Tutoria Macro e Micronutrientes (Módulo 5)

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TUTORIA 
 
Aluno: Matheus Taveira 
Tutora: Paula Laurindo 
Data do fechamento: 07/04/2017 
 
PROBLEMA 1 
 
OBJETIVOS: 
 
1) – COMPREENDER A ESTRUTURA, FUNÇÃO E CLASSIFICAÇÃO DOS 
MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES: 
 
MACRONUTRIENTES 
Os macronutrientes carboidratos, proteínas e gorduras ou lipídios estão distribuídos 
nos alimentos e devem ser ingeridos diariamente para assegurar uma alimentação saudável. 
Embora, como regra geral, seja estabelecido um percentual diário de cada micronutriente, 
como a seguir sugerido, devemos lembrar que as pessoas exercem diferentes atividades em 
distintas rotinas, podendo requerer demandas alimentares diversas e por vezes até 
suplementares. 
 
CARBOIDRATOS (GLICÍDIOS) 
Os carboidratos desempenham funções importantes como: 
1. Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível energético para o 
corpo, sendo utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas as outras 
formas de trabalho biológico. São armazenados no organismo humano sob a forma de 
glicogênio e nos vegetais como amido. 
2. Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na manutenção, no 
reparo e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia 
alimentar. Quando as reservas de glicogênio estão reduzidas, a produção de glicose começa 
a ser realizada a partir da proteína. Isto acontece muito no exercício prolongado e de 
resistência. Consequentemente há uma redução temporária nas "reservas" corporais de 
proteína muscular. Em condições extremas, pode causar uma redução significativa no tecido 
magro (perda de massa muscular). 
3. Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos é insuficiente 
devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo mobiliza mais 
gorduras, que também atuam na produção de energia, para o consumo (do mesmo modo 
como faz com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de substâncias ácidas (corpos 
cetônicos), prejudiciais ao organismo. 
4. Combustível para o sistema nervoso central: carboidratos são os combustíveis 
do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, cuja única 
fonte energética é a glicose. Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, 
medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma ingestão insuficiente 
pode trazer prejuízos não só ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral. 
Os carboidratos são classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e 
polissacarídeos. 
Os monossacarídeos são as unidades mais simples de carboidratos. Podem ser 
divididos quanto à função orgânica presente, cetose (função orgânica cetona) e aldose 
(função orgânica aldeído), e quanto ao número de átomos de carbono na cadeia, triose (3 
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átomos de carbonos), tetrose (4 átomos de carbono), pentose (5 átomos de carbono), hexose 
(6 átomos de carbonos). Essa classificação pode ainda ser mesclada, como: 
Aldohexose: carboidrato com função orgânica de aldeído e com 6 átomos de 
carbono; 
Cetohexose: carboidrato com função orgânica de cetona e com 6 átomos de 
carbono. 
Oligossacarídeos são monossacarídeos unidos através da ligação glicosídica, 
podendo variar de 2 a até 10 unidades de monossacarídeos. 
Polissacarídeos são monossacarídeos unidos através da ligação glicosídica, 
apresentando milhares de monossacarídeos. Eles podem ser de origem vegetal (celulose, 
amido e fibras) e animal (glicogênio). 
Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos açúcares 
simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que 
a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa. 
Glicose: resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacarídeos, 
encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É rapidamente absorvida, sendo utilizada como 
fonte de energia imediata ou armazenada no fígado e no músculo na forma de glicogênio 
muscular. 
Galactose: proveniente da lactose, o dissacarídeo do leite e seus derivados. No 
fígado, é transformada em glicose para fornecer energia. 
Sacarose: encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. É o açúcar mais comum, 
açúcar branco, formado por glicose e frutose. Tem rápida absorção e metabolização, eleva 
glicemia e fornece energia imediata para a atividade física, contribui para a formação das 
reservas de glicogênio. 
Lactose: principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de 4 
a 5% no leite de vaca. É composto por glicose e galactose, sendo o açúcar menos doce. 
Amido: é um polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, raízes, 
tubérculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte dietética de carboidrato. 
Maltose: formada por duas moléculas de glicose, é resultado da quebra do amido 
presente nos cereais em fase de germinação e nos derivados do malte. 
Maltodextrina: este polímero de glicose fornece energia devido ao mecanismo 
enzimático que ocorre no intestino, até sua forma mais simples, glicose. Evita, deste modo, 
picos glicêmicos, além de ser ótimo precursor para a síntese de glicogênio muscular. 
Celulose: como os outros materiais fibrosos, é resistente às enzimas digestivas 
humanas, não sendo digerida. Um de seus papéis é ajudar no bom funcionamento do 
intestino, formando o bolo fecal. É encontrada exclusivamente nas plantas e perfaz a parte 
estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e cascas de frutas. 
Quitina: polissacarídeo estrutural; semelhante à celulose, também é utilizado como 
sustentação. Possui ligações b (1¨4) entre as unidades de N-acetilglicosamina. Está presente 
na carapaça de crustáceos como caranguejo e siri. 
Pectina: é um polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel, retarda o 
esvaziamento gástrico. Está presente na casca de frutas. Utilizada em geléia, marmelada, e 
como estabilizante em bebidas e sorvetes. 
 
 
 
 
 
 
 
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PROTEÍNAS 
São as unidades fundamentais das proteínas todas as proteínas são formadas a partir 
da ligação em seqüência com 20 tipos de aminoácidos. Aminoácidos, ou simplesmente aa, 
são moléculas orgânicas que apresentam um carbono saturado, denominado de carbono alfa, 
que realiza uma ligação com um átomo de hidrogênio, com um grupamento amino, com um 
grupamento ácido e com um radical orgânico qualquer, sendo esta 
última ligação a que distingue um aminoácido de outro. 
 Com relação à sua denominação, estão presentes as funções 
amina e ácido carboxílico, obrigatoriamente, em toda molécula de 
aa. Aminoácidos realizam ligações peptídicas (a partir do grupo 
carboxílico do primeiro e do grupo amina do segundo, com 
liberação de uma molécula de água). São considerados aa essenciais 
ao organismo aqueles que este não é capaz de sintetizar, ou seja, 
aqueles que devem ser obtidos a partir da alimentação, e necessita 
para a produção de proteínas. Os aa essenciais são em número de 
vinte, conforme pode ser observado, em sua nomenclatura e fórmula 
estrutural: 
 
