3° aula - A INSERÇÃO NUTRI VS

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A INSERÇÃO DO NUTRICIONISTA NAS EQUIPES DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA 
INTRODUÇÃO 
A Vigilância Sanitária, segundo a Lei Federal 8080/90, artigo 6°, parágrafo 1, foi definida como: “...um conjunto de ações capaz de 
eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e 
circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: 
I – o controle de bens de consumo que direta ou indiretamente, se relacionam com a saúde, compreendidas todas as etapas do 
processo, da produção ao consumo; e 
II – o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.” 
No Brasil, a competência de ações da Vigilância Sanitária, dentro de cada esfera administrativa, também está definida na Lei 
8080/90. 
Oficialmente, a legislação sobre alimentos no Brasil, inicia-se em 1906, com a criação do Ministérios dos Negócios da Agricultura, 
Indústria e Comércio, que visava as indústrias de produtos de origem animal. A partir daí, leis federais, comissões, decretos-lei 
foram criados, sendo que parte dessa legislação está em vigência até hoje. 
Nos últimos anos, a Lei Federal 8078/90, que cria o Código de Defesa do Consumidor, a Portaria 1428/93 do Ministério da Saúde 
e, a já citada Lei 8080/90 vêm complementar a legislação já existente, sendo que cada Estado, tem a sua legislação própria, que 
não deve ferir os princípios das leis federais. Porém, todas essas normas e padrões legais não significam garantia da qualidade 
dos alimentos. É de extrema que todas as pessoas que trabalham com alimentos, tenham conhecimento dos mesmos e, 
principalmente, tenham consciência da importância da sua aplicação. 
A área de alimentos, com vistas à Vigilância Sanitária, engloba a produção agrária das matérias-primas e insumos alimentares, o 
processamento, a fabricação, o transporte, o armazenamento, a comercialização e o consumo de alimentos que não causem 
riscos à saúde do consumidor. 
Convém ressaltar que o consumo alimentar envolve cultura alimentar da população, hábitos, condições de acesso, formas de 
conservação e utilização de alimentos pelas diferentes faixas etárias, condições de saúde e situação nutricional. 
Dessa forma, tornam-se necessários nas equipes de Vigilância Sanitária, profissionais com diferentes áreas de formação a fim de 
que controles sejam implantados, informações sejam trocadas, estudos sejam realizados e registros de surtos de toxinfecções 
alimentares sejam rotinas dentro do Serviço de Vigilância Sanitária. 
Os profissionais atuantes nas equipes de Vigilância Sanitária tem como função primordial prevenir riscos à saúde da população, 
durante todo o processo da Cadeia alimentar. 
O nutricionista, pela sua formação técnica, é um dos profissionais mais capacitados a compor uma equipe de Vigilância Sanitária. 
Conforme documento, elaborado em 1998, pela Comissão de Ensino do Conselho Regional de Nutricionistas – 3° Região (SP, 
PR, MS), com a participação de Entidades Profissionais e Escolas Formadoras, o Nutricionista é “o profissional com formação 
generalista e com percepção crítica da realidade sócio-econômica, cultural e política, que tem por objeto de estudo a relação 
homem-alimento, e por objeto de trabalho a alimentação e nutrição de indivíduos e grupos populacionais, sob a ótica da 
promoção, preservação e recuperação da saúde.” 
No currículo do curso de Graduação em Nutrição, as disciplinas básicas – Microbiologia, Parasitologia, Tecnologia de Alimentos, 
Fisiologia, Sociologia, Composição e Análise dos Alimentos, Técnica Dietética e Preparo dos Alimentos, Educação e 
Comunicação, Higiene e Controle Sanitário dos alimentos, entre outras – possuem carga horária suficiente para que o nutricionista 
tenha embasamento técnico adequado para as disciplinas profissionalizantes. São essas que determinarão o que é de 
competência técnica do nutricionista, sendo que a atuação deste profissional é regulamentada pela Lei Federal 8234/91 que, no 
seu artigo 3°, dentre seus inúmeros incisos, cita como atribuições exclusivas: 
II – planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição; 
III – planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos; 
VI – auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética 
VII – assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos, em instituições públicas e privadas e em 
consultório de nutrição e dietética 
VIII – assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e a nível de consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, 
analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos. 
De acordo com o artigo 4°, da mesma lei, atribuem-se aos Nutricionistas, as seguintes atividades, desde que relacionadas com 
alimentação e nutrição humana: 
I- elaboração de informes técnico-científicos; 
II- gerenciamento de projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios; 
III- assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição; 
IV- controle de qualidade de gêneros e produtos alimentícios; 
VI - estudos e trabalhos experimentais em alimentação e nutrição; 
IX- participação em inspeções sanitárias relativas a alimentos; 
X- análises relativas ao processamento de produtos alimentícios industrializados; 
O parágrafo único da referida Lei define que: “É obrigatória a participação de nutricionistas em equipes multidisciplinares, criadas 
por entidades públicas ou particulares e destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar políticas, 
programas, cursos nos diversos níveis, pesquisas ou eventos de qualquer natureza, direta ou indiretamente relacionados com 
alimentação e nutrição, bem como elaborar e revisar legislação e códigos desta área.” 
As funções e os deveres atribuídos ao nutricionista pela legislação são importantes. Porém, a existência da legislação não é fator 
suficiente para que o profissional exerça suas atividades. É preciso que ele seja competente, atualize-se constantemente e seja 
reconhecido na sociedade pela importância do seu trabalho e não apenas por uma exigência legal. 
OBJETIVOS 
Objetivo Geral 
Reconhecer a importância da atuação do nutricionista na equipe de Vigilância Sanitária, considerando-se o conhecimento 
específico e o aspecto legal. 
Objetivos Específicos 
- Identificar as atividades que podem ser desenvolvidas pelo nutricionista, de acordo com a sua competência técnica e legal. 
- Verificar as recomendações dos Órgãos de classe, para a atuação do nutricionista na área de Vigilância Sanitária 
CONTEÚDO 
Em 1993, a publicação da Portaria n°1302 de 27/10/93, criando a Comissão Nacional de Vigilância Sanitária, demonstra a 
preocupação do Governo Federal com o impacto da Vigilância Sanitária para a saúde pública do País. E, devido à complexidade 
de ações, a definição de diretrizes, a diversificação de profissionais, órgãos e entidades a composição desta Comissão foi uma 
necessidade premente. 
Ao se “pretender” o princípio da multidisciplinaridade nas equipes de Vigilância Sanitária, isso não significa que o conhecimento 
específico de cada profissão não deva ser respeitado. Assim como a inspeção de produtos de origem animal está para o médico 
veterinário, a responsabilidade técnica pela produção, qualidade e segurança dos medicamentos está para o farmacêutico, a 
supervisão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Unidades de Nutrição e Dietética (UND), Lactários, SPA, está para o 
nutricionista. 
A Portaria 1428, de 26 de novembro de 1993, do Ministério da Saúde define: 
- exercício da Responsabilidade Técnica deve ser feito no sentido de atender às exigências legais e, ainda, outros requisitos 
básicos que norteiam o presente documento, tais como: 
- compreensão dos componentes do Sistema APPCC; 
- capacidade de identificação e localização de Pontos Críticosde Controles (PCCs) em fluxogramas de processos; 
- capacidade de definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs; 
- conhecimento da ecologia de microrganismos patogênicos e deterioradores; 
- conhecimento da toxicologia alimentar; 
- capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar (PCCs), incluindo estabelecimento de planos de amostragem e 
especificações; 
- capacidade de recomendar o destino final de produtos que não satisfaçam os requisitos legais. 
- os estabelecimentos deverão ter um responsável pelas técnicas utilizadas por local de prestação de serviço. 
 
Para que o Responsável Técnico possa exercer a sua função ele deve contar com autoridade para: 
- elaborar as Boas Práticas de fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos; 
- Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, insumos, produtos semi-elaborados e produtos terminados, 
procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos ou utensílios, de acordo com normas próprias estabelecidas nas Boas 
Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos; 
- avaliar, a qualquer tempo, registros de produção, inspeção, controle e de prestação de serviços, para assegurar-se de que não 
foram cometidos erros e se esses ocorreram, que sejam devidamente corrigidos e investigadas as causas; 
- supervisionar os procedimentos de fabricação para certificar-se de que os métodos de produção e de prestação de serviços, 
estabelecidos na Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas de Prestação de Serviços na área de alimentos estão sendo 
seguidos; 
- adotar métodos de controle de qualidade adequados, bem como procedimentos a serem seguidos no ciclo de produção e/ou 
serviços que garantam a identificação e qualidade dos mesmos; 
- adotar o método de APPCC – Avaliação de Perigos e Determinação de Pontos Críticos de Controle, para a garantia de qualidade 
de produtos e serviços. 
Dentro das Empresas / Instituições, o Responsável Técnico é o principal inspetor de qualidade e o principal responsável pelo 
cumprimento da Legislação Sanitária. 
Na área de alimentação e nutrição, Lima Filho* afirma que “quanto ao perfil profissional dos Responsáveis Técnicos deve-se 
considerar as determinações legais contidas nas prerrogativas profissionais estabelecidas na Legislação que regulamenta as 
diferentes profissões com base curricular na área de alimentos”. 
A Responsabilidade Técnica do Nutricionista, enquanto um vigilante no controle de qualidade dos alimentos, envolve as normas 
legais emanadas dos: 
- Conselhos Federal e Regional de Nutricionistas, 
- Órgãos de Vigilância Sanitária; 
- Órgãos de Defesa do Consumidor. 
Em Vigilância Sanitária de Alimentos, a responsabilidade técnica do nutricionista é o compromisso profissional e legal na execução 
das atividades de produção de alimentos e/ou prestação de serviços de alimentação com vistas à proteção da saúde do 
consumidor. 
No decorrer das visitas de fiscalização da Vigilância Sanitária, a responsabilidade de avaliar as Unidades de Alimentação e 
Nutrição, citados anteriormente, quanto a layout, equipamentos, utensílios, técnicas utilizadas para preparo e desinfecção, 
sistemas de distribuição, controles implantados, quadro técnico existente e fluxos deve ser do nutricionista. 
O nutricionista também tem papel relevante ao participar do Programa de Saúde do trabalhador, avaliando as condições de 
trabalho frente ao dispêndio físico (gasto energético, reposição hidro-hidrolítica), composição dos cardápios oferecidos (tipos e 
preparações, quantidade de fibra) e programas de educação alimentar implantados. 
No Brasil, o Nutricionista atua nas três esferas administrativas, ou seja: 
- em nível Federal: participando da elaboração, do controle, da aplicação e fiscalização no cumprimento de normas e padrões de 
interesse sanitário relativos a alimentos. 
- em nível Estadual: coordenando, assessorando, supervisionando e avaliando o desenvolvimento das ações, sempre em conjunto 
com o nível local, realizando treinamento de pessoal, entre outras. 
- em nível Municipal ou local: planejando, executando as atividades relacionadas ao controle de alimentos, coletando e analisando 
dados, realizando avaliação e educação sanitária. 
Com a finalidade de conhecer efetivamente o trabalho realizado pelo nutricionista, em uma equipe de Vigilância Sanitária, foi 
consultada a nutricionista Sílvia Aparecida Gonçalves, CRN-3 n° 4213, servidora da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, 
Direção Regional de Saúde Osasco – DIR V – cuja área de abrangência é de quinze municípios. 
Sílvia Gonçalves relata que desenvolve as seguintes atividades: 
- Fiscalização higiênico-sanitária: 
 - entidades / estabelecimentos que produzem, comercializam, armazenam e distribuem alimentos; 
 - matéria-prima alimentar; 
 - alimentos “in natura”; 
 - embalagens; 
 - restaurantes para coletividades; 
 - cozinhas industriais; 
 - Serviços de Nutrição e Dietética; 
 - creches; 
 - lactários e similares; 
- Inspeção de veículos que transportam alimentos, para emissão de Certificado de Vistoria de Veículos 
- Colheita de amostra de alimentos para análise fiscal, de controle e de orientação; 
- Expedição de termos, autos de infração, autos de imposição de penalidade e notificação de recolhimento de multa; 
- análise de recursos impetrados dos autos de infração; 
- preenchimento do roteiro de inspeção para pontuação e qualificação dos estabelecimentos. Neste item, a profissional ressalta 
que a vistoria só é realizada quando necessária, ou em caráter complementar, nos municípios onde ainda não ocorreu a 
municipalização da Vigilância Sanitária de alimentos; 
- capacitação dos técnicos dos municípios para a realização das atividades de fiscalização, através de treinamentos teórico-
práticos; 
- recebimento, análise e encaminhamento ao Centro de Vigilância Sanitária (CVS) das solicitações de registros de alimentos, com 
emissão de parecer sobre a concessão do registro; 
- implantação e acompanhamento do processo de municipalização dos Serviços de Vigilância Sanitária de Alimentos; 
- prestação de apoio técnico, assessoria e supervisão às equipes de Vigilância Sanitária municipais; 
- emissão de parecer e informes técnicos sobre matéria relacionada com o campo de atuação; 
- investigação de surtos de doenças de origem alimentar, bem como encaminhamento de relatório para o CVS; 
- plantão técnico semanal, para atendimento ao público com o objetivo de prestar apoio técnico e administrativo à clientela e ao 
público em geral; 
 
*Lima Filho, João Batista – Palestra proferida no XIV Encontro de Nutrição, Rio de Janeiro, 28 de abril de 1993. 
 
- Coordenação, normatização, assessoria técnica, treinamento, supervisão, e avaliação das atividades de Vigilância Sanitária 
executadas pelos municípios e DIR. 
No seu local de trabalho, a equipe multidisciplinar é composta por: engenheiro, arquiteto, nutricionistas, enfermeiros e dentistas. 
As visitas de fiscalização são realizadas por 2 categorias profissionais, no mínimo, e as de alta complexidade, por toda equipe 
multidisciplinar. 
CONCLUSÃO 
O nutricionista, enquanto membro de uma equipe de Vigilância Sanitária, deve estar sempre atento para ampliar o número de 
registros de surtos de toxinfecção alimentar, promover estudos da relação entre alimentos e doenças crônico-degenerativas e 
aprofundar a troca de informações entre profissionais especializados no atendimento às doenças agudas e crônicas, cuja etiologia 
está relacionada com o consumo de alimentos. 
Os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, preocupados com a qualidade prestada ao cliente / consumidor, após 
inúmeros estudos com profissionais que atuam na área de Vigilância Sanitária, recomenda na Resolução CFN n°200/98, as 
atribuições mínimas que o nutricionista deve desenvolver nesta área. São elas:- integrar a equipe de Vigilância Sanitária; 
- cumprir e fazer cumprir a legislação sanitária; 
Propor à autoridade pública destinação de recursos orçamentários capazes de responder às exigências do mercado de consumo; 
- encaminhar às autoridades de fiscalização profissional e de registro empresarial, relatórios sobre condições e práticas 
inadequadas à saúde coletiva e/ou impeditivas de boa prática profissional; 
- promover programas de educação alimentar e orientação sobre manipulação correta de alimentos; 
- Integrar comissões técnicas de regulamentação e procedimentos relativos a alimentos; 
- colaborar com as atividades de fiscalização profissional; 
- desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; 
- colaborar na formação de profissionais da área da saúde, orientando estágios e participando de programas de treinamento; 
- efetuar controle periódico do trabalho executado. 
O valor nutricional, as condições higienico-sanitárias de seleção, preparo, conservação e utilização dos alimento precisam ser 
divulgados e todo e qualquer consumidor, quer seja em nível doméstico ou como usuário dos Serviços de Alimentação e Nutrição, 
Restaurantes, Hotéis, Merenda escolar, entre outros. E essa responsabilidade, também, é do nutricionista. 
Finalmente, o nutricionista deve ser o profissional estimulador das Boas Práticas, nos estabelecimentos / instituições e domicílios 
atuando como um educador para os seus próprios funcionários, e para a população em geral, devendo fortalecer a participação 
popular na resolução dos seus problemas e sobretudo ser consciente da sua cidadania e do seu papel enquanto profissional da 
saúde. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
Brasil, Governo Federal. Lei 8234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutricionista e determina outras 
providências. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 18 set. 1991 
Brasil. Ministério da Saúde. Lei 8080 de 19 de setembro de 1990. Lei Orgânica da Saúde – SUS 
Brasil. Ministério da Saúde. Portaria 1428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento técnico para inspeção sanitária de 
alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos e 
regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 2 dez. 1993. 
Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução 200/98, de 08 de março de 1998. Dispõe sobre o cumprimento das normas de 
definições de atribuições principal e específicas dos nutricionistas, conforme área de atuação. Diário Oficial da República 
Federativa do Brasil. Brasília, 20 abr. de 1998. 
 
ESTUDO DIRIGIDO 
 A inserção do Nutricionista nas equipes de Vigilância Sanitária 
1- Por que o nutricionista é importante na Vigilância Sanitária? 
2- Cite 2 atribuições que são exclusivas do Nutricionista. 
3- O que significa ser Responsável técnico em uma empresa ou instituição? 
4- Quais as atribuições do nutricionista durante uma visita de fiscalização da Vigilância sanitária?