Nutrição Vegetariana IV

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Curso de 
Nutrição Vegetariana 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MÓDULO IV 
 
 
 
 
 
 
 
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descritos nas Referências Bibliográficas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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MÓDULO IV 
 
1. Cálculo das necessidades nutricionais 
 
 Toda energia (Kcal) gerada pelo corpo humano provém da oxidação dos 
macronutrientes (proteínas, carboidratos e lipídios), que em última instância resulta no 
consumo de oxigênio (VO2) e na produção de gás carbônico (VCO2). Esta energia utilizada 
tem por objetivo a manutenção das funções vitais, como síntese de novas substâncias, 
manutenção dos gradientes iônicos através das membranas e do trabalho de contração 
muscular. As necessidades nutricionais diárias dos indivíduos variam de acordo com 
diversos fatores, como: idade, peso, altura, atividade física, composição corporal, condições 
fisiológicas (saúde, doença ou situações especiais, como gravidez, lactação, etc) e presença 
de patologias. 
O gasto energético pode ser dividido da seguinte maneira: 
 
Metabolismo basal (MB) ? Quantidade mínima de calor produzido por um indivíduo;
 
 
Gasto energético basal 
(GEB) 
? Energia gasta para manutenção das atividades 
biológicas básicas (função cardíaca, respiratória e renal, 
atividade cerebral e temperatura corporal); 
? Influenciado por fatores como idade, sexo, estado 
nutricional, fisiológico e composição corporal; 
Gasto energético de 
repouso (GER) 
? MB + energia gasta após o despertar com o mínimo de 
atividade; 
 
 
Efeito termogênico dos 
alimentos 
? Processo obrigatório pelo inevitável gasto energético nos 
processos de digestão, absorção, no processamento ou 
estoque de substratos e de componentes envolvidos na 
estimulação do sistema nervoso simpático, 
correspondendo a 5 a 10% do aumento do gasto diário 
sobre o GER; 
 
 
 
 
 
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Gasto energético pela 
atividade física 
 
? Varia com a composição e o tamanho corporal; Idade e 
sexo são proporcionais à área de superfície corporal, à
% de massa magra e ao nível de atividade física. 
Fonte: adaptado de Knobel, 2005. 
 
 
O gasto energético pode ser estimado por meio de diversas fórmulas com base, 
principalmente, em indivíduos saudáveis, sendo as mais conhecidas a equação de Harris-
Bennedict (mais indicada na prática clínica para indivíduos enfermos) e da FAO/85 
(indicadas para indivíduos saudáveis), ou medido direta ou indiretamente por calorimetria. A 
calorimetria direta é um método de pesquisa que envolve a aferição da troca de calor do 
paciente em uma sala fechada, não sendo utilizada na prática clínica. 
A energia consumida não desaparece, pois uma vez absorvida uma pequena 
quantidade é excretada na urina (subproduto do metabolismo das proteínas), e o restante 
deve ser metabolizado para produzir energia ou ser armazenado nos tecidos sob a forma de 
proteínas (músculos e órgãos), lipídios (tecido adiposo) e carboidratos (glicogênio hepático e 
muscular). A energia extraída dos alimentos e assim absorvida é utilizada nos processos 
químicos que ocorrem no interior do organismo para manter o tônus muscular e a dinâmica 
do corpo. 
Para o cálculo das necessidades energéticas deve-se levar em consideração a 
idade, sexo, altura, nível de atividade física e condições fisiológicas (infância, gravidez, 
lactação, velhice) e patológicas, pois todas influenciam no gasto de energia. Para facilitar a 
estimativa das necessidades energéticas a FAO, em 1985, padronizou equações e níveis de 
atividade física: 
 
 
 
 
 
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Taxa metabólica basal (TMB) Homens Mulheres 
10 – 18 anos 17,5 P + 651 12,2 P + 746 
18 –30 anos 15,3 P + 679 14,7 P + 496 
30 – 60 anos 11,6 P + 879 8,7 P + 829 
> 60 anos 13,5 P + 487 10,5 P + 596 
Fonte: Adaptado de Nabholz, 2007. 
 
 
Fator atividade física (FA) Homens Mulheres 
Leve 1,55 1,56 
Moderada 1,78 1,64 
Intensa 2,10 1,82 
Fonte: Adaptado de Nabholz, 2007. 
 
