Inspeção de alimentos - Congelamento e Calor

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07/04/2017 PROF: PAULO
CONGELAMENTO
Esse processo de congelamento é muito bom, é um processo excelente, só que esse processo só vai permitir a realização em alimentos que for de pequena espessura.
Vamos entender que tipo de alimento é esse, onde o processo cabe aplicar.
Hamburger é de pequena espessura? sim. Nuggets, Steak? sim. Então esse processo ele só vai ser interessante p empresa quando trabalhar com alimentos desse tipo, outros exemplos como quibe, almôndegas, esses alimentos de caixinha. A gente tem dois métodos p congelar, o túnel p fazer a aplicação da criogenia ou então o outro método que é um armário, chamado gabinete.
O que é criogenia? Criogenia é aplicação de um gás em cima do alimento, o gás tem que ser inerte, que não reage com o alimento (CO2 e nitrogênio), p congelar o alimento.
Tem propriedade dos gases aonde todo gás quando mantido em alta compressão, alta pressão, sendo comprimido, o gás vira líquido.
Entre o CO2 e o nitrogênio, qual é o mais empregado na indústria? O nitrogênio, ele é mais frio comparado com o CO2. CO2 vai ser muito entrado em forma de sólido que é o gelo seco. Nitrogênio é mais na indústria mesmo. Só que esse processo custa caro. Para ser rentável precisa trabalhar em grande volume de alimento p poder ser rentável, então vc pega essas empresas que fazem esses nuggets, eles trabalham com alto volume de produção p compensar esse processo.
É um processo rápido de fazer, na verdade ele congela o alimento na forma ultra rápida, em questões de minutos o alimento está congelado. Quando eu falo de minutos é de 1 - 3 minutos no processo de esteira e o processo de gabinete demora de 10 - 13 minutos dependendo do tipo de tamanho que tem de produto. Só serve para empresa que está trabalhando com grandes volumes, que vai compensar financeiramente, vc produz mais, barateia o produto, vc produz pouco o preço fica elevado.
OBS: O gás comprimido ele gera calor, se comprimir muito vira líquido, as moléculas ficam cada vez mais próximas uma das outras até virar líquido, então se vc comprime aumenta a temperatura por conta do atrito das moléculas entre elas, a hora que vc alivia a pressão, o gás expande, e ao expandir ele rouba calor, e nessa de roubar calor, quando expande em cima do alimento, rouba calor do meio ambiente que está envolvendo o alimento e inclusive do alimento, então nós vamos usar essa propriedade de expansão dos gases, expande e rouba calor e o alimento congela.
Temos um túnel, o tempo da esteira rolante pode ser regulado com o tempo que vc quer, 1-3 minutos, mas vai depender da espessura do seu alimento. O engenheiro de alimentos calcula isso, o quanto precisa ser exposto, quanto tempo tem que demorar a esteira rolante. Isso é ultra rápido, pq eu atingi -6°C de forma muito rápida, é questão de minutos.
(fotos) O túnel é: tem uma carapaça que vc vai lançar o gás lá dentro e tem funcionário que trabalha em volta, e o funcionário não pode respirar o gás que está sendo lançado, então tem uma carapaça que fecha o túnel, o gás é lançado aqui dentro e depois precisa ser recolhido e mandado p fora, tem que ser drenado do equipamento e lançado p fora (meio ambiente), vai expandir lá dentro e depois tem que ser exaurido de alguma forma, então o alimento entra no túnel resfriado e sai congelado. Quanto mais fino o alimento, mais rápido é o processo de congelamento.
(foto) Essas tubulações aqui é o que faz a drenagem p fora, que manda p atmosfera. Não pode contaminar o ambiente lá dentro. Esse ambiente já é gelado, é bem frio. O ambiente já é gelado e o equipamento tbm é.