Com relação às funções desses vinte 
aa no organismo, abaixo apresenta-se 
algumas dessas, de forma resumida: 
 ÁCIDO ASPÁRTICO: Auxilia o 
organismo na eliminação da amônia, assim 
como na proteção do sistema nervoso 
central. 
 ÁCIDO GLUTÂMICO: Trata-se do 
principal combustível cerebral. Considera-
se esse aa como o grande responsável pelo 
bom funcionamento do cérebro. 
 ALANINA: É utilizado como fonte 
precursora do ácido pantatênico. 
 ARGININA: Auxilia no 
funcionamento normal da glândula 
pituitária. É também empregado na 
desintoxicação geral do organismo. Forma o 
colágeno em uma grande proporção. BCAA: Trata-se de um complexo que 
envolve três aminoácidos, são eles a leucina, 
a isoleucina e valina. São essenciais para a 
produção da massa corporal, sendo 
constantemente utilizado como suprimento 
para atletas de alta performance. 
 CISTEÍNA: Representa uma 
importante fonte de enxofre para o organismo. Auxilia na desintoxicação do organismo e atua 
no sistema imunológico. Está também envolvido no crescimento dos cabelos, unhas e na 
regeneração cutânea. 
 FENILALANINA: Atua na tireóide e no funcionamento dos vasos sanguíneos. Apresenta 
importante efeito antidepressivo, assim como no humor e na atenção. 
 GLICINA: É o aminoácido mais simples, estruturalmente. Atua no funcionamento do sistema 
nervoso e nos tecidos musculares. 
 ISOLEUCINA: É importante para o funcionamento do sistema imunológico. 
 LEUCINA: Está diretamente envolvido no ganho e na perda de peso. 
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 LISINA: Está envolvido no sistema imunológico do organismo; é importante para a produção 
de células brancas. 
 METIONINA: Auxilia na manutenção do fígado e dos rins, assim como no controle 
do colesterol. Também está envolvido na coloração cutânea. 
 TREONINA: Atua na prevenção de diversas disfunções intestinais. 
 TRIPTOFANO: Cerebralmente, é utilizado na produção da serotonina, em co-participação de 
vitaminas do complexo B. 
 
Essenciais Não-essenciais Semi-essenciais Precursores dos aa semi-
essênciais 
Histidina Alanina Arginina Glutamina/Glutamato, Aspartato 
Isoleucina Ácido Aspártico Cisteína Metionina, Serina 
Lisina Aspargina Glutamina Ácido glutâmico/amônia 
Leucina Ácido Glutâmico Glicina Serina, Colina 
Tripofano Serina Prolina Glutamato 
Treonina Tirosina Fenilamina 
Metionina 
Fenilamina 
Valina 
 
 
Aminoácidos não-essenciais: são aqueles os quais o corpo humano pode sintetizar. 
Aminoácidos essenciais: são aqueles que não podem ser produzidos pelo corpo humano. Dessa 
forma, somente podemos adquirí-los pela ingestão de alimentos, vegetais ou animais. 
Aminoácidos semi-essenciais: aqueles produzidos pelo organismo, porém em quantidade 
insuficiente. 
As proteínas são indispensáveis ao corpo humano, pois, além de contribuírem como 
fonte calórica, são fornecedoras dos aminoácidos, que servem de material construtor e 
renovador, isto é, são responsáveis pelo crescimento e pela manutenção do organismo. Suas 
fontes mais ricas são as carnes de todos os tipos, os ovos, o leite e o queijo, enquanto as 
leguminosas são as melhores fontes de proteína vegetal. Outras fontes vegetais incluem as 
castanhas e nozes. As fontes de proteína de origem animal são de alto valor biológico, ou 
seja, apresentam melhor pool (composição) de aminoácidos em relação às fontes proteicas 
vegetais. Para melhorar esse pool de aminoácidos dos alimentos de origem vegetal é 
essencial ter uma alimentação variada e combinar os alimentos numa mesma refeição, como 
é o caso do arroz com feijão (complementação da proteína de um cereal com a proteína de 
uma leguminosa). 
Em alguns pacientes portadores de diabetes, principalmente do tipo 1 (DM 1), as 
proteínas podem ser convertidas em glicose muito facilmente, gerando efeitos negativos 
sobre o índice glicêmico, especialmente quando este consumo é elevado. Em pessoas com 
o diabetes controlado, tanto do tipo 1 quanto do 2, com adequado consumo alimentar, esses 
efeitos adversos da proteína dificilmente são apresentados. Em casos em que o diabético 
apresenta complicações renais (nefropatia), os planos alimentares específicos, com ajuste 
no consumo protéico, juntamente com o controle da hipertensão arterial (pressão alta) e da 
hiperglicemia (glicose sangüínea elevada), podem retardar a progressão da doença renal. 
Em geral, a indicação de ingestão diária de prote- ína é de 15% a 20% do valor calórico 
total ou 0,8g a 1g/kg de peso/dia. Para pacientes que apresentam complicações da doença, 
a quantidade protéica a ser ingerida deve receber orientação nutricional específica. 
 
 
 
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DEFINIÇÃO 
“Compostos nitrogenados orgânicos complexos, presentes em todas as células vivas, 
formados fundamentalmente por C, H, O e N. Contêm ainda S, P, Cu, etc. Os compostos 
nitrogenados que entram na formação das proteínas são conhecidos como aminoácidos 
(aas), compostos orgânicos que contêm grupo ácido (carboxílico) e amínico”. 
Os comprimentos das cadeias polipeptídicas nas proteínas variam 
consideravelmente e enquanto algumas proteínas consistem de uma única cadeia 
polipeptídica, outras, possuem dois ou mais polipeptídeos associados de forma não-
covalente. 
“Um polipeptídeo de dimensão macromolecular ou um conjunto de polipeptídeos 
associados entre si constituem proteínas” 
CLASSIFICAÇÃO 
As proteínas são classificadas em três grupos principais: proteínas simples, 
conjugadas e derivadas, sendo que na natureza são encontrados apenas os dois primeiros 
grupos. 
AS PROTEÍNAS SIMPLES OU HOMOPROTEINAS 
São constituídas, exclusivamente, por aminoácidos. Em outras palavras, fornecem 
exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise. São as proteínas que sofreram 
transformações enzimáticas nas células. Várias classificações têm sido propostas para as 
proteínas das quais a menos comumente empregada é baseada na solubilidade desses 
compostos em diferentes solventes. Embora essa classificação seja mais ou menos artificial 
e de valor limitado devido ao fato de que algumas proteínas de estruturas diferentes são 
solúveis no mesmo solvente, enquanto outras de estruturas semelhantes têm solubilidades 
diferentes, ela é, até hoje, a mais empregada. 
As proteínas mais insolúveis são as escleroproteínas, que possuem estrutura fibrosa, 
ou seja, são formadas por cadeias de aminoácidos colocadas paralelamente umas às outras 
e mantidas unidas por ligações de hidrogênio e ligações covalentes. Pertencem à classe das 
escleroproteínas a queratina, que é a proteína insolúvel de alguns tecidos epiteliais, e o 
colágeno, que é a proteína encontrada nos tecidos conectivos. As proteínas fibrosas 
conhecidas são em número muito pequeno em comparação às proteínas globulares, cuja 
estrutura se assemelha mais a uma esfera ou a um elipsóide, e que podem ser solúveis em 
água, em soluções de sais neutros, ou ainda, em soluções acidas e alcalinas, e participam de 
todas as reações biológicas, as quais necessitam mobilidade e, portanto, solubilidade. As 
proteínas simples são classificadas, de acordo com a sua solubilidade, em albuminas, 
globulinas, glutelinas, prolaminas, protaminas, histonas e escleroproteínas. 
ALBUMINAS 
Aapresentam como principal propriedade, que as distingue de todas as outras 
proteínas, a sua solubilidade em água; são também solúveis em soluções fracamente ácidas 
ou alcalinas, e em soluções 50% saturadas de sulfato de amônio; coagulam pela ação do 
calor. Exemplos de albumina incluem a clara do ovo (ovalbumina), do leite (lactalbumina) 
e de ervilhas (legumitina). 
GLOBULINAS 
São praticamente insolúveis em água, mas solúveis em soluções de sais neutros. 
Precipitam em soluções 50% saturadas de sulfato de amônio. Exemplos de globulina são o 
músculo (miosina) e ervilhas (legumina). 
GLUTELINAS 
São proteínas encontradas somente em vegetais. São insolúveis em água e solventes 
neutros, mas solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases. Exemplos de glutelinas 
incluem o trigo (glutenina) e o arroz. 
 
