AULA 1 INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS E BROMATOLOGIA NUTRIÇÃO

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Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira
NUTRIÇÃO - 5⁰ SEMESTRE
– Os registros arqueológicos mostram que o homem pré-
histórico (Mesolítico/Neolítico) já praticava:
 A salga e a dessecação.
 A defumação (com o controle do fogo);
 As fermentações (elaborava pão, cerveja, vinho, queijo, leites
fermentados, etc);
Mais tarde...
 Introduziu-se a prensagem (p. ex., fabricava-se
azeite de oliva);
sal
Já na época dos gregos e dos romanos...
 Havia verdadeiros tratados de fabricação de alguns alimentos,
como a do queijo, descrita em De Re Rustica (Columela).
► Foram se aplicando de modo empírico inúmeros
métodos de conservação, até o século atual, quando o
empirismo já se transformou em ciência e tecnologia.
Portanto, desde o inicio da humanidade...
 Os alimentos são produtos de composição complexa que, em
estado natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo
homem como fonte de nutrientes para sua satisfação sensorial.
– Os nutrientes são certas substâncias contidas nos alimentos que
o organismo utiliza, transforma e incorpora aos seus próprios
tecidos para cumprir três finalidades básicas:
1. O aporte da energia necessária para que
se mantenham sua integridade e o perfeito
funcionamento das estruturas corporais;
2. A provisão dos materiais necessários para a formação
dessas estruturas; e
3. O suprimento das substâncias necessárias para regular o
metabolismo.
(Institute of Food Technologists dos Estados Unidos).
CIÊNCIA E
TECNOLOGIA 
DE 
ALIMENTOS
NUTRIÇÃO
QUÍMICA
ENGENHARIA
BIOLOGIA
– Podemos definir a Tecnologia de Alimentos de três maneiras:
→ É a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação
experimental de processos, visando aplicar os conceitos na
obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte
e comercialização de alimentos.
→ É a parte da tecnologia que estuda o melhoramento,
aproveitamento e aplicações da matéria-prima para transformá-
la, através de vários processos em produtos alimentícios.
→ É a aplicação de técnicas e métodos, para a
elaboração, armazenagem, processamento, controle,
embalagem, distribuição e utilização dos alimentos.
“A tecnologia de alimentos engloba, portanto, todas as
sequências de operações, desde a obtenção da
matéria-prima até o consumidor final”.
– O crescimento da tecnologia de alimentos vem se acentuando e
tem contribuído para a melhoria nutricional e social das
populações porque:
• Estimula o desenvolvimento da agricultura e pecuária através da
busca da melhoria genética dos alimentos vegetais e animais.
• Incorpora ao alimento original nutrientes essenciais muitas vezes
ausentes na matéria-prima original.
• Diminui as perdas na estocagem, pois transforma a matéria-prima
em alimentos estáveis.
• Desenvolve produtos semi-prontos, facilitando a vida moderna nos
grandes centros.
Agricultura: produção 
de matéria prima.
Métodos e progressos 
da produção agrícola
Tecnologia de alimentos
Manipulação
Elaboração
Preservação
Armazenamento
Comercialização
Consumo de 
alimentos
Princípios e práticas 
da nutrição humana
– Os objetivos da Tecnologia de Alimentos são:
a) Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para
o homem;
b) Diversificar os alimentos para que o consumidor passa dispor de
ampla variedade;
c) Obter o máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos do
planeta e buscar novas fontes alimentares e
d) Preparar alimentos para indivíduos com necessidades nutritivas
especiais.
PRINCIPAIS OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS PELA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE ORDEM FÍSICA
Ação mecânica
Cristalização
Desidratação
Destilação
Emulsificação
Evaporação
Transmissão de 
calor e frio
Subdivisão
Mistura
Extração
(por prensagem)
DE ORDEM QUÍMICA
Emprego de aditivos
Extração (por solvente)
Emprego de substâncias coadjuvantes 
(catalisadores, fermentos, gases, etc)
Reguladores de pH
DE ORDEM BIOLÓGICA
Ação microrgânica
Ação enzimática
• Aspectos benéficos:
– Redução dos perigos dos micro-organismos patógenos;
– Redução de deterioração microbiológica enzimática;
– Inativação de substâncias antinutricionais.
