Inspeção de alimentos

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24/03/2017 – Inspeção 
FATORES EXTRÍNSECOS
TEMPERATURA 
 Fator externo do ambiente e influencia no alimento pq tem troca de calor, a tendência é ter a físico-química que não é só de alimentos, ela é geral, mas vamos falar sobre o alimento. O alimento nessa físico-química vai tentar equalizar o ambiente, ou seja, o ambiente estando frio, não é que ele influencia no alimento, ele vai trocar calor com o alimento (confuso), frio não existe é psicológico, o frio nada mais é do que ausência de calor, o calor que existe ele é infravermelho conseguimos medir o calor, nós não conseguimos ver o frio, conseguimos medir temperatura por isso sabemos que é frio ou calor.
A temperatura aqui seja calor ou frio o alimento vai sofrer influência do ambiente externo a tendência é ter equilíbrio, se está muito frio no ambiente externo a tendência é o alimento perder o calor dele para o ambiente, aí consequentemente esse alimento vai abaixar a temperatura dele.
A temperatura vai influenciar no crescimento de microrganismos, ou facilitando o crescimento, ajudando o crescimento, incentivando o metabolismo ou então inibindo, pode também paralisar o crescimento do microrganismo vai depender da temperatura que se encontra, pode até provocar morte, como por exemplo... não pode falar que congelamento mata microrganismo pq tem “cara” que sobrevive ao congelamento, porém, algumas bactérias podem morrer, algumas bactérias são mais sensíveis.
Ex. Fungo se formar esporos fica viável, vírus fica viável, agora o parasita com congelamento geralmente morre.
Não podemos falar na parte geral de microbiologia que congelamento mata, alguns morrem outros não, na microbiologia, parasita é outra coisa...
· Peixe cru, congelar primeiro, deixar pelo menos 48 horas congelado e come o peixe cru em casa pq você garante a morte do parasita. 
*Todo alimento cru é um perigo – vegetais, legumes, carnes...
>>>Está falando do negócio da carne de papelão e outras fraudes antigas, histórias dele, mais amido na salsicha que é adulteração...DPCC - DEPARTAMENTO DE POLÍCIA DE PROTEÇÃO À CIDADANIA, para denuncia, alimentos vencidos, a polícia não está preparada para fiscalizar, ele enrolou muito, não achei importante se você quiserem escutar essa balela... Carne de cabeça existe uma contaminação maior por refluxo ruminal e gastro entérico mas é permitido o uso por lei para embutido cozido pq se tiver algo o calor mata, mas estava sendo usado em linguiça frescal, toda carne industrial passa por processo de lavagem, língua é escaldada para tirar a cutícula... A indústria sacaneia a gente, a mesma coisa da agua oxigenada no leite, peroxidase... Resumindo ficou metendo o pau em tudo e falando dos outros, falou de drogas nas frutas e peixes(4:39 -29:55)
Votando a falar de temperatura...
A temperatura mexe com o metabolismo, toda enzima é proteína e sua atividade vai ser ditada pela temperatura, se a temperatura aumenta ela acelera um pouco, se abaixa ela desacelera um pouco, ou seja, a temperatura vai ditar a velocidade enzimática, e se você pensar que o microrganismo é uma “sopa” de enzima no interior dele vai ter metabolismo e eu posso acelerar ou diminuir esse metabolismo, a temperatura age dessa forma no microrganismo.
De acordo com a temperatura cada microrganismo está adaptado para uma certa temperatura, tem “gente” que gosta de mais calor, mais frio, vamos aprender a classificar os microrganismos, o crescimento pela temperatura.
Eu tenho psicrófilos, psicrotróficos, mesófilo e termófilo.
Os grupos de microrganismos são classificados de acordo com seu crescimento em uma certa temperatura:
Mesófilo cresce em temperatura média, termófilo gosta de calor, psicrófilo gosta de frio...Psicrotrófico é um "carinha" especial.
A maior parte das bactérias que causam doenças pra gente, os patogênicos são os mesófilos. A maior parte que passa doença pra gente na maioria são bactérias e são mesófilos de temperatura média.