Vcs comem hambúrguer industrializado? Pode comer, uma vez por ano está bom. Eles colocam muitas coisas dentro, muita gordura, pode ir soja, miúdos, CNS, pode ir amido, vai mta tranqueira, vísceras (coração). O hambúrguer bom é o feito em casa.
Então essa parte aqui já é climatizada, a mistura já vem gelada, p ser mais rápido possível esse processo p ficar um produto bonito no final.
Do outro lado ele já sai congelado, ai dependendo da fábrica vem no envelopinho, e já vai entrando nas caixinhas de papelão.
Depois se armazena na temperatura de -18ºC, mesmo que esteja congelado, embalado, fechado, tem que ser estocado a -18ºC.
OUTRO MÉTODO DE CRIOGENIA:
Uma empresa de porte menor, ao invés de comprar uma esteira, pode comprar um gabinete. O gabinete demora um pouco mais de tempo, mas continua sendo um processo rápido. Aqui demora de 10 - 13 minutos, tbm usa criogenia, N2 ou CO2, pessoal prefere nitrogênio.
(foto) Esse é um gabinete. Esse gabinete é de porta fechada, é de pequeno volume de produção. A empresa nesse caso usava esse método pq ela tinha uma demanda de congelado p forças armadas, então eles exigiam um padrão, as bandejas de alimentos iam ali, fecha, aperta o botão, demora a 10 - 13 minutos e está pronto o alimento congelado.
Eu medi a temperatura interna do alimento e estava entre -11ºC e -13ºC. É um método tbm rápido de congelamento. Esse método continua sendo caro, então o gás é expandido aqui dentro, e aqui o alimento sai congelado p logo em seguida pôr em embalagem e estocar em uma câmara fria a -18ºC.
(foto) Aqui é o cilindro de gás que vc tem, a empresa que faz o congelado, ela contrata o serviço de uma empresa de gás, que faz toda a instalação de tubulação e ela vem periodicamente abastecer esse cilindro. Vc tem sempre esse vínculo com a empresa.
Periodicamente um funcionário tem que ficar olhando o exaustor, o fim da tubulação p ver se está saindo “fumaça (umidade condensada)”, pq se não estiver, está entupido e pode quebrar os equipamentos.
LIOFILIZAÇÃO
Esse método ele envolve congelamento. Liofilização é sinônimo de criosecagem que é sinônimo de Freeze-drying. Esse processo é um processo de desidratar o alimento. Ele desidrata o alimento, e o alimento desidratado envolve o frio. Tem que congelar o alimento p depois sofrer o processo de liofilização.
A liofilização envolve o congelamento p depois sofrer desidratação.
Esse método é tão bom que retira 98% da umidade do alimento, e fica leve. Lembra uma esponja, tem volume mas é leve, tem uns buracos vazios.
Onde deve ser aplicado esse método? A indústria farmacêutica usa e abusa desse método aqui. Vacinas, antibióticos, tudo desidratado p manter a viabilidade do produto.
É um método que custa caro, o alimento liofilizado custa caro, esse alimento tem uma aplicação diferenciado, p kit de emergência, balsa, o exército marinha aeronáutica tbm usa bastante, a NASA é quem mais usa, p levar bastante alimento, leva liofilizado que é leve. Ele fica viável por muito tempo, não se tem uma data definitiva de validade, mas na embalagem é obrigatório por uma data de validade.
Esse método é muito bom, a alteração é mínima desse alimento, característica organoléptica físico químico preservado, tudo bonitinho nesse alimento, ele é muito bom.
Para vc fazer, precisa congelar o alimento, vc monta o alimento bonitinho lá, está pronto cozido, vc resfria e congela na câmara fria a -40ºC. Quando vc congela o alimento, a água muda da líquida p a sólida, vc congela p essa água ficar sólida, ai vc submete esse alimento congelado (a água está no estado sólido), vc submete a ação de uma câmara à vácuo. Vc coloca o alimento numa câmara de vácuo, o alimento desidrata, o que é sólido vira gás, a água no estado sólido vira gás, é o processo DE SUBLIMAÇÃO.
