AULA - Analise Sensorial Arquivo

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Prof Dr. Luiz Severo
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ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
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O QUE É ANÁLISE SENSORIAL?
É definida como a avaliação que é feita através dos órgãos dos sentidos para medir a qualidade dos alimentos. 
A avaliação sensorial proporciona informação integral sobre a qualidade dos alimentos.
Os hábitos alimentares desempenham um importante papel quando se trata de rejeitar ou aceitar um produto.
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Importância na Indústria de Alimentos
Avaliação e seleção de MP;
Avaliar os efeitos de diferentes tipos de procesos tecnológicos;
Avaliar a estabilidade durante a armazenagem (shelf-life);
Preferência do consumidor;
Controle das etapas de desenvolvimento de novos produtos;
Redução de custos;
Seleção de fornecedores;
Controle defeito das embalagens sobre os produtos acabados;
Comparação com os produtos concorrentes
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PROCESSO DE AVALIAÇÃO SENSORIAL NO SER HUMANO
Estímulo→Receptores→Impulsos elétricos (nervos)→ Cérebro→Sensação→Comunicação Verbal
Estímulo: qualquer ação física ou química capaz de provocar uma reação no organismo (Exemplo: Fragrância de um Perfume)
Receptores: recebem os estímulos e emitem os impulsos elétricos que são conduzidos ao cérebro através dos nervos.
Sensação: é produzida quando o indivíduo recebe um estímulo de intensidade maior do que seu limite mínimo de percepção.
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Experiência sensorial: em alguns testes é imprescindível
Tabagismo
Evitar (mascar chicletes, café, doces: 30 min antes);
Objetividade
Indisposição, congestão nasal, dor de cabeça;
 OBSERVAÇÃOES SOBRE A ÁNALISE SENSORIAL: 
→ TEM ENORME IMPORTÂNCIA NO SETOR DE ALIMENTOS POIS PERMITE AVALIAR A ACEITABILIDADE MERCADOLÓGICA E A QUALIDADE DO PRODUTO, SENDO PARTE INERENTE DO PLANO DE CONTROLE DE QUALIDADE DE UMA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
→ A ANÁLISE SENSORIAL SE UTILIZA DE PESSOAS (ÓRGÂOS DO SENTIDO) POR ISSO É NECESSÁRIO UM PREPARO CRITERIOSO DAS AMOSTRAS QUE SE DESEJA TESTAR BEM COMO UMA APLICAÇÃO ADEQUADA DOSTESTES PARA EVITAR INFLUÊNCIA DE FATORES PSICOLÓGICOS NOS RESULTADOS.
Provadores
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FORMAÇÃO DA EQUIPE DO PAINEL SENSORIAL
Painel sensorial
Equipe treinada
Equipe não treinada
Testes de preferência e aceitação
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Varejo Moderno
Consumidor compra com os olhos...
Aparência 
 Cor
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Avaliação sensorial e os sentidos humanos
A análise sensorial é realizada através dos sentidos humanos: visão, gustação, olfato, audição e sensibilidade cutânea.
Sensações que resultam da interação dos órgãos dos sentidos humanos com os alimentos são usadas para avaliar sua qualidade e aceitabilidade e em pesquisas de desenvolvimento de novos produtos.
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Visão
Primeira impressão que se tem do alimento;
Propriedade sensorial mais importante (aceitação, indiferença ou rejeição);
Aparência, forma, superfície, tamanho, cor, granulometria e brilho;
Critério de decisão (influência da memória visual);
Características visual do alimento.
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Odor
Percepção de substâncias voláteis no nariz;
Aroma : detecção do odor na boca;
Memória olfativa;
Fadiga olfatória
Provador treinado  distinção de 10.000 odores diferentes
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Gosto
O gosto pertence às sensações percebidas pelos receptores localizados na boca:
Língua (papilas gustativas)
Variações dos gostos básicos
Adstringente
Metálico
Picante
Alcoólico
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Tato
Medir a textura, peso, temperatura e características de superfície dos alimentos;
Expectativa de textura
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Audição
Importância dos sons originados na mastigação;
Experiência prévia;
Associação 
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DEFINIÇÕES DE ALGUNS TERMOS EMPREGADOS EM ANÁLISE SENSORIAL (ABNT, 1993).