Ex. de temperatura média (mesófilo): Supondo que hoje a temperatura é de 29°C, isso é temperatura média... 30°C, 37°C 
Ex. Termófilo: 45°C pra cima, 50°C, 60°C, 90°C
Ex. Psicrófilo: Gosta de frio, encontro o frio na geladeira de casa, mas o verdadeiro psicrófilo vai estar a água do mar no Polo Norte e Polo Sul, que chega a ser negativa dependendo do lugar. 
*O nosso problema é um "cara" que gosta de frio na nossa geladeira que é o psicrotrófico
 
>> Uma média que o ser humano gosta para trabalhar vária entre 23, 25 por exemplo, agora vamos supor que você tenha que trabalhar e está 10 graus você vai ter que ir do mesmo jeito pq tem que sobreviver, você gosta de 25, mas se tiver 10 você tem que trabalhar, assim como se tiver uma temperatura maior que 25, 42°C você tem que ir, se não for vai ser demitido e vai morrer.Temos que ter o mesmo raciocínio para bactéria, ela gosta de uma coisa, se a temperatura subir ou diminuir ela vai tentar multiplicar, mais lento mais vai, ou seja quando foge do ideal pra cima ou pra baixo o rendimento não é o mesmo, a temperatura ideal tem um bom rendimento, se ficar muito frio a atividade vai ficando mais reduzida e se tiver muito calor o mesmo acontece. Então muito alto ou muito baixo o rendimento cai... Supondo que o microrganismo gosta de 25°C, se der pra cima ele vai trabalhar mais lento, e se der pra baixo tb, porem se for dado o ideal ele trabalha bem, todo microrganismo tem isso.
>>Outro exemplo: Tem outro "cara" que gosta de 50°C mas se der um pouquinho pra baixo ou pra cima ele vai crescer, mas o rendimento vai diminuir.
>>Pensando em alimento, vai ter alimento que vai estar na temperatura intermediaria que os dois crescem, e isso acontece no dia a dia da nossa casa, as vezes colocamos o alimento na temperatura X e pode crescer dois microrganismos de classificações diferentes 
Ex. Você colocou o alimento na sua geladeira e estragou, pq na sua geladeira tem uma temperatura e o alimento estava em outra, pode ser que no alimento tenha crescido microrganismos que gostam de temperaturas diferentes. É o caso de por exemplo você colocar um panelão de arroz morno na geladeira, esse "panelão de arroz" vai trocar calor com a geladeira, onde troca mais calor é na superfície e periferia, mas o miolinho da panela de arroz ficou morno. Portanto é uma regra, se você for resfriar alguma coisa, não é para por no "panelão" e para porcionar, posso até fazer uma " aciona" grande mas o que importa é a espessura. Quando você vai resfriar alguma coisa tem que fazer porcionamento em porções menores, bandejas menores, pra trocar calor...
Se você tem algo quente e quer resfriar mais rápido é só colocar no banho Maria gelado, pq você tira temperatura de multiplicação ai sim coloca na geladeira e também não trabalhar com grandes volumes. 
>> Não vai cobrar, tipo decoreba... O psicrotrófico cresce em quais temperatura? Se ele for cobrar vai mostrar a temperatura pra gente e temos que ter uma noção da faixa... Ou ele dá a temperatura e cobra quem é o microrganismo ou o contrário, ele mostra o microrganismo e pergunta a temperatura, mas ele mostra a temperatura pra gente, não vai ser cobrança por escrito.
Entre os autores que escrevem os livros de microbiologia de alimentos, eles variam as vezes nessa opinião de temperatura 
	Microrganismo
	T. ótima (°C)
	T. máxima (°C)
	T. Mínima (°C)
	Psicrófilos
	12 a 15
	15 a 20
	-5 a +5
	Psicrotróficos
	20 a 30
	30 a 35
	0 a +5
	Mesófilo
	30 a 40
	40 a 50
	5 a 25
	Termófilo
	45 a 65
	60 a 90 
	35 a 45
Mesófilo = 30 - 40, esse microrganismo gosta de temperatura média, mas se abaixar a temperatura ele cresce também, entre 5 - 25 e também cresce de 40 - 50, ou seja, se você assar aquele "pernilzão" tirar do forno e deixar a temperatura ir baixando gradativamente e trocando calor com o ambiente o ar vai contaminar, você pode tossir e espirrar, contamina com a mão... a temperatura está morna a bactéria se multiplica e está no seu pernil cozido. Ou então seu pernil tem a bactéria patogênica mesófila que ela é esporulada, você esquenta, ela vira espórulo e o calor não atinge, a hora queesfria o pernil, 50°C, 30°C, a bactéria de esporo vira célula vegetativa novamente e começa a se multiplicar, esse é o risco por exemplo de alimento feito de véspera. A maior parte dos patogênicos são mesófilos.