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PROLAMINAS 
Assim como as glutelinas, são proteínas encontradas somente em vegetais. São 
insolúveis em água e etanol absoluto, mas solúveis em etanol entre 50% e 80%. Entre os 
exemplos de prolaminas estão o trigo e o centeio (gliadina), o milho (seína) e a cevada 
(hordeína). 
PROTAMINASSão proteínas de baixo peso molecular, constituídas de aproximadamente 80% de 
arginina e, portanto, fortemente alcalinas. São solúveis em água e em amônia; em soluções 
fortemente ácidas formam sais estáveis. São encontradas combinadas com ácido nucléico, 
no esperma de peixes, como por exemplo, salmão, sardinha e arenque. 
HISTONAS 
São também proteínas de baixo peso molecular, e caráter básico, porém menos 
básico do que as protaminas, porque contêm somente de 10% a 30% de arginina na 
molécula. São encontradas em animais e aparentemente apenas nos núcleos celulares, onde 
se encontram ligadas a ácidos nucléicos. São solúveis em água e soluções diluídas de ácidos 
e bases. Podem ser precipitadas pela adição de amônia, a pH de aproximadamente 8,5. As 
histonas melhor estudadas são as extraídas da glândula timo da vitela. 
ESCLEROPROTEÍNAS 
São as proteínas que, devido ao seu alto grau de insolubilidade, foram definidas 
inicialmente como as proteínas insolúveis das células e tecidos. Pertencem à classe das 
escleroproteínas, que são proteínas de estrutura fibrosa, a queratina, que é a proteína 
insolúvel da pele e cabelos, e colágeno, que é a proteína existente nos tecidos conectivos 
(tendões e ligamentos). O colágeno foi considerado totalmente insolúvel até alguns anos, 
quando grande parte dessa proteína foi solubilizada por extração com ácido acético ou ácido 
cítrico. As Tabelas 1 e 2 apresentam, respectivamente, o teor de proteínas de alguns 
alimentos e o teor de aminoácidos de algumas proteínas. 
PROTEÍNAS CONJUGADAS 
São proteínas que por hidrólise liberam aminoácidos mais um radical não peptídico, 
denominado grupo prostético. Os grupos prostéticos podem ser orgânicos (como por 
exemplo uma vitamina ou um açúcar) ou inorgânicos (por exemplo, um íon metálico) e 
encontram-se ligados de forma firme à cadeia polipeptídica, muitas vezes através de 
ligações covalentes. 
Uma proteína despojada do seu grupo prostético é uma apoproteína, designando-se 
por vezes a proteína com grupo prostético como holoproteína. Os grupos prosté- ticos são 
um subgrupo de cofatores; ao contrário das coenzimas, encontram-se ligados de forma 
permanente à proteína. Em enzimas, os grupos prostéticos estão de algum modo ligados ao 
centro ativo. Alguns exemplos de grupos prostéticos incluem o grupo hemo da hemoglobina 
e os derivados de vitaminas tiamina, pirofosfato de tiamina e biotina. 
Por muitos dos grupos prostéticos serem derivados de vitaminas e não serem 
sintetizados no organismo humano, as vitaminas são um componente essencial da dieta 
humana. Os grupos prostéticos inorgânicos são normalmente (mas não exclusivamente) 
íons de metais de transição; alguns exemplos incluem o ferro (por exemplo, no grupo hemo 
da citocromo c oxidase e hemoglobina), o zinco (como na anidrase carbónica), o magnésio 
(presente nalgumas quinases) e o molibdénio (como na nitrato redutase). Na maioria das 
proteínas conjugadas, a relação proteína-grupo prostético é de 1:1 com exceção das 
fosfoproteínas, que podem conter vários radicais de ácidos fosfóricos esterificados às 
hidroxilas existentes na molécula. As duas frações da molécula de uma proteína conjugada 
podem ser facilmente separadas por hidrólise branda, sem que a parte proteica sofra 
modificações. Possuem em comum a grande estabilidade da fração proteica da molécula em 
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relação a agentes desnaturantes, propriedade essa que desaparece com a separação das duas 
frações. 
As proteínas conjugadas são classificadas de acordo com a natureza da parte não 
proteica em cromoproteínas, lipoproteínas, nucleoproteínas, glicoproteínas, fosfoproteínas 
e metaloproteínas. As cromoproteínas apresenta núcleo prostético constituído de um 
pigmento, como clorofila, riboflavina, carotenóides, pigmentos biliares e heme, sendo que 
este último constitui o grupo prostético da hemoglobina e da mioglobina. 
LIPOPROTEÍNAS 
O grupo prostético é constituído por um lipídio, como lecitina ou colesterol, 
formando complexos. 
NUCLEOPROTEÍNAS 
São combinadas com ácidos nucléicos, que são polímeros contendo carboidratos, 
ácido fosfórico e bases nitrogenadas, sendo encontradas nos núcleos celulares. Sem dúvida, 
algumas destas são as proteínas conjugadas mais importantes, devido à função de 
transmitirem informações genéticas. 
GLICOPROTEÍNAS (OU MUCOPROTEÍNAS) 
São ligadas a carboidratos, que podem ser polissacarídeos de estrutura simples, ou 
várias unidades de oligossacarídeos. Um exemplo de glicoproteína é a mucina, encontrada 
no suco gástrico. 
FOSFOPROTEÍNAS 
São combinadas com ácido fosfórico e, como já mencionado anteriormente, podem 
conter vários radicais de ácido fosfórico esterificados às hidroxilas da proteína. 
METALOPROTEÍNAS 
São complexos formados pela combinação de proteínas com metais pesados. Em 
geral, o metal se encontra fracamente ligado à proteína e pode ser facilmente separado por 
adição de ácidos minerais diluídos. 
 
ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS 
Embora as proteínas variem muito em peso molecular e forma, a maioria desses 
compostos, nos líquidos existentes no organismo, tem peso molecular de mesma ordem de 
grandeza e suas formas não se desviam muito da forma de uma esfera ou de um elipsóide. 
Para que uma molécula de proteína adquira e mantenha essas formas, são necessárias várias 
e complexas interligações. Quatro tipos de estrutura devem ser considerados para a 
definição da estrutura das proteínas: estrutura primária, secundária, terciária e quaternária. 
 
Estrutura primária 
A estrutura primária de uma proteína se refere apenas à sequência dos 
aminoácidos na sua cadeia peptídica, sem levar em consideração outros tipos de 
ligações, como interações causadas por forças de Van der Waals, ou ligações de 
hidrogênio. Nessas cadeias, o aminoácido correspondente ao terminal 
nitrogenado, ou seja, o aminoácido contendo o grupo amínico ou imínico livre, é 
denominado N-aminoácido, e o aminoácido correspondente ao terminal com o 
grupo carboxila livre é denominado C-aminoácido. Algumas proteínas são 
constituídas por mais de uma cadeia peptídica, unidas por ligações dissulfídicas. 
A estrutura primária é a única que pode ser determinada por meio de reações 
químicas, mas as dificuldades apresentadas por essas reações fizeram com que, até hoje, 
apenas algumas proteínas tivessem as suas estruturas primárias completamente elucidadas. 
Da sequência de aminoácidos, que é única para as proteínas, dependem as outras estruturas. 
Os aminoácidos que compõem a cadeia peptídica podem ser facilmente identificados pela 
hidrólise total da proteína e separação dos produtos resultantes, o que, no entanto, não 
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oferece qualquer indício da ordem em que esses aminoácidos se situam na cadeia. O passo 
inicial para a determinação dessa sequência é a identificação do aminoácido correspondente 
ao terminal nitrogenado ou ao terminal carboxilado. Para a identificação dos N-
aminoácidos, usualmente são empregados métodos de alquilação, por exemplo, com 1-
fluoro-2,4- dinitrobenzeno (reagente de Sanger) ou acilação, por exemplo, com cloreto de 
benzoila, seguidos de hidrólise da proteína. 
ESTRUTURA SECUNDÁRIA 
Resultados de análises por difração de raios X mostram que as cadeias peptídicas 
não são esticadas, mas torcidas, dobradas ou enroladas sobre si mesmas, 
podendo então adquirir várias conformações. Entre estas conformações, as 
de menor energia livre e, portanto, as mais estáveis, são aquelas nas quais 
todos os grupos –NH das ligações peptídicas estão unidos aos grupos –
C=O por ligações de hidrogênio, o que leva à formação de duas 
organizações para as quais são propostas duas estruturas: uma, semelhante 
a uma folha de papel pregueada,estabilizada por ligações de hidrogênio 
intermoleculares, e a organização α-hélices, na qual as cadeias peptídicas 
formam hélices contendo em cada volta, de 3 a 5 unidades de aminoácidos, 
e que são estabilizadas por ligações de hidrogênio intramoleculares. As α-hélices podem 
estar voltadas para a esquerda ou para a direita, e as cadeias dos resíduos de aminoácidos 
são projetadas para fora, em direção perpendicular ao eixo da hélice, formando uma 
estrutura histericamente mais desimpedida e, portanto, mais estável. As proteínas globulares 
são mais compactas do que as fibrosas, mas ainda assim não perfeitamente esféricas. As 
cadeias, nas proteínas globulares, são dobradas várias vezes, segundo um modelo 
determinado, o que confere propriedades específicas a essa classe de proteínas. Outros 
grupos, além das ligações peptídicas, podem participar das ligações de hidrogênio, como os 
grupos hidroxílicos, amínicos e imínicos das cadeias laterais dos aminoácidos. 
ESTRUTURA TERCIÁRIA 
A estrutura terciária se refere a posteriores dobras e 
enrolamentos que as cadeias peptídicas sofrem, resultando em uma 
estrutura complexa e mais compacta para as proteínas. A estabilização 
dessa estrutura é atribuída a ligações covalentes, como por exemplo, 
ligações -S-S- em proteínas ricas em aminoácidos contendo enxofre e, 
inclusive, em ligações eletrovalentes causadas pela atração que as 
cadeias laterais carregadas positiva e negativamente exercem entre si. 
 Infelizmente, nem sempre existem condições para que determinada dobra ou volta 
de uma cadeia peptídica seja atribuída à sua estrutura secundária ou terciária, razão pela 
qual seria mais conveniente o emprego dos termos sequ6encia da cadeia para a estrutura 
primária, e conformação da cadeia para as estruturas secundárias e terciárias em conjunto. 
A conformação da cadeia de uma proteína é determinada única e exclusivamente pela sua 
estrutura primária. 
ESTRUTURA QUATERNÁRIA 
Uma proteína natural pode ser formada por duas ou mais 
cadeias peptídicas associadas. Nesta associação, denominada 
estrutura quaternária das proteínas, estão envolvidas as mesmas 
ligações das estruturas secundárias e terciárias, com exceção das 
ligações covalentes. A conformação tridimensional das proteínas não 
é alterada em meio aquoso ou em soluções diluídas de sais, 
propriedade essa muito importante, uma vez que as reações biológicas 
das proteínas se dão nesses meios. A estrutura quaternária surge apenas nas proteínas 
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oligoméricas. A formação da estrutura quaternária é principalmente devida às superfícies 
hidrofóbicas das proteínas. 
LIPIDIOS 
As gorduras ou lipídios são componentes alimentares orgânicos que, por conterem 
menos oxigênio que os carboidratos e as proteínas, fornecem taxas maiores de energia. São 
também importantes condutoras de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e fornecem ácido 
graxos essenciais assim denominados pois o nosso organismo não os produz, devendo ser 
obtidos a partir de fontes alimentares. A recomendação de ingestão diária de gorduras é de 
25% a 30% do valor calórico total, preferencialmente proveniente de alimentos vegetais 
e/ou de seus respectivos óleos, lembrando que, por serem ricos em calorias, devem ser 
consumidos moderadamente. 
A Associação Americana de Diabetes recomenda que os lipídios sejam 
estabelecidos de acordo com as metas do tratamento, distribuindo-se os 30% em até 10% 
de ácidos graxos saturados, 10% de monoinsaturados e 10% de poli-insaturados. O consumo 
de gorduras saturadas, encontradas principalmente em alimentos de origem animal, deve 
ser realizado com moderação, pois pode causar elevação dos níveis de glicemia, colesterol 
e triglicérides. Uma dieta com menor teor de gordura (até 25% das calorias) pode auxiliar 
na melhora dos lipídios sanguíneos, como o colesterol total e a lipoproteína LDL-colesterol. 
Resultados ainda melhores podem ser conquistados se a gordura adicionada for 
monoinsaturada, como o azeite de oliva, canola, girassol ou amendoim. As gorduras poli-
insaturadas encontradas em peixes, semente de linhaça e óleo de soja são importantes 
componentes alimentares que também auxiliam na manutenção de um adequado perfil 
lipídico sanguíneo. 
Definição: Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas que, ao 
contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum 
grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa 
solubilidade em água. Fazem parte de um grupo conhecido como biomoléculas. 
Os lipídeos se encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas 
membranas celulares e nas células de gordura. Desempenham várias funções biológicas 
importantes no organismo, entre elas: 
 Reserva de energia (1 g de gordura = 9 kcal) em animais e sementes 
oleaginosas, sendo a principal forma de armazenamento os triacilgliceróis 
(triglicerídeos); 
 Armazenamento e transporte de combustível metabólico; - Componente 
estrutural das membranas biológicas; 
 São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, 
pois são os compostos bioquímicos mais calóricos em para geração de 
energia metabólica através da oxidação de ácidos graxos; 
 Oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células 
e órgãos e para todo o organismo (panículo adiposo sob a pele), o qual ajuda 
a dar a forma estética característica; 
 Dão origem a moléculas mensageiras, como hormônios, prostaglandinas, 
etc. 
 As gorduras (triacilgliceróis), devido à sua função de substâncias de reserva, 
são acumuladas principalmente no tecido adiposo, para ocasiões em que há 
alimentação insuficiente. A reserva sob a forma de gordura é muito favorável 
a célula por dois motivos: em primeiro lugar, as gorduras são insolúveis na 
água e portanto não contribuem para a pressão osmótica dentro da célula, e 
em segundo lugar, as gorduras são ricas em energia. 
 
