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Disciplina baseada em Ciências exatas.
Tem por objetivo,analisar as transformações físico-químicas e organolépticas durante o processamento dos alimentos e preservar a sua qualidade nutricional.
Estuda os alimentos em suas “operações” e modificações, durante o processo de preparação para o consumo e cocção.
A “cozinha dietética” aplica os conhecimentos da química, biologia, tecnologia de alimentos, bromatologia, etc. Adotando métodos exatos, pq se baseia em rigorosa experimentação.
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OBJETIVOS DA PREPARAÇÃO TÉCNICA DOS ALIMENTOS:
NUTRICIONAIS: 
 	Através de rigorosas experimentações, se conhece e procura-se preservar os nutrientes dos alimentos, por que assim, se sabe como os destrõem.
 “Cozinhar bem, no sentido de saber preparar pratos complicados, não significa cozinhar corretamente. O ideal é aliar: técnica e arte.”
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2) HIGIÊNICOS
	
	O alimento deve apresentar boas condições higiênicas, pois podem ser veículos de germes patogênicos capazes de produzir doenças e substância tóxicas. Ex: Tifo, Difteria, Brucelose, Parasitoses intestinais, Cólera, etc. 
Alimentos perecíveis: Este grupo de alimentos mesmo qdº adquiridos em boas condições sanitárias e higiênicas se deterioram facil/te por serem ótimos meios de cultura.
Existem vários métodos para deterem a ação enzimática e dos m.º.o (branqueamento, cocção, congelamento, etc) que prolongam o tempo de utilização.
Uma vez que o alimento já está contaminado e nele se desenvolveu germes que produz substâncias tóxicas, nem a cocção os destrói . E estes não deverão ser consumidos.
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3) DIGESTIVOS
 	A digestibilidade dos alimentos depende:
a) Das condições do aparelho digestivo (imaturo, lesado e desgastado), o que necessita antecipar o processo digestivo na cozinha através da cocção e ação enzimática (substituem a ação dos sucos digestivo), e da subdivisão mecânica (para substituir a mastigação).
b) Da estrutura e da composição química dos alimentos: alguns podem ser consumidos crus e outros precisam passar pelo processo de 
 modificação para serem digeridos. Ex: mandioca, batata, couve-flor, brócolis
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4) SENSORIAIS
	
A nutrição além de ciência tb é uma arte. Por isso, não basta conhecer:
 a composição química dos alimentos.
 as modificações que se pode obter pelos processos culinários p/ facilitar a digestão.
 as condições sanitárias e higiênicas que assegurem os ali/tos.
 Faz-se necessário torná-los apetitosos e atraentes: 
 Através das características organolépticas (o alimento in natura tem preservado todas estas características).
 Alguns incrementos são utilizados para promover o objetivo sensorial (acréscimo de sal e açúcar (para ativar o sabor), uso de molhos para ali/tos insípidos, uso de H2O em quantidades exatas (para evitar perda das características organolépticas).
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5) ECONÔMICO
	Programar cardápios com antecedência, planejando e calculando o per capita p/ saber exatamente que ali/tos e qtº se deve comprar. evitando o desperdício.
	
	Constar alimentos nacionais e da época, estes devem estar em boas condições para evitar as aparas e grandes desperdícios, e serem bem preparados p/ que não haja rejeição por parte dos comensais.
	Incentivo ao plantio e consumo de alimentos regionais (buriti, barú, guariroba, etc) e alternativos (caules, sementes, folhas, farelos e ossos).
 “ É na lata de lixo que se pode julgar da eficiência de um serviço de alimentação”