Termófilo = O microrganismo gosta de calor, 45 - 65, mas se a temperatura for mais alta ou mais baixa ele também cresce, 60 - 90 ele cresce, 35 - 45, ou seja, se você colocar numa temperatura de 45°C cresce termófilo, mesófilo, então controlamos as bactérias que são os principais envolvidos na deterioração de alimentos e causam doenças pra gente através de temperatura, pq conseguimos controlar isso.
Psicrófilo = O microrganismo gosta de 12 a 15°C, se você proporcionar temperatura negativa ele cresce, ele pode crescer na sua geladeira, mas está mais voltado para ambiente marinho, Polo norte e Polo Sul.
-> Agora importante pra gente é o:
Psicrotrófico: É um grupo que pertence aos psicrófilos, só que é um grupo menor que está dentro dos psicrófilos. O psicrotrófilo está na nossa casa, na nossa geladeira, nos alimentos, na fazenda, na água da fazenda, na água da piscina que você faz natação... Você vai nadar na piscina você tem otite, que causa a otite no seu ouvido é a bactéria Proteus pseudomonas que está na água e é um psicrotrófico, o peixe que você captura no pesque e pague, o muco do peixe para deslizar na água quando você leva pra casa e coloca em cima da pia, além de muco de peixe que tem nutrientes vai trazer junto com ele psicrotróficos. Se você não comer esse peixe hoje e comer semana que vem tem que congelar, não adianta temperar e deixar na geladeira para comer na próxima semana...
O período correto para armazenar peixe ou file de peixe dentro da nossa casa em geladeira é de no máximo 24 horas, agora se quiser comer na próxima semana tem que congelar essa "bosta". 
Ex. Você compra um peixe na feira, o peixeiro coloca o peixe na mesa ou "talba", na superfície aconteceu uma contaminação cruzada, o muco que contém psicrotrófico que veio da água onde o peixe foi capturado vai contaminar a superfície, o peixeiro vai limpar esse peixe, a "aguinha contaminada vai batendo" no filé nesse processo de limpeza, ou seja, espalhou mais ainda a contaminação por psicotróficos, o psicrotrófico cresce no frio, uma característica dele é que ele cresce muito bem entre 0 e +7°C, ele cresce muito fácil na nossa geladeira... Você deixou seu "peixinho por mais de 24 horas na geladeira sem congelar, essas bactérias psicrotróficas vão crescer e normalmente quanto mais escura for a carne do peixe (pode ser pescado de cor escura), mais quantidade ele tem de um aminoácido chamado Histidina, essas bactérias encontram a Histidina e essas bactérias produzem descarboxilase que é uma enzima que faz descarboxilação, eles vão descarboxilar a Histidina e converte em Histamina... O que a Histamina faz? O mastócito vem e libera Histamina, processo inflamatório que dá um quadro alérgico em algumas pessoas... A Histamina faz vaso dilatação, conclusão, a pessoa ingere um pescado armazenado de forma errada por muito tempo, um peixe escuro e tem a histamina, a histamina é inativada pelo calor em temperaturas superiores a 350°C, a comida não atinge essa temperatura, o forno pode chegar a essa temperatura, o alimento não, nunca o alimento vai atingir 350°C pq se não ele queima. 