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CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS: 
 
ÁCIDOS GRAXOS: 
A hidrólise ácida dos triacilglicerídios leva aos correspondentes ácidos carboxílicos 
conhecidos como ácidos graxos. Este é o grupo mais abundante de lipídeos nos seres vivos, 
e são compostos derivados dos ácidos carboxílicos. Este grupo é geralmente chamado de 
lipídeos saponificáveis, porque a reação destes com uma solução quente de hidróxido de 
sódio produz o correspondente sal sódico do ácido carboxílico, isto é, o sabão. 
TRIACILGLICERÓIS: 
Conhecidos como gorduras neutras, esta grande classe de lipídeos não contém 
grupos carregados. São ésteres do glicerol - 1,2,3-propanotriol. Estes ésteres possuem 
longas cadeias carbônicas atachadas ao glicerol, e a hidrólise ácida promove a formação dos 
ácidos graxos correspondentes e o álcool (glicerol). 
FOSFOLIPÍDIOS: 
Os fosfolipídios são ésteres do glicerofosfato - um derivado fosfórico do glicerol. O 
fosfato é um diéster fosfórico, e o grupo polar do fosfolipídio. A um dos oxigênios do fostato 
podem estar ligados grupos neutros ou carregados, como a colina, a etanoamina, o inositol, 
glicerol ou outros. As fostatidilcolinas, por exemplo, são chamadas de lecitinas. 
ESFINGOLIPÍDIOS: A principal diferença entre os esfingolipídios e os 
fosfolipídios é o álcool no qual estes se baseiam: em vez do glicerol, eles são derivados de 
um amino álcool. Estes lipídeos contém 3 componentes fundamentais: um grupo polar, um 
ácido graxo, e uma estrutra chamada base esfenoide - uma longa cadeia hidrocarbônica 
derivada do d-eritro-2-amino-1,3-diol. É chamado de base devido a presença do grupo 
amino que, em solução aquosa, pode ser convertido para o respectivo íon amônio. A 
esfingosina foi o primeiro membro desta classe a ser descobertoe, juntamente com a di-
hidroesfingosina, são os grupos mais abundantes desta classe nos mamíferos. No di-hidro, 
a ligação dupla é reduzida. O grupo esfingóide é conectado ao ácido graxo graças a uma 
ligação amídica. A esfingomielina, encontrada em muitos animais, é um exemplo de 
esfingolipídio. 
ESTERÓIDES: 
Os esteroides são lipídeos derivados do colesterol. Eles atuam, nos organismos, 
como hormônios e, nos humanos, são secretados pelas gônadas, córtex adrenal e pela 
placenta. A testosterona é o hormônio sexual masculino, enquanto que o estradiol é o 
hormônio responsável por muitas das características femininas. 
LIPOPROTEÍNAS: 
São associações entre proteínas e lipídeos encontradas na corrente sanguínea, e que 
tem como função transportar e regular o metabolismo dos lipídeos no plasma. 
PROSTAGLANDINAS: 
Estes lipídeos não desempenham funções estruturais, mas são importantes 
componentes em vários processos metabólicos e de comunicação intercelular. 
UTILIZAÇÃO DOS LIPÍDEOS: São vários os usos dos lipídios: Alimentação, 
como óleos de cozinha, margarina, manteiga, maionese; Produtos manufaturados: sabões, 
resinas, cosméticos, lubrificantes. Combustíveis alternativos, como é o caso do óleo vegetal 
transesterificado que corresponde a uma mistura de ácidos graxos vegetais tratados com 
etanol e ácido sulfúrico que substitui o óleo diesel, não sendo preciso nenhuma modificação 
do motor, além de ser muito menos poluente e isento de enxofre. 
 
