AULA 6 - Modificações de dietas- DOENÇA RENAL

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DIETÉTICA E GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
Prof. MsC. Victor Hugo Rosa
Modificações de dietas – paciente 
RENAL 
Modificações de Dietas
Doença Renal
Faculdade: FACBS
Curso de Nutrição
Disciplina: Dietética e Gastronomia Hospitalar
Doenças Renais
• As manifestações de doença renal são significativas. Elas
podem ser ordenadas pela extensão da gravidade:
1- Cálculos Renais
2- Lesão Renal Aguda (LRA)
3- Doença Renal Crônica (DRC)
4- Doença Renal em Estágio Terminal (DRET)
• As metas do cuidado nutricional dependem do distúrbio que
está sendo tratado
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13ª edição, 2012
Doença Renal Crônica
• “A doença renal crônica inclui condições que danificam os rins e 
diminuem a capacidade de mantê-lo saudável. Se a doença 
renal piorar, os resíduos podem criar níveis elevados no sangue. 
O paciente pode desenvolver complicações como hipertensão 
arterial, anemia, ossos fracos, má saúde nutricional e danos nos 
nervos. Além disso, a doença renal aumenta o risco de ter 
doenças cardíacas e de vasos sanguíneos. Esses problemas 
podem ocorrer lentamente durante um longo período de 
tempo. A doença renal crônica pode ser causada por diabetes, 
hipertensão arterial e outros distúrbios. A detecção precoce e o 
tratamento muitas vezes impedem a doença renal crônica de 
piorar. Quando a doença renal progride, pode eventualmente 
levar a insuficiência renal, que requer diálise ou transplante 
renal para manter a vida.”
National Kidney Foundation, 2017
Fisiopatologia da DRC
• Uma vez que metade a 2/3 da função renal tenham sido
perdidos, mais perda progressiva da função renal se sucede
• Acredita-se que, em resposta à diminuição da TFG, o rim é
submetido a uma série de adaptações para preveni-la
• Diabetes é o principal fator de risco para DRC, seguido pela
Hipertensão, Glomerulonefrites, entre outros
• A progressão da DRC é medida pela diminuição da TFG
>5mL/min/ 1,73 m² em 1 ano, ou > 10 mL/min / 1,73 m²
em 5 anos
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13ª edição, 2012
Fisiopatologia da DRC
• A National Kidney Foundation (NKF) divide a DRC em 5
estágios relacionados à TFG estimada
• Os estágios 1 e 2 são estágios iniciais com marcadores
como proteinúria, hematúria ou questões anatômicas
• Os estágios 3 e 4 são considerados estágios avançados
• O estágio 5 resulta em morte, a menos que se inicie
diálise ou transplante
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13ª edição, 2012
Tratamento Nutricional
• Os principais objetivos da terapia nutricional incluem
controlar os sistemas associados à síndrome (edema,
hipoalbuminemia e hiperlipidemia), diminuindo o risco de
progressão para a insuficiência renal e manter as reservas
nutricionais
• A dieta deve fornecer proteína e energia suficientes para
manter um balanço de nitrogênio positivo e estimular o
aumento na concentração de albumina plasmática e o
desaparecimento de edema
Alimentos, Nutrição e Dietoterapia, 13ª edição, 2012
Proteína
• Recomendação KDOQI (2010)
TFG Recomendação
<50ml por minuto por / 1,73m² 0,6 g-0,8 g de proteína /kg de 
peso corporal por dia
<20 ml por minuto por 1,73m² 0,3 g-0,5 g de proteína /kg de 
peso corporal por dia
Nefropatia diabética 0,8 g-0,9 g de proteína /kg de 
peso corporal por dia
Transplante renal 0,8 g-1,0 g de proteína /kg de 
peso corporal por dia
https://www.andeal.org/template.cfm?template=guide_summary&key=2409
Propriedades Tecnológicas das 
Proteínas
• Melhorar cor, textura, sabor das preparações
• Proteínas do leite: solubilidade, absorção e retenção de água
e gordura, capacidade emulsificante, espumante, etc
• Proteínas do ovo: sabor, cor, viscosidade, emulsificação,
gelificação e formação de espuma
Como substituir as funções 
tecnológicas
Farinhas, féculas e seus subprodutos
❖ Utilização de farinhas com menor teor de proteínas
❖ Farinhas, féculas e subprodutos de arroz, milho, batata e
mandioca podem ser utilizados
❖ As farinhas com menor teor proteico necessitam ser
adaptadas em relação à combinação e à função
desempenhada na preparação
Como substituir as funções 
tecnológicas
Carnes e ovos
❖ Para empanar preparações, pode-se utilizar fécula de batata
ou amido de milho no lugar do ovo, água e fubá ou farinha de
milho ou de mandioca
❖ Gema de ovo (função emulsificante) → utilizar manteiga ou
óleo em preparações isentas de ovos
❖ Clara de ovo (função de aerar e aumentar o volume) →