* Nunca armazenar peixe por muito tempo em geladeira pq o psicrotrófico cresce muito em temperatura de 0 a 7°C, e o psicrotrófico causa isso. Outra coisa, tem psicrotrófico que modifica o leite e deixa com sabor de banana, morango, é raro acontecer mas pode, o mais comum é o peixe, também pode acontecer quando tem a ordenha da vaca na fazenda, o leite ordenhado geralmente vai para um latão com tanque, na fazenda a água não é da Sabesp, ou é de uma nascente ou é de um poço, e existe a contaminação natural onde o psicrotrófico vem com a água, por mais que tudo esteja limpo e desinfetado sempre sobra resíduo de água, ou o cara secou e a bactéria está lá ainda, a hora que esse leite for jogado no "latão" e é mantido sobre refrigeração, o leite na fazenda já é contaminado, é transportado gelado, armazenado gelado, chega na industria pode ficar armazenado por 24 horas ou até 48 dependendo da indústria e a bactéria se multiplicando na temperatura de psicrotrófico que ele cresce e vai lançando enzimas nesse leite que faz proteólise e também lipolíticas, ai o leite UHT é processado no calor em alto mata as bactérias, só que as enzimas são termo resistentes, elas suportam o calor, resultado, a hora que o leite é posto na caixinha essas enzimas vão trabalhar no leite ao longo dos 4 meses de validade, a hora que você abre o leite que está na validade o leite pode estar todo coagulado.
*Não se deve congelar leite nem queijo*
*Teste obrigatório é só de mesófilos*
>> Mostrou outras tabelas com outras temperaturas, mas falou para considerar o da tabela.
>> Importante e cai na prova 
Quando pensamos em segurança de alimentos temos que pensar nessa parte de perigo e ver o que é faixa de segurança, se está escrito perigo já mostra que é uma faixa que não é segura, se usa na inspeção e vigilância - O quente sempre bem quente e o frio sempre bem frio.
Ex. No termômetro, o que é considerado perigo pra gente está na literatura cientifica e legislação. 0 grau que é referencial pra gente como temperaturas negativas... Se eu quero manter o alimento seguro, o que é considerado perigo pra gente, pensando na referencia que termos na microbiologia de alimentos é assim:
Bactérias que provocam doenças a maior parte são as mesófilas, ele poderia crescer em temperatura de 5°C , na literatura de microbiologia de alimentos é colocado que mesófilo na temperatura se eu considerar 5°C em diante ele cresce, menor que 5°C esse mesófilo patogênico não cresce. Então eu teria segurança em alimento mantido frio abaixo de 5°C, existe uma recomendação técnica e até na legislação que alimentos resfriados devem ser mantidos para obter segurança entre 0 a 4°C, a legislação usa muito isso, federal, estadual e municipal... Ex. A mortadela da Monica está lá a 10°C no mercado, mas se o fabricante colocou na embalagem pq nesse produto suporta 10°C não tem risco nenhum, quando o fabricante manda é pq ele fez teste, depende do que o fabricante indica, se você não sabe o quanto é indicado coloca entre 0 a 4°C pq é seguro. 
Para ter segurança em relação ao calor é 60°C em diante eu tenho sempre segurança.
Ex. Salmonela é inativada em torno de 63°C.
-> A faixa de perigo é temperaturas que estão entre 5 e 60, acima de 5°C e abaixo de 60°C, esse intervalo é perigoso, tem bactéria que vai tentar crescer a 60°C...
>>Perigo de 60°C pra baixo e acima de 5°C!!!
>> Se a temperatura da estufa não estiver regulada de forma correta no estabelecimento, ai fazemos alta de infração no local que pode gerar multa e inclusive interditar o equipamento. Estufa é um perigo, não se deve colocar volumes grandes em grandes períodos de tempo exposto. Tem estufa fria e quente para a fria a mesma coisa, ela é perigosa quando não mantém a temperatura correta, ou seja, temos que fazer sempre a oferta de alimento de forma rápida na estufa.
-> Outra recomendação para segurança:
Ex. restaurante por Kilo tem um cuba que o pessoal deixa imerso naquela água... aquela água normalmente a temperatura que ela fica para manter o alimento quente é de 85, 90 até 100°C, mas se ela ferver evapora rápido e queima a resistência, então ninguém deixa a 100°C, pessoal trabalha até 95°C que oscila de acordo com a temperatura do ambiente e o "põe e tira" do restaurante. 
Restaurante bom coloca porções menores e frequência de reposições... Quando vai fazer fiscalização em restaurante por kilo é por termômetro digital com infra vermelho, a temperatura do alimento tem que ter pelo menos 74°C.
UMIDADE RELATIVA DO AR
Essa umidade relativa do ar pode interferir no alimento.