Aceitação- Ato de um determinado indivíduo ou população ser favorável ao consumo de um produto.
Aceitabilidade- Grau de aceitação de um produto favoravelmente recebido por um determinado indivíduo ou população, em termos de propriedades sensoriais.
Aroma- Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão olfativo via retronasal durante a degustação.
Odor- Propriedade organoléptica perceptível pelo órgão
Olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas.
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Atributo- Característica perceptível
Consumidor- Indivíduo que utiliza o produto.
Degustação- Avaliação sensorial de um produto alimentício na cavidade oral.
Degustador- Indivíduo que executa a degustação.
Descritor- Termo que descreve uma característica, atributo ou propriedade sensorial de um produto.
Discriminação- Diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre dois ou mais estímulos.
Equipe Selecionada- É o grupo de julgadores selecionados.
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Hedônico- Relativo ao gostar e desgostar.
Julgador ou provador- Indivíduo que participa do teste Sensorial.
Julgador Selecionado- Indivíduo escolhido por sua acuidade em realizar um teste sensorial.
Julgador Treinado- Indivíduo selecionado e submetido a treinamento para determinado teste e produto.
Organoléptico- Relativo a um atributo perceptível em um produto, principalmente pelos sentidos químicos e outros sentidos na cavidade oral.
Perito ou Especialista- Julgador que possui grande Experiência com o produto, sendo capaz de realizar individualmente a avaliação sensorial deste.
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Preferência- Expressão do estado emocional ou reação afetiva de um indivíduo que o leva à escolha de um produto
Sobre outro (s).
Qualidade- Conjunto de características que diferencia unidades individuais de um produto, importante na determinação do grau de aceitação daquela unidade pelo
consumidor.
Sensação- Reação fisiológica de um indivíduo resultante
de uma estimulação sensorial.
Sensorial- Relativo ao uso dos órgãos dos sentidos.
Triagem- Processo preliminar de seleção.
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Preparo da amostra para os testes
Quantidade da amostra (sempre quantidade maior que a calculada)
Temperatura da amostra (T = a que o produto é servido)
Uniformidade da amostra
Codificação das amostras.
Número de amostras  fator limitante  fadiga sensorial
Ex: sorvete  máximo 6 amostras por vez
 Produtos mais leves (pêssegos, ervilhas)  mais amostras
Fichas e questionários
Deve ser o mais simples e mais eficiente possível.
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Condução dos Testes
Fonte: CAUL (1957) citado por SILVA (1997)
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ANÁLISE SENSORIAL
É uma disciplina científica que é aplicada para medir, analisar e interpretar a qualidade de alimentos através dos órgãos dos sentidos humanos. 
	ORIGEM
	IMPORTÂNCIA
Avaliação da seleção da matéria-prima
Estudar o efeito de processos
Avaliação da qualidade
Estudar a estabilidade no armazenamento
Correlacionar análise química x física
Estudar a percepção humana face aos atributos dos alimentos
Determinar a reação do consumidor.
Determinar a aceitação de determinados alimentos
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Através do controle de qualidade sensorial pode-se responder 
questões como:
-meu produto é melhor que os dos competidores?
meu produto tem qualidade consistente?
algumas das minhas formulações são melhores que a do meu produto atual?
Quais são as características sensoriais do meu produto?
-posso prever se o consumidor irá gostar do produto com
base em suas características sensoriais?
-qual é a população alvo para meus novos produtos?
-oque fazer para que meu produto influencie a frequência de
consumo dos consumidores?
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Equipe de análise sensorial
Escolha da equipe  economia e disponibilidade  membros da indústria ou escola. 
Não deverá fazer parte da equipe:
 - Pessoas que tiverem aversão ao produto.
 - Pessoas relacionadas com o produto 		 (produção e desenvolvimento).
 - Pessoas que preparam as amostras.