O alimento fica desidratado, leve, fica parecendo biscoito de polvilho, leve pq vc arrancou a água do alimento. É legal p expedição, vc leva mais alimentos nas suas costas, é legal p por em uma balsa, levar p o espaço, os caras do exército em mochilas etc.
Esse método é muito bom, mas o custo é muito elevado, ele chega a ser 10X mais quando eu comparo um alimento liofilizado com o mesmo alimento desidratado por outros processos.
Tem vários processos que vcs vão ver que são mais baratos do que a liofilizada. A NASA fez uma estimativa da viabilidade do alimento e ultrapassa 50 anos. Tendo uma boa embalagem, não entrando umidade, o alimento está ficando muito viável.
(foto) A câmara de vácuo vou mostrarp vcs agora, isso é uma câmara de vácuo, as bandejas congeladas entram ai, esse ambiente é climatizado, esse ambiente é pobre de umidade pq uma vez que vc coloca na câmara de vácuo, o alimento fica desidratado, vc precisa tirar da câmara de vácuo, a hr que tira não pode ganhar umidade, e por conta disso que o ambiente é pobre de umidade. Embalam com embalagem impermeável a água, e que tenha resistência, e ai o alimento fica viável por muito tempo. Eles tem que dar uma validade, mesmo que não for verdade.
CALOR
Outro método de conservação que eu vou abordar com vcs, são vários métodos, outro método aqui é o calor.
Se a gente começar a olhar um pouco pela história da humanidade e tudo, tudo começa com o fogo, e nós estamos aqui na faculdade hj conversando graças ao fogo. Nós estamos aqui conversando hj dando aula na Anhembi graças ao homem ter comido carne, e depois ter cozida com o fogo, pq se não fosse por isso, nós não estaríamos aqui. A evolução do cérebro do cara foi por causa da ingestão da proteína, foi de alta digestibilidade p gente a partir do momento que colocamos fogo.
O fogo trouxe p o homem essa possibilidade de ser mais criativo e inovador em relação a outros animais, buscar técnicas, de querer mais, deixou de ser carniceiro e passou a ser um cara que passou a ser ladrão de carcaça, até que evolui e descobre o fogo.
Ele aprende de forma empírica a propagar o fogo, o calor, e nos anos 8.000, 7.000 A.C., passa a domesticar os animais, domina o fogo e agora passa a produzir o fogo.
Como que ele produz o fogo? pega o graveto, faz atrito na pedra, o homem vai aprimorando essas técnicas, passa a produzir o fogo, e esse foi o diferencial brutal p a evolução do homem, da alimentação de carne e a presença do fogo.
A carne cozida aumenta a digestibilidade, pq a proteína coagula, eu não desnaturo a proteína, eu estou coagulando a proteína e isso ajuda na digestibilidade. Só que se eu continuar esquentando demais, ai eu vou desnaturar é aquele queimadinho.
O homem passou a notar que se trouxesse a carne da caça p perto do fogo, a carne mudava alguma coisa, aprendeu que fica mais saborosa, mais fácil de morder, fica mais macia, ele passa a notar essas diferenças. Ele passou a notar que o alimento que passava no fogo durava mais, aumentava a validade desse alimento.
O fogo elimina os microorganismos, ele tbm pode impedir a multiplicação de microorganismos, pode retardar multiplicação, mas vc usa o calor p matar, então calor na indústria nunca p retardar a multiplicação, é p matar, eliminar microorganismos.
Ao tratar termicamente o alimento, o objetivo é matar alguém, e p isso preciso saber quem vou matar. Preciso conhecer o alimento, tenho que conhecer a microbiota envolvido nesse alimento.
O calor a gente vai trabalhar na verdade com a melhor temperatura sempre, p destruir alguém eu trabalho com melhor tempo e temperatura. Eu vou usar uma certa quantidade de calor, certo valor de infravermelho, que vc não consegue ficar medindo na indústria então uma maneira de saber maior calor e menor calor vc vai ter que ir medindo a temperatura.