O gasto energético pode ser calculado utilizando-se as seguintes fórmulas: 
 
a) Segundo a FAO/85: 
 
VET (valor energético total) = TMB x FA 
 
 
b) “Fórmula de bolso” – Kcal por Kg de peso corporal atual (para manutenção do 
peso): 
25 a 30 Kcal/Kg/dia 
 
c) Harris-Bennedict (HB) – desenvolvida em 1919, com base em estudos sobre 
calorimetria indireta, e utilizada para predizer o GEB: 
 
Homens = 66,5 + (13,8 x peso atual, Kg) + (5,0 x estatura, cm) – (6,8 x idade, anos) 
 
 
 
 
 
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Mulheres = 665,1 + (9,6 x peso atual, Kg) + (1,9 x estatura, cm) – (4,7 x idade, anos) 
 
 
d) Gasto energético total (GET) – utilizado para corrigir o GEB, para satisfazer o 
requerimento energético de indivíduos enfermos. Na prática, equivale a multiplicar o 
valor do GEB por um chamado fator injúria (FI), por um fator de atividade física (FA), 
e por um fator térmico (FT), em caso de febre. Vale lembrar que em algumas 
situações (pacientes críticos, por exemplo) o acréscimo dos fatores de atividade física 
à fórmula de HB pode levar à superalimentação, indesejada para estes pacientes. 
 
GET = GEB x FI x FA x FT 
 
Onde: 
 
Fator Injúria (FI) Fator Atividade 
(FA) 
Fator Térmico (FT) 
1,0 - paciente não-complicado 
1,1 – pós-operatório de câncer 
1,2 – fratura 
1,3 – sepse 
1,4 – peritonite 
1,5 – politrauma (reabilitação) 
1,6 – politrauma + sepse 
1,7 – queimadura 30 – 50% 
1,8 - queimadura 50 – 70% 
2,0 – queimadura 70-90% 
1,0 – paciente crítico 
1,2 – acamado 
1,25 – acamado + móvel 
1,3 - deambulando 
1,1 – 38ºC 
1,2 – 39ºC 
1,3 – 40ºC 
1,4 - 41ºC 
Fonte: Adaptado de Waitzberg, 2000. 
 
 
 
 
 
 
 
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Lameu (2005) sugere a utilização do peso ideal, quando o atual estiver inadequado 
segundo o IMC, a não ser nos casos de extremos de peso, quando as variações calóricas 
podem ser significativas. No caso de obesidade mórbida (IMC > 40), recomenda-se utilizar o 
cálculo do peso ajustado: 
 
Peso corporal ajustado = [(peso atual – peso ideal) x 0,25] = peso desejável 
 
 
2. Ingestão Diária Recomendada (IDR) 
 
“É a quantidade de proteína, vitaminas e minerais que deve ser consumida 
diariamente para atender às necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos e 
grupos de pessoas de uma população sadia” (Anvisa, RDC nº269 de 2005). 
A RDC 269, de 22 de setembro de 2005, também contempla as IDR para PTN, 
minerais e vitaminas para adultos, lactentes e crianças, gestantes e lactantes. As IDR foram 
propostas visando à diminuição do risco de doenças crônicas não transmissíveis, quandoos 
dados específicos de segurança e eficácia para o nutriente estavam disponíveis – não se 
considerou apenas a ausência de sinais de deficiência, como era feito anteriormente. 
 
 Quadro 1 - Ingestão Diária Recomendada para Adultos: 
 Nutriente Unidade Valor 
Proteína (1) g 50 
Vitamina A (2) (a) micrograma RE 600 
Vitamina D (2) (b) micrograma 5 
Vitamina C (2) mg 45 
Vitamina E (2) (c) mg 10 
Tiamina (2) mg 1,2 
Riboflavina (2) mg 1,3 
 
 
 
 
 
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Niacina (2) mg 16 
Vitamina B6 (2) mg 1,3 
Ácido fólico (2) micrograma 240 
Vitamina B12 (2) micrograma 2,4 
Biotina (2) micrograma 30 
Ácido pantotênico (2) mg 5 
Vitamina K (2) micrograma 65 
Colina (1) mg 550 
Cálcio (2) mg 1000 
Ferro (2) (d) mg 14 
Magnésio (2) mg 260 
Zinco (2) (e) mg 7 
Iodo (2) micrograma 130 
Fósforo (1) mg 700 
Flúor (1) mg 4 
Cobre (1) micrograma 900 
Selênio (2) micrograma 34 
Molibdênio (1) micrograma 45 
Cromo (1) micrograma 35 
Manganês (1) mg 2,3 
Onde: 
(a) 1 micrograma retinol = 1 micrograma RE; 1 micrograma beta-caroteno = 0,167 micrograma 
RE; 1 micrograma de outros carotenoides provitamina A = 0,084 micrograma RE; 1 UI = 0,3 
micrograma de retinol equivalente (2). 
(b) 1 micrograma de colecalciferol = 40 UI. 
(c) mg alfa-TE/dia; 1,49 UI = 1mg d-alfa-tocoferol (1). 
 
 
 
 
 
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(d) 10% de Biodisponibilidade 
(e) Biodisponibilidade moderada - calculada com base em dietas mistas contendo proteína de 
origem animal 
Fonte: RDC nº de 269 de 22 de setembro de 2005. 
 
 
3. Prescrição Dietética e Distribuição dos Nutrientes 
 
A Prescrição Dietoterápica deve buscar a utilização da maior variedade possível de 
alimentos, priorizando alimentos regionais, hortaliças e frutas da época. Primeiro, é 
necessário o nutricionista fazer uma anamnese detalhada para conhecer objetivos, hábitos 
alimentares e necessidades do indivíduo, além do seu nível de atividade física, detectar a 
existência de possíveis deficiências (de acordo com as IDR) e inadequações alimentares 
(utilizando um questionário de frequência alimentar e/ou um recordatório de 24 horas – em 
anexo, no final do módulo), e para conhecer os objetivos e necessidades individuais, 
levando-se em consideração seu estado fisiológico ou patológico. 
 Após a anamnese e os objetivos serem traçados, faz-se o cálculo do VET, e a 
distribuição dos macronutrientes, seguindo as recomendações da FAO/85 e da maioria dos 
autores. Somente a partir daí verifica-se a se existe a necessidade de suplementação e qual 
o suplemento mais adequado a cada caso e em que quantidade deverá ser utilizado. Após o 
cálculo, faz-se a distribuição dos percentuais de macronutrientes, de acordo com o quadro 
abaixo: 
 
 
 
 
 
 
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Macronutriente Percentual Kcal/g do nutriente 
Carboidrato (CHO) 55 a 60% do VET 4 Kcal 
Proteína (PTN) 15 a 20% do VET (calcular de acordo 
com a recomendação - g PTN/Kg peso 
corporal) 
4 Kcal 
LÍPIDIO (LIP) Até 30% do VET, limitando gorduras 
saturadas a <7% do VET. 
9 Kcal 
 
 
4. Prescrição vegetariana 
 
Assim como nas dietas onívoras, as dietas vegetarianas devem ser planejadas 
levando-se em consideração os grupos de alimentos, conforme descrito a seguir: 
 
a) Grupo dos grãos – recomenda-se dar preferência aos cereais integrais, como arroz 
integral, grãos de trigo, aveia, centeio, cevada, quinoa, trigo e produtos industrializados 
elaborados com farinhas integrais, além de aveia em flocos, farelo de trigo, fubá, flocos 
de milho, pipoca. Os cereais refinados não são recomendados porque tem seu valor 
nutricional diminuído durante o processo de refino, perdendo a maior parte de suas 
fibras, ferro, zinco e vitaminas do complexo B; 
 
b) Grupo dos alimentos ricos em proteína – incluem o ovo, o leite e os queijos, para os 
ovolactovegetarianos, que devem dar preferência aos laticínios com menor teor de 
gordura. Neste grupo também estão incluídos os feijões (de todos os tipos), a soja, a 
ervilha, o grão de bico e a lentilha, as frutas oleaginosas (castanhas, nozes, avelã, 
pistache, pinhão), as sementes (abóbora, girassol, gergelim, linhaça, melancia) e 
derivados da soja (leite de soja, tofu, etc) e de sementes e oleaginosas (tahine, pasta de 
amendoim, etc); 
 
 
 
 
 
 
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c) Grupo das hortaliças – incluem as verduras, legumes e vegetais amiláceos. Deve-se 
dar preferência aos vegetais verde-escuros e em seguida, aos de cor alaranjada, de 
forma a otimizar a ingestão de ferro, cálcio e vitamina A. De qualquer forma, vale aqui 
também a recomendação de variar bastante nas escolhas e de se dar preferência aos 
vegetais da época; 
 
d) Grupo das frutas – engloba as frutas frescas, secas e os sucos de fruta. Pode-se 
considerar também as polpas de fruta congeladas; 
 
e) Grupo dos óleos – agrupa óleos e gorduras de origem vegetal, que fornecem energia e 
ácidos graxos essenciais - ômega-3 (presente na linhaça) e ômega-6 (canola, soja, 
girassol, milho, gergelim e coco), devendo-se enfatizar a ingestão de ômega-3, 
principalmente em gestantes e lactantes. Deve-se utilizar também azeite de oliva 
extravirgem, rico em ômega-9, que não interfere no metabolismo dos ácidos graxos 
ômega-3 e 6. Recomenda-se evitar a ingestão de gordura trans, presente em alimentos 
industrializados, snacks, biscoitos recheados, produtos de panificação e frituras. Como 
fonte de gorduras também pode-se utilizar abacate, azeitonas, oleaginosas, sementes e 
derivados de sementes e oleaginosas. 
 
