Questões indicadores

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FACULDADES INTA
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA – DIETÉTICA I
Prof. responsável: Esp. Mariane Silveira Silveira Magalhães
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EXERCÍCIOS DE REVISÃO: INDICADORES EM TÉCNICA DIETÉTICA
Para preparar uma Salada de Beterraba Ralada comprou-se 2 Kg de beterrabas. Após o pré-preparo, o peso restante foi de 1750g. Qual o Indicador de Parte Comestível? Percentualmente, qual o desperdício na preparação da salada de beterraba?
Para preparar 500g de molho de cebola, qual o peso bruto de cebola que precisarei comprar, sendo o fator de correção 1,05? Qual o desperdício na preparação do molho de cebola?
Foi preparado 60kg de feijão, utilizou-se: 500g de sal, 2L de óleo, 2,5kg de cebola, 100g de alho e 300g de cheiro verde. Após o cozimento, o feijão pesava 155kg. Qual o índice de cocção? O volume da preparação aumentou ou diminuiu?
Na produção de 90kg de lentilha foi ocupado completamente um caldeirão de 500L. Qual a sua densidade?
No meio da Guerra de Canudos, o cozinheiro preparou 100Kg de arroz em uma panela de barro de 222L. Qual a densidade do arroz preparado em Canudos?
Suponhamos que durante a Guerra de Canudos, 500 soldados de Antônio Conselheiro esperavam o almoço. O cálculo per capita para cada soldado era de 300g de carne moída. Quantas cubas de 40L foram necessárias para atender a tropa? Quantos soldados poderão ser servidos a cada cuba? (d = 1,05)
Foram anunciadas duas ofertas de tomates em promoção. Qual possui o melhor custo x benefício? Fornecedor A: R$1,20/Kg (IPC=1,3) Fornecedor B: R$1,15/Kg (IPC=1,4)
Foi testado um corte bovino, que foi preparado em bife grelhado e à milanesa para comparar o índice de conversão entre essas diferentes preparações. Seguem abaixo os resultados obtidos após cada preparo. Levando em consideração esses dados, qual forma de preparo preservou mais a suculência da carne? O que contribuiu para que o bife perdesse menos peso durante esse tipo de preparo?
	
	Bife grelhado
	Bife à milanesa
	Peso líquido (g)
	147
	152,75
	Peso pronto (g)
	111
	177,00
No Laboratório de Técnica Dietética, foi realizado o experimento com o feijão, observando o peso e volume inicial, peso e volume após o remolho de 20 minutos com água fervida, peso e volume final após cocção de 20 minutos. Assim, foram obtidos os dados abaixo:
Peso inicial do feijão (alimento seco): 200g
Peso após 20 minutos de remolho em água fervida (reidratado): 349,05g
Peso após 20 minutos de cocção: 491,5g
Quantidade de água: 1 L
Qual o Indice de Reidratação e de Conversão desse feijão?
 A informação obtida na questão anterior auxilia no planejamento de cardápios e previsão de compra de ingredientes. Por exemplo, se um restaurante atende 100 pessoas por dia e a porção de feijão cozido servida é de 55g por pessoa, quanto de feijão cru será utilizado diariamente?
A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
 No preparo de 10 kg de arroz (densidade igual a 0,8 kg/L) e índice de absorção igual a 2, deve-se usar uma panela com capacidade de 12,5 L.
 Considerando que são necessários 5kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar,em kg, é igual a?
 O fator de correção da alface lisa é de 1,3 e seu per capita é de 10g, a quantidade necessária em kg para atender à demanda de consumo de 1800 comensais é?