 
 
 
11 
 
MICRONUTRIENTES (VITAMINAS E MINERAIS) 
As vitaminas e os minerais estão presentes em grande variedade de alimentos. Cada 
um desses nutrientes é importante, pois exerce funções específicas, essenciais para a saúde 
das nossas células e para o funcionamento harmonioso entre elas. Diferentemente dos 
macronutrientes, as vitaminas e os minerais são necessários em pequenas quantidades. No 
entanto, para atingir as recomendações de consumo desses nutrientes, o seu fornecimento 
através dos alimentos deve ser diário e a partir de diferentes fontes. A seguir apresentamos 
o resumo das funções dos micronutrientes e os alimentos que os contêm. 
Vitaminas 
• Vitaminas hidrossolúveis: complexo B, ácido fólico e vitamina C. 
• Vitaminas lipossolúveis: A,D,E,K. Funções: Não contém energia mas são 
necessárias para as reações energéticas; regulam as funções celulares; envolvidas nas 
funções de proteção (imunológicas). 
Minerais • Cálcio, ferro, sódio, potássio, magnésio, zinco e selênio, entre outros. 
Funções: necessários para crescimento, reprodução e manutenção do equilíbrio entre as 
células; fazem parte de tecidos; envolvidos na contração muscular e na transmissão dos 
impulsos nervosos. 
Vitaminas e minerais – Fontes alimentares: 
• frutas, hortaliças e legumes; • leite e derivados, carnes, castanhas e nozes; 
• cereais integrais (ex.: milho, aveia, alimentos com farinha integral). As vitaminas 
e os minerais mantêm relações de equilíbrio no desenvolvimento das suas funções. São 
necessárias determinadas proporções de dois ou mais deles para que algumas das reações 
esperadas aconteçam dentro do nosso corpo. 
VITAMINA A 
• Retinol 
• Visão, crescimento, ossos, tecido epitelial, processo imunológico e reprodução • 
Fígado; gorduras, pulmões e rins 
• Fonte: alimentos de origem animal. Vegetais verde-escuros e amarelados possuem 
carotenoides. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Cegueira noturna; 
Ressecamento dos olhos, podendo levar à 
cegueira; 
Inflamação da pele; 
Endurecimento das membranas; 
mucosas dos trato respiratório; 
gastrointestinal e geniturinário. 
Dor de cabeça; 
Ressecamento da pele com fissuras; 
Perda de cabelos; 
Aumento do baço e fígado; 
Aumento dos ossos e dor nas juntas. 
 
VITAMINA B1 
• Tiamina 
• Transformação de energia, metabolismo de gorduras, proteínas, ácidos nucléicos e 
carboidratos; 
• Absorvida no duodeno, inibida pelo álcool 
• Fonte: Alimentos de origem animal, vegetal, legumes, raízes, cereais. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Beribéri, vômitos, insônia, palidez, 
taquicardia, dilatação cardíaca, dispneia, 
polineuropatia, doença de Wernicke, 
Grandes doses podem interferir no 
metabolismo de outras vitaminas do 
complexo B. 
 
 
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VITAMINA B3 
• Niacina 
• Envolvida na liberação de energia para carboidratos, proteínas e gorduras 
• Absorvida no intestino delgado 
• Fonte: carnes magras, peixes, amendoim e levedo de cerveja. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Pelagra (dermatose, diarreia, inflamações 
na língua, disfunção intestinal e cerebral) 
Pode ser prejudicial a pessoas com asma ou 
doença de úlcera pélvica. 
 
VITAMINA B5 
• Ácido patogênico 
• Essencial ao metabolismo celular 
• Fonte: todos os vegetais e animais 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Doenças neurológicas, síndrome do ardor 
nos pés, fadiga, cefaléia, sonolência, 
náuseas, cãibras na região abdominal. 
Não há nível de toxidade conhecido. 
 
VITAMINA B6 
• Piridoxina 
• Metabolismo de aminoácidos, funcionamento do Sistema nervoso e saúde da pele 
• Absorvida no intestino 
• Fonte: levedo, germe de trigo, porco, fígado, cereais, batata, aveia, leguminosas 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Anomalias no sistema nervoso central, 
Desordens da pele, Irritabilidade, 
Convulsões, Anemia. 
Ataxia (perda do controle muscular durante 
movimentos voluntários, como andar ou 
pegar objetos;) neuropatia sensorial. 
 
VITAMINA B12 
• Cobalamina 
• Metabolismo de todas as células, principalmente as do trato gastrointestinal, 
medula óssea e sistema nervoso 
• Armazenada no fígado e liberada conforme a necessidade dostecidos 
• Fonte: fígado, rim, leite, derivados, ovos, peixes e carnes do músculo 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Anemia megaloblástica, glossite e 
hipospermia, distúrbios gastrointestinais. 
Não há nível de toxidade conhecido 
 
VITAMINA B9 (ÁCIDO FÓLICO) 
• Produtos intermediários na formação celular, síntese de DNA e RNA, formação e 
maturação de hemácias e leucócitos 
• Fonte: amplas fontes como fígado, feijão, vegetais, carne bovina magra e batata. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Alterações na morfologia nuclear celular, 
problemas de crescimento, anemia 
megaloblástica, glossite, distúrbios 
gastrointestinais. 
Não há nível de toxidade conhecido. 
 
 
 
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VITAMINA C 
• Ácido ascórbico 
• Tem a habilidade de perder e captar hidrogênio, com função essencial no 
metabolismo. Envolvido na síntese de colágeno, cicatrização, recuperação de queimaduras, 
resposta imune e reações alérgicas, absorção de ferro 
• Absorvido no intestino delgado 
• Fonte: frutas cítricas, verdura, tomate, pimenta-malagueta 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Escorbuto, Taquicardia, Anemia por 
deficiência de vitamina C. 
Diarréia, Pedras nos rins (em pessoas 
suscetíveis), Alterações no ciclo menstrual. 
 
VITAMINA E 
• Tocoferol 
• Anti-oxidante 
• Sintetizada apenas por plantas 
• Fonte: germe e óleo de trigo, óleo de soja, arroz, milho, vegetaisfolhosos, legumes, 
nozes. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Ruptura das células vermelhas do sangue. 
Danos nas fibras nervosas. 
Aumento da necessidade de vitamina K 
VITAMINA D 
• Denominação para diversos compostos: calciferol (vit. D2) e colecalciferol (vit. 
D3) 
• Atua na absorção de cálcio e fósforo, mineralização, crescimento e reparo dos 
ossos 
• Fonte: fígado, sardinha, atum, óleo de fígado de bacalhau • Fonte pobre: manteiga, 
nata, gema de ovo, leite materno e de vaca 
 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Raquitismo nas crianças e osteomalácia 
(mineralização deficiente dos ossos) nos 
adultos. 
O consumo de altas doses por vários meses 
pode causar toxicidade (nível alto de cálciono sangue). Pode ocorrer depósito dele pelo 
organismo, principalmente no rim. 
 
VITAMINA K 
• Coagulação do sangue 
• K1 - Encontrada em folhagens verdes 
• K2 – Encontrada no trato gastrointestinal, formada por bactérias da flora intestinal 
• K3 - Mais potente que as outras 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Alterações na morfologia nuclear celular, 
problemas de crescimento, anemia 
megaloblástica, glossite, distúrbios 
gastrointestinais. 
Não há nível de toxidade conhecido. 
 