5. Pirâmide Alimentar Vegetariana 
 
O “Novo Guia Alimentar para Vegetarianos Norte-Americanos” (A New Food 
Guide for North American Vegetarians) foi elaborado para auxiliar o planejamento alimentar 
de vegetarianos e pode ser adaptado à realidade brasileira. Este guia, em forma de 
pirâmide, estabelece um cardápio com porções mínimas diárias, que fornece entre 1400 a 
1500 Kcal/dia, para indivíduos adultos. Entretanto, muitas vezes esta quantidade energética 
é insuficiente, devendo-se, após efetuar os cálculos para conhecer as necessidades 
nutricionais do paciente, acrescentar outras porções destes grupos alimentares, até que se 
atinja as necessidades preestabelecidas. 
 
 
 
 
 
 
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Recomenda-se que o valor calórico não seja complementado somente com mais 
alimentos do grupo das gorduras ou com álcool. Para os vegetarianos recomenda-se o 
consumo de alimentos não refinados e processados minimamente, por conterem maior 
quantidade de vitaminas e minerais, além de fibras dietéticas, que seus equivalentes 
refinados e processados. 
A forma triangular da pirâmide mostra quais os alimentos se deve dar preferência e 
quais os alimentos devem ser limitados. A base da pirâmide compreende alimentos a serem 
consumidos com maior frequência. A ponta apresenta os alimentos que devem ser 
consumidos moderadamente. Também é importante variar bastante as escolhas 
alimentares, para evitar amonotonia do cardápio e a deficiência de nutrientes. 
Abaixo se observa a pirâmide vegetariana e a frequência mínima de consumo dos 
grupos alimentares: 
 
 Fonte: http://www.pelosanimais.org.pt/veg/alternativa_saudavel 
 
 
 
 
 
 
 
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As porções mínimas estabelecidas pelo guia alimentar são as seguintes: 
 
Porções mínimas diárias: 
Grupo 
alimentar 
Quantidade 
de porções 
Quantidades equivalentes a 1 porção 
 
Grãos 
 
6 
1 fatia de pão integral, 5 cream crackers, ½ xíc de cereal cozido, 
½ xíc de mingau de aveia, 3 xíc de pipoca (estourada), ½ xíc de 
macarrão cozido, 1 xíc de grãos de milho, 1 espiga de milho (8 a 
9 cm), 1 xíc. de cereal instantâneo em flocos. 
 
Alimentos 
ricos em 
proteína 
 
5 
1 ovo, 14g de sementes, 12 amêndoas, 24 pistaches, ¼ xíc de 
nozes, 2 colheres (sopa) de manteiga de amendoim, 2 colheres 
(sopa) de tahine, ½ xíc de feijão cozido, ½ xíc de tofu, 28g de 
tempeh, 2 colheres (sopa) de homus, 1 xíc de leite ou iogurte, 1 
fatia de queijo duro, ½ xíc de ricota. 2 xíc de queijo cottage, 1 ½ 
xíc de sorvete. 
 
Vegetais 
 
4 
1 xíc de vegetais verde-escuro cozidos (brócolis, folhas, etc), 2 
xíc de folhas cruas, 2 cenouras médias, 1 xíc de legumes 
picados ou amassados, 1 batata média, 1 xíc de broto de feijão, 
1 xíc de cogumelos crus ou cozidos, 1 tomate grande. 
 
Frutas 
 
2 
1 fruta (ex: maçã, laranja, banana, pêssego, etc), 1 copo de suco 
de fruta (sem água), 1 xíc de fruta picada, 2 ameixas grandes. 8 
morangos, ½ xíc de frutas secas. 
 
Óleos 
 
2 
1 colher (chá) de óleo de linhaça 1 colher (sopa) de semente de 
linhaça, 1 colheres (chá) de óleo de soja ou canola, ¼ xíc (chá) 
de nozes, 2 ½ col (chá) de margarina, 8 azeitonas grandes, ½ 
abacate, 3 colheres (chá) de oleaginosas. 
Fonte: Adaptado de Slywitch, 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
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Grupos Alimentares na Pirâmide Vegetariana: 
Cereais Leguminosas Castanhas e 
sementes 
Frutas Vegetais ou 
alimentos livres 
 
Aipim (mandioca) 
Aveia 
Arroz integral 
Batata 
Batata doce 
Centeio 
Cevada 
Farinha (trigo 
integral) 
Fécula 
Flocos de cereais 
Macarrão 
Milho 
Muffin 
Trigo para quibe 
 
Ervilha 
Grão-de-bico 
Feijão (qualquer 
tipo) 
Lentilhas 
Soja 
 
Amêndoas 
Amendoim 
Castanha-de-cajú 
Castanha-do-Pará 
Gergelim 
Nozes 
Pasta de amendoim
Sementes de 
girassol 
Sementes de 
abóbora 
 
 
Regulares: 
Abacaxi 
Banana 
Maçã 
Pêra 
Pêssego 
Uva 
 
Cítricas: 
Laranja 
Limão 
Toranja 
 
Alto teor de ferro: 
Ameixa seca 
Damasco seco 
Figo seco 
Pêssego seco 
Suco de ameixa 
Tâmara seca 
Uva passa 
 
Regulares: 
Alcachofra 
Aspargo 
Berinjela 
Couve-flor 
Pepino 
Rabanete 
Repolho 
Tomate 
Vagem 
 
Verde-escuro e 
alaranjados: 
Alface 
Abóbora 
Couve 
Brócolis 
Bertalha 
Cenoura 
Chicória 
Couve 
Espinafre 
Fonte: Adaptado de Williams, 2001. 
 