peneirar as farinhas e acrescentar fermento químico
Como substituir as funções 
tecnológicas
Leite e derivados
❖ Utilizar bebida de arroz, leite de coco, água ou suco em
substituição ao leite de vaca
❖ O leite de coco oferece à preparação aroma, sabor e
cremosidade
❖ O creme de leite contribui com sabor e espessamento em
preparações e possui baixo teor proteico, podendo ser
utilizado
Bolos
Priorizar receitas com menor 
teor de ovos
Substituir 1 ovo (clara e 
gema) por 1 colher de sopa 
de vinagre branco
Peneirar ingredientes secos, 
aumentar a quantidade de 
gordura e óleos
Bolo de laranja
Massa
▪ 2 colheres de sopa de raspas de 
laranja
▪ 1 xícara de chá de suco de laranja
▪ 1 xícara de chá de leite de coco
▪ 2/3 xícara de chá de óleo
▪ 2 xícaras de chá de açúcar
▪ 3 xícaras de chá de farinha de arroz
▪ 1 colher de sopa de fermento 
químico
Calda
▪ 1+1/2 xícara de chá de açúcar
▪ ¼ xícara de chá de suco de limão
▪ 1 + ¼ xícara de chá de suco de 
laranja
Modo de preparo
1. Lavar bem a laranja e ralar superficialmente a casca para obter as raspas
2. Em uma tigela, colocar todos os ingredientes líquidos e misturar com o
açúcar e as raspas da laranja
3. Aos poucos colocar a farinha e bater até homogeneizar e, por último,
acrescentar o fermento
4. Colocar a massa em uma forma grande, untada e asar em temperatura
média (180-200°C), pré-aquecido, por cerca de 40 minutos
5. Para fazer a calda, colocar o açúcar, o suco de limão e laranja em uma
panela em fogo baixo e mexer até ferver. Retirar do forno, cobrir a massa
com a calda e servir
Cada fatia tem aproximadamente 2 g de proteínas e fornece 352 kcal
Potássio
• Muitos pacientes com DRC no estágio inicial tomam diuréticos
que eliminam potássio e precisam de suplementação
• Quando o débito urinário cai abaixo de 1 L/dia, esses
pacientes podem necessitar de restrição de potássio à medida
que o rim não é mais capaz de excretar todo o potássio
ingerido (estágio 4 da doença)
• Recomendação de até 2,4 g/dia (KDOQI, 2010)
Bases Bioquímicas e Fisiológicas da Nutrição, 2013
Alimentos com elevada quantidade de 
potássio
Frutas Hortaliças e Leguminosas
Banana nanica Acelga
Melão Couve
Laranja-pêra Beterraba
Kiwi Batata
Abacate Massa de tomate
Mamão Feijão
Tangerina Lentilha
Uva Erva-doce
Como reduzir e utilizar alimentos que 
contêm potássio
❖ Cocção do alimento em calor úmido por duas vezes, desprezando-se a
água de cada vez
❖ O cozimento em apenas uma água, e o seu desprezo após o término,
garante a remoção de aproximadamente 60% do potássio
❖ Cocção em ebulição, panela de pressão e a cocção no micro-ondas
também são eficientes
❖ Para o preparo de leguminosas, deve-se cozinhar com bastante água e
desprezá-la no final. Acrescenta-se uma nova água para formar o caldo e
temperar
Como reduzir e utilizar alimentos que 
contêm potássio
❖ Ao cozinhar frutas e legumes, é importante selecionar os menos maduros
(mais verdes) por serem mais firmes, a fim de preservar a sua forma após
a cocção. A aceitação é baixa, então, pode-se imergi-las em caldas de
açúcar logo após a cocção
❖ Bater as frutas cozidas com leite ou iogurte também é uma opção
❖ Utilizar saladas sempre cozidas
❖ Bebidas como caldo de cana e a água de coco devem ser evitadas
enquanto o valor de potássio estiver alto no sangue
Como reduzir e utilizar alimentos que 
contêm potássio
❖ Sucos de outras frutas devem ser preparados bem diluídos, preferindo as
frutas com menor teor de potássio
❖ O consumo de isotônicos também não é recomendado
Substitutos da farinha de trigo
1. Farinha dearroz
2. Farinha de trigo sarraceno ou mourisco
3. Biomassa de banana verde
4. Farinha de coco
5. Fubá ou farinha de milho
6. Fécula de batata
7. Polvilho doce e azedo
8. Farinha de Amêndoas
9. Farinha de linhaça dourada
Substitutos do ovo
Função de coesão (dar liga)
1 pacote de gelatina incolor + 2 colheres de sopa de água quente
1 colher de sopa de farinha de linhaça misturada com 3 colheres de sopa de água 
(misture e deixe descansar por 2 minutos antes de adicionar à receita)
½ banana média amassada
1 xícara de polvilho azedo dissolvido em uma tigela com água. Coloque na panela e 
mexa até dar o ponto de clara de ovo
Goma xantana (1 colher de chá por receita)
Função de agente de crescimento
1 colher de chá de fermento biológico dissolvido em ¼ xícara de água morna
1+ ½ colher de sopa de água + 1 ½ colher de chá de óleo + 1 colher de chá de 
fermento químico
1 colher de chá de fermento químico em pó, 1 colher de sopa de água e 1 colher de 
sopa de vinagre
1 colher de sopa de vinagre branco