 
 
 
 
 
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VITAMINA H 
• Biotina 
• A biotina está envolvida na gliconeogênese, na síntese e oxidação de ácidos graxos, 
na degradação de alguns aminoácidos e na síntese de purinas. Parece fazer parte do 
crescimento de várias bactérias, plantas, protozoários e animais superiores, inclusive do 
homem. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Alterações na morfologia nuclear celular, 
problemas de crescimento, anemia 
megaloblástica, glossite, distúrbios 
gastrointestinais 
Não há nível de toxidade conhecido. 
 
SÓDIO 
Principal cátion do fluido extracelular é essencial à manutenção da pressão osmótica 
do sangue, plasma e fluidos extracelulares. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Muito rara a deficiência devido à grande 
quantidade de sódio presente nos produtos 
industrializados. 
Hipertensão arterial, de pedras nos rins e 
insuficiência renal, aumenta as chances das 
doenças autoimunes, agrava a osteoporose, 
afeta o paladar e acelera o envelhecimento. 
 
CLORO 
Atua com o sódio e o potássio no equilíbrio hídrico. Também, com estes elementos, 
atua na pressão osmótica. 
Fonte: Sal de mesa, Camarão, Peixe, Ovos, Ostra, Leite. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Fraqueza muscular, perda de apetite, 
letargia. 
Produto desencadeia a produção de radicais 
livres no organismo, que são altamente 
cancerígenos, causam danos celulares além de 
eliminar a vitamina E do organismo. 
A glândula tiroide, localizada no pescoço, 
ajuda a controlar a taxa de produção de proteína 
e regular os níveis hormonais. Se você beber 
muita água clorada, o cloro pode bloquear os 
receptores de iodo que residem na glândula 
tireoide e reduzir os níveis de produção de 
hormônios que contêm iodo no organismo. 
 
POTÁSSIO 
Cátion intracelular essencial à síntese de proteínas e metabolismo de carboidratos. 
Apresenta especial influência na transmissão nervosa, tonicidade intracelular e contração 
muscular, especialmente da musculatura cardíaca. 
Fonte: Abacate, Morango, Abacaxi, Ostra, Tangerina , Agrião, Peixe tilápia, 
Amendoim cru, Arroz cozido, Aveia, Camarão. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Fraqueza, sede, problemas cardíacos e 
fadiga muscular. 
Hipercalemia, a concentração de potássio 
no sangue é muito alta. Quando a 
hipercalemia se torna mais grave ela pode 
causar ritmos cardíacos anormais. Se a 
concentração for muito elevada, o coração 
pode parar de bater. 
15 
 
 
CÁLCIO 
Macroelemento importante nos processos de coagulação sanguínea, excitabilidade 
neuromuscular e transmissão dos tecidos nervosos. É essencial à manutenção e função das 
células da membrana. 
Fonte: Leite, Ostra, Abóbora, Beterraba, Brócolis cozido, Caju, Amêndoa, Coentro. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Osteoporose, tetania e raquitismo. Se a hipercalcemia for prolongada, podem-
se formar cristais de cálcio nos rins que se 
associam a lesões permanentes e a 
insuficiência renal. 
A nível cerebral, pode ocorrer confusão, 
letargia e fadiga. Nas formas mais graves, 
pode ocorrer evolução para coma e morte. 
A nível cardíaco, podem surgir ritmos 
cardíacos anormais (arritmias) ou, mesmo, 
a morte. 
 
FÓSFORO 
Macroelemento, cofator de múltiplos sistemas enzimáticos do metabolismo de 
carboidratos, lipídios e proteínas. Componente da ATP (fosfato de alta energia), ácidos 
nucléicos e fosfolípides. Responsável por modificações no equilíbrio ácido-básico 
plasmático (tamponamento) e regulação da excreção renal de íons hidrogênio. Importante 
para mineralização e estrutura do cálcio, síntese de colágeno e homeostase do cálcio. 
Influencia na regulação metabólica de hormônios (paratormônio, hormônio de crescimento) 
e na utilização de vitaminas (vitamina D e complexo B). 
Fonte: Amendoim cru, Feijão-preto, Aveia (flocos), Gema de ovo, Castanha. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Problemas sangüíneos. Manifestações 
renais. 
Parestesias das extremidades de nosso corpo 
(alterações do nível de sensibilidade, 
levando a sentir coisas como frio, calor, 
formigação, pressão, etc. mesmo sem tais 
estímulos);Hipertensão;Confusão mental; 
Formação de cristais de fosfato que podem 
bloquear artérias, levando à arteriosclerose, 
derrames, ataque cardíaco e má circulação 
sangüínea; 
 
FERRO 
Essencial para a formação das células vermelhas. Importante na transferência de 
CO2. 
Fonte: Açaí, Fígado de boi, carne de boi, brócolis, feijão, gema de ovo, repolho. 
DEFICIÊNCIA EXCESSO 
Desempenho intelectual afetado. Baixar 
resistência às doenças. Controle de 
temperatura do corpo afetado. Falta severa 
causa anemia grave. 
Hemocromatose: Aumento do tamanho do 
fígado (hepatomegalia); 
- Sensação de cansaço ou fraqueza; 
Mudança na cor da pele, que parece mais 
bronzeada; Dor nas juntas; Se a 
hemocromatose não é tratada, pode levar a 
problemas crônicos, que podem incluir: 
16 
 
Aumento nas taxas de açúcar do sangue 
(diabetes mellitus); Dificuldade em 
conseguir ou manter a ereção (homens); 
Fluxo menstrual ausente ou irregular 
(mulheres); Problemas no coração, tiróide 
ou fígado. 
 
2) - DESCREVER AS NECESSIDADES DIÁRIAS DE CADA UM DOS 
NUTRIENTES: 
 
MACRONUTRIENTES 
A cada dia o organismo necessita de uma quantidade balanceada dos chamados 
macronutrientes (Proteínas, Lipídios e Carboidratos), existindo recomendações das quotas 
diárias a serem cumpridas. 
A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) recomenda que as 
calorias ingeridas diariamente estejam assim dividas: 
NUTRIENTES SBAN 
Carboidratos 45 - 60 % 
Proteínas 15 - 20 % 
Lipídeos 25 - 30 % 
 
Proteínas 
A recomendação da quantidade é feita de acordo com o estilo de vida e peso da 
pessoa. 
* Quem não faz atividade física = o indicado é consumir entre 0,8 g a 1 g por quilo 
do próprio peso corporal. 
* Quem faz exercícios aeróbicos = o indicado é consumir 1,2 g a 1,4 g por quilo. 
* Quem faz musculação = deve consumir de 1,4 g a 1,7 g por quilo do próprio peso 
corporal. 
Carboidratos 
Devem representar de 45% a 60% do valor calórico consumido diariamente. 
* Dieta de 2.000 calorias diárias = entre 900 e 1200 calorias devem ser provenientes 
desse tipo de alimento. 
* Para quem pratica exercícios físicos, a recomendação é feita de acordo com o peso 
corporal (5 a 10 g por quilo do seu peso). 
Gordura 
Cada pessoa deve consumir de 20% a 35% de gordura considerando o valor calórico total 
da sua dieta diária. 
 