• Aspectos não benéficos:
– Danos as propriedades sensoriais;
– Diminui valor nutricional;
– Desenvolvimento de novos compostos tóxicos.
• Finalidade do Processamento:
– Inativação de enzimas que causem transformações indesejáveis;
– Eliminar micro-organismos patógenos;
– Eliminar ou inativar substâncias tóxicas;
– Modificar textura;
– Prolongar vida útil do produto.
 Agroindústria:
 Características:
– Apresenta sazonalidade;
– Destinada basicamente a consumo humano.
 Produção:
– Indústria de processamento agropecuário
alimentício.
– Não basta produzir alimentos de última
geração, mas o mercado precisa assimilar e
principalmente consumir o produto.
1. Geração: alimentos in natura: conservado em seu estado
natural após abate ou colheita;
2. Geração: produtos industrializados: abrangem diferentes formas
de processamento: enlatamento, desidratação, liofilização;
3. Geração: supergelados: inicialmente foram chamados de
produtos congelados;
4. Geração: conservação sob atmosfera modificada: evolução dos
supergelados. A atmosfera no interior da embalagem é
controlada através de gases (N, CO2, O2);
5. Geração: alimentos de origem vegetal ou animal, cozidos e
embalados a vácuo.
→ O valor da indústria de alimentos está na sua função
de, através dos processos físicos, químicos e biológicos,
transformar matérias-primas em produtos que supram as
necessidades humanas e de longa vida de prateleira.
• Entre todas as indústrias a de alimentos se destaca como a
mais importante, pela grande variedade de produtos e por
atingir todas as classes sociais.
– Os principais setores da indústria de alimentos são:
 Alimentos calóricos – protéicos
 Açúcar
 Bebidas (alcoólicas/refrigerantes/ sucos etc)
 Chá
 Café
 Carnes e derivados (embutidos etc)
 Cereais
 Chocolates e similares
 Condimentos
 Congelados
 Desidratados e liofilizados
 Dietéticos
 Frutas e legumes
 Laticínios e derivados
 Massas e biscoitos
 Óleos e gorduras vegetais
 Pescado
 Sorvetes
 Supergelados
 Relacionados (embalagens/ aditivos etc).
• A produção de gêneros alimentícios envolve várias
fases desde a seleção da matéria-prima até a
armazenagem dos produtos terminados.
– As principais fases da produção dos gêneros alimentícios
são as seguintes:
Beneficiamento Elaboração
Preservação e
conservação
Armazenagem
• Fase de Beneficiamento – consiste na etapa de limpeza,
separação de partes não comestíveis, higienização etc.
Dependendo do fim a que se destina a matéria-prima.
Nesta fase não há transformação da matéria-prima.
• Fase de Elaboração – é a fase de processamento
propriamente dita, onde ocorre a transformação da
matéria-prima. Nesta etapa acontece a aplicação das
operações de natureza física, química e biológica que
caracterizam as transformações dos produtos.
• Fase de Preservação e conservação – esta etapa
consiste no combate às causas de deterioração e
contaminação dos alimentos, que podem ser de
natureza química e microbiológica.
• Fase de Armazenagem – consiste no combate
às alterações dos alimentos, visando assim o
prolongamento da vida útil do produto.
*Matérias-primas utilizadas na indústria de alimentos.
*Causas de deterioração de alimentos. 
ANÁLISE DE ALIMENTOS
?
Determinar um componente específico do 
alimento, ou vários componentes?
→ Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua
composiçãoquímica qualitativa e quantitativamente,
sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico,
suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e
também adulterantes e contaminantes.
Esta ciência tem como função analisar os 
alimentos de forma detalhada
BROMATOLOGIA, deriva do grego:
Broma, Bromatos: “alimentos, dos alimentos”
Logos: “ciência” Ciência que estuda os alimentos.
