Anotações sobre leite

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LEITE - Aula 9
Definição
Leite é o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta em condições higiênicas do animal são, bem alimentado e em repouso.
Composição
É composto em maior parte de água, e o restante de matéria seca composta por caseína, albumina, lipídeo, lactose e sais minerais.
Cuidados na obtenção
O maior objetivo na obtenção do leite deve ser assim feito com ordenha manual ou mecânica, e com menor carga bacteriana possível, garantindo tanto um produto de boa qualidade ao consumidor, quanto uma matéria-prima interessante para as indústrias lácteas. Portanto o local da obtenção deve ser limpo, iluminado, cimentado, coberto, tranquilo, arejado e sem odores. Fatores como nutrição e comportamento do animal e higiene do ordenhador também são importantes. 
Devido ao intenso trabalho de ordenha, as vacas podem adquirir infecções nas suas glândulas mamárias, a mastite, por vários microorganismos como bactérias, ou seja, suas toxinas danosas atraem leucócitos do sangue para o leite e promovem migração de íons cloro e sódio do sangue ao leite e assim causando seu sabor salgado.
Classificação
Tipo A: ordenhas mecânicas e pasteurizações ocorrem na própria fazenda.
Tipo B: ordenhas mecânicas controladas de várias fazendas, e a pasteurização em centros de pasteurização
Tipo C: ordenha mecânica sem controle sanitário de várias fazendas e pasteurização em centros de pasteurização
Tipo UHT: ordenha mecânica sem controle sanitário de várias fazendas e esterilização em grandes centros de processamento.
Etapas do processamento
Pré-processamento
Recepção: testes de plataforma 
Filtração: separar partículas sólidas de sujidades em membranas, peneiras ou fitros
Clarificação: eliminação de resíduos ainda menores ou microscópicos
Padronização/estandardização: retirada parcial da gordura do leite por desnatadeiras - leite integral, padronizado, semi ou desnatado - creme obtido = matéria prima (ex. Sorvetes)
Homogeinização: subdivisão dos glóbulos de gordura em frações menores por força mecânica
Termização: tratamento térmico brando de 63 a 65°C por 15s, reduzindo microorganismos
Resfriamento: impedir a multiplicação de bactérias a uma temperatura de 4°C
Processamento: é a aplicação de métodos químicos , físicos (redução da atividade de água, alteração da temperatura) e biológicos de conservação no leite. 
Leite pausterizado: vida de prateleira é 2 dias
Pasteurização lenta = 63 a 65°C por 30min nos tipos C
Pasteurização rápida = 72 a 75°C por 15 a 20s nos tipos A e B
Manter em refrigeração 
Esterelizado: é a destruição de microorganismos presentes com temperaturas altas, na própria embalagem - Temperatura = 109 a 125°C de 15 a 40min
UHT: Leite Longa Vida - vida de prateleira é 4 meses
Temperatura = 130 a 150°C de 2 a 4s.
Desvantagens: Perda de nutrientes e gosto alterado
Leite concentrado: leite natural, pasteurizado e privado de parte da água
Leite evaporado: leite esterelizado e privado de parte da água
Leite condensado: leite natural submetido a tratamento térmico adequado, eliminado de parte da água e adicionado de sacarose.
Doce de leite: produto da cocção de leite e açúcar, amido a 2% e bicarbonato de sódio para redução da acidez
Leite em pó: produto da desidratação do leite tratato termicamente, com no máximo 5% de água
Leite fermentado: produtos adicionados ou não de substâncias que diminuem o pH do leite e coagulam ou adicionados de produtos de fermentação láctea. 
-Coalhada: cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas
-Kefir: grão adicionado ao leite morno em agitação
-Iogurte: coalhado por fermentação láctica de bactérias termófilas
-Produtos lácteos probióticos: a base de microorganismos vivos
Queijo: produto fresco ou maturado resultante da separação parcial do soro ou leite reconstituído, soros lácteos coagulados pelo coalho, por enzimas, por bactérias ou ácidos orgânicos, e com base constituída de gorduras ou proteínas lácteas.
-Fresco: pronto para o consumo
-Maturado: com transformações bioquímicas e físicas
-Processado/fundido: produto que sofre processos físicos e ações térmicas, e adicionais
-Ricota fresca: produto da albumina do soro de queijos e com adicional de 20% de leite
Manteiga: produto obtido do batimento e maxalagem do creme lácteo pasteurizado
Sorvete: produtos elaborados com leite ou derivados, e com teor de gordura e proteína total ou parcialmente de origem nao láctea.