 
No caso dos veganos, algumas alternativas são necessárias. Para substituir o leite, 
pode-se utilizar leite de soja, de arroz, de aveia ou de castanhas. Como opção à manteiga, 
pode-se empregar margarinas vegetais isentas de leite, óleo vegetal ou azeite. Ao invés do 
 
 
 
 
 
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queijo, pode-se utilizar queijo de soja ou flocos de levedura de cerveja (disponíveis em lojas 
de produtos naturais). E os ovos podem ser trocados nas preparações por fécula de batata 
ou por 1 colher de sopa linhaça moída e 3 colheres de sopa de água para cada ovo. Slywitch 
(2006) lista os condimentos que podem ser utilizados em todas as dietas vegetarianas. São 
eles: 
 
Lista de condimentos vegetarianos: 
Açafrão Cominho Manjericão Pimenta rosa 
Alcaparra Cravo-da-índia Manjerona Pimenta Sichuan 
Alcaravia (kümmel) Cúrcuma Menta Pimenta caiena 
Alecrim Curry Mostarda Pinoli 
Alho Endro Nirá (alho japonês) Raiz-forte 
Alho-poró Erva-cidreira Noz-moscada Salsa 
Anis-estrelado Erva-doce Orégano Sálvia 
Assa-fétida (férula) Estragão Páprica Segurelha 
Canela Feno-grego Pimenta-branca Sumac 
Cardamomo Funcho Pimenta-calabresa Tomilho 
Cebola Gengibre Pimenta da Jamaica Urucum 
Cebolinha Hortelã Pimenta-do-reino Zimbro 
Cerefólio Louro Pimenta chili 
Coentro Macis Pimenta malagueta 
Fonte: Adaptado de Slywitch, 2006. 
 
 
Outra preocupação importante com a ingestão alimentar de vegetarianos é com 
relação à energia e às proteínas. Em geral as dietas vegetarianas são menos calóricas, em 
função da ingestão de muitos alimentos crus e do elevado consumo de fibras, entretanto, 
como as proteínas de origem vegetal não contém todos os aminoácidos essenciais, algumas 
 
 
 
 
 
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combinações são necessárias para garantir a ingestão em níveis adequados de aminoácidos 
essenciais e prevenir a deficiência destes. 
As leguminosas (feijão, soja, ervilha, lentilha e grão de bico) podem ser combinadas 
com cereais (arroz, milho, pão, macarrão, trigo), de preferência na mesma refeição, para 
garantir que serão absorvidos adequadamente, apesar da ADA (American Dietetic 
Association) recomendar que sua ingestão pode ser feita ao longo do dia. 
Para o planejamento das dietas vegetarianas também é necessário estar atento 
aos alimentos ricos em ferro (leguminosas, folhas verde-escuro, cereais), vitamina C (frutas 
e hortaliças), zinco (leguminosas, sementes, oleaginosas, cereais), cálcio (folhas verde-
escuro, leguminosas, tofu e leite de soja suplementados, leite, queijos e iogurtes) e vitamina 
D (alimentos fortificados, como leite e cereais matinais, e exposição moderada ao sol da 
manhã, para ativar a vitamina D presente na pele). 
Segue abaixo um exemplo de distribuição dos alimentos, numa dieta vegetariana e 
seus respectivos nutrientes: 
 
Exemplo 
Grupo 
alimentar 
Dados da tabela de porções Kcal/ 
porção 
Ptn 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Grãos 2 fatias de pão integral (2 porções); 
1 xíc. de quinoa cozida (56g do grão seco – 2 pçs); 
1 xíc de aveia em grão cozida (56g do grão seco – 2 pçs); 
160 
209 
217 
6,2 
7,33 
9,45 
46 
33,6 
30,24 
2,1 
5,18 
2,64 
1,24 
1,84 
2,2 
Proteínas 2 xíc de feijão branco (112g do grão seco – 4 porções); 
2 col. de sopa de semente de linhaça (14g – 1 porção); 
372 
74,76 
26 
2,56 
268 
35,7 
11,69 
0,8 
4,11 
0,6 
Hortaliças 1 xíc de couve cozida (100g – 1 pç); 
2 xíc de rúcula crua (100g – 1 porção) 
1 xíc de batata-doce picada (120g – 1 pç); 
2 xíc de agrião cru (100g – 1 pç). 
30 
25 
141 
17 
2,45 
2,58 
1,2 
3 
145 
160 
25,2 
133 
0,19 
1,46 
0,48 
3,1 
0,13 
0,47 
0,24 
0,7 
Frutas 1 maçã (150g – 1 pç); 
1 banana-prata (100g – 1 pç);. 
84 
98 
0 
1 
3 
8 
0,15 
0,4 
0 
1 
Óleos 1 col chá de azeite de oliva (1 pç); 
1 col cháde óleo de linhaça (1 porção) – os nutrientes da 
linhaça já foram computados no grupo das proteínas! 
44,2 
---- 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
 Total 1471,96 61,77 887,74 28,19 12,53 
 
