aula 4 POUAN- Dimensionamento do SA

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DIMENSIONAMENTO DO S.A.
Variáveis intervenientes
Números de refeições: determina a composição da área, a quantidade e capacidade dos equipamentos e o contingente de pessoal.
Padrão dos cardápios: o número e a complexidade das preparações de um mesmo cardápio determinam o quadro de pessoal e os equipamentos necessários à U.A.N.
Modalidade e Sistema de Distribuição: 
Sistema centralizado: há necessidade de aumentar a área de expedição, assim como de diminuir as copas superdimensionadas das Unidades de internação. 
Tipo cafeteria: há necessidade de uma área dotada de balcão térmico para este fim, contígua ao salão de refeições;
Modalidade à americana: o salão de refeições deverá ser acrescido, de acordo com o número de "ilhas" existentes.
Política de compras e de abastecimento: 
Periodicidade de abastecimento ( área de armazenamento
Forma de aquisição dos gêneros ( área de processamento
Dependências: em hospitais, toma-se por base o número de leitos existentes na Instituição, considerando-se ser este número um elemento necessário ao dimensionamento de áreas específicas a Unidades hospitalares.
- Já na indústria, baseia-se no número de comensais.
Índices empregados para calcular a área de:
• RESTAURANTE INDÚSTRIA: 
A Consolidação das Leis Trabalhistas, na Portaria 3.214, de 08/06/78, estabelece:
Cozinha: 35% da área do refeitório
Depósito de gêneros: 20%, da área do refeitório 
Refeitório: 1m2 por usuário, abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho (turno com maior nº de funcionários) 
O dimensionamento da área para restaurantes populares, de colégios e indústrias, pode ser realizado utilizando os índices especificados na Tabela 1.
Tabela 1 - Índices para dimensionamento de áreas para restaurantes.
	Número
	m2 por pessoas
	250
	0,80
	500
	0,80
	600
	0,75
	700
	0,72
	800
	0,70
	900 a 1000
	0,60
	acima de 1000
	0,50
Padrão do cardápio oferecido
Acréscimo de 5% da área em restaurantes de cardápio médio e popular
Acréscimo de 10% da área em restaurante tipo luxo
A setorização, quando relacionada com a área total, poderá ser planejada tomando-se como parâmetros os seguintes percentuais:
Estocagem: 10 a 12%
Preparo de refeições: 16 a 20%
Higiene e limpeza: 6 a 8%
Distribuição das refeições: 45 a 48%
Administração e segurança: 12%
• HOSPITAL: 
De acordo com MEZOMO (2002), no dimensionamento físico do S.A. deverão ser respeitadas as seguintes áreas mínimas (hospital de 200 leitos):
1,80 m2 por leito para o S.A. (descentralizada)
Recepção e estocagem: 20%
Preparo e cocção: 50%
Demais dependências: 30% 
2,00 m2 por leito (centralizada) 
Recepção e estocagem: 20%
Preparo e cocção: 45%
Distribuição e demais dependências: 35% 
Outros autores dimensionam a área da U.A.N., partindo do número de leitos, e seguem a recomendação:
Até 60 leitos: 1,00 m2 por leito
De 61 a 150 leitos: 0,75 a 0,90 m2 por leito
Mais de 150 leitos: estudo especial
O Ministério da Saúde recomenda:
Até 50 leitos: 1,50m2 por leito;
De 51 a 150 leitos: 1,20m2/leito, reservando-se sempre a área mínima de 75m2; 
Mais de 150 leitos: 1,00m2/leito, observando-se, neste caso, a área mínima de 180m2.
Em nenhum dos casos está sendo considerada a área do refeitório, e o seu zoneamento indica apenas as áreas de recepção, estocagem de gêneros, câmaras frigoríficas, preparo de alimentos e dietas especiais, cocção; fritura e assados, lavagem e higienização de utensílios, distribuição de alimentos e secretaria.
DISTRÍBUIÇÀO APROXIMADA DAS ÁREAS
Nota: R.D. = Refeições/dia.
