relatorio de bioq gelatinização do amido

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RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
	Curso
	GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
	Disciplina
	 BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS Período: 3º 
	Nome(s)
	Aline Andrade, Camilla Kelly, Carolina Ferreira, Mariana Schroder, Melyssa, Priscila Carvalho, Pollyana, Regina, Renata Machado, Samara, Vallery
	Professor
	Marcelo Augusto Mendes da Silva
	Data
	06/09/2017
	Assunto
	Gelatinização do amido 
	Introdução
	
Polissacarídeos são polímeros naturais, os quais podem ser constituídos de um único ou de diferentes tipos de monossacarídeos. Aqueles com aplicações industriais são extraídos de plantas - incluindo as algas, de animais e fungos ou são obtidos via fermentação microbiológica. Nas plantas superiores estes podem ser obtidos de sementes, frutos e tubérculos. Na indústria alimentícia, eles são empregados em grandes quantidades. A grande maioria é utilizada como estabilizante e espessante.
 São insípidos, insolúveis em água, amorfos no estado sólido e apresentam elevado peso molecular.
 O amido é um polissacarídeo que se apresenta na forma de grânulos (mistura heterogênea de amilose e amilopectina) com formato e tamanho dependentes da sua fonte botânica. Devido as suas propriedades físicoquímicas e funcionais exclusivas, este carboidrato tem grande importância nos mais diversos setores industriais. Na indústria de alimentos nacional e na internacional o amido é utilizado como ingrediente, podendo, entre outras funções, facilitar o processamento, fornecer textura, servir como espessante, fornecer sólidos em suspensão ou proteger os alimentos durante o processamento. O amido é a principal substância de reserva energética de plantas e algas formadas por moléculas de glicose ligadas entre si, durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura, envolvendo a ruptura das pontes de hidrogênio estabilizadoras da estrutura cristalina interna do grânulo, quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. Se o aquecimento prossegue com uma quantidade suficiente de água, rompe-se a região cristalina e a água entra. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas. A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco.
	
	Objetivos
	Observar as diferenças quanto mudanças de transparência e viscosidade após o processo.
Examinar a rididez e transparência da amostra após o resfriamento 
Verificar as caracteriscas do amido no processamento de gelificação e retrogração 
	Material e Métodos
	Material:
Métodos:
	
	Resultados
	Conforme a chapa aquecedora aumentava de temperatura, os grânulos menores das soluções de amido se alteravam primeiro e os maiores, depois. Portanto, a viscosidade e a coloração das suspensões foram alteradas. Sendo que a viscosidade elevou-se durante o processo formando uma pasta e a sua coloração tornava-se transparente. Esse fenômeno é denominado de gelatinização.
Foi possível observar que a gelatinização ocorreu em uma faixa de temperatura. A faixa de temperatura de gelatinização do amido de batata varia de 50-70ºC e 61-73ºC, respectivamente. As suspensões que permaneceram em aquecimento depois de tornar-se uma pasta começaram a apresentar em pequenas regiões no fundo do Becker uma coloração transparente ou seja, a degradação de algumas partículas da amostra ocorreu devido ao aumento de temperatura depois da gelatinização,durante a gelatinização os grãos aumentam de volume, incham, aumentando a viscosidade da solução, formando uma pasta. A degradação da estrutura do amido ocorre com posterior aquecimento da mesma. A viscosidade deriva da resistência ao fluxo de água dos grânulos inchados que por sua vez ocupam quase todo o volume da solução. Esses grânulos podem ser quebrados pela moagem ou agitação intensa da pasta, diminuindo, portanto, a viscosidade.O esfriamento das pastas para a avaliação das viscosidades das suspensões provocou a aproximação das moléculas suficientemente para formarem ligações de hidrogênio e zonas cristalinas, processo denominado de retrogradação. Com isso há expulsão da água existente entre as moléculas, fenômeno este conhecido como sinérese. A retrogradação é um processo que depende de vários fatores, possibilita a redução do volume, aumento da firmeza da pasta e sinérese, e os seus efeitos podem ser reduzidos com o aumento da temperatura.A viscosidade da pasta cresce conforme a diminuição da temperatura, formando pontes de hidrogênio intermoleculares, conforme o aumento da retrogradação e da concentração) e do tipo de amido .
	Discussão / Conclusão
	
 Com a realização do experimento foi possível fazer algumas considerações.
Durante o aquecimento em meio aquoso, os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura. Quando uma temperatura característica para cada tipo de amido é atingida. Se o aquecimento prossegue com uma quantidade suficiente de água, rompe-se a região cristalina e a água entra, ocorrendo assim a gelatinização do amido.
A retrogradação, também chamada de recristalização, ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio. Durante o esfriamento e/ou envelhecimento, estas hélices formam estruturas cristalinas tridimensionais altamente estáveis. Em outras palavras, ocorre após o resfriamento da solução, gerando reaproximação das moléculas e nova formação de cristais (as pontes de hidrogênio se reorganizam e expulsam novamente a água).
Por sua vez, a sinérese é o fenômeno que, conforme passa o tempo e a temperatura diminui (na refrigeração ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a água a sair.
A gelatinização do amido de batata com água destilada resultou em uma pasta de maior consistência devido à presença das moléculas de amilase.
	Bibliografia
	
Desenvolvimento de embalagem biodegradável tipo espuma a partir de fécula de mandioca. 2007. 107 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química) – Universidade de São Paulo, São Paulo, 2007.
LOBO, A.R.; SILVA, G.M.L. Amido resistente e suas propriedades físico- químicas. Revista de Nutrição, v.16, n.2, 2003.
RIBEIRO, Eliana Paula; SEVARALLI, Elisena A. G. Química de Alimentos. 2ª ed. São Paulo: Blucher, 2007.