 
 
 
 
99 
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 Necessidades diárias – homens 
 - mulheres 
Variável p/ 
pessoa 
0,8g/
Kg 
1000 14,0 
32,0 
16,5 
12,0 
Fonte; Slywitch, 2006. 
 
 
De acordo com exemplo acima, primeiro calcula-se a necessidade calórica do 
indivíduo e após realizar a distribuição dos grupos alimentares são feitas as adequações 
necessárias, aumentando-se o número de porções de cada grupo, até completar as 
necessidades calculadas. Entretanto, vale lembrar que para aumentar o valor calórico não 
se deve utilizar somente o grupo das gorduras!!! 
 
5.1. Orientação Nutricional na Prática 
 
a) Vegetarianos que mantém o peso adequado – nestes casos, deve-se atentar para 
os grupos utilizados na alimentação, a fim de verificar se há alguma inadequação de 
micronutrientes ou de macronutrientes, pois o fato de manterem o peso já é um 
indicador de que a quantidade de energia ingerida está em equilíbrio com a energia 
gasta diariamente. Teoricamente não existe a necessidade de se calcular uma dieta 
para este grupo, deve-se apenas avaliar e orientar quanto aos ajustes necessários; 
 
b) Vegetarianos acima do peso – o profissional deve avaliar o indivíduo e buscar 
identificar se há algum problema além do excesso de ingestão calórica ou diminuição 
da atividade física. O ideal é que este grupo receba atenção médica e nutricional. 
Caso alguma patologia seja diagnosticada, a mesma deverá ser adequadamente 
tratada pelo médico e deve receber atenção nutricional adequada. Entretanto, na 
maioria dos casos, basta fazer alguns ajustes, diminuindo a quantidade de gorduras e 
aumentando a quantidade de outros grupos alimentares, principalmente de fibras, que 
aumentam a saciedade. Também vale lembrar que é possível perder peso sem 
praticar atividade física, mas o ideal é associar adequação alimentar e atividade 
física, por todos os benefícios reconhecidamente atribuídos à mesma; 
 
 
 
 
 
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c) Vegetarianos abaixo do peso – qualquer problema de saúde deve ser descartado 
pelo médico. Caso algum problema seja observado, o mesmo deverá ser 
adequadamente tratado. E para favorecer o aumento do peso, não se deve cair na 
tentação de seguir as recomendações opostas às sugeridas para a perda de peso. 
Deve-se adequar a ingestão às necessidades individuais, de forma a garantir um 
fornecimento equilibrado de todos os nutrientes. Em paralelo, aconselha-se realizar 
atividade física, sob supervisão de um profissional habilitado, buscando aumentar a 
massa muscular (massa magra), que é muito mais saudável do que ganhar peso à 
custa somente de ganho de gordura corporal; 
 
d) Atletas vegetarianos – a dieta vegetariana é excelente para quem pratica esportes, 
em função das proporções entre carboidratos e proteínas, além de conferir a seus 
adeptos um excelente estado antioxidante, graças à grande quantidade de nutrientes 
que protegem contra a ação dos radicais livres no organismo, além de possuir 
elementos alcalinizantes, capazes de neutralizar o excesso de substâncias ácidas 
produzidas pelo exercício. 
 
5.2) Mitos 
 
 Alguns grupos vegetarianos acreditam que os alimentos devem ser consumidos crus 
por causa das enzimas presentes nos alimentos, que facilitariam a digestão e que seriam 
destruídas pelo calor. Entretanto, se esta crença correspondesse à realidade, nós 
comeríamos todos estes alimentos “pré-digeridos” pelas enzimas. Outra questão que deve 
ser lembrada é que todas as enzimas são proteínas e são desnaturadas pelo calor e pela 
presença de ácido, sendo assim, mesmo que o alimento seja ingerido cru, ao chegar ao 
estômago e ter contato com o ácido clorídrico, estas enzimas perderiam suas funções do 
mesmo jeito e seriam “tratadas” pelo nosso aparelho digestivo da mesma forma que as 
demais proteínas ingeridas: desmembradas em seus aminoácidos constituintes, para que 
estes sejam absorvidos e utilizados posteriormente na produção de novas proteínas. 
 