Aumentando a temperatura eu vou ter mais infravermelho e uma temperatura mais baixa vou ter menos infravermelho, então vou usar a temperatura p ter a quantidade de infravermelho envolvida.
Vou tratar o alimento em uma certa temperatura por um certo período de tempo. Vou deixar a exposição no alimento por um certo tempo e é esse tempo com essa temperatura que provoca a destruição de microorganismos.
Esse calor além de destruir microorganismos, ele muda o valor nutritivo do alimento, muda a parte física, a parte química e parte histológica.
Ai o cara fala “eu vou tratar pelo calor, mas tem todas as vitaminas possíveis e imagináveis” não, não tem, a vitamina vai embora. O objetivo nutricional da carne é a proteína, gordura e o ferro, isso que é importante na carne, não as vitaminas.
A carne se deixa na frigideira ela vai encolhendo microscopicamente, pq está mudando a parte histológica, está coagulando tudo.
(foto) Aqui é a mesma carne, são três cortes histológicos do mesmo pedaço de carne só que foi tratado pelo calor de forma progressiva. Aqui é uma carne que está crua, aqui foi semi cozida e aqui cozida. A mesma carne, o mesmo corte, olha como é que muda, então vc tem mudança histológica, aqui é o vaso sanguíneo, aqui a parte vermelhinha é o tecido conjuntivo, cada risco vermelho desse é uma célula do músculo. Esse fino é uma camada fina de tecido conjuntivo que envolve uma fibra muscular ou uma célula muscular. Ai tem o perimísio que envolve vários feixes e tem o epimísio que envolve o músculo como um todo.
Obs: de onde vem a gelatina? vem do tendão do bovino e da pele de bovino é o colágeno. Eles fazem um tratamento com o calor e tratamento químico que remove o colágeno p comercialização.
Conforme vou aplicando calor, vai tendo mudança um p outro, vai abrindo uns buracos brancos, com o calor a carne vai coagulando, vai enrolando a proteína, além dela retrair, o tecido conjuntivo vai separando. O músculo quanto mais uso, exercícios físicos vc vai ter, mais tecido conjuntivo vc vai ter, mais duro vai ser, ou seja o corte músculo p sopa é a parte dianteira que usa sempre. Vc pega esse músculo e cozinha, é pobre em gordura, solta na sobrenadante gelatina, a musculatura cozida vai retrair e vai começar a abrir buracos, tecido conjuntivo vai sair p fora p água, então vc extrai pelo calor e vai p água. Vc cozinha, vai coagular mais ainda, retrai mais ainda proteína, e libera mais buraco branco, ou seja, mais tecido conjuntivo p o ambiente.
O corte macio é o que tem menos tecido conjuntivo, o corte que for muito duro tem muito tecido conjuntivo.
O corte contra filé é uma carne dura, o homem faz ele ficar macio, é uma carne nobre porém dura, a parte mais próxima da dianteira é mais macia, por incrível que pareça, pq tem gordura, a gordura amacia a carne, é o famoso bife marmorizado p churrasco, é macio.
O contra filé do traseiro, a parte mais nobre, ele é mais duro.
Podemos amaciar qualquer carne, só não faz pq custa caro, até carne velha, carne de descarte dá p torná-la macia, abateu dá choque elétrico na carcaça, vc consegue ainda maturar carne velha ficando mais mole.
TIPOS DE TRATAMENTO TÉRMICO
A indústria tem várias formas de tratar com calor, eu tenho branqueamento, tenho tindalização, cozimento, pasteurização e esterilização.
Os dois primeiros, o branqueamento e a tindalização, o branqueamento é a famosa escaldagem, as pessoas que fazem congelamento em casa e quer congelar um vegetal, as pessoas fazem escaldagem, a escaldagem variam de alimento p alimento, mas em média aquece a água a 90°C e vc faz uma escaldagem por até 3min, dependendo de como vc vai fazer com o vegetal. Se congelar o alimento sem antes estar escaldado, ele vai ficar alterado a hr que vc descongela.
Branqueamento é p vegetal, origem animal vc não faz branqueamento.
Tindalização é usado p patê, é um método antigo, tem empresa que continua fazendo ainda por motivos tradicionais, que é o quando aquece, interrompe o aquecimento e esfria e volta a aquecer dnv. São 3 - 5 aquecimentos interrompidos.
A indústria atual está eliminando isso ai na indústria pq interromper e parar demora e custa caro, apenas algumas empresas são mais tradicionais e estão mantendo isso ai. As indústrias de patê tradicional que usam muito isso ae, mas o patê que vcs comem da Sadia não é feito por tindalização, tem esterilização, já é um outro processo.
O que faz hj nas indústrias é o cozimento, pasteurização e esterilização.
Eu vou classificar agora esses métodos, mas preciso que vcs saibam o que é tratamento brando e severo.
Todo calor aplicado no alimento é tratamento térmico, então ele pode ser brando ou severo. Frio não é tratamento térmico. Frio é aplicação de frio artificial.
Então tratamento térmico é quando se aplica calor, pode ser brando ou severo.
Brando é todo e qualquer tratamento que vc aplica no alimento onde a temperatura é menor que 100ºC.
Severo é quando aplica calor no alimento, quando a temperaturaempregada é maior que 100ºC.
OBS: não esquecer de pôr o ºC, não é só 100, é 100ºC.
A diferença entre esses dois tbm, é se a temperatura é o teu forno de casa está 100ºC, ou o alimento que atingiu 100ºC ou mais que 100ºC.
Ai que é importante. O tratamento severo e brando, o ALIMENTO na sua parte mais íntima, mais interna dele, é que atinge essa temperatura, abaixo de 100ºC ou acima de 100ºC. Então seu forno pode estar a 300ºC de temperatura, mas o peru por exemplo não atinge 300ºC. Peru vai atingir abaixo de 100ºC, então no forno quando vc assa alguma coisa, o tratamento é brando, pq o alimento atinge temperatura na parte mais interna dele abaixo de 100ºC.
A gente vai ver que todos esses tratamentos aqui branqueamento, tindalização, cozimento, pasteurização é tudo BRANDO, o único SEVERO É ESTERILIZAÇÃO.
A esterilização é p matar tudo que tiver vida, esse é o objetivo, por isso é severo. Já os outros, vou querer matar, mas não vou conseguir matar todo mundo.
COZIMENTO
Quando vc fala em cozimento na indústria, já vem na cabeça que precisa de água, mas a carne que bota no forno tbm é cozida. Então cozimento é algo brando (abaixo de 100ºC), qualquer tratamento que eu fizer abaixo de 100ºC a carne vai ser cozida.
Então vou poder cozinhar fervendo em água, vou poder cozinhar em estufa, no forno, assando, estou cozinhando a carne, a carne pode estar cozinhando no vapor, água e com pressão, estou cozinhando tbm, fritura, gordura, vou estar cozinhando através da gordura. Tudo isso é forma de cozimento. Aqui são maneiras que tem p fazer o cozimento, pq a transferência de calor vai gerar o cozimento, a transferência de calor que muda aqui. A transferência de calor pode ser pela água, ar, vapor, óleo, gordura.
*** Qual é a temperatura que deve atingir o cozimento? POA, nosso foco é origem animal. Tem uma norma na legislação federal, que cozimento de alimento de origem animal, na parte interna da peça ao atingir pelo menos 72ºC está feita.
Na indústria o pessoal atinge esse critério? atinge. Atinge até mais, na prática 72ºC, 73ºC até 75ºC. Na lei fala pelo menos atingir 72ºC, atingiu pode parar, mas na prática passa um pouco esse valor. Não pode ser abaixo de 72ºC.
A indústria tem que ter um cuidado com o alimento, se colocar uma temperatura elevada, pode ressecar, queimar, tem que cozinhar aos poucos, tem que ser ajustado o tempo certo, a temperatura certa, o engenheiro de alimentos está envolvido nisso.
Produto industrial cozido, já pode cortar e comer, mortadela, presunto, salsicha.
PASTEURIZAÇÃO
Quem bolou esse processo que tbm é BRANDO, foi o Pasteur, ele pesquisou bastante, raiva, microorganismos, pasteurização, ele estava buscando uma técnica p provar que não existia geração espontânea de vida, ele aquecia as coisas e as coisas que ele aquecia não crescia nada, pq fez tratamento térmico.
Ele fez muito teste em coisas líquidas, a gente usa muito pasteurização para COISAS LÍQUIDAS. Vinho industrializado vagabundo, não o tradicional, pode pasteurizar bebidas, suco de caixinha, leite.
Então ele fez muitos experimentos com líquidos, caldos, fermentados, ele mostrou que temperatura mais baixas sem fervura, matava quem estava vivo, ai ele bolou a pasteurização.
Vc pasteuriza mel, ovo, clara, só gema, leite, coisas líquidas de origem animal, pasteuriza cerveja.
Cada alimento vai ter uma pasteurização que vc vai usar uma temperatura específica.
Pq será que o leite, a lei federal traz que o leite tem que ser pasteurizado por 30min a uma temperatura de 63 - 65ºC que é chamada de Pasteurização lenta ou LTLT. E pq o leite é pasteurizado de outra forma 72 - 75ºC por 15 a 20seg, chamada de Pasteurização rápida, HTST?
Os dois métodos, as duas temperaturas com dois tempos, vai dar o mesmo resultado, o final é a mesma coisa, vcs perceberam o tempo? 30min e 15 - 20 seg? perceberam outra coisa então Temperatura X Tempo.
Quando eu uso temperatura em ºC X Tempo, são inversamente proporcionais. Quando eu aumento a temperatura, eu diminuo o tempo, se eu abaixo a temperatura, eu aumento o tempo. São inversamente proporcionais.
Eu quero destruir um só, se eu destruo o cara mais forte, eu desestruturo os outros. Eu elejo o mais forte, se eu destruí-lo desestruturo os outros. Para cada alimento tenho um propósito para poder aplicar calor.
O Brasil exporta bastante mel p Japão, o primeiro requisito é o mel ser pasteurizado e depois cristalizado. Basta atingir 50 - 60ºC nem precisa de tempo, está pasteurizada.
Cerveja ao atingir 60ºC, está pasteurizada, não precisa de tempo. Tem um cara na cerveja que é uma levedura que produz a cerveja, eu tenho que matar ele se não estraga.
No mel eu tenho que matar levedura osmofílica, que gosta da atividade da água 0,60 - 0,70 que cresce no mel, é o único que pode crescer no mel que estraga o mel.
Mel cristalizado indica que o mel é verdadeiro, mel cristalizado evita crescimento de levedura.
O leite eu uso p matar o que?
A clara, gema, ovo inteiro, lei federal, o ovo pode ser transformado em pó, ou ovo líquido pasteurizado.
Para clara 56,7ºC, arredonda logo p 57 ou p 60!!! Ai a porcaria coagula. Aqui por causa de 0,1 coagula, então aqui nós usamos uma temperatura por um certo tempo, primeiro uma temperatura que não leva a coagular, por um certo tempo, mas que mata o bicho em especial.
A gema tem gordura, comparada com a clara, ela tem água e proteína, gema é rica em gordura, aumenta a temperatura, 60ºC.
Ovo inteiro, 61ºC, se diminuir a temperatura quase dobra o tempo de exposição, tudo isso p matar o bichinho, a Salmonella. Se eu destruo esses caras, eu destruo os outros.
Do leite eu falo semana que vem, deixo p próximo capítulo.