 
Provador ideal:
- Boa saúde e apetite (dispensados quando gripados)
- Alto grau de integridade
- Habilidade de concentração
- Curiosidade intelectual
- Capacidade de reproduzir os resultados 
- Principalmente ter boa vontade.
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Fatores psicológicos
- Os participantes da equipe devem possuir um
grande interesse nos julgamentos.
 Fator que deve tomar cuidado. 
Tamanho da equipe
Equipe pequena de alta sensibilidade e habilidade em diferenciar amostras, pode ser preferível a uma equipe grande de menor sensibilidade.
Tipos de equipe:
 - Equipe piloto (3 a 16 pessoas)
 - Equipe massal
Seleção
Técnicas de seleção
- Através de soluções químicas representativas dos 4 sabores, determinando-se os limites mínimos de detecção.
- Usando o próprio produto a ser estudado.
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Condições dos testes:
Horário dos testes:
2 hs antes ou depois das refeições
Fumantes  1 h s/ fumar .
Local dos testes
Cabines individuais, iluminação adequada, paredes brancas ou cor neutra.
Recipientes:
As amostras para os testes devem ser apresentadas à equipe em recipientes idênticos e limpos, sem odores e sem sabor.
Procedimento:
Engolir ou não  não afeta os resultados
O uso de bolachas e água remove os sabores da boca
Temperatura da água.
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Preparo da amostra para os testes
Quantidade da amostra (sempre quantidade maior que a calculada)
Temperatura da amostra (T = a que o produto é servido)
Uniformidade da amostra
Codificação das amostras.
Número de amostras  fator limitante  fadiga sensorial
Ex: sorvete  máximo 6 amostras por vez
 Produtos mais leves (pêssegos, ervilhas)  mais amostras
Fichas e questionários
Deve ser o mais simples e mais eficiente possível.
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Interior da cabine com amostras preparadas para um teste triangular
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 Modelo de ficha utilizado para os testes de diferença do controle 
Nome______________________________________Data_________
	Você está recebendo uma amostra padrão (P) e quatro amostras codificadas. Prove a amostra padrão e em seguida, prove cada uma das amostras codificadas e avalie, na escala abaixo, o quanto cada amostra codificada difere, em termos globais, da amostra padrão.
					0 = nenhuma diferença
					1
					2
					3
					4
					5
					6
					7
					8
					9 = extremamente diferente
Amostra
Grau de Diferença
_______
_______
_______
_______
_______
_______
Comentários:___________________________________________________________________________________________________________________________________
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Modelo de ficha utilizado para os testes de aceitação, em relação ao aroma, sabor e impressão global
Nome:__________________________________________________Data:___________ 
				Amostra nO. :___________
Sinta o aroma da amostra e marque na escala sua opinião:
	 Desgostei muitíssimo
		Gostei muitíssimo
Prove a amostra e marque na escala sua opinião em relação ao sabor:
	 Desgostei muitíssimo
		Gostei muitíssimo
Marque na escala sua impressão global sobre a amostra:
	 Desgostei muitíssimo
		Gostei muitíssimo
Comentários:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
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 Modelo de ficha utilizado para o teste de aceitação, em relação à cor
Nome:____________________________________________Data:_________
	
	Observe as amostras de aguardente envelhecidas e dê sua opinião em relação à cor de cada uma delas:
		No. da amostra
		Desgostei muitíssimo
		Gostei muitíssimo
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
		
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Cabine utilizada para os testes sensoriais
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Principais aplicações da Ánalise Descritiva Quantitativa
1. Monitorar em que os produtos concorrentes diferem.
2. Acompanhamento do shelf-life ou estabilidade do produto em função do tempo (em ADQ elimina-se a necessidade de um produto controle)
3. Desenvolvimento de um produto. Existindo o delineamento de um perfil alvo, a formulação em questão pode ser alterada até chegar ao perfil desejado.
4. Controle de qualidade. Usado para identificar limites sensoriais para um produto.
5. Correlacionar dados físico-químicos e sensoriais.
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MÉTODOS AFETIVOS
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Teste de aceitação com escala hedônica
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