 
 
 
 
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 Outro mito diz respeito à combinação dos nutrientes numa mesma refeição. Muitas 
pessoas acreditam que não se deve misturar carboidratos e proteínas, entretanto, tal 
proposta mostra-se praticamente impossível de ser realizada, pois todos os alimentos 
contém proteínas e carboidratos em sua composição (o que varia é a quantidade ou 
predominância destes nutrientes em cada grupo alimentar). Assim, o que importa é a 
adequação da alimentação como um todo e não somente de refeições isoladas. 
 
6. Anexos 
 
6.1 Questionário de frequência alimentar 
 
 
Alimento 
 
Quantidade 
Frequencia 
>3 x 
dia 
2-
3xdia 
1 x dia 5-6x 
sem 
2-4x 
sem 
1 x 
sem 
1-3 x 
mês 
Nunca/ 
raramente 
Arroz Col sopa cheia ( ) 
Feijão Concha média ( ) 
Macarrão Escumadeira ch ( ) 
Farinha de mandioca Colher sopa ( ) 
Pão Unid francês ( ) 
Pão integral Fatia ( ) 
Pão doce Unid ( ) 
Biscoito salgado Unid ( ) 
Biscoito integral Unid ( ) 
Biscoito doce Unid ( ) 
Bolos Fatias ( ) 
Polenta ou angu Pedaço ( ) 
Batata frita ou chips Pct peq ( ) 
Batata Unid ( ) 
Aipim, mandioca Pedaço ( ) 
Milho verde Espiga( ) col SP ( ) 
Pipoca Xíc ( ) 
Inhame/cará Pedaço ( ) 
Lentilha/ervilha/grão de bico Col sopa ( ) 
Soja cozida Col sopa ( ) 
Carne de soja Col sopa ( ) 
Leite de soja/tofu Copo ( ) 
Alface Folhas ( ) 
Couve (folhas verde escuro) Folhas ( ) 
 
 
 
 
 
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Repolho Folhas ( ) 
Laranja, tangerina Unid ( ) 
Banana Unid ( ) 
Mamão/papaia Fatia ( ) 
Maçã Unid ( ) 
Melancia, melão Fatia ( ) 
Abacaxi Fatia ( ) 
Abacate Col sopa ( ) 
Manga Unid ( ) 
Limão Unid ( ) 
Maracujá Unid ( ) 
Uva Unid ( ) 
Goiaba Unid ( ) 
Pêra Unid ( ) 
Chicória Folhas ( ) 
Tomate Unid ( ) 
Chuchu Col sopa ch ( ) 
Abóbora Col sopa ch ( ) 
Abobrinha Col sopa ch ( ) 
Pepino Fatias ( ) 
Vagem Col sopa ch ( ) 
Quiabo Col sopa ch ( ) 
Cebola 
Alho 
Pimentão 
Cenoura Col sopa ch ( ) 
Beterraba Col sopa ch ( ) 
Couve-flor Ramo ou flor ( ) 
Ovos Unid ( ) 
Leite de vaca integral Copo ( ) 
Leite de vaca desnatado Copo ( ) 
Iogurte/leite fermentado Unid ( ) 
Queijo /requeijão Fatia( ) col sopa( ) 
Manteiga 
Margarina 
Vísceras Pedaços ( ) 
Carne de boi Pedaços ( ) 
Frango, peru, chester, etc Pedaços ( ) 
Peixes Pedaços ( ) 
Salsicha, linguiça Unid ( )Hambúrguer Unid ( ) 
Frutos do mar Unid ( ) 
 
 
 
 
 
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Bacon, toucinho Fatias ( ) 
Salgados (kibe, pastel, etc) Unid ( ) 
Maionese Col chá ( ) 
Sorvete cremoso Bolas ( ) 
Sorvete de frutas Picolé ( ) 
Açúcar refinado Col sobremesa ( ) 
Açúcar mascavo, demerara Col sobremesa ( ) 
Adoçantes artificiais 
Balas, caramelos Unid ( ) 
Achocolatado Col sobremesa ( ) 
Chocolate em barra, 
bombom 
Unid ( ) 
Pudim, doce de leite Fatias ( ) 
Refrigerantes Copos ( ) 
Refrescos industrializados Copos ( ) 
Suco de fruta natural Copos ( ) 
Água de coco Copos ( ) 
Café Xícaras ( ) 
Mate, chá preto Copos, xíc ( ) 
Chá verde/branco Xícara ( ) 
Chás diversos Xícara ( ) 
Vinho Taças ( ) 
Cerveja Latas ( ) 
Outras bebidas alcoólicas Copos ( ) 
Fonte; Adaptado de Sichieri, 1998. 
 
