HOTELARIA AULA 1 MARKETING EM RESTAURANTES

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NUTRIÇÃO EM HOTELARIA 
Profa. Dra. Mariana Gonçalves
Aula 1- Marketing em Restaurantes
Nutrição em hotelaria?
• O sistema de hotelaria propõe modificações no se- 
tor de alimentação e nutrição da instituição 
buscando melhorias na qualidade dos alimentos 
bem como nos serviços prestados. 
• ex: hospitais: todos os pacientes recebem os 
mesmos alimentos e preparações, variando 
apenas conforme prescrição dietética ( menos sal, 
sem açúcar etc) x inclusão de sobremesa, respeito 
às preferências do paciente, sachês individuais de 
temperos/adoçantes, cortes de carnes nobres etc..
POR QUE ?
• Em unidades produtoras de refeição (ex: 
restaurantes ou hospitais) geram quantidades 
significativas de restos de alimentos e justificam a 
importância do gerenciamento do controle de 
desperdício. A produção de grandes quantidades 
de restos de alimentos tem repercussão ética e 
econômica apresentando reflexos negativos para 
toda sociedade,reduzem o lucro, além da 
preocupação com a responsabilidade ambiental
• Algumas atividades e procedimentos de rotina 
como o controle do custo da matéria prima, 
insumos, parceria com fornecedores, otimização 
das tarefas, controle da produção, da distribuição 
das refeições, conhecimento das necessidades 
dos clientes e a verificação dos restos, por meio 
de mão de obra e supervisão especializada, 
podem contribuir para a eficiência da unidade de 
alimentação, gerando racionalização com 
qualidade
• a qualidade da matéria–prima, variedade do cardápio, 
apresentação e utensílios utilizados para servir às refeições 
e também a atenção da equipe as preferências alimentares 
do paciente influenciam positivamente na diminuição dos 
restos de alimentos. 
• Ex: a satisfação dos pacientes com as refeições servidas 
estão relacionadas com a aproximação da equipe de 
saúde durante o cuidado com o paciente para construir 
uma relação mais saudável em relação ao alimento servido, 
as preparações, a patologia e os serviços prestados. 
• A qualificação do pessoal envolvido com o serviço de 
alimentação e nutrição é peça fundamental para atingir 
estes objetivos
• O correto porcionamento, substituição de alimentos que não 
são bem aceitos, controle da temperatura da refeição, 
desenvolvimento de pesquisa de satisfação com os 
pacientes/clientes, estabelecimento de metas, parceria com 
fornecedores para adquirir alimentos de qualidade e mais 
baratos e utilização de alimentos da época que são mais 
nutritivos, baratos e saborosos. 
• Vários fatores podem modificar o consumo como alteração 
do apetite, porções muito grandes, curto intervalo de tempo 
entre refeições e enfatizam a necessidade de conhecer o 
hábito alimentar da população atendida para diminuir o 
resto-ingestão. Ex: A aceitabilidade de saladas é maior pela 
adição de óleos aromatizados ( especialmente em hospitais)
• O controle de restos de alimentos (resto-ingestão) 
é um instrumento para o controle de custos e 
indicador de qualidade no serviço prestado, 
contribuindo para melhoria de todo processo de 
produção e a aceitação do cardápio oferecido
Aspectos atuais
• o setor de alimentação está passando por fortes mudanças na prestação 
de serviços. No que se refere ao paciente, por exemplo, há a 
personalização no atendimento, onde são levantadas as suas 
preferências; o aperfeiçoamento na apresentação dos pratos com 
refeições mais coloridas e decoradas; nos utensílios de mesa, como, 
pratos de louça e talheres em inox; e nas etapas de serviços, que é o 
ordenamento de uma determinada refeição, onde, no almoço, por 
exemplo, tem-se a entrada, o prato principal e a sobremesa. A boa 
apresentação da comida convida o seu consumo, uma vez que uso da 
cor e uma bonita disposição dos alimentos podem despertar o apetite em 
pacientes que precisam de uma nutrição. 
• Todas essas mudanças devem estar voltadas para o objetivo mais 
importante que é humanizar o ambiente hospitalar, afinal, o cliente, está 
ao contrário do hóspede de um hotel, internado por contingência e, 
geralmente, em situação de grande estresse e os benef́icios dos serviços 
de hotelaria nesse ambiente, ajudam a minimizar o desconforto dessa 
situação, tornando a estadia mais agradável
Marketing em restaurantes
Diferencial como o motor da divulgação
• Primeiramente, o restaurante deve ser diferenciado de 
todos os outros que existem no mercado, algo o que o 
torna único. 
• Aspectos genéricos como “atendimento diferenciado”, 
“qualidade da comida”, são obrigações da empresa. 
• Deve apresentar