ALGUNS CONCEITOS
Alimento...
FUNÇÃO BÁSICA DA BROMATOLOGIA 
– Estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais dos
alimentos:
► Alimentos glicídios;
► Alimentos lipídicos;
► Alimentos proteicos;
► Vitaminas;
► Minerais;
► Água.
– Estudo químico nutricional dos constituintes
secundários dos alimentos:
► Enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma.
BROMATOLOGIA
 A Bromatologia tem a ver com o alimento, desde a produção,
coleta e transporte da matéria-prima, até a sua venda como
alimento natural ou industrializado;
 Tema ver com armazenamento, preparação e tratamentos
tecnológicos;
 Com rótulos, em relação às tintas utilizadas, os desenhos e
tipos de letras, como também com o tamanho das mesmas;
 Enfim, tem a ver com todos, e cada um dos diferentes
aspectos que envolvem um alimento;
 Com as embalagens, no relativo a tipo e tamanho;
 Tudo está legislado e regulamentado.
BROMATOLOGIA
→ Teoricamente, nada foi descuidado ou ficou sem a
legislação específica, já que, qualquer omissão poderia
trazer sérias consequências ao consumidor.
 A Química Bromatológica é a parte da Bromatologia que
estuda a composição dos alimentos ou das substâncias que
são introduzidas no organismo como alimentos.
 É comum incluir dentro da Química Bromatológica, os
aspectos referentes à Análise de Alimentos.
 Para se obter estes dados, na verdade, é necessário fazer a
análise química desses alimentos.
BROMATOLOGIA
Química Bromatológica
Microbiologia dos 
alimentos
Parasitologia dos 
alimentos
Bioquímica 
dos alimentos
Zoo-bromatologia
Geo-bromatologia
Toxicologia
dos alimentos
Bromatologia 
geral
Análise dos
alimentos
Fito-bromatologia
Tecnologia dos alimentos
Figura 1. Fluxograma referente à Bromatologia.
 A Parasitologia Alimentar é comumente estudada com a
Zoobromatologia (estudos dos animais para a produção de
alimentos), sendo que ela é bem específica, e trata só dos
parasitas capazes de contaminar os alimentos.
 A Bioquímica dos alimentos ou Fisiologia Alimentar estuda a
inter-relação existente entre as várias substâncias que
interagem um alimento.
 Os vegetais que são utilizados para a alimentação humana são
estudados pela Fitobromatologia e a Geo-bromatologia, esta é
o estudo das zonas do planeta onde se produzem os alimentos.
VÍDEO - BROMATOLOGIA
1. Conhecer a composição da matéria-prima e do produto
acabado;
2. Determinar o padrão de identidade e qualidade dos
alimentos;
3. Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do
produto;
4. Estabelecer a composição nutricional nos rótulos;
5. Obter dados para o planejamento dietético;
6. Segurança no consumo de alimentos;
7. Gerar banco de dados e validação de processo;
8. Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade;
9. Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na
qualidade do produto.
ANÁLISE DE ALIMENTOS: POR QUÊ?
ANÁLISE DE ALIMENTOS
Alimentos
TecnologiaCiência 
Engenharia Nutrição
Identificação e 
quantificação de 
nutrientes
Produtos vegetais 
e animais
Reações 
químicas, físicas e 
enzimáticas
Embalagens
Aditivos
Conservação
Estabilidade
Processos 
Equipamentos
Nutrição Humana e 
Experimental
APLICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
 Indústrias – controle de qualidade, controle
de processos em águas, alimentos, matérias-
primas, produto acabado, embalagens, vida-
de-prateleira. Desenvolvimento de novos
produtos e melhoramento de produtos já
existentes.
 Universidades e Institutos de Pesquisa – desenvolvimento de
metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de
serviços, etc.
 Órgãos Governamentais – controle de qualidade, fiscalização na
produção e distribuição, padronização de novos produtos e
registro.
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OBRIGADO PELA ATENÇÃO!
PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br