Ex. Choveu uns dias em SP e você esqueceu seu ovomaltine aberto na sua casa no fds, quando você foi pegar seu ovomaltine que é um alimento seco, a umidade relativa do fds estava altae seu alimento ficou todo "melado", ele puxou a água do ambiente.
Umidade relativa - Ex. Eu tenho um ambiente que está muito seco (deserto) e levo uma folha de alface, essa folha vai perder água para o ambiente... Eu levo um alimento úmido para um ambiente seco o alimento perde água para o ambiente e o contrario, eu tenho um ambiente úmido e um alimento seco, a umidade vai para o alimento. 
Dificilmente acontece de ter um alimento em equilíbrio com o meio ambiente, o que vai acontecer é um mais seco que o outro, ou um mais úmido que o outro.
Ex. Quando você coloca um alimento na geladeira da sua casa sem proteção nenhuma, por exemplo presunto, ele começa a ficar seco nas bordas, mussarela resseca, ou seja, nossa geladeira de casa o ambiente é seco, o frio resseca alimento. Ambiente seco, frio, rouba umidade do alimento, então você tem que proteger esse alimento.
A umidade relativa influencia no alimento, o alimento seco pode hidratar com a umidade.
Ex. Se deixar o mel destampado ele puxa a umidade do ambiente pra ele. 
ATMOSFERA
Vamos chamar de composição gasosa ou atmosfera, essa atmosfera vai poder permitir a gente a outra classificação de microrganismos chamados:
Aeróbios - Gostam de oxigênio, cresce na presença do ar. 
Anaeróbios - Não crescem a presença do ar, não precisam de O2 para crescer
Facultativos - Cresce em qualquer situação.
 Microaerófilos - crescem em baixo teor de O2
Se fosse representar em tubo de ensaio, encheríamos o tubo de ensaio com meio de cultura e espeta o inoculo lá dentro, quem crescer só em cima precisa de mais ar e O2, então é o aeróbio, quem crescer só no fundo é anaeróbio pq o microrganismo não precisa de O2, quem vai crescer no tubo inteiro são os facultativos, ele cresce tanto em aerobiose como anaerobiose, quem crescer um pouco abaixo da boca do tubo é o microaerófilo pq ele precisa de 02 mas de pouco O2, quanto mais for para o fundo do tubo menos teor de O2. Isso é um meio de representar o crescimento, em alimentos é a mesma coisa.
...Lembrando da carne bovina, na superfície aeróbio e facultativo na parte interna anaeróbio ou facultativo.
A maior parte dos aeróbios... Todo fungo faz aerobiose, todo bolor, quando ele fala em fungo é bolor, pq tem fungo que é levedura e levedura faz aerobiose e anaerobiose.
Fungo/bolor = Aerobiose
Fungo/levedura = Aerobiose e anaerobiose , ela é facultativa.
A maioria das bactérias são anaeróbias, também temos os facultativos bactérias e leveduras a maior parte é facultativa e microaerofilia são as bactérias, um pouco mais chatinha de crescer, faz microaerofilia.
Lembrar que o fungo/bolor cresce, ex. molho de tomate na parte superficial, requeijão, casca de queijo, sempre na parte superficial pq ele faz aerobiose ... já a levedura cresce nos dois p é facultativa.
Em alimento o homem conhecendo, esse fator extrínseco chamado atmosfera ou composição gasosa,o homem vai usar isso para fazer conservação de alimentos, modificando a atmosfera que conhecemos como vácuo.
Ex. Café a vácuo, arroz a vácuo, milho a vácuo... Virou moda colocar essas coisas a vácuo pq café, arroz, milho cresce bolor, você tirando o O2 ele não cresce, então você aumenta a vida útil desse produto... Outra coisa, café está ligado a sabor, se fizer a vácuo dura mais a parte do sabor, temos que pensar em oxidação, onde te ar tem oxidação, o café fica vulnerável na parte de sabor a ser oxidado, perde sabor... Fazer a vácuo ajuda a evitar a oxidação.
