Tpoa carne

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AULA 07.03
FATORES ANTE MORTEM: Manejo - alimentação - idade - raça - espécie - sexo - localização anatomica - insensibilização (esse é o ultimo fator ante mortem). Depois da insensibilização tem a sangria e dai ocorre os fatores post mortem 
FATORES POST MORTEM 
Principal representante: temperatura. Temp onde a carcaça está, é importante pra evitar multiplicação bacteriana. A partir que o animal morre, as bacterias presentes na carcaça começam a se multiplicar. Por isso precisamos reduzir a temperatura com urgencia. Essa diminuição da temperatura ocorre nas camaras de resfriamento, isso para todas as especies, exceto frango. Aves são resfriados dentro de um tanque com agua. 
Se a carcaça não for resfriada rapidamente a qualiade microbilogica dela vai ser ruim. Porém, se não for respeitado alguns parametros de resfriamento, pode ocorrer 2 alterações de qualidade. 1. Encurtamento pelo frio e 2. Rigor do descongelamento. 
1. Encurtamento pelo frio: encurtamento da fibra, o musculo contrai e fica encurtado. Se ele fica encurtado a carne fica dura. Mais comum em bovinos e ovinos. Ocorre quando se reduz a temperatura a menos de 14 °C (temp da carcaça). E começa uma redução muito rápida dessa carcaça e o pH ainda esta alto, em torno de 6,8. O pH ainda não baixou, ainda não teve rigor mortis, não teve resolução do rigor. Essa combinação de temperatura baixa e pH alto faz com que a musculatura tenha intensa contração muscular antes do rigor mortis. Ela entra numa contração rápida/intensa e isso leva ao encurtamento das fibras. Deve-se evitar o resfriamento abrupto da carcaça. Nas primeiras 10 horas após o abate o frigorifico tem que evitar que a carne baixe muito rapida a temperatura. Esse decrécimo da temperatura tem que ser lento para que o pH va abaixando concomitantemente. Evitar que a carne alcançe temperatura igual ou menor que 14°C nas primeiras 10 horas após o abate. Estimulação elétrica: é uma alternativa para depois que o animal morreu, fazendo com que acelere os fenomenos post mortem. Quem não usa estimulação eletrica no firgorifico tem que resfriar gradativamente para evitar o encurtamento pelo frio.
2. Rigor do descongelamento: o frigorifico não respeitou o tempo de maturação sanitária (tempo de conversão do musculo em carne). Essa alteração ocorre para carcaças que vão ser congeladas. Se o frigorifico congelar as carcaças na fase de pre rigor, ou seja, antes do rigor mortis. Quando congela todos os processos bioquimicos no interior do musculo são paralisados pq foi congelado. Congelamento faz com que nenhum dos fenomenos ocorram (não existe consumo de glicogenio, produção de acido latico, redução do ph). Quando o consumidor comprar esse tipo de carne, quando for descongelar a carne, ainda tem energia... começa uma intensa atividade da fibra muscular pq ainda tem glicogenio. Ocorre uma fote contração muscular que leva um encurtamento das fibras até 80%. E decorrente dessa intensa contração aquele suco da carne é liberado. Essa perda de suco tb leva a perca de qualidade, em torno de 30 a 40% do suco. Quando mastigar a carne é dura, sem sabor, sem suculencia. PQ? Pq teve uma forte contração e uma intensa perda de suco. Como prevenir? 1. Respeitar o tempo de descanço do animal pre abate. 2. Deixar que o glicogenio seja consumido, gastar as reservas energeticas. Congelamento só pode ser feito após o rigor mortis. 3. Fazer o resfriamento da carcaça de acordo com a espécie. Bovinos: 24-48 h. Suinos: 12 -24h de resfriamento. Aves: passam num tanque de agua gelada a 4°C.
Como a estimulação elétrica pode ajudar? A estimulação elétrica leva a 3 situações,na carcaça do animal após a morte dele. 
1. Intensa contração muscular: musculo começa a funcionar por causa do estimulo. Essa intensa contração muscular leva a uma maior quebra da glicose, como não tem O2 é uma glicose anaerobica. Como essa utilização da glicose está acelerada, o rigor mortis se instala mais rapido. Não precisando esperar 10 horas para descongelar. 
2. Atividade das enzimas proteolíticas (catepsinas e calpainas)- resolução do rigor mortis. Se a estimulação eletrica estimula essas enzimas, como consequencia: maior maciez da carne pq essas enzimas atuam degradando actina e miosina. Essa estimulaçao tambem leva a uma acidificação do meio, tendo um menor tempo para resolução do rigor = maturação mais rapida.