1 - Recebimento: 0,02 m2/RD
2 - Lixo: 0,02 m2/RD
3 - Vasilhames de retorno: 0,02 m2/RD
4 - Material de limpeza: 0,02 m2/RD
5 - Despensa:
Estrados: 100 x 80 cm ( 100 refeições/dia
Prateleiras: 100 x 45 x 220 cm de altura com 6 planos cada
1 estante para cada 150 refeições/dia
Balança tipo leque: 5 quilos
Mesa para conferência
Escrivaninha
6 - Câmaras frigoríficas:
a) Carnes:
1 gaveta/10 quilos
1 gaveta/50 refeições
1 carro/10 ou 20 gavetas
Prateleiras 4 planos (até 2.000 refeições)
b) Vegetais
1 prateleira 4 planos
10 gavetas plásticas/500 refeições
c) Laticínios
1 prateleira 4 planos
10 gavetas plásticas/500 refeições
7 - Compressores:
100 cm x 100 cm cada compressor, deixar 20 cm de frente e 100 cm de fundo livres.
8 - Quadro elétrico:
Fundo 80 cm
1,5 m cada 1.000 refeições
Áreas de Preparo
9 – Carnes:
1,5 de tampo de altileno
1,5 de tampo de aço inox
Cuba dupla de aço inox
Moedor de carne e acessórios
Amaciador de bifes
10 - Vegetais:
1,5 de tanque de lavagem de verduras com chuveiro
1,5 m de tampo de aço inox
1 descascador de batatas e acessórios
11 - Cereais:
1,5 m de mesa própria para escolha
1 carro para lavagem de cereais (local para lavagem de carros)
12 - Sobremesas:
1 cuba dupla de inox, em tampo inox
1,5 m de tampo de mármore
1 balcão de refrigeração/500 refeições
1 balança de mesa
1 estante (para guardar utensílios)
1 batedeira - 20 litros até 800 refeições
50 litros (acima de 800 refeições)
13 - Molhos, sucos e lanches:
1 cuba embutida em tampo inox (l,5m)
1 cortador de frios
1 extrator de sucos
14-Café:
Cafeteiras:
8 litros - 140 xícaras
15 litros - 240 xícaras
30 litros - 500 xícaras
50 litros - 900 xícaras
100 litros - 1.500 xícaras
1 cuba para lavagem de pequenos utensílios
armário para guarda de mantimentos e utensílios
15 - Cocção
Fogão 2 bocas (500 g) - 200 refeições
Frigideira
Fritadeira de imersão
Caldeirões - 1 litro/refeição
Fornos elétricos - 1 câmara/300 refeições
16 - Lavagem de panelas:
3 ml/2.000 refeições
2 cubas - 60 x 70 x 90 cm (próprias para lavagem de panelas)
Prateleiras superiores gradeadas
Estante c/ 4 planos para guarda de panelas (paneleiro)
17 - Sala de chefia
- 4 m2/pessoa
Móveis de escritório e acessórios
18 - Distribuição:
1 balcão para bandejas e talheres
1 balcão térmico com 5 cubas
1 balcão frio com 3 cubas
1 cuba para pão
1 refresqueira para sucos
19-Refeitório:
Mesas - 120 x 80 cm/4 pessoas (cuidado com mesas quadradas e redondas, que ocupam um espaço maior)
20 - Sanitários para os comensais
Deverá haver a previsão de lavabos independentes
Bebedouro
21 - Sala de lavagem:
1 cuba para talheres
Máquina lavadora, com mesa de entrada e saída
Máquina lavadora - lavagem a 60 °C
Enxágüe a 82 °C
Mesa com 2 cubas para copos (2 m)
Exaustão da área de lavagem
Latão de lixo sobre rodas, preferivelmente de aço inox
Local para guardar material de limpeza
DISTRIBUIÇÃO PERCENTUAL APROXIMADA DAS ÁREAS
Plataforma de recebimento: 2,5% (a refrigeração do lixo está contida na plataforma de recebimento)
Local de refrigeração do lixo: 0,8%
Controle de mercadoria e recebimento: 1,0%
Despensa: 10,0%
Câmaras frigoríficas: 2,5%
Preparo: carne, cereais, vegetais, massas e sobremesas: 9,0%
Cozinha geral: 20,0 %
Cozinha dietética: 2,5%
Higienização: louças, carros de transporte, panelas e utensílios: 6,5%
Circulação interna: 6,5%
Refeitórios: 8,0%
Distribuição de dietas: 5,0%
Monta-cargas e/ou elevadores: 0,5%
Estacionamento de carros: 1,5 %
Cafeteria (anexa ao refeitório): 4,5%
Preparo: desjejum e merenda: 10,2%
Administração: 2,5%
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