 
6.2 Recordatório de 24 horas 
 
O objetivo do recordatório é saber todos os alimentos ingeridos (e suas quantidades) 
durante um dia inteiro. Entretanto, se usado isoladamente, pode apresentar resultados 
distorcidos, pois o dia escolhido pode ter sido um dia atípico. Este método pode ser 
adaptado e usado como um questionário de hábito alimentar, no qual busca-se saber como 
é a rotina alimentar do paciente. Outra forma de utilizá-lo é realizar o recordatório durante 3 
dias, sendo destes, um dia de final de semana. 
Abaixo segue um modelo de recordatório: 
 
 
 
 
 
 
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Refeição Horário Local Preparação/alimento Quantidade 
Desjejum 
Colação 
Almoço 
Lanche 
Jantar 
Ceia 
Fonte: adaptado de Leão, 2003. 
 
 
 
 
 
-------------------FIM DO MÓDULO IV ------------------- 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
AMERICAN Dietetics Association. “Position of the American Dietetics Association and 
Dietitians of Canada: Vegetarian Diets”. Journal of the American Dietetics Association. June 
2003, volume 103, number 6. Disponível em: <http://www.eatright.org/ada/files/vegnp.pdf>. 
Acesso em: 21 fev. 2008. 
 
ANVISA. Resolução RDC nº 269 de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico sobre a 
ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitamina e minerais. Disponível em: 
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18828&word>. Acesso em: 21 fev. 
2008. 
 
FONTANIVE, Tatiana Pereira de; PERES, Wilza Arantes Ferreira. Avaliação a Composição 
Corporal de Adultos, in: DUARTE, Antonio Claudio Goulart. Avaliação Nutricional – 
Aspectos Clínicos e Laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. 
 
Formatação das fontes eletrônicas on-line: 
Exemplo: 
MOURA, G. A. C. de M. Citação de referências e documentos eletrônicos. Disponível 
em: <http://www.elogica.com.br/users/gmoura/refere.html>. Acesso em: 09 out. 1996. 
 
http://br.geocities.com/rootsreggaebr/relirasta.htm 
 
http://foroadventista.com/index.php/topic,216.0.html 
 
http://www.adventistas.org.pt/Artigos.asp?ID=5 
 
http://www.religionfacts.com/jainism/index.htm 
 
 
 
 
 
 
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Movimento_Rastafari 
 
http://puc-riodigital.com.puc-rio.br/media/2%20-%20a%20crise%20dos%2040.pdf 
 
http://www.chabad.org.br/biblioteca/artigos/Vegetarianismo/home.html 
 
http://www.neip.info/downloads/texto_lucas.htm 
 
http://www.vegetarianismo.com.br/artigos/carne-imperio-romano.html 
 
http://www.vegsoc.org/news/2000/21cv/ages.html 
 
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http://www.vegetarianismo.com.br/artigos/HistoriaDovegetarianismo.html 
 
 
 
 
 
 
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KNOBEL, Elias. Nutrição (Terapia Intensiva). São Paulo: Atheneu, 2005. 
 
LAMEU, Edson. Clínica nutricional. Rio de Janeiro: Livraria e Editora Revinter, 2005. 
 
LEÃO, Leila Sucupira Carneiro de Souza. Manual de Nutrição Clínica. Petrópolis: Vozes, 
2003. 
 
NABHOLZ, T. V. Nutrição esportiva: aspectos relacionados à suplementação 
nutricional. São Paulo: Sarvier, 2007. 
 
PELOS ANIMAIS. Um plano de alimentação vegetariana. Disponível em: 
<http://www.pelosanimais.org.pt/veg/alternativa_saudavel>. Acesso em: 21 fev. 2008. 
 
SERVAN-SCHREIBER, David. Anticâncer. Prevenir e vencer usando nossas defesas 
naturais. [S.I.]: Fontanar, 2008. 
 
SICHIERI, Rosely. Epidemiologia da Obesidade. Rio de Janeiro: Eduerj, 1998. 
 
SILVA, Sandra M. Chemin S. da; MURA, Joana D’Arc Pereira. Tratado de alimentação, 
nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Roca, 2007. 
 
SLYWITCH, Eric. Avaliação Nutricional de Vegetarianos, in: Duarte, Antonio Claudio 
Goulart. Avaliação Nutricional – Aspectos Clínicos e Laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 
2007. 
 
 
 
 
 
108 
Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores 
 
 
SUPER INTERESSANTE, 18ª edição, Outubro de 1999. 
 
WAITZBERG, Dan Linetzky. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3. ed. 
São Paulo: Atheneu, 2000. 
 
WILLIAMS, Melvin H. Nutrição para saúde, condicionamento físico e desempenho 
esportivo. São Paulo: Manole, 2001. 
 
 
 
 
 
 
 
 
---------------------FIM DO CURSO!----------------------