Ex. Batata Pringles, embalagem "estufadinha" cheia de "ar", mas é gás inerte (não reage com o alimento), eles injetam ar + CO2 ou então ar + Nitrogênio, ou também pode essa industria pode fazer, que é pouco comum ar + N2 + CO2 é mais difícil mas pode fazer, mas o mais comum é usar 20% desses gases CO2 ou Nitrogênio, o mais comum é usar um gás só... ?? acho que ele falou30% de ar e 20% de gases, dessa formas as bactérias tem dificuldade para crescer. A maior parte dos microrganismos que estragam os alimentos fazem aerobiose, dessa forma esses microrganismos são inibidos...
Fizeram uma pergunta... Resposta - O presunto é "vermelhinho" pode ficar verde e bactéria faz isso (psicrotrófica), mas tem uma cor no presunto (vai ficando cinza) e melado, esse melado é filme bacteriano que está crescendo e a cor acinzentada do presunto é oxidação.
Outro exemplo - Vinho tinto a garrafa é escura para evitar oxidação, embalagem da manteiga prateada, caixa de leite UHT prateada para evitar luz, rancidez.
...Segunda parte da aula... Começou assim:
Leistner é um pesquisador que bolou Teoria dos Obstáculos, tem uma frase que é:
Todo obstáculo é o poder para você crescer, e o microrganismo ele enxerga um obstáculo e faz isso, se o microrganismo tem um ATB na frente dele, ele vai tentar vencer esse ATB que é a barreira para ele, ou seja, temos as resistência aos ATBS que é carga genética, ou seja, os microrganismos desenvolvem resistência e passam para geração seguinte... Então o "sujeito" aqui quando encontra uma barreira sempre vai buscar alternativa para vencer essa barreira e vão criando resistência, tem que vencer para sobreviver.
O microrganismo vai sempre buscar vencer um obstáculo, a teoria de leistner é o seguinte, o prof. mostrou todos os fatores intrínsecos e extrínsecos de forma isolada, um alimento de forma isolada, mas o a alimento não é isolado é tudo ao mesmo tempo, então no alimento consideramos tudo, acidez, pH, umidade relativa, atividade de água, ou seja, o microrganismo vai ter coisas que vão favorecer e coisas que vão inibir ele, quem favorece ele ultrapassa e quem inibe ele vai tentar vencer essa barreira e assim por diante, é uma briga e ele tem vários fatores que contribuem para ele crescer ou morrer, ou para ele não crescer, pode não morrer mas fica quietinho lá, temos tudo ao mesmo tempo.
Leistner propõe o que? 
Na industria eu vou usar barreiras para segurar o microrganismo, ou para destruir para não deixar crescer, que é para conservar o alimento. Leistner propõe justamente isso ai para conservar alimentos temos que trabalhar na industria em cima dos fatores intrínsecos e extrínsecos.
Ex. Como eu poderia mexer com a atividade de água de um alimento, transformando uma atividade de água agora para o microrganismo não crescer? O alimento está úmido o que eu faço com ele?
Relembrando: Atividade de água é um valor numérico que expressa água disponível no alimento.
Resposta- Tiro a umidade dele, desidrato, seco o alimento, o fato de você mexer na atividade de água é criar uma barreira para o microrganismo não crescer, posso colocar soluto, jogar sal no alimento, açúcar e desidrato também, o fato de aumentar solutos aumenta a pressão osmótica que é outra barreira que acontece também.
Leistner propõe que você trabalhe, nunca com uma só barreira, temos que trabalhar com duas ou mais.
Ex. Atmosfera modificada, carne a vácuo, existe carne a vácuo em temperatura ambiente no mercado, carne seca desfiada, carne de frango desfiada, tem ausência de ar lá dentro, no rótulo está escrito que ela foi tratada pelo calor nunca é uma coisa sozinha, ela está a vácuo e tratada pelo calor. Foi usado fator extrínseco (temperatura), joguei a temperatura lá no alto para matar os microrganismos ai sim eu posso deixar essa carne em temperatura ambiente...
Ex. Picanha a vácuo eu tirei da frente os que fazem aerobiose mas ainda vai crescer nela anaeróbios e facultativos.
Para conservar carne a vácuo, além do vácuo o ideal é ela estar resfriada entre 0 e 4°C, então foi usado a temperatura para ter conservação, eu nuca uso um método sozinho, sempre vamos usar dois ou mais.
Leistner propõe que os obstáculos se resolvem sempre em dois pelo menos ou mais, quanto mais melhor, usar situações que eu posso ampliar para ter maior conservação e vida de prateleira desse alimento. 
