AVALIAÇAO II

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29/05/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Disciplina: Técnica e dietética (17497)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:639184) ( peso.:1,50)
Prova: 18630703
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Diferentemente de peixes, os ovos, em especial de galinha, são alimentos acessíveis e relativamente baratos no Brasil. São extremamente versát
podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos ou como ingredientes de omeletes e suflês e de várias outras preparações culinárias. Combin
bem com legumes e verduras como cenoura, couve-flor, espinafre, chuchu, brócolis, maxixe e abobrinha. São também usados com leite e açúcar 
preparação de bolos, pudins e tortas doces (BRASIL, 2014). Sobre os ovos, analise as sentenças a seguir: 
I- Os ovos devem ser armazenados em armário escuro e têm validade de até três semanas.
II- Atualmente, os ovos podem ser adquiridos já sem casca e pasteurizados, envazados em saco plástico e mantidos em temperatura entre 0 e 4 °
III- Um dos métodos caseiros para verificar se o ovo é fresco ou não é colocá-lo em um recipiente com água, sendo que se ficar no fundo é ovo ve
boiar é ovo novo.
IV- Os ovos devem ser higienizados antes de serem armazenados com uma solução de ácido acético e água.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério
Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 2014. 151 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_a
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
 a) As sentenças III e IV estão corretas.
 b) As sentenças I e II estão corretas.
 c) Somente a sentença II está correta.
 d) As sentenças II e III estão corretas.
2. Leia a descrição:
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- 78 kcal na porção de 200 ml.
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sabor pêssego, este suco é ideal, pois contém vitaminas e nutrientes, sendo um suco sem corante com sabor delicioso. Uma excelente opção de 
caixinha que refresca com praticidade! Experimente!
Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Refresco.
 b) Refrigerante.
 c) Néctar.
 d) Suco integral.
3. Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são excelentes fontes de proteína de alta qualidade
elevado de muitos micronutrientes, especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em especia
gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças do coração e de várias outras doenças crônicas. Além d
evidências convincentes de que o consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo de carn
vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. Sobre essas ações, analise as sentenças a seguir:
I- Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
II- No dia a dia das famílias brasileiras é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é considerada uma ação mecânica para o ama
de carnes.
III- As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácid
as fibras da carne.
IV- O uso de enzimas naturais como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de carnes para pessoas idosas e com dificuldade n
mastigação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2014. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
 a) As sentenças III e IV estão corretas.
 b) Somente a sentença II está correta.
 c) As sentenças II e IV estão corretas.
 d) As sentenças I e II estão corretas.
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4. Alimentos como arroz, pães e massas, tubérculos e raízes como batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, cará ou inh
devem ser os principais componentes da maioria das refeições e a mais importante fonte de energia (PHILIPPI, 2014). Sobre esse grupo de alime
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Cereais.
II- Raízes e tubérculos.
( ) Cará.
( ) Farinha de trigo.
( ) Aveia.
( ) Cevada.
( ) Batata salsa.
( ) Mandioca.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide Dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) II - I - I - I - II - II.
 b) I - I - I - I - II - I.
 c) II - II - II - II - I - I.
 d) I - I - II - I - I - II.
5. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de batata, músculo ensopado, bróco
cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõe
correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- O IC deve ser utilizado para a previsão de compras do arroz parboilizado, feijão preto, batata, brócolis, cenoura e melancia.
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e padronizar a execução da receita.
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 g, é correto concluir que o 
conversão do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As sentenças II, III e IV estão corretas.
 b) As sentenças I, II e III estão corretas.
 c) As sentenças I e III estão corretas.
 d) As sentenças I e IV estão corretas.
6. A preservação dos nutrientes deve ser observada em todas as etapas, desde a seleção, compra e o armazenamento até o consumo. Durante o p
e o preparo do alimento até o consumo efetivo, também devem ser consideradas as possibilidades de preservar e melhorar seu valor nutritivo (PH
2014, p. 4). Conhecendo a técnica e dietética correta no pré-preparo e preparo de frutas, verduras e legumes, classifique V para as sentenças ver
F para as falsas:
( ) O ácido oxálico e ácido fítico são considerados fatores nutricionais que dificultam a absorção da vitamina B, selênio e cromo. O ácido oxálico 
fítico são encontradas nas frutas e verduras cítricas.
( ) As saponinas são um fator antinutricional que confere um sabor amargo aos alimentos, sendo encontradas no aspargo, açafrão e espinafre. P
preciso deixá-los de molho ou escapelá-los para que sejam eliminadas as saponinas.
( ) As frutas, verduras e legumes precisam ser higienizadas corretamente antes do seu consumo, mesmo se forem cozidas, para isso deve-se u
solução de 5 ml de ácido acéticopara 1000 ml de água.
( ) Para o armazenamento de verduras e legumes sob congelamento, recomenda-se que sejam primeiramente branqueadas para que haja a co
da coloração e textura desse alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014.
 a) F - F - F - V.
 b) F - V - F - V.
 c) V - V - V - F.
 d) V - F - V - F.
7. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável ba
Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasi
promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
 a) 1/2 porção diária.
 b) Uma porção diária.
 c) Cinco porções semanais.
 d) Duas porções diárias.
8. Pertencem ao grupo das leguminosas os grãos cujos desenvolvimento se dá em vagens e que são obtidos secos. Seu uso remonta à Antiguidade
diversas descrições ao longo da história. Populares em todo mundo em razão de serem uma alternativa viável e de baixo custo para as proteínas 
animal, são colocadas em posição de destaque entre as sementes destinadas ao consumo humano (BENETTI, 2013). Sobre as leguminosas, ass
alternativa CORRETA:
FONTE: BENETTI, Gisele Bizon. Manual de técnicas dietéticas. São Caetano do Sul: Editora Yendis, 2013.
 a) A absorção de ferro não heme, proveniente das leguminosas, é facilitada pela vitamina B6, encontrada em alimentos como o arroz.
 b) O armazenamento de leguminosas deve ser em local seco e arejado com contato com a luz solar direta e temperatura entre 10 e 20 °C.
 c) A quantidade diária de proteínas pode ser fornecida pelo consumo de arroz e feijão na proporção 2:1, respectivamente.
 d) O amendoim é a única leguminosa que pode ser preparada por meio do método de cocção calor úmido.
9. Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de pratos. Inicialmente eram utilizados somente co
objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes r
Sobre as especiarias, assinale a alternativa CORRETA:
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 a) Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura de alguma patologia pré-existente.
 b) Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as mais saudáveis.
 c) A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser de até 5 g ao dia.
 d) A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo utilizadas em bolos, pudins, caldas, suspiros e saladas com objetiv
decoração.
10.Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções 
Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogaria
disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, clas
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
( ) Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
( ) O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
( ) O adoçante stevia é extraído da planta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com
palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
 a) V - V - F - F.
 b) F - F - V - V.
 c) V - F - V - F.
 d) V - F - F - V.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.
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