Dietética e Gastronomia Hospitalar - AULA 2

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DIETÉTICA E GASTRONOMIA 
HOSPITALAR 
Victor Hugo Cordeiro Rosa
Gastronomia Hospitalar 
Conteúdo do slide aula 2
• Consistências de dietas 
• Dieta Geral e características
• Dieta branda e características 
• Dieta pastosa e características
• Dieta semi-líquida e características 
• Dieta Líquída e características
• Dieta Líquida – restrita e características
• Densidade Calórica 
• Viscosidade
• Dieta hipossódica
• Dietas com restrições (açúcar, gordura, purinas, proteínas, potássio)
• Planejamento de cardápios 
• Evolução de consistência na prática
Modificações das dietas hospitalares
Profº Victor Hugo Rosa
victorhugonut@gmail.com
Faculdade: FACBS
Curso de Nutrição
Disciplina: Dietética e Gastronomia Hospitalar
“Ao longo dos tempos considerou-se que todas as dietas 
orais oferecidas durante a internação hospitalar eram 
responsáveis pela desnutrição, porém o maior impacto está 
nas dietas de consistência muito restritivas, que levam à 
baixa ingestão, sendo reforçado pela monotonia alimentar” 
(ROBERTO et al, 2013)
Consistência das Dietas
• A consistência de uma dieta é determinada pela textura dos alimentos e pelas
preparações que a compõem
• As diferentes consistências podem ser associadas a uma ou mais modificações na
composição os nutrientes, conforme a necessidade do caso
• As dietas terapêuticas podem ser definidas como modificações quantitativas e
qualitativas da dieta normal
• Mudança na consistência dos alimentos → dieta normal, branda, pastosa,
semilíquida e líquida
Modificação das Dietas
• Aumento ou diminuição no valor energético (dieta hipocalórica ou hipercalórica)
• Aumento ou diminuição no tipo de alimento (dieta hipossódica, laxativa, com
resíduos mínimos)
• Ajustes na proporção e equilíbrio de proteínas, gorduras, carboidratos e/ou
nutrientes específicos (dieta para diabéticos, hipoprotéica, hipolipídica);
Indicações para alteração de consistência
• Disfagia: dificuldade de deglutição
• Patologias que podem levar ao aparecimento da disfagia: câncer na cavidade oral
e esôfago, dentição incompleta, alterações neurológicas
• Ajustes na consistência da dieta são necessários a fim de minimizar o risco de
aspiração e a estase de resíduos alimentares e promover uma deglutição segura
Dieta Restrições Exemplos Técnica Dietética
Geral Não há restrições de alimentos
Branda Preferência a alimentos cozidos ao 
invés de crus, carnes com molhos, 
e evita-se alimentos muito rígidos 
e secos
Restringem-se feijão com grãos e 
carnes inteiras, como coxa, 
sobrecoxa e bifes
Cozinhar bem os alimentos, cortar 
carnes em pedaços pequenos
Pastosa Alteração da consistência de todos 
os alimentos para pasta, porém,
podendo haver pequenos pedaços
Privilegiam-se alimentos bem 
cozidos como arroz, legumes na 
forma de purê. Carnes são 
fracionadas em consistência 
moída ou desfiada
Cozinhar bem em calor úmido, 
amassar ou triturar os alimentos e 
desfiar ou moer carnes
Semilíquida Todos os alimentos são batidos, 
em consistência mais grossa e sem 
presença de pedaços
Privilegia-se alimentos como 
caldos, sopas e purês, sempre em 
consistências grossas. As frutas 
são servidas em consistência de 
papa. Utilizam-se mingaus em 
consistência grossa
Liquidificar os alimentos, 
coar/peneirar; uso de espessantes
Líquida Preferência por alimentos com 
fácil digestão, com alteração de 
consistência para pasta, porém 
sem pedaços, preferencialmente 
mais liquidificados
Privilegia-se alimentos como 
caldos, sopas e purês, evitando-se 
consistências grossas. As frutas 
são servidas em consistência de 
papa. Utilizam-se mingaus em 
consistência rala
Liquidificar os alimentos, 
coar/peneirar
Preparações Normal Branda Pastosa Semi-líquida Líquida
completa
Líquida
restrita
Acompanhame
ntos
Arroz integral
Feijão simples
Arroz branco
Feijão simples
Arroz papa
Feijão papa
Arroz papa
Feijão papa
- -
Guarnição Mandioca sauté Mandioca 
cozida
Cozido de 
mandioca com 
cenoura
Cozido de 
mandioca com 
cenoura
- -
Prato principal Bife bovino 
acebolado na 
chapa
Bife bovino na 
chapa
Carne moída
refogada
Carne triturada
refogada
Sopa de carne, 
mandioca, 
cenoura, arroz 
e feijão 
(liquidificada)
Caldo de 
carne, batata 
e cenoura
Salada Salada de 
alface, tomate 
e cenoura
Salada de 
cenoura 
cozida
- - - -
Sobremesa Maçã Maçã à 
francesa
Maçã à 
francesa
Maçã à 
francesa
Gelatina de 
morango
Gelatina de 
morango
Bebida Suco Suco Suco Suco Suco Refresco
Dieta Geral/Normal
• Indicada para pacientes que não apresentam restrição de nutrientes, por isso, a
quantidade de macronutrientes (CHO, PTN e LIP) é normal, ou seja,
normoglicídica, normoproteica e normolipídica
• Inclui maior variedade de alimentos
Características
Consistência: normal
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Quantidade de macronutrientes: normoglicídica, normolipídica e 
normoproteica
Preparações indicadas
• Saladas cruas ou cozidas; 
• Carnes cozidas, assadas, grelhadas, fritas; 
• Vegetais crus ou cozidos em água, vapor, forno, refogados ou fritos; 
• Pastelaria (forno, frituras) ; 
• Sopas (todos os tipos); 
• Bolos (todos os tipos), pães, biscoitos; 
• Frutas (cruas, em compotas, assa das, purês) ; 
• Sorvetes sem restrições; 
• Óleos, margarinas e açúcar, conforme valor calórico
Refeição Preparação
Desjejum Café com leite adoçado com açúcar
Pão francês com requeijão
Melão
Almoço
Arroz; Feijão
Bife à rolê
Batata sauté
Salada de tomate e alface
Suco de laranja
Abacaxi
Lanche da Tarde Iogurte com polpa de fruta
Bolo
Jantar
Arroz à grega
Frango assado
Creme de ervilha
Espinafre ao molho branco
Salada de acelga
Suco de uva
Ceia Chá; torrada ; geleia
Dieta Branda
• Utilizada para pacientes com problemas mecânicos de mastigação e deglutição
para facilitar a digestão de pacientes no períodos pós-operatório
• Recomendada também como transição para a dieta geral
• Idêntica à geral em relação à distribuição dos macronutrientes, sendo
normoglicídica, normoproteica, normolipídica
• Consistência da dieta é mais macia
• São permitidos pedaços de vegetais, carnes, não sendo obrigatório que o
alimento seja triturado ou moído
Características
Consistência: tecido conjuntivo e celulose amolecidos por cocção ou ação 
mecânica
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia 
Quantidade de macronutrientes: normoglicídica, normolipídica e 
normoproteica
Preparações indicadas
• Salada cozida (vegetais cozidos 
temperados com molhos simples); 
• Carnes frescas cozidas, assadas e 
grelhadas; 
• Vegetais cozidos no forno, água, vapor 
e refogados; 
• Ovo cozido, pochê ou quente (exceto 
frito); 
• Frutas (sucos em compotas, assadas ou 
bem maduras, sem casca) ; 
• Torradas, biscoitos, pães enriquecidos 
(não integrais), mingaus (7 a 10%); 
• Pastelaria de forno, bolo simples, 
sorvete simples, geleias, 
• Pudins, compotas; 
• Sopas, líquidos engrossados; 
• Óleos vegetais, margarinas ; 
• Arroz, suflês, purês, massas 
• Gordura, somente para cocção
Alimentos proibidos
• Especiarias e condimentos fortes como 
pimenta, pimenta-do-reino e outros
• Frituras
• Doces concentrados
• Bebidas gaseificadas
• Hortaliças cruas
• Frutas cruas (exceto mamão)
• Leguminosas: pode ser incluído apenas 
o caldo ou o caldo batido e coado
• Embutidos e conservas
Refeição Preparação
Desjejum
Café com leite adoçado com açúcar
Pão francês com queijo fresco
Pêra em calda
Almoço
Arroz; caldo de feijão
Carne em cubos
Batata sauté
Suco de laranja
Abacaxi em calda
Lanche da Tarde Iogurte com polpa de fruta
Bolo
Jantar
Arroz com cenoura
Frango assado
Creme de ervilha
Espinafre ao molho branco
Suco de uva
Ceia Chá; torrada ; geleia
Dieta Pastosa
• Utilizada para pacientes com problemas mecânicos de mastigação e deglutição
para facilitar a digestão de pacientes no períodos pós-operatório
• A consistência da dieta é abrandada pela cocção e processos mecânicos, com
alimentos moídos, liquidificados em forma de purês
• A composição é normoglicídica,normoproteica, normolipídica
• As papas podem ser utilizadas para pacientes idosos
Características
Consistência: os alimentos devem estar em forma de purê ou mingau, e as 
carnes devem ser batidas ou trituradas
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Quantidade de macronutrientes: normoglicídica, normolipídica e 
normoproteica
Preparações indicadas
• Líquidos engrossados; 
• Papas e mingaus ( 5 a 10%) 
• Leite e derivados (queijos cremosos, 
naturais ou coagulados); 
• Carnes (magra bovina, ave e peixe), 
moídas, desfiadas, 
• Souflês; 
• Ovo (quente, pochê, cozido – exceto 
frito); 
• Frutas (cozidas , em purê, em suco); 
• Sopas (massas, legumes liquidificados, 
farinha e canja); 
• Arroz papa; 
• Purês, massas cozidas e trituradas ; 
• Óleos vegetais, margarinas, creme de 
leite; 
• Pão e similares (torradas, biscoitos, 
bolachas, bolos); 
• Sobremesas (sorvete simples, geleia, 
doce em pasta, pudins, 
• Cremes, arroz doce, fruta cozida, bolo 
simples) 
Alimentos proibidos
• Alimentos de consistência dura, que 
exijam mastigação intensa
❖ Cenoura crua
❖ Beterraba crua
❖ Carne sob a forma de bife
❖ Pêra assada e crua
❖Maçã crua
Refeição Preparação
Desjejum
Café com leite adoçado com açúcar
Pão de forma com margarina
Pêra em calda
Almoço
Arroz mole
Caldo de feijão
Carne moída batida
Purê de batata
Suco de laranja
Gelatina
Lanche da Tarde Bolacha maria
Iogurte
Chá com açúcar
Jantar
Arroz mole
Frango desfiado
Creme de ervilha
Creme de espinafre
Suco de uva
Creme de papaia
Ceia Chá; Bolacha maria; Geleia
Dieta semilíquida
• Indicada para indivíduos com problemas mecânicos de ingestão e digestão, com
dificuldade de deglutição e mastigação
• Utilizada em preparo de exames e cirurgias, pós-operatório
• Usada como transição para dietas brandas e geral
Características
Consistência: semilíquida (sopas, purês, carne moída ou desfiada, tecido 
conjuntivo amolecido pela cocção)
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Quantidade de macronutrientes: normoglicídica, normolipídica e 
normoproteica
Dieta semilíquida
• São alimentos ou preparações que contem líquidos e substâncias em estado de
dispersão grosseira, cujas partículas encontram-se em suspensão ou emulsão,
resultando em um alimento espesso
• Para tal, são centrifugados e acrescidas de, no mínimo, 5% de farináceos
• Os alimentos sólidos são adicionados às bases líquidas para espessar e enriquecer 
calórica e nutritivamente as preparações, além de oferecer pequena quantidade 
de fibras
Mono e 
dissacarídeos: até 
20%
Dextrinas: 10% Farinhas: 15%
Pectina, amido de 
milho e fécula de 
batata: 5%
Preparações indicadas
• Líquidos espessos, bebidas gaseificadas
e isotônicas;
• Água e infusos (chá, mate, café);
• Sucos (de carne, verduras e frutas)
coados ;
• Purê de vegetais;
• Caldos de carne, de cereais e vegetais
(desengordurados)
• Sopas espessadas, liquidificadas e
sopas- creme
• Mingau mais espesso
• Leite ou coalhada, creme, queijos
cremosos e margarina
• Frutas em papa ou liquidificadas
Alimentos proibidos
• Pães, exceto bisnaga doce e pão de 
leite de fôrma
• Frutas cruas, exceto mamão
• Doces concentrados (marmeladas, 
goiabada, doce de leite)
• Hortaliças cruas
• Grãos de leguminosas
• Embutidos e conservas
• Bebidas gaseificadas
• Especiarias e condimentos fortes
• Frituras
• Bolachas recheadas, folhados, biscoitos 
amanteigados
Refeição Preparação
Desjejum
Café com leite adoçado com açúcar
Bolacha maisena com geleia
Pêra em calda batida
Suco de laranja
Almoço
Sopa de carne e legumes
Purê de batata
Carne desfiada
Gelatina
Suco de laranja
Lanche da Tarde Bolacha maisena
Iogurte
Chá com açúcar
Jantar
Purê de cenoura
Frango desfiado
Creme de ervilha
Creme de papaia
Suco de uva
Ceia Mingau de maisena
Dieta Líquida
• Indicada quando há restrição na função digestiva, problemas mecânicos de 
mastigação e deglutição, preparo de exames e no pré e pós-operatório
• Utilizada por curtos períodos
• Inclui preparações na forma líquida, sendo de baixo teor calórico e de fácil 
absorção
• Restrita ou Total
Dieta Líquida Restrita
• É indicada no preparo de determinados exames e pré e pós cirúrgicos
• Tem como finalidade saciar a sede; evitar a desidratação e manter as funções
renais
• Alimentos indicados: Água de coco; caldo de vegetais; suco de maçã com limão; 
suco de laranja diluído; chás
Dieta Líquida Completa
• Indicação: dificuldade de mastigação; disfagia; preparo de determinados exames;
anorexia; lesões no trato gastrintestinal; pré e pós cirúrgico
• Alimentos indicados: caldo de vegetais com carne ou frango (na forma líquida), 
leite e sucos
Características
Consistência: alimentos de consistência líquida ou que se liquefazem na 
boca e de fácil absorção
Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia
Preparações indicadas
• Água e infusos adocicados (chá, café, mate)
• Sucos de frutas coados
• Caldo de carne e de legumes coados
• Mingau ralo (3 %), sopa liquidificada e coada
Características
• Os caldos podem ser:
❖ Normal ou comum: 2 L de água para ½ Kg de carne bovina e verduras
❖ Leve: mesmo que o anterior só que diluído em 4 L de água
❖ Branco: mesmo que o comum só que preparado com carnes brancas
❖ Concentrado: mesmo que o comum só que fica mais tempo no fogo para
concentrar
Refeição Preparação
Desjejum
Café com leite adoçado com açúcar
Chá
Suco de laranja com pêra
Almoço
Sopa batida e coada de carne e legumes
Gelatina com creme de leite fresco
Suco de laranja
Lanche da Tarde Iogurte
Chá com açúcar
Jantar
Sopa batida e coada de frango e legumes
Creme de papaia
Suco de uva
Ceia Mingau ralo de maisena
Densidade Calórica
• A densidade calórico-proteica da dieta líquida apresenta-se bem reduzida se
comparada a uma dieta normal, isso considerando o consumo total da dieta
oferecida
• O aporte calórico da dieta pode ser aumentado, mas a rejeição do paciente é um
obstáculo e nesse caso, a suplementação ou progressão da dieta devem ser
discutidos
Consistência de dietas e densidade calórico-proteica
Dieta CHO PTN LIP Calorias
Normal 56% 14% 30% 2.800
Branda 57% 14% 29% 2.500
Pastosa 58% 14% 28% 2.100
Líquida 63% 12% 25% 1.200
Viscosidade
• Líquidos espessados podem ser indicados, pois permitem melhor controle oral 
sobre o bolo alimentar e proporcionam tempo maior para que o reflexo da 
deglutição seja desencadeado
• São opções para espessar os líquidos: farinhas à base de amido (requerem 
aquecimento para aumento da viscosidade - ex: amido de milho, creme de 
arroz); gomas feitas a partir de fibras solúveis (ex: goma guar, ágar-ágar)
• Já existe no mercado produtos elaborados com o objetivo de espessar sem 
alterar o sabor
Dieta Hipossódica
❖ Indicação: É uma dieta indicada nos casos de hipertensão arterial, edema,
patologias cardíacas, cirrose hepática acompanhada de ascite, entre outras
patologias se necessário
❖ Consistência: sólida
❖ Fracionamento: 5-6 refeições/dia
❖ Normocalórica, Normoproteica, Normoglicidica, Normolipidica e hipossódica
❖ Limitação quanto a utilização de sal (NaCl) no cozimento dos alimentos
Dieta Hipossódica
• Os sais dietéticos podem ser utilizados como substitutos do sal, desde que seja 
obedecida a equivalência com o sal de cozinha
• Produtos contém potássio: observar casos de restrição
• Ervas, especiarias e hortaliças podem contribuir como substitutos do sal
• Alimentos ricos em glutamato, como tomate e cogumelos são realçadores de sabor
1 g de sal, equivale a 1,2 g de slim sal, 2 g de sal light, 3 g de diet sal 
Temperos substitutos do sal
Açafrão Peixes, aves, carnes, sopas, massas, caldas, molhos frios e quentes
Alecrim Tempero de aves, carnes, peixes, sopas, molhos, marinadas
Alho Cozidos, molhos, vinagretes
Alho poró Saladas, cozidos, molhos, sopas, cremes, risotos, tortas e suflês
Cebola Saladas, sopas, tortas, cremes
Cebolinha Saladas, molhos e sopas
Coentro Sopas, peixes, frutos do mar, aves, molhos
Cominho Pães, saladas, carnes, aves, queijosCurry Carnes, peixes, legumes, aves
Gengibre Pães, molhos, carnes, peixes, aves
Manjericão Saladas, molho de tomate, sopas, carnes, aves, peixes, frutos do mar, vinagre aromático
Noz-moscada Legumes, massas, carnes, molhos, sopas, fundos aromáticos, pães, tortas, batatas
Orégano Saladas, molhos, ensopados, pizzas, legumes, massas, carnes, aves, marinadas, vinagres, 
óleos aromáticos
Dieta com restrição de açúcar
❖ Indicação: É indicada para pacientes com diagnóstico de Diabetes (tipo 1 e tipo 2)
ou obesidade
❖ Consistência: sólida
❖ Fracionamento: 6 refeições/dia
❖ Isenta de açúcares; pobre em gordura saturada; normoglicídica (rica em
carboidratos complexos), hipolipídica, normoproteica, rica em fibras
Substitutos de açúcar
• Os adoçantes são substitutos naturais ou artificiais dos açúcares que conferem
sabor doce com menor número de calorias por grama, sendo compostos por
substâncias edulcorantes, que adoçam, e por um agente de corpo, que confere
durabilidade, boa aparência e textura para o produto final
• São considerados altamente eficazes por sua alta capacidade de adoçar em
pequenas concentrações
• Os edulcorantes utilizados nas formulações de adoçantes são aprovados pela
FAO/WHO e apresentam ingestão diária aceitável reconhecida
Substitutos de açúcar
Polióis: doçura menos intensa do que a sacarose, não são tão facilmente metabolizados pelo 
organismo, como a sacarose, e apresentam bom sinergismo como uma série de adoçantes
Manitol: obtido pela hidrólise da sacarose, seguido da hidrogenação da frutose ou açúcar 
invertido; alta estabilidade e baixa solubilidade; poder adoçante inferior ao da sacarose (50%); 
utilizado na produção de gomas de mascar, balas e gelatinas dietéticas, geralmente misturado ao 
sorbitol; seu consumo diário não deve ultrapassar 20 g, por possuir efeito laxativo
Sorbitol: Agente umectante que promove boa textura aos alimentos; poder adoçante inferior ao 
da sacarose (40 a 60%); boa estabilidade térmica e química; utilizado em balas, confeitos, doces, 
chocolates e recheios; consumo não deve ultrapassar 50 g por possuir efeito laxativo
Substitutos de açúcar
Sacarina: Doçura 200-300 vezes maior que a da sacarose, sendo inversamente proporcional à sua 
concentração, ou seja, quanto maior a concentração, menor o seu poder adoçante; estável a altas 
temperaturas; apresenta sabor residual amargo e metálico
Ciclamato: Poder adoçante 30 vezes maior que o da sacarose; a legislação brasileira permite uso 
na quantidade máxima de 130 mg para cada 100 g ou ml de produto; solúvel em água quente ou 
fria, resistente à cocção prolongada; adoçante mais barato no mercado; utilizado em bebidas 
dietéticas, geleias, sorvetes e gelatinas
Acessulfame-K: Alto sabor residual; boa vida de prateleira; a legislação brasileira permite uso na 
quantidade máxima de 35 mg para cada 100 g ou ml de produto
Substitutos de açúcar
Aspartame: sabor mais próximo ao da sacarose e possui doçura mais potente em baixas 
concentrações; poder adoçante 200x maior ao da sacarose; termosensível, indicado para 
alimentos frios, secos e não ácidos, não possui sabor residual; possui fenilalanina; a legislação 
brasileira permite uso na quantidade máxima de 75 mg para cada 100 g ou ml de produto
Sucralose: Sabor agradável; poder de doçura 600x maior do que a sacarose; não possui sabor 
residual; solúvel em água; termoestável; sua doçura aumenta em meio ácido, porém é 
inversamente proporcional a sua concentração; utilizado em adoçantes de mesa, refrescos, 
sobremesas instantâneas, aromatizantes
Estesiovídeo: edulcorante natural e não calórico obtido de uma planta proveniente da fronteira 
entre Brasil e Paraguai com folhas de sabor adocicado; doçura 300x maior a da sacarose; 
apresenta sabor residual amargo e metálico; não recomendado para massas fermentadas (não 
serve como substrato aos microrganismos); utilizado na fabricação de bebidas de baixo valor 
calórico, enlatados, gomas de mascar, doces
Dieta com restrição de potássio
• Pode ser administrada em casos de doenças renais, onde a acidose metabólica é comum
• No sal light, 50% do cloreto de sódio é substituído pelo cloreto de potássio, assim, para
pacientes que possuem exames laboratoriais de potássio alterado, o consumo de sal light
NÃO é recomendado
• Algumas técnicas de cocção são utilizadas para diminuir a quantidade de potássio dos
alimentos → cocção por calor úmido (imersão em líquido) por duas vezes, desprezando-
se a água a cada vez
• A técnica por ebulição, panela de pressão e cocção no microondas são eficientes nas
remoção do potássio
Dieta com restrição de potássio
Hortaliças folhosas com 
talos
Cocção em panela de pressão
Leguminosas Cozinhar com bastante água e desprezá-la ao final
Frutas Cozinhar as menos maduras (mais verdes)
❖ Alimentos permitidos: abobrinha, batata inglesa, cenoura, chuchu, abóbora, berinjela, 
beterraba, couve-manteiga, escarola, espinafre, repolho, temperos naturais.
❖ Utilizar saladas cozidas!!!
❖ Frutas com teor reduzido de potássio podem ser ingeridas cruas
❖ Consumo de carnes e ovos não deve ser proibido, mas, deve ser realizado de acordo com a 
recomendação para a faixa etária
❖ Bebidas como água de coco e caldo de cana devem ser evitados
Alimentos com alto teor de potássio
Amendoim Nozes, castanhas Avelã, amêndoas Pinhão
Tomate seco Extrato Molho Massa de tomate
Chocolate Achocolatado
Água de côco Chimarrão Frutas secas Caldas de 
compotas de frutas
Vinhos Suco de fruta 
concentrado
Picolé de frutas
Dieta com restrição de gordura
• Restringe a utilização de gorduras saturadas e utiliza-se, moderadamente,
gorduras poli e monoinsaturadas
• Indicada para pacientes com dislipidemias, distúrbios pancreáticos, biliares,
hepáticos
• Alimentos fontes de gorduras saturadas podem ser substituídos por óleos
insaturados, como os de soja, milho, girassol, canola e oliva
• Cortes de carnes gordas devem ser substituídos por alcatra, patinho, coxão mole
• Remoção da pele de aves; peru e frango são boas opções
Dieta com restrição de gordura
• Leite integral pode ser substituído pelo desnatado sem perdas na qualidade do
produto final
• A substituição de gorduras em geral pode ser feita com acréscimo de mais
líquidos, como leite ou suco de frutas e fonte proteica, como claras em neve que
contribuirão para umidade da massa e textura macia
• Os substitutos de gordura podem ser baseados em proteínas e em carboidratos
Dieta com restrição de gordura
Substitutos à base de proteínas Substitutos à base de carboidratos
Aparecem na forma hidratada e têm aplicação seletiva Substituem total ou parcialmente a gordura
Não podem ser utilizados para panificação e frituras Termoestáveis (podem ser utilizados na panificação)
Aquecimento causa coagulação e desnaturação Proporcionam redução da Aa
Pode haver formação de odores estranhos Simulam textura, sensação de gordura na boca, 
promovem corpo, textura e dão volume ao alimento
Derivados de proteínas encontradas em ovos e leite Inulina: panificação; sorvetes; produtos lácteos
Gomas: Geleias, chocolates, pudins, manteiga
Maltodextrina: Maionese, queijos, sobremesas
Farinha de arroz: produtos lácteos, molhos, sorvetes, 
sobremesas geladas
Utilizados em formulações de sobremesas, iogurtes, 
queijos, sorvetes, maioneses, margarinas e molhos
Simulam textura, sensação de gordura na boca, 
estabilizam emulsões, contribuem para viscosidade e 
cremosidade do alimento
Dieta com restrição de purinas
• Objetivo: reduzir os níveis de ácido úrico no sangue e na urina
• Indicação: gota, nefrolitíase
• Características: restritas em purinas, preferencialmente pobre em gorduras,
normal em todos os demais nutrientes
Carnes vermelhas, como bovina, suína e de cordeiro, embutidos – linguiça, mortadela, salame –, 
além de aves como o frango, peru e pato, peixes e frutos do mar, bebida alcoólica, cogumelos, 
chocolate, oleaginosas – nozes, amendoim, castanhas, pistache e avelã –, leguminosas como o feijão, 
lentilha e ervilhas,vegetais como a couve-flor, brócolis, acelga, aspargo e espinafre, além de cereais 
como a aveia
Alimentos recomendados e evitados
Grupo alimentar Alimentos recomendados Alimentos evitados
Pães, cereais, 
arroz e massas
Todos os pães e cereais 
refinados. Arroz, cevada e 
macarrão
Todos os grãos e produtos 
integrais (pães e cereais), 
germe de trigo, farelo de trigo, 
aveia. Alimentos 
ricos em gordura 
Hortaliças Todas, exceto aquelas evitadas Cogumelos, espinafre, aspargo, 
couve-flor, ervilha verde, feijão
Frutas Todas as frutas e sucos Abacate
Leite, iogurte e queijo Pobres em gordura Ricos em gordura
Carnes, aves, peixes e ovos Ovos, até quatro por semana Ricos em gordura
Gorduras, óleos e açúcares Todos, sem excesso Molhos de carne, levedo de 
cerveja
Dieta com restrição de proteína
• Objetivo: manter o estado nutricional adequado, minimizar os efeitos metabólicos, a
hipertensão e o edema, e prevenir o dano renal, retardando a progressão de doenças
• Indicação: pacientes adultos apresentando alguma patologia renal, encefalopatia 
hepática grave e erros inatos do metabolismo
• Características: dieta hipoprotéica, normal ou rica em carboidratos e lipídios; usualmente
restrita em sódio devido à hipertensão e ao edema; sem necessidade usual de restrição
de potássio, exceto próximo à indicação de diálise ou transplante, e em caso de
hiperpotassemia. Não há necessidade de restrição de líquidos.
• Restringir a quantidade de PAVB (proteína de alto valor biológico) nas refeições
Dieta com restrição de proteína
• Farinhas, féculas e subprodutos de arroz, milho, mandioca e batata podem ser utilizados
como substitutos da farinha de trigo
• Carnes e ovos não devem ser abolidos, mas, ingeridos com controle
• Picar ou desfiar a carne, para dar sensação de maior volume no prato
• Evitar acrescentar carnes e embutidos ao feijão ou outras preparações
• Em bolos, priorizar receitas com menor teor de ovos, e pode-se substituir 1 ovo (clara e
gema) por 1 colher de sopa de vinagre branco ao final da mistura, peneirar os
ingredientes secos e aumentar a gordura da receita (óleo ou margarina)
Dieta com restrição de proteína
• Substituir o leite por bebida de arroz ou leite de coco
• Optar por queijos com menor teor de sódio (cottage e ricota)
• Priorizar o consumo do caldo de feijão
• Evitar sucos a base de soja
• A quantidade de proteínas no cardápio pode variar dependendo do grau de
restrição do paciente
Dieta com restrição de proteína
Alimentos permitidos Alimentos que devem ser evitados
Pães Carne vermelha
Frutas Ovos
Verduras (cruas ou cozidas) Laticínios
Feijão Alimentos ricos em potássio (observar 
necessidade de restrição)
Azeite de oliva
Arroz branco ou integral
Suco de frutas
Qualquer tipo de farinha
Planejamento dos cardápios
• Conhecimento da população a que se 
destina
• Avaliação das possibilidades do 
estabelecimento
• Modalidade de serviço
• Estrutura do cardápio
• Verba disponível
• Frequência das preparações: em função 
da aceitação, determinar a 
periodicidade em que cada prato deve 
retornar a programação
Planejamento de cardápios
• Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e apresentação
• Não se devem incluir alimentos da mesma família
• Variar o sabor entre doce, salgado, ácido, apimentado
• Observar a padronização das receitas e utensílios
• Não repetir cores, ex; nabos na manteiga, batata ao creme
• Observar a textura dos pratos
Condições de armazenamento e conservação
❑Manter os alimentos em preparação ou preparados sob temperaturas de
segurança, ou seja, inferior a 10°C ou superior a 65°C
❑ Os alimentos liquidificados devem ser utilizados imediatamente, mas podem ser 
mantidos sob refrigeração até 24 horas, ou congelados logo após o preparo
❑ Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para serem 
manipulados. Os alimentos descongelados só poderão submeter-se a novo 
congelamento se forem processados
Condições de armazenamento e conservação
• Para refrigeração, seguir os seguintes critérios
Alimento Temperatura
Pescados e seus produtos 
manipulados crus
até 4°C por 24 horas
Carnes bovina, suína, aves e outras e 
seus produtos manipulados crus
até 4°C por 72 horas
Folhosos e frutas sensíveis: até 10°C por até 72 horas
Outras frutas e legumes até 10°C por até 1 semana
Alimentos pós-cocção até 4°C por 72 horas
Pescados pós-cocção até 4°C por 24 horas
Sobremesas, frios e laticínios 
manipulados
até 8°C por 24 horas, até 6°C por 48 
horas ou até 4°C por 72 horas
Maionese e misturas de maionese 
com outros alimentos
até 4°C por 24 horas
Congelamento
Pré-preparo
• Garantir que todos os manipuladores higienizem as mãos antes de tocar em
qualquer alimento, durante os diferentes estágios do processamento e a cada
mudança de tarefa da manipulação
• Cereais e leguminosas: Escolher, a seco; lavar criteriosamente em água corrente e
enxaguar três vezes, no mínimo; levar à cocção, respeitando os critérios de
temperatura e tempo
• Carnes: Fazer o pré-preparo de carnes em pequenos lotes, ou seja, retirar da
refrigeração apenas a quantidade suficiente de matéria-prima para ser
trabalhada por 30 minutos, sob temperatura ambiente, ou por duas horas em
área climatizada, entre 12 e 16°C.
Pré-preparo
• Alimentos perecíveis em geral: evitar as preparações de véspera e, quando 
inevitável, armazená-las cobertas, devidamente etiquetadas, sob refrigeração, 
conforme os critérios de tempo e temperatura
• Hortifrutigranjeiros: Realizar a higienização; para desinfecção de frutas, verduras 
e legumes, somente é permitido o uso de produtos à base de cloro inorgânico 
(hipoclorito do sódio, lítio ou cálcio) ou de cloro orgânico, formulado 
especificamente para esta finalidade, sendo obrigatório o enxágue posterior para 
ambos
• Ovos: Dar preferência para armazenamento sob refrigeração até 10°C por até 14 
dias. Na total impossibilidade, armazená-los em temperatura ambiente, no 
máximo a 26°C, por até sete dias
Preparo
• Garantir que os alimentos cheguem a atingir 70°C no seu interior ou combinações
conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurança;
• Planejar o processo de cocção para que este mantenha, tanto quanto possível,
todas as qualidades nutritivas do alimento;
• Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionados a alguma
preparação, garantindo que ambos (molhos e alimentos) voltem a atingir
novamente 70° no seu interior
• Elevar a temperatura do leite a ser servido frio ou quente, garantindo que atinja
70°C
Porcionamento
• O processo de porcionamento deve ser completado dentro do menor espaço de
tempo possível, ou seja, essa manipulação deve ser feita em pequenos lotes, de
modo que os alimentos não permaneçam abaixo de 60°C ou acima de 10°C por
mais de 30 minutos.
• Vale ressaltar que nesta etapa deve-se atentar para o uso de recipientes bem
limpos e desinfectados, de preferência com tampas, para que os alimentos
fiquem protegidos da contaminação.