Para você colocar em pratica a teoria de obstáculos do Leistner a primeira coisa que você precisa é conhecer os alimentos que está trabalhando, segundo preciso conhecer a microbiota dele, preciso conhecer fatores intrínsecos e extrínsecos que estão envolvidos com a produçãodesse alimento, baseado nisso aqui eu consigo saber, se é um alimento industrializado eu posso fazer uma previsão de prateleira, claro que tenho que fazer testes.
A industria estima, eu acho que o alimento X vai durar X dias ai eles fazem o teste dura 30 dias por exemplo, no trigésimo primeiro estoura seu alimento, quem dá a validade não é a lei e sim o fabricante, mas é tudo baseado em experimentos e tem como provar isso. Supondo que o fabricante dá uma validade de 30 dias, todo alimento tem uma margem de segurança que a industria não informa pra gente qual que é, se venceu hoje (domingo) e você comer na terça não vai morrer por isso. Por questão de segurança para o público consumidor a industria não fala quanto é essa margem, mas tem um margem de segurança mas é contra lei vender alimento vencido e se pegar pode ir preso pq é crime contra economia popular.
Vida de prateleira envolve estudo de estabilidade microbiológica, ou seja, ao longo da vida inteira de prateleira, ao longo do prazo de validade o alimento tem que estar sempre igual.
Ex. Iogurte é bactéria, cresce, no final da validade dele tem que estar igual, se não o iogurte estraga o próprio iogurte, a bactéria que está lá que é o Iogurte estraga o próprio iogurte e não pode, tem que estar estável, o homem vai lá e coloca um "pozinho de pirilimpimpim" que deixa a bactéria viva e ela não se multiplica, para ficar estável esse alimento no estudo viu que para dar a validade do iogurte tem que colocar um aditivo químico se não adianta, o próprio iogurte se estraga que é o ácido ascórbico que se usa em iogurte para ter estabilidade microbiológica, alguns alimentos cabem colocar conservantes outros não.
Pensando agora em segurança alimentar, esse alimento vai causar no final da validade algum risco para saúde do meu consumidor, vai crescer alguém que posso provocar algum mal nesse consumidor, até isso o pessoal consegue avaliar.
Quando formos comprar um alimento no mercado que tem data de validade, primeiro que a legislação não bota validade, alimento industrializado não bota validade, quem coloca validade é a empresa, para industria colocar validade ela tem que comprovar para o órgão fiscalizador.
Ex. Carne a vácuo dura 30 dias, ela tem que provar para o ministério da agricultura que a carne dela dura 30 dias.
Ex. A carne argentina dura 90 dias, para o Argentino mandar a carne para o Brasil, a missão brasileira foi lá para Argentina e o cara teve que comprovar, trazer laudos que ela tem essa durabilidade para o mercado brasileiro aceitar. 
para você mandar sua validade tem que fazer teste, e não é qualquer teste do laboratório do "Zezinho", tem que ser laboratório oficial, ex. em Campinas tem o laboratório ITAL (Instituto de tecnologia de alimentos), você paga para fazer as coisas lá, só que quem administra esse laboratório é o governo do estado de São Paulo.
Todas as empresas, ex. sadia, perdigão... manda para o ITAL que é do governo, mas ele cobra as analises, eles fazem analise de tudo, são pesquisadores que fazem analise, eles são funcionários do governo que estão analisando uma amostra que nem sabe o que é, a amostra está lá para dar o laudo só. Eles fazem até teste de degustação, tem equipes treinadas para degustar, o cara degusta o alimento do começo até o final da validade sem saber o que é, e fazem comparação de um produto x em relação ao outro produto para ver se parece e se é bom ou melhor.
Tem que ser um laboratório oficial, não é qualquer laboratório particular que faz isso, tem que ser do governo para aceitar, o ministério da agricultura só aceita se for o ITAL em São Paulo.
-> Charque ou carne seca são as mesmas coisas, carne do sol não existe para o ministério da agricultura é clandestino.