MICRONUTRIENTES 
 
Vitamina A Homem adulto: 1.000µg, Mulher adulta: 800µg, Gravidez: 1.000µg 
Lactação: 1.200µg, Crianças: 400µg. 
Vitamina D Adultos: 5 - 10µg, Gravidez e lactação: 10 -12,5µg, Crianças: 10µg 
Vitamina E Adultos: 8 - 10mg, Gravidez e lactação: 10 -11mg, Crianças: 3 - 10mg 
Vitamina K Adultos: 70 - 140µg, Crianças: 15 - 100µg, Bebês: 12 - 20µg 
Vitamina B1 0,5mg / 1.000kcal 
Vitamina B2 0,6mg / 1.000kcal 
Vitamina B3 6,6 NE/1.000kcal 
Vitamina B5 4 a 7mg 
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Vitamina B6 Homens: 2mg, Mulheres: 1,6mg 
Vitamina B9 Homens: 200µg, Mulheres: 180µg 
Vitamina B12 2µg 
Vitamina C Adultos: 45mg, Lactação: 80mg, Gestação: 60mg, Crianças: 100mg 
Sódio Adultos: 500mg, Crianças: 225 - 500mg, Lactentes:120 - 200mg 
Cloro Adultos: 750mg, Lactentes: 180 - 300mg, Adolescentes: 750mg Crianças: 
350 - 750mg 
Potássio Adultos: 2.000mg, Crianças: 1.000-2.000mg, Lactentes: 500 - 700mg 
Cálcio Adultos: 800mg Lactentes: 400-600mg Gravidez e lactação: 1.200mg 
Crianças: 800-1.200mg 
Fósforo Adultos: 800mg Lactentes: 300-500mg Gravidez e lactação: 1.200mg 
Crianças:800-1.200mg 
Magnésio Adultos: 280 - 350mg Lactentes: 40-60mg Gravidez e lactação: 290 - 
355mg Crianças: 80-170mg 
Enxofre Dieta adequada em proteína contém enxofre em quantidade adequada. 
Ferro Adultos: homens, 10mg e mulheres, 15mg. Gravidez e lactação: 30 e 
15mg, respectivamente. Lactentes: 6 - 10 mg Crianças: 10 - 12mg 
Zinco Adultos: 12 - 15mg Lactentes: 5mg Crianças: 10 - 15mg 
Iodo Adultos: 150µg Lactentes: 40 - 50µg Crianças: 70 - 150µg 
 
ÁGUA 
Segundo especialistas, a situação de sede já representa um início de desidratação. 
Por isso, o consumo de líquidos, seja no inverno ou no verão, não deve partir da sede. Para 
saber a quantidade ideal de água a ingerir por dia, basta multiplicar o seu peso por 35 (isso 
significa que é necessário ingerir 35 ml de líquidos para cada quilo de peso). Como as 
pessoas têm corpos diferentes, elas apresentam necessidades diferentes. Por exemplo: um 
adulto com 70 kg necessita de aproximadamente 2.500 ml por dia. 
A ingestão maior de líquidos deve ser feita entre as refeições. Junto com as refeições 
deve haver o consumo de no máximo 250 ml de líquidos. Beber além desta conta atrapalha 
a digestão, já que diluímos aquebra dos alimentos. Nem todos os líquidos equivalem à água 
(ou seja, não hidratam da mesma forma). É o caso de chás, chimarrão, café, refrigerantes e 
outras bebidas com gás. 
FIBRAS 
Embora as fibras sejam também classificadas como carboidratos, pertencem ao 
grupo dos oligossacarídeos, sendo eliminadas nas fezes pelo organismo. Justamente por 
essa razão são importantes para a manutenção das funções gastrointestinais e a consequente 
prevenção de doenças relacionadas. Devem constar do planejamento das refeições, sendo 
facilmente encontradas em alimentos de origem vegetal, como hortaliças, frutas e cereais 
integrais. As fibras são classificadas em solúveis e insolúveis, tendo as primeiras importante 
função no controle glicêmico (especialmente as pectinas e as beta glucanas), e as insolúveis, 
na fisiologia intestinal. 
A recomendação da ingestão de fibras é de 20-35g ao dia, valores iguais ao da 
população em geral. É importante lembrar que os estudos demonstram que o consumo 
rotineiro de fibras da população brasileira não atinge esta meta, estando as pessoas com 
diabetes incluídas neste perfil. Portanto, o incentivo ao consumo diário de fontes 
alimentares de fibras é prioritário para todos. 
 
 
18 
 
3) – RELACIONAR HÁBITO ALIMENTAR E A INFLUÊNCIA 
SOCIOCULTURAL: 
PARÁ: 
“O câncer gástrico está relacionado à ingestão de alimentos salgados (charque, camarão, 
peixe salgado), ingestão de alimentos ricos em carboidratos, como a mandioca e seus derivados 
(farinha e tucupi) e alta ingestão de alimentos industrializados, em razão da presença de nitritos 
e nitratos (conservantes), os quais são comuns na alimentação do paraense, por isso, para 
prevenir e reduzir a incidência de câncer gástrico, é necessária a modificação de hábitos 
alimentares por meio da alimentação saudável”. A explicação é da professora da Faculdade de 
Nutrição do Instituto de Ciências da Saúde (ICS/UFPA), Vanessa Vieira Costa. 
 “Observa-se que, em nossa região, há elevados níveis de câncer gástrico. Assim, 
podemos supor que vários fatores relacionados aos hábitos alimentares do paraense, como o 
alto consumo de sal e carboidratos (tucupi e farinha), reduzido consumo de legumes e verduras, 
associado à infecção potencialmente precoce pelo H. pylori, geram condições para o 
desencadeamento do câncer gástrico” explica a professora. 
Fatores de risco - Algumas doenças pré-existentes podem ter forte associação com esse 
tipo de tumor, como anemia perniciosa, e lesões pré-cancerosas, como a gastrite. 
O Instituto Nacional do Câncer afirma que o maior fator de risco para o desenvolvimento 
da doença no estômago é a infecção em longo prazo pela bactéria H. pylori. É uma das infecções 
mais comuns no mundo e pode ser responsável por 63% dos casos de câncer gástrico. Além 
disso, é importante o combate ao tabagismo e a diminuição da ingestão de bebidas alcoólicas. 
REGIÃO SUL: