Aula 1 Introducao a Tecnologia de alimentos 2015 (2)

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Tecnologia de Alimentos - SDE0384
Luciana R. C. de Oliveira Mansur
lucianarcom@yahoo.com.br
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PLANO DE ENSINO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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Objetivos gerais
Compreender a importância da Tecnologia de Alimentos no processo de industrialização de matéria-prima alimentícia, utilizando corretamente as Boas Práticas de Fabricação para garantir a segurança dos alimentos.
Entender a função do Nutricionista na manutenção do valor sensorial e nutricional dos alimentos industrializados e as condições higiênico-sanitárias aceitáveis do produto final.
Conhecer as tecnologias utilizadas no processamento de cada classe de alimento.
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Conteúdos
Unidade I - Introdução a Tecnologia de Alimentos:
1.1. Definição e Origem;
1.2. Objetivos;
1.3. Importância da industrialização de alimentos
1.4. Vantagens e desvantagens da industrialização de alimentos.
Unidade II. Fases básicas do processamento de alimentos:
2.1.Qualidade da matéria-prima;
2.2 Limpeza e sanitização da matéria-prima e do ambiente;
2.2. Beneficiamento;
2.3.Elaboração;
2.4.Conservação;
2.5.Armazenamento.
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Unidade III. Métodos de Conservação de Alimentos
3.1.Conservação de alimentos pelo frio;
3.2.Conservação de alimentos por calor;
3.3.Conservação de alimentos por controle de umidade;
3.4.Conservação de alimentos por irradiação e atmosfera modificada;
3.5 Conservação de alimentos pelo uso de aditivos químicos;
Unidade V. Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal
5.1.Principais produtos;
5.2.Principais tecnologias empregadas;
5.3.Legislação brasileira.
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Unidade VI. Tecnologia de Produtos de Origem Animal
6.1 Leite e laticínios;
6.2 Carnes, aves e derivados;
6.3.Principais tecnologias empregadas;
6.4.Legislação brasileira.
Unidade VII. Tecnologia da Panificação
7.1.Principais produtos;
7.2.Principais tecnologias empregadas;
7.3.Legislação brasileira.
Unidade VIII. Embalagens de Alimentos
8.1.Tipos de embalagens;
8.2.Composição e aplicação das embalagens;
8.3.Vantagens e Desvantagens dos diferentes tipos de embalagem
Unidade IX. Análise Sensorial de Alimentos
9.1.Definição;
9.2.Importância e aplicação;
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AULAS PRÁTICAS E VISITAS TÉCNICAS 
4 AULAS PRÁTICAS 
 Visita técnica
 4 aulas práticas laboratório 
 Processamento de geleia comum 
 Pizza integral e pizza sem glúten
 Iogurte ou queijo
 Processamento de hambúrguer de carne bovina e de peixe
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* UTILIZAÇÃO DO MATERIAL DIDÁTICO
IMPORTANTE
Procedimentos de avaliação
O processo de avaliação será composto de três etapas:
 
 Avaliação 1 (AV1) – Prova + trabalho
Avaliação 2 (AV2) – Prova
Avaliação 3 (AV3) – Prova
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 Provas 
•Material da aula 
•Leitura:Artigos e livros 
Atividades
 
Exercício 
Relatórios das praticas no laboratório 
Assiduidade Pontualidade Organização Colaboração 
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Bibliografia básica
ORDOÑEZ. J.A. e cols. Tecnologia de Alimentos; São Paulo, volume 1, Editora Artmed, 2005.
ORDOÑEZ. J.A. e cols. Tecnologia de Alimentos; São Paulo, volume 2, Editora Artmed, 2005.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: Princípios e Prática; São Paulo; Editora Artmed, 2ª edição, 2006.
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HISTÓRIA
 Fabricavam pão.
 Sabiam fazer queijo.
ANTIGO EGITO
Produziam cerveja e vinho e sabiam distinguir entre a primeira fermentação: alcoólica e a secundária: acética, que permitia obter o vinagre.
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 HISTÓRIA
GREGOS
Utilizavam ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos, principalmente de suíno e aves, peixes e grande variedade de produtos vegetais).
Acrescentaram à dieta novos produtos, como o azeite de oliva (cuja técnica de fabricação trouxeram de Creta ou da Ásia Menor, onde já era produzido por volta de 1500 a.C.), crustáceos e moluscos. 
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HISTÓRIA
 Utilização de recipientes de barro para proteger os alimentos (embalagem). 
 Praticavam de forma regular a salga e a acidificação com vinagre procedente da oxidação do álcool.
Utilizavam o mel como meio de conservação e dessecavam diversos alimentos ao sol.
Foram excelentes padeiros e viticultores e propagaram as melhorias do cultivo da videira por todo o império.
PERÍODO ROMANO
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DEFINIÇÃO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
É a aplicação da Ciência dos Alimentos para Seleção
Conservação 
Transformação 
Acondicionamento, 
Distribuição 
Uso de alimentos nutritivos e seguros. 
(Ordóñez e col, vol.1, 2005). 
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OBJETIVO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem, que necessita suprir suas necessidades energéticas mediante o consumo de diversos produtos procedentes dos reinos animal e vegetal.
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APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas, minerais, etc).
Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas.
 Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como crianças, idosos, diabéticos, celíacos, etc.
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APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais necessária a saída das mulheres para buscar opções de renda extra.
 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano.
 Aumento de vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento.
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APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
 Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos.
 Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas. 
 Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de doenças de origem alimentar 
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DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
 A única desvantagem ainda discutida é que o processamento do alimento pode muitas vezes destruir alguns dos nutrientes.
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Agricultura: produção de matéria prima
Métodos e progressos da produção agrícola
Princípios e práticas da nutrição humana
Consumo de alimentos
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Comercialização
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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Composição de alimentos 
Microbiologia de alimentos 
Técnica dietética 
Nutrição clínica 
POSSUI RELAÇÃO COM A NUTRIÇÃO? 
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OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
De ordem física
De ordem química
De ordem biológica
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de calor e frio
Subdivisão
Mistura
Extração
 (por prensagem)
Emprego de aditivos
Extração (por solvente)
Emprego de substâncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases, etc)
Reguladores de pH
Ação microbiológica
Ação enzimática
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• Moagem 
• Indústria de farinha 
•Mistura 
• Panificação 
•Extração por prensagem 
• Óleos 
• Cristalização - frutas cristalizadas 
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Referências 
-Fellows, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. Princípios e prática. 2a Edição, Ed, Artmed, 2006. 602p. 
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OBRIGADA !!!!!
“Do mesmo modo que o campo, por mais fértil que seja, sem cultivo não pode dar frutos, assim é o espírito sem estudo.”