do sal ou mineral a ser adicionado;
• Custo
• Solubilidade
• Reatividade
• Granulometria
• Cor
• Gosto
• Densidade
• Cheiro
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Ex. Cálcio
• Demanda varia de acordo com faixa etária e
situações especiais, como gravidez e amamentação.
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Ex. Ferro
• Tecnicamente mais difícil, quando comparado a
outros minerais;
• As formas mais absorvidas são muito reativas e
catalisam reações oxidativas que resultam em cor,
sabor e odor indesejáveis;
• Normalmente, utiliza-se o sulfato ferroso, mas este
apresenta problemas de ordem sensorial.
• A novidade é a utilização de quelatos, que mantém
a estabilidade química do íon, facilitando sua
aplicação em diferentes tipos de alimentos.
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Enriquecimento com vitaminas
• Leva em consideração a solubilidade da vitamina -
lipo ou hidrossolúvel;
Ex: Vitaminas A e D no leite e derivados - o
desnate torna o enriquecimento com
vitaminas inviável.
Biscoitos recheados - massa e recheio.
Formulações de achocolatados - tanto as lipo,
quanto as hidrossolúveis.
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Ex. Vitamina A
• Incorporada nos alimentos na forma de éster de
retinil (palmitato ou acetato);
• Somente em produtos que contém gorduras, como
leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos,
formulações para achocolatados e outros.
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Desafios do enriquecimento
 Alimento veículo que seja de consumo amplo.
Ex.: iodo no sal de cozinha; ferro e ácido fólico
nos derivados de trigo (farinhas, macarrões e
outros).
 Garantir a máxima biodisponibilidade possível,
próxima àquela encontrada nos alimentos que já
contêm os nutrientes em questão em
quantidades suficientes.
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ALIMENTOS FORTIFICADOS 
Desafios do enriquecimento
 O repasse do custo do enriquecimento não deve
ser percebido pelo consumidor no preço final do
produto enriquecido.
 Estimular a adoção de hábitos saudáveis de vida,
como o combate ao tabagismo e ao alcoolismo, a
prática de exercícios físicos, o consumo elevado de
proteínas, etc.
 Evitar interações negativas entre nutrientes
múltiplos.
 Alcançar, cada vez mais, grupos vulneráveis, como
as pessoas de terceira idade, por exemplo
ALIMENTOS FORTIFICADOS 
GOMES, J.C. Legislação de alimentos e bebidas. 3ª
edição. Viçosa: Ed. UFV, 663 p., 2011.
MARQUES, M.F., MARQUES, M.M., XAVIER, E.R.,
GREGÓRIO, E.L. Fortificação de alimentos: uma
alternativa para suprir as necessidades de
micronutrientes no mundo contemporâneo. HU Revista.
v. 38, n. 1 e 2, p. 29-36, 2012.
VELLOZO, E. P.; FISBERG, M. A. contribuição dos
alimentos fortificados na prevenção da anemia
ferropriva. Revista Brasileira de Hematologia e
Hemoterapia. v. 32, n. 2, p. 140-147, 2010.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA