relatorio queijo coalho.

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1. INTRODUÇÃO
	A fabricação de queijo está relacionada com as primeiras civilizações da humanidade, estudiosos indicam que há 12 mil anos antes de cristo no período paleolítico superior. Os egípcios tinham no leite boa fonte de alimentação e sucessivamente a elaboração do queijo servia como forma de conservar este alimento. Porém, foram os romanos responsáveis pela difusão no mundo, elaborando diversas variedades, transformando, o queijo em iguarias em baquetes dos nobres. No século XIX com as revoluções indústrias o queijo havia passado de fabricação artesanal para escala industrial. Assim, o queijo tornou-se o produto consumido mundialmente ( PORTAL QUEIJOS NO BRASIL, 2015). 
	Quanto ao valor nutritivo o queijo o está entre os alimentos mais completos e recomendáveis p ara a dieta, apresentando alta concentração d e proteínas, gordura, sais minerais, vitaminas e alto teor de cálcio e fósforo. O valor nutritivo é semelhante com a carne, sendo que o do queijo é mais concentrado. ( PORTAL QUEIJOS NO BRASIL, 2015). 
	De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de 
Coalho estabelece que o produto é obtido pela coagulação do leite por intermédio do coalho ou enzimas coagulantes, pela ação ou não de bactérias lácteas. Classifica do de média a alta umidade, de massa pré-cozida ou cozida e um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%. Como ingredientes opcionais da composição, podem-se li estar cloreto de cálcio, o cloreto de sódio, condimentos e especiarias e o cultivo de bactérias lácteas selecionadas (BRASIL, 2001). 	Na padronização é irregular no seu processo de elaboração, sendo obtido a partir de leite cru e/ou pasteurizado, em formato retangular. Antigamente utilizava-se para coagulação do leite o co alho do estômago s eco e salgado de animais silvestres ou bezerros, entretanto, esta prática foi substituída pelo uso de coalho industrial (CAVALCANTE et al., 2007; LIMA, 1996). 
	As características distintivas do processo de elaboração s ão: coagulação em torno de 
40 minutos; corte e mexedura da massa; remoção parcial do soro; aquecimento da massa com 
água quente ou vapor indireto até obtenção de massa semi-cozida (até 45º C) ou cozida (entre 
45º e 55º C); adição d e sal (cloreto de sódio) à massa; se for o caso, prensagem, secagem, 
embalagem e estocagem em temperatura média de 10 – 12º C normalmente até 10 (dez) dias. Também podendo ser elaborado a partir de massa crua (sem aquecimento) (BRASIL, 2001). 
2. OBJETIVO
	O objetivo da aula prática foi elaborar o queijo coalho obedecendo as normas regulamentares, demonstrando as técnicas de processamento e calculando o rendimento obtido. 
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATERIAL 
Para elaboração do queijo coalho foram utilizados: 
Leite pasteurizado; 
Cloreto de cálcio; 
Sal; 
Coagulante; 
Forma com prensador para queijo coalho; 
Faca; 
Balança; 
Fogão; 
Panela de alumínio; 
Utensílios plásticos. 
3.2 MÉTODO
3.2.1 Processamento do Queijo Coalho.
Primeiramente aqueceu-se 20 litros de leite pasteurizado e à temperatura de aproximadamente 36 °C . Adicionou-se cloreto de cálcio, na proporção de 40 ml para 100 litros de leite, para proporcionar mais firmeza à massa, e o coagulante na proporção de 3 ml para cada 10 litros de leite. Então, deixou-se em repouso por 45 minutos até coagular. Aos 30 minutos de repouso, verificou-se a textura da coalhada com a utilização de uma faca, efetuando cortes para tentar formar grãos uniformes. Realizou-se a mexedura em movimentos lentos durante aproximadamente 10 minutos, até a deposição dos grãos de coalhada no fundo do recipiente.
	 Pesou-se a massa e não adicionou-se 2% de sal. Transferiu-se a massa diretamente para a forma com dessorador. Deixou-se em repouso por mais 30 minutos. Fez-se a primeira viragem. Após duas horas repetiu-se a operação de 3º viragem e salga. Deixou-se em repouso por mais 1 hora. 
3.2.2 Rendimentos do Produto Final.
O rendimento do produto final foi estimado de acordo com a metodologia utilizada por 
Rossiet al. (1998), em litros de leite necessários para a elaboração de um quilo de queijo 
(L/kg). A mesma determina o rendimento dividindo-se o volume de leite empregado pela 
soma da massa dos queijos obtidos (Equação 1). 
Rendimento (L/kg)= 20/2,263= 8,830 L/kg
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A partir da obtenção do queijo coalho o qual apresentou consistência semidura, textura compacta e macia, cor branco uniforme, sem formação de casca. Obedecendo a Conformidade com o Re gulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho, em relação às características sensoriais. O queijo apresentou boa aceitação pelos alunos. Quanto ao rendimento de acordo com a equação 1 da metodologia de Rossi et al. (1988), obtivemos 2,265kg de queijo, o rendimento de 20 L/Kg. Caracterizando o rendimento esperado, visto que é necessário 10 litros de leite para cada quilo de queijo.
5. CONCLUSÃO
Foi possível concluir que os produtos finais apresentaram características apropriadas 
de queijo coalho, atendendo assim as especificações das suas respectivas instrução normativa 
e resoluções, quanto as características sensoriais. 
6. REFERÊNCIAS
PORTAL QUEIJOS NO BRASIL. Histórias do Queijo . 2015. Disponível em:< 
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/146-historia-dosqueijos>.Acesso 
em: 04 de março de 2018.
PORTAL QUEIJOS NO BRASIL. Queijo e Nutrição. 2015. Disponível em:< 
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/143-queijo-e-nutricao>.Acesso 
em: 04 de março de 2018. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30, de 
26 de junho de 2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de 
Manteiga da T erra ou Manteiga de Garrafa; Quei jo de Coalho e Queijo d e Mantei ga. Diário 
Oficial da União, Brasília, DF, 16 jul. 2001. Seção I, p.13-5. 
Disponível em:<https://www.univates.br/unianalises/media/imagens/Anexo_VIII_61948_8.pdf>. 
Acesso em: 04 de março de 2018.
ROSSI, D. A.; ABREU, L. R.; FURTADO, M. M.; MO URA, C. J. Utilização do coalho 
bovino e coagulantes microbiano e genético na co mposição e rendimento do queijo Minas 
frescal. Revista do Instituto d e L aticínios Cândido Tostes , Juiz de Fora, v.53, n. 305, p. 8-
14, set./dez. 1998.