3. Liberação das catepsinas: catepsinas elas tao dentro de organelas, dentro da fibra muscular e elas são liberadas pro sarcoplasma, como consequencia vao atuar na actina e miosina. Isso leva a uma melhora da maciez e sabor da carne. 
MATURAÇÃO: maturação em mercado. Maturação consistem em voce manter a carne numa embalagem a vácuo. Tem que ser a vacuo, sem O2, só tendo multiplicação das bact aerobicas. A carne fica nessa embalagem de 7 a 28 dias, resfriadas- numa temperatura de 0 a 1,5 C°. Nesse tempo vai ter uma proteólise, uma quebra das proteinas musculares, perda das fibras musculares = isso é a maciez. A maturação pode melhorar em 25% a maciez da carne. Esse processo na embalagem a vácuo vai liberando compostos volateis e não volateis, sabor e amora caracteristicos de carne maturada. A cor fica masi escura devido a ausencia do oxigenio (sem oximioglobina). Quando tira o oxigenio não é mais oximioglobina e sim metamioglobina = coloração marrom escura. 
COCÇÃO: Cozimento. A cocção está diretamente relacionada com a maciez, pe dependedo tempo que vc vai submeter a carne e a qual temperatura. 1. Amolecimento do colágeno: para mastigar melhor. 2. Endurecimento das proteínas miofibrilares. Pra vc tem um amolecimento do colageno vc precisa de tempo. Porém, se vc usar uma temperatura muito alta, ocorre o endurecimento das proteinas. Amolecimento do colágeno: tempo. Endurecimento as proteinas: temperatura.
Substâncias amaciantes: Vinagre, suco de limão, mamão, abacaxi. Várias enzimas faz a degradação de proteína e deixa a carne mais macia. Atuando no colágeno e elastina. 
Irradiação: carne é irradiada, atua nas ligações cruzadas. Dimunição da dureza.
MICROBIOLOGIA DA CARNE
O que bacterias patogênicas presentes na carne podem ocasionar? Doença. 
Toda bactéria é patogênica? Não. 
Podemos ter bactérias patogênicas na carne? Sim, se ela não for corretamente processada.
Bactérias deteriorantes: causam perda de qualidade do produto. Mas ela não vai causar doença. Indutria tem que conseguir elaborar uma carne com menor quantidade de bactéricas deteriorantes. Se não a carne vai ter uma vida de prateleira muito curta. 
Industria tem que garantir que a carne seja inócua, que não haja bactérias patogênicas, que causem doença. 
Se tivermos bactérias patogênicas por alguma falha, teremos as doenças de origem alimentar, ou seja, DTA: doença transmitida por alimentos/ doenças veinculadas pro alimentos.
DOA (Doença de origem alimentar): Qualquer doença de natureza infecciosa ou tóxica, que se suspeite ser causada por consumo de alimento ou a água. Maior incidencia nos paises subdesenvolvidos. 70% dos surtos de DTA são devido a alguma bacteria.
Surto: quando 2 ou mais individuos tem o mesmo sintoma do mesmo alimento ou água que ingeriu. 
Mas para o clostridium botulinium basta 1 pessoa contaminada para ser considerado surto.
Onde acontecem esses surtos? Restaurantes, escolas, hospitais. Onde vc tem uma manipulação inadequada, sem boas praticas de fabricação, nas proprias redidencias onde ocorre contaminação cruzada. Contaminação cruzada: Tábua de corte. 
2 unicas salmonellas patogenicas para o homem se consumidas: salmonella typhymurium e salmonella enteritides. Não podem estar na carne. 
Deteriorização: peixe é o que mais de deteriora mais facil. Carne e derivados alimento perecível. 
Cuidados durante todas as operações: 1. Inocuidade: não deve causar danos a saude do consumidor, não pode ter perigos fisicos, quimicos e microbiologicos. Ausencia de bacterias patogenicas. 2. Minimizar as deteriorizações: quanto menor a carga microbiana do produto, melhor, deteriora menos. 3. Prolongar a vida de prateleira: quanto menos deteriorização,
menor a carga bacteriana, maior a vida de prateleira do produto. 
Em que momento ocorre a contaminação da carne? Contaminação é qualquer substancia ou qualquer agente que esteja numa quantidade que torna o produto inaceitavel ou potencialmente perigoso. 
Outros microorganismos que podemos encontrar: fungos, bacterias, leveduras, virus, prions. Podem causar deteriorização do produto e/ou doenças alimentares. Maioria das bactérias patogênicas não causa deteriorização. Deterriorização: ponto em que a carne torna-se improprio para o consumo. A maturação é uma reação intrinseca enzimática que acontece, a maturação não deixa de ser uma leve deteriorização aceitavel. A deteriorização pode ocorrer por: microorganismos, invasão de insetos, ligação intrinseca. 
Alterações da qualidade devido a deteriorização: cor, sabor, odor, maciez. Primeira coisa que percebe: odor. Esse odor é devido a liberação de ácidos voláteis. Cor: alteração da cor por causa que as bacterias deteriorantes transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina (dando coloração esverdeada, marrom). Maciez: mais macia, pois as enzimas microbianas junto com as enzimas endógenas da carne fazem uma ruptura das proteinas, fazendo com que tenha uma maior maciez. 
DIFERENÇA ENTRE INFECÇÃO, INTOXICAÇÃO E TOXINFECÇÃO
Intoxicação: ingere a toxina presente no alimento. Essa intoxina foi produzida no alimento, microorganimos classicos: Clostridium botulinium, sthaphylococcus aureus. Produzem toxinas no alimento em condições específicas. Aureus: temp acima de 10°C, e a bacteria tem que estar numa concentração acima de 105, essa junção leva a produção de toxina. Essa toxina é termo estável (uma vez produzida ela não é mais eliminada). Aureus está em nós, pele, mucosas... 
Clostridium botulinium: é anaerobico, só vai se multiplicar e produzir toxina na ausencia de oxigenio e o pH do ambiente deve estar acima de 4,5 -4,6. A toxina é termolábil . Para impedir usa-se um aditivio para evitar a germinação (ele forma esporos) Aditivo específico: Nitrato ou nitrito de sódio ou potassio. É um conservante e a ação dele principal é não deixar que ele produza toxina. A toxina vai agir na junção neuromuscular, impedindo a ligação de neutrotransmissores.
Infecção alimentar: quando o proprio microorganismo é patogenico, o alimento contem o microorganismo vivo, ingerimos o microrganismo vivo e quando chega no intestino, invade a celula, causa lesão, perda das microvilosidades intestinais, febre vomito. Ex: Salmonella, Shiguela, Virus da hepatite, E. coli (algumas cepas). Nesse caso é o proprio microorganismo que é patogenico. Salmonella: mais comum em carne de aves e depois ovos, carne de suino.
Toxinfecção: ingestão do microorganismo vivo porém ,não é ele que vai causar lesão, ele vai produzir uma toxina no intestino. Esses microorganismos vão produzir ou liberar toxinas após ingeridos. Ele não produz e libera no organismo. Ele vai produzir no intestino do consumidor. 2 principais representantes: Clostridium perfringes e vidrio. 
Surto de origem alimentar: quando temos uma doença que afeta rapidamente e ao mesmo tempo 2 ou mais individuos. Surtos são frequentes, maioria relacionados a salmonella. Mas vários casos são subnotificados. 
FATORES RESPONSÁVEIS PELO APARECIMENTO DAS DOENÇAS DE DTA
	Contaminação: Presença dos agentes patogênicos. Os agentes patogenicos precisam contaminar o alimento. Essa contaminação pode ocorrer no pre abate, durante o abate e apos o abate do animal. Presença dos agentes patogênicos
	Crescimento: Eles tem que conseguir crescer e se multiplicar, durante o crescimento ele vai se multiplicar tanto que chegar na dose infectante ou toxina suficiente
	Sobrevivência: além dele contaminar o alimento, além de encontrar condições para crescer, ele tem que conseguir sobreviver ao fatores que vão acontecer (cozimento, assar, fermentação, resfriamento). Se ele conseguir passar por essas 3 etapas existe então a possibilidade de um DTA.
Fontes de contaminação: superfície da pele, ambiente, utensílios e equipamentos contaminados, manipulador, animais (roedores, moscas, baratas) 
Sempre existe uma contaminação inicial: a carne por si só vai ter uma contaminação inicial (bacterias que estão presentes no intestino do animal). Essa contaminação inicial é fundamental para a vida de prateleira do produto. Se for uma contaminação muito grande a vida de prateleira vai ser menor. 
Para diminuir essa contaminação, medidas de higiene são essenciais. É preciso que a industria tenha implantado programas de controle. Os 3 principais de controle,que são obrigatórios são:
	BPF: Boas práticas de fabricação
	PPHO: Procedimento padrão de higiene operacional. 
	APPCC: Análise de perigos e pontos críticos de controle 
Contaminação pré abate: fezes dos animais, animais doentes, manejo incorreto. 
Contaminação durante abate: utensílios sujos, manipulação incorreta, ambiente com temperatura incorreta, roupas sujas, tossir, espirrar
Contaminação após abate: condições erradas de armazenamento, carcaças transportadas em veiculo sujo. 
FATORES QUE AFETAM O CRESCIMENTO MICROBIANO EM CARNES
- Fatores intrínsecos: são fatores do próprio alimento, do próprio produto, da própria carne
- Fatores extrínsecos: são fatores do ambiente, onde esse produto, essa carne está. 
Ambos vão influenciar numa maior ou menor atividade microbiana
FATOR INTRINSECO: Principal fato = Atividade de água (AW)- 
1. Umidade da carne. Essa atividade pode variar de 0 a 1. Aw da carne: 0,99. Ou seja ela é perecível. Quanto mais atividade de água, mais perecivel é o alimento. Menor a AW maior a preservação. 
2. PH: Um pH de baixa acidez, um pH acima de 4,5 ou seja a carne propicia crescimento bacteriano. Quanto mais próximo ao neutro (7), mais crescimento bacteriano nós temos. Nessa ph de 4,5 permite o crescimento de bactérias, fungos e leveduras. Um alimento muito ácido que é menor que 4 o pH restrito a quase exclusivamente leveduras e bolores. 
3. Presença ou ausência de substâncias inibidoras/agentes antimicrobianos. Carne com peles: protege contra a contaminação externa. Conservantes impede a germinação do c. Botulinium, reduz o crescimento. 
4. Disponibilidades de nutrientes: a carne é rica em proteínas e pobre em carboidrato, ou seja, os microorganismos proteolíticos vão ser favorecidos 
5. Potencial de oxidação – redução (oxiredução), que facilita o crescimento de microorganismos. Microorganismos aeróbicos: favorecidos por aumento do nível 
Microorganismo anaeróbicos: favorecidos por diminuição do nível 
FATORES EXTRÍNSECOS
	Temperatura: qual é a temperatura do ambiente que essa carne está. Ela é um fator determinante. A maioria dos agentes patogênicos relacionados aos produtos de origem animal são mesófilos (são bactérias que consegue se multiplica e crescer numa temperatura próximo da temperatura corpórea – 37°C. Quanto mais baixo conseguir reduzir a temperatura do produto melhor, pq vai impedir a multiplicação dos mesófilos. Abaixo de 8°C: já ajuda. Mas o melhor é 4°C. Restringindo o crescimento delas.
Congelamento pode ser usado, não esteriliza o alimento, apenas diminuiu a contagem de microorganismos, algumas bactérias morrem por injúria, mas não todas. As que sobrevivem ficam inertes. 
Congelamento: causa decréscimo na contagem bacteriana, mata algumas, causa injuria e cessa a multiplicação. Além disso, o congelamento tem ação sobre parasitas. 
Resfriamento: diminuiu a multiplicação, mas não cessa a multiplicação. 
Algumas classes de bacterias de acordo com o nivel de crescimentos: pscicrófilas (crescem abaixo de 20°c), mesófilas (entre 20-45°C), termofilos (acima de 45), termoduricas (acima de 60-80), psicrotróficos (maior problema, conseguem crescer mesmo em temperatura proximas a 0°). Ex: de psicrotrófica: C. Botulinium, Listeria, E.coli 
	Umidade relativa: Se o ambiente é muito umido, acima de 90% de umidade, a multiplicação bacteriana é favorecida. Fungo em levedura consegue viver em umidade menor. Pra evitar a ação da umidade no alimento,
deve ter uma embalagem adequada. 
	Oxigênio: Aeróbicas facultativas: crescem na superfície da carne
 Anaeróbicas: crescem no interior da carne ou em uma carne a vácuo
Oxigênio do ambiente 
	Estado físico da carne: Carne moida e CMS: favorecimento da proliferação microbiana. Está relacionado com o tamanho das particulas. Quanto mais moida é a carne, masi rapido ela se deteriora, pq o tamanho das particulas favorecem o ataque das bacterias