Equipamentos e utensílios
• Fornos, caldeirões, chapas, fritadeiras
• Liquidificador; processador; peneiras
Evolução de consistência
Cirurgia Bariátrica
Objetivo
• Objetivo: evitar a ocorrência de náuseas, vômitos, síndrome de Dumping e
desidratação, além de prevenir o desenvolvimento de deficiências nutricionais
como resultado da redução da ingestão e absorção alimentar
• Indicação: pós-operatório de cirurgia bariátrica
• Características: com a liberação da dieta via oral, inicia-se com a ingestão de
pequenos volumes de água, evoluindo para líquidos claros. Após, progride
gradativamente para a dieta líquida-completa, pastosa e branda. As progressões
são baseadas na tolerância do paciente
Estágio 1
• Dieta de líquidos claros, sem açúcares concentrados
Grupo alimentar Alimentos recomendados Alimentos evitados
Pães, cereais, 
arroz e massas
Nenhum Todos
Hortaliças Caldos e sucos coados Nenhuma, exceto as leguminosas
Frutas Sucos coados e sem açúcar 
adicionadoAbacate, manga e outras frutas que 
não produzem sucos claros. Sucos 
adoçados com açúcar ou mel
Leite, iogurte e queijo Nenhum Todos
Carnes, aves, peixes e ovos Caldo de frango ou de carne Ovos
Gorduras, óleos e açúcares Adoçantes artificiais Açúcar, mel, xaropes e outros 
açúcares concentrados. Alimentos 
contendo açúcar
Cardápio
Café da manhã Chá de ervas, suco de laranja coado (50 mL)
Colação Suco de maracujá coado com adoçante diet (50 
mL)
Almoço Caldo de frango e hortaliças (50 mL)
Lanche da tarde Suco de laranja coado (50 mL)
Lanche da tarde 2 Gelatina diet (50 mL)
Jantar Caldo de carne e hortaliças (50 mL)
Ceia Chá de ervas (50 mL)
Estágio 2 – Dieta Líquida Completa
Grupo alimentar Alimentos recomendados Alimentos evitados
Pães, cereais, 
arroz e massas
Cereais refinados e cozidos, farinha 
de aveia, creme de arroz, milho e 
trigo
Alimentos integrais, farelos, 
sementes
Hortaliças Caldos e sucos, sopas 
liquidificadas
Hortaliças cruas e inteiras
Frutas Sucos coados sem adição de açúcar Frutas inteiras. Sucos adoçados 
com açúcar ou mel
Leite, iogurte e queijo Leite integral e desnatado, bebidas 
lácteas, iogurte líquido, queijo 
cottage, tofu, requeijão cremoso e 
outros queijos macios
Achocolatados com açúcar.
Milkshakes
Carnes, aves, peixes e ovos Ovos, aves, peixes, carne de gado 
acrescida à sopa liquidificada
Gemadas
Gorduras, óleos e açúcares Todos os óleos e gorduras
monoinsaturados
Açúcar, mel, xaropes e outros 
açúcares concentrados.
Alimentos contendo açúcar.
Cardápio
Café da manhã Leite desnatado (100 mL)
Colação Suco de laranja coado (100 mL)
Almoço Sopa de hortaliças, frango e arroz, liquidificada e 
coada (100 mL)
Lanche da tarde Iogurte líquido (100 mL)
Lanche da tarde 2 Gelatina diet (100 mL)
Jantar Sopa de hortaliças, carne e arroz, liquidificada e 
coada (100 mL)
Ceia Leite desnatado (100 mL)
Estágio 3 – Dieta Pastosa sem açúcar 
concentrado
Café da manhã Mingau de farinha de aveia
Colação Fruta em pedaços pequenos
Almoço Purê de batatas, purê de cenoura, caldo de feijão
Lanche da tarde Vitamina de Mamão com Banana
Lanche da tarde 2 Coquetel de frutas
Jantar Sopa de legumes com músculo batida cremosa
Ceia Iogurte natural
Estágio 4 – Dieta Branda sem açúcar 
concentrado
Grupo alimentar Alimentos recomendados Alimentos evitados
Pães, cereais, 
arroz e massas
Pães moles, de forma, bolinhos, 
biscoitos sem recheio, torradas, 
cereais instantâneos ou cozidos 
sem açúcar, arroz, massas em 
geral, panquecas
Pães duros ou com sementes, 
biscoitos amanteigados, 
pastelarias. Todos os ricos em 
açúcar. Centeio e integrais
Hortaliças Todas as cozidas, exceto as 
flatulentas e aquelas na lista de 
evitados
Hortaliças folhosas cruas, brócolis, 
abóbora, couve-flor, pepino, 
pimentão e outras formadoras de 
gases. Podem ser introduzidas 
lentamente
Frutas Todas as cozidas Todas as cruas. Em calda de açúcar. 
Sucos com açúcar. Frutas secas 
com açúcar
Estágio 4 – Dieta Branda sem açúcar 
concentrado
Grupo alimentar Alimentos recomendados Alimentos evitados
Leite, iogurte e queijo Leite integral ou desnatado, 
iogurte natural. Queijos em 
geral, principalmente cottage e 
ricota
Milkshakes, achocolatados, 
iogurtes de fruta
Carnes, aves, peixes e ovos Carnes, aves, peixes cozidos, 
moídos, desfiados, purê, 
ensopados, grelhados ou 
assados. Ovos mexidos, fritos 
moles ou pochê
Carnes duras, crocantes, 
empanadas. Gemada
Gorduras, óleos e açúcares Todos os óleos e gorduras, 
monoinsaturados. Adoçantes 
artificiais. Gelatina diet.
Açúcar, mel, xaropes e outros 
açúcares concentrados 
(marmelada, goiabada, geléia). 
Alimentos contendo açúcar.
Cardápio
Café da manhã Leite desnatado com pão e geléia diet
Colação Fruta cozida
Almoço Salada, frango ao molho, polenta, feijão batido
Lanche da tarde Chá e pão com geléia diet
Lanche da tarde 2 Mingau de amido de milho
Jantar Salada de legumes cozidos, frango desfiado
Ceia Chá com biscoitos