aula+7 - desidratação+de+frutos

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Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Curso: Engenharia de Alimentos
Disciplina: Asp. Bás. do Proces. de Frutos Tropicais
Desidratação de 
frutos
Fortaleza
2010
Profa. Ana Alice da Silva Xavier
Introdução
Desidratação ou secagem – remoção da
água, ou de qualquer outro líquido, de
um material sólido, na forma de vapor,
para uma fase gasosa insaturada,
através de um mecanismo de
vaporização térmica, numa temperatura
inferior à de ebulição
Efeitos da retirada da água:
Atividade de Água (Aw)
Crescimento microbiano
Reações enzimáticas
Estabilidade
Vida-de-prateleira
Introdução
Princípio:
Transferência de calor e massa
Tipos:
• Condução: energia é passada de
partícula para partícula
• Convecção: transmissão de energia
que se dá através de movimentação de
massa fluidas
• Radiação: transmissão de calor
através ondas eletromagnéticas (ondas
de calor)
Introdução
Introdução
Curva de secagem
• Perda de água não é constante ao
longo do processo
• Período de taxa constante – a água se
movimenta no interior do alimento na
mesma taxa em que é evaporada da
superfície (taxa crítica)
• Período de taxa decrescente – taxa de
movimento da água no interior é menor
que a taxa de evaporação da superfície
Introdução
Métodos
Secagem – natural (ao sol)
Desidratação – artificial
O que define?
• Condições climáticas da região
• Investimento financeiro inicial
• Tamanho da produção
• Espaço disponível
• Procura pelo produto
• Qualidade do produto
Métodos
Secagem – natural (ao sol)
Recomendações:
• Clima seco
• Boa irradiação solar
• Escassas precipitações pluviométricas
Etapas:
• 1ª - ao sol – perda de 50 a
70% da umidade
• 2ª - à sombra – evitar a
perda de sabor e aroma
naturais
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos de desidratadores:
• Secador adiabático (ar quente):
 Secador de cabine
 Secador de túnel
 Atomizador (spray-dryer)
 Leito fluidizado
• Transferência de calor por superfície
sólida
 Secador de tambor
 Desidratadores à vácuo
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos de desidratadores:
• Secador adiabático (ar quente):
 Secador de cabine
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos de desidratadores:
• Secador adiabático (ar quente):
 Secador de túnel
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos de desidratadores:
• Secador adiabático (ar quente):
 Secador de túnel
 Fluxo paralelo
 Fluxo em contracorrente
 Fluxo combinado
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos de desidratadores:
• Secador adiabático (ar quente):
 Atomizador (spray-dryer)
Métodos
Princípio de funcionamento do atomizador
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos de desidratadores:
• Secador adiabático (ar quente):
 Leito fluidizado
Métodos
Princípio de funcionamento do leito fluidizado
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos de desidratadores:
• Transferência de calor por superfície
sólida:
 Secador de tambor
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos especiais de desidratação
• Liofilização:
 Congelamento
 Sublimação
Mantém as propriedades
químicas e organolépticas
Temperatura
Ausência de ar
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos especiais de desidratação
• Liofilizador
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos especiais de desidratação
• Fundamentos da liofilização
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos especiais de desidratação
• Desidratação osmótica
 Remoção da água
 Incorporação de solutos
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos especiais de desidratação
• Desidratação osmótica
 Fundamento
 Imersão do fruto em solução
saturada (açúcar ou sal)
 Parede celular – membrana
semipermeável
 Difusão:
Solução Alimento
água
soluto
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos especiais de desidratação
• Desidratação osmótica
 Características:
 Pré-tratamento
 Perda de água insuficiente para
dar estabilidade
 Seguida de secagem convencional
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos especiais de desidratação
• Desidratação osmótica
 Fatores que influenciam:
 Concentração da solução osmótica
 Tipo de agente osmótico
 Proporção amostra:solução
 Tempo e temperatura do sistema
 Agitação da solução
 Geometria da amostra
 Pressão do sistema
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos especiais de desidratação
• Desidratação osmótica
 Vantagens
 Inibição do escurecimento
enzimático
 Manutenção dos componentes
voláteis durante a secagem
 Baixo consumo de energia
Métodos
Desidratação - artificial
Tipos especiais de desidratação
• Desidratação osmótica