O Charque é uma carne salgada e também uma carne seca, então no processo de fabricação desse produto ela está sendo exposta ao sol para secar, você salga essa carne e depois seca e essa carne salgada e seca é vendida ou exposta, ou então é vendia em pacotes a vácuo que dá mais proteção durando um pouco a mais pq tem mais uma barreira. O charque é uma carne fermentada, tem pH mas as bactérias vencem essa barreira, também tem potencial de oxido redução mas as bactérias também conseguem passar essa barreira, também pode ter uma atividade de água muito baixa que é uma barreira muito grande, além disso tem sal que tem Cl (cloro) que é um fraco desinfetante, que é tóxico para muitos microrganismos e também aumenta a pressão osmótica que é outra barreira. A barreira do Charque é muito grande e ainda se for colocado a vácuo melhora mais ainda a condição, tudo vai contribuindo para aumentar a vida de prateleira do produto, vida comercial.
*Para conservar o alimento nunca confiar em uma única barreira, sempre duas ou mais! 
FRIO
Métodos de conservação
Frio artificial (pq o homem produz artificialmente o frio, como a geladeira)
Em casa temos a geladeira e na industria temos a câmara fria. O homem na verdade começou a usar o frio artificial, descobrir de forma empírica(por observação) que os mesmos alimentos se conservavam mais no inverno do que no verão. Mesmo sem entender ainda a ciência o homem percebe que condição climática favorece (o gelo e a neve conserva o alimento). O Homem começa a trazer gelo e neve pra dentro da sua moradia, inclusive cavernas e grutas são mais frescas q o ambiente externo por armazenar mais gelo, tanto que tem o termo cave, como uma adega(cave) que fica no subsolo de pedra que é mais frio. Então o homem começa a usar cavernas, grutas e percebe que tem a temperatura mais baixa e ainda junta gelo e neve, e começa a fazer sexto de cortiça e palha q são isolantes para armazenar gelo, mesmo quando entrava no verão percebia q era possível armazenar gelo... Surgimento de sorvete na china que foi para Itália (Ficou falando essas merdas até 25:15)... Chega um momento que o homem cria o resfriador que é um móvel com isolante térmico que ficava com barra de gelo dentro e a barra durava alguns dias... depois veio a geladeira que tem o gás frigorígeno que tira o calor de dentro da geladeira e joga pra parte de trás que é a mais quente (onde você coloca a meia e a toalha pra secar uhasuhauhsuha). Primeiro o homem descobre na natureza e depois começa a criar esse frio, descobre que o gás faz isso, o álcool faz isso pq ele volatiliza e absorver o calor e o homem descobre que o gás da geladeira faz isso, a hora que esse gás liquefeito expande e congela ou gela o que está em volta... Nitrogênio sobre compressão vira liquido, a hora que você alivia a pressão ele vira gasoso e congela tudo, ao expandir que ele congela.
Composição dos gases...
(Acho que só isso dessa parte é importante de frio) -> O frio artificial conserva porque a hora que a temperatura abaixa, começa a inibir microrganismos, a temperatura baixa vai mexer com o metabolismo dos microrganismos, pq a temperatura baixa começa a inibir as enzimas, diminuir a velocidade enzimática, o microrganismo ficando mais lento, se multiplica de forma mais lenta e vai inibindo a multiplicação dele. Abaixando mais ainda a temperatura chega uma hora que o microrganismo está vivo mas não multiplica mais, mais frio ainda eu congelo esse microrganismo podendo matar ele e outros ficam congelados com o alimento esperando o momento de descongelar, um exemplo é a Salmonella. Você pode suspender a atividade, retardar o microrganismo para ele ficar lento e consequentemente minimizando a multiplicação, ou fazer o microrganismo parar de multiplicar.
>> Não está escrito no slide que é para matar o microrganismo, pq congelamento, frio, não é para matar, o frio mata parasita (o frio de congelamento). Então você diminuiu ou anula a multiplicação pq não vai ter reações químicas, bioquímicas, atividade metabólica do microrganismo, fazendo com que ele fique parado, reduz a velocidade ou para de uma vez. Então você suspende ou anula, mas matar o microorganismo você não considera, por calor você mata, por frio você conserva e diminui a multiplicação dele.
Tem dois tipos de frio que é o congelamento e o resfriamentoque é a próxima aula... Ele repete as coisas mil vezes, não sei fazer a aula dele! Desculpa meninas.