Relatório Queijos Pronto

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
ALI-219 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS C
Clécia Dias
Fernanda Vimieiro
Isabela Jesus
Mariana Vidigal
Rayssa Fernanda 
Tayná Teixeira
PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL E RICOTA
Ouro Preto
2019
Clécia Dias
Fernanda Vimieiro
Isabela Jesus
Mariana Vidigal
Rayssa Fernanda 
Tayná Teixeira
PRODUÇÃO DO QUEIJO MINAS FRESCAL E RICOTA
Relatório apresentado à disciplina Tecnologia de Alimentos do curso de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto para fins avaliativos.
Prof.: Dra. Camila Carvalho Menezes 
Ouro Preto
2019
Introdução 
Os queijos são obtidos a partir de uma matéria prima altamente perecível, o leite, e é um alimento com alto valor nutritivo. De forma simples o queijo pode ser definido como produto fresco ou maturado obtido por separação do soro depois da coagulação do leite, de acordo com o autor Ordóñez “O queijo é a coalhada que se forma com a coagulação do leite de alguns mamíferos pela adição de coalho ou enzimas coagulantes e/ou pelo ácido láctico produzido pela atividade de determinados microrganismos presentes normalmente no leite ou adicionados a ele intencionalmente, dessora-se a coalhada por corte, aquecimento e/ou prensagem, dando-lhe forma em moldes e, em seguida, submetendo-se à maturação (da qual participam bactérias lácticas e, as vezes, também outros microrganismos) durante determinado tempo a temperaturas e umidades relativas definidas.”
O tipo de queijo fabricado irá depender de uma série de fatores, como, o tipo de microrganismo utilizado, a manipulação da coalhada, o tempo, a temperatura e a umidade a qual esse queijo foi exposto e é a partir daí que uma mesma matéria prima poderá dar origem a diferentes produtos. De uma forma resumida, segue abaixo como o queijo minas frescal e a ricota são produzidos.
O queijo minas frescal é obtido por coagulação enzimática do queijo, no caso da aula pratica foi utilizado o coalho, completada com ácido láctico. É um produto de consistência mole, com alto teor de umidade e pode ser classificado como queijo magro, e é muito consumido acompanhado com doces. 
Em relação a ricota, é preparado com o soro do leite e é feito a partir da coagulação das proteínas do soro, principalmente albumina e globulina. É um queijo de massa mole e com baixíssimo teor de gordura, e devido a isso é altamente recomendada em dietas para pacientes com restrição de gordura. 
Objetivos
Produzir Queijo Minas Frescal a partir de 20 L de leite com ação do coalho;
Produzir Ricota a partir do soro liberado na produção do queijo minas frescal.
 	
Materiais e métodos
Para a produção do queijo minas frescal foram utilizados os seguintes materiais:
- 20 litros de leite cru pasteurizado
- 100g de iogurte natural (cultura láctea)
- 3g de cloreto de cálcio 
- 14,5 mL de coalho 
- Caldeira
- Sal
- Liras horizontal e vertical
-Formas para queijo
O leite foi colocado na caldeira juntamente com o cloreto de cálcio (para facilitar a formação da rende que é dependente de cálcio, uma vez que durante a pasteurização ocorre a insolubilizarão do cálcio) e a cultura láctea (para dar sabor e aroma ao queijo), logo depois foi adicionado o coalho (o coalho é a quimosina, que de forma resumida causa a quebra da capazeína e formando ligação dependentes de cálcio) é utilizado para fazer a coagulação enzimática, e deixando por 40 minutos em repouso para acontecer a coagulação enzimática. Logo após a coagulação enzimática com o auxílio de uma colher e uma faca foi observado se a coagulação já estava pronta. Com o auxílio da colher foi observado que a coagulação estava partindo perfeitamente e com a faca foi introduzido para ver se sairia apenas suja com leite, e foi o que aconteceu, já estava pronta para corte. Com o auxílio de duas liras, uma na horizontal e outra na vertical, foi cortada a coalhada para liberação do soro (não foi cortada por muito tempo, pois o queijo que estávamos produzindo não precisava de ser retirado muito soro), após o corte começou-se a mexedora para melhor. Com uma vasilha de alumínio limpa foi retirada a coalhada da caldeira e passada para as duas formas e também para dessoragem. Logo após foi adicionado o sal e colocado sob refrigeração. 
Para produção da ricota foram utilizados os seguintes materiais:
- Soro de leite (que utilizamos para a produção do queijo minas frescal)
- Ácido acético (0,03% em relação ao volume do soro)
- Caldeira
	Para a produção da ricota, primeiro colocou-se o soro para aquecer até atingir a temperatura de 85ºC. Quando atingiu essa temperatura foi adicionado o ácido acético (0,03% em relação ao volume do soro) e deixou em repouso por alguns minutos para que ocorresse a coagulação química. Após a coagulação foi feita a retirada do soro e enformagem, para isso foi utilizado uma peneira limpa, pois a coalhada formada era muito frágil e a forma para a ricota também era diferente da que utilizamos para o queijo minas frescal devido a essa fragilidade da coalhada e poderia se perder grande parte da ricota, foi adicionado o sal e colocado em refrigeração.
Resultados e discussão
Resultados
Após o final da prática os queijos foram deixados em refrigeração, para que ocorresse o processo de maturação, no qual ocorre o processo de salga, o sal adicionado na superfície do queijo por osmolaridade vai penetrando de forma uniforme na massa e é liberado uma certa quantidade de soro, além de ocorrer a formação do sabor, aroma, dando as características adequadas do queijo. A maduração do queijo e da ricota foi feita por 4 dias, sendo que no quarto dia foi realizada a degustação dos produtos pelos alunos da turma. Os dois objetivos dessa prática foram realizados, sendo que a produção do queijo minas frescal e da ricota foram bem sucedidas.
De forma quantitativa o rendimento da prática foi de 4 queijos minas frescal médios, pesando no total 2420 kg e 1 riccota pequena de 520 gramas, foi observado que o rendimento da nossa prática foi menor que a da prática da turma de terça-feira. De forma qualitativa os queijos foram bem aceitos, estando com cor, consistência, aroma e sabor adequados para o padrão de queijo minas frescal, sendo ainda considerados mais saborosos que os queijos da turma da prática de terça-feira, por ter tido um maior tempo de maturação e de salga. E a ricota foi de forma geral também bem aceita, sendo caracterizada pelo sabor forte, fato característico de uma ricota “básica”, uma vez que na sua produção foram utilizadas apenas o soro e o ácido acético, não adicionado outros compostos para dar sabor ao produto final como geralmente é feito pela indústria.
Discussão
O queijo minas frescal é o que contém maior quantidade de soro em sua composição, a partir do leite pasteurizado , adicionou-se coalho que é uma enzima conhecida por renina que tem a presença de quimosina, essa quimosina quando em contato com a micela de caseína, quebra a capa caseína entre o aminoácido 105 e o aminoácido 106, e ocorre a separação da massa que será posteriormente utilizada na fabricação do queijo e o soro que será matéria prima de ricota. A massa do queijo precisa ser trabalhada para que ocorra a liberação do excesso de soro contido, são realizados cortes horizontais e verticais para cortar a massa em grãos menores e dessa forma, quanto menor o espaçamento das liras utilizadas nesse procedimento, menor será o grão e consequentemente mais soro será liberado. Além disso, o calor também facilita o desornamento, dessa maneira é possível diferenciar a variedade de queijos que hoje temos, outro determinante muito importante são as culturas de microrganismos que são adicionados ao leite para causar coagulação das proteínas por meio de fermentação lática ou por questões sensoriais, uma vez que, os microrganismos irão consumir a lactose e formar ácido lático, liberando aroma que é um dos principaiscomponentes do sabor. 
Em nossa aula prática a cultura de microrganismo adicionada foi somente para conferir características sensoriais, uma vez que o tempo de contado da cultura lática não seria suficiente para ocorrer uma coagulação ácida.
O soro do leite que é resultado da retirada da massa do queijo é uma matéria prima capaz de produzir um delicioso tipo de queijo, a ricota, o soro que sobra é acrescido de acido acético, ocorre a coagulação das proteínas do soro que após decantar pode ser removido e separado para a produção de ricota, porém, essa massa é extremamente sensível, ela é feita apenas com as proteínas do soro e possui um rendimento baixo.
O resultado do queijo e da ricota feita no laboratório de tecnologia dos alimentos, teve resultados positivos, a massa ficou homogênea, sem furos e sabor muito agradável e característico de queijos.
Conclusão
A atividade desenvolvida em laboratório nos levou a ter uma maior familiaridade com a produção de dois dos derivados do leite com maior ascendência no mercado brasileiro. Antes dessa prática, muitos de nós tínhamos contato com esses produtos apenas expostos em prateleiras de mercados, contudo, pudemos acompanhar passo a passo desse processo produtivo, e da qualidade necessária para que sua produção ocorra da melhor maneira e dentro das especificações necessárias.
Diante das formas de preparo, foi possível observar que a fabricação do queijo é fácil quando utilizado instrumentos e materiais adequados, e por isso existem tantas produções caseiras desse produto, no entanto, deve se atentar ao controle microbiológico que se dá de forma mais eficaz em indústrias. Os principais defeitos podem ser causados pela falta de higiene dos equipamentos, utensílios e manipuladores; falta de pasteurização; matéria-prima e ingredientes de má qualidade; procedimentos mal elaborados durante a fabricação; armazenamento e distribuição.
Além disso, foi possível observar que é necessária a utilização de uma quantidade considerável de leite na produção de queijos. Em produções de grande escala, cálculos para estimar o rendimento serão muito úteis.
Referências 
ORDÓÑEZ, Juan A.. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. 2 eds. Porto Alegre: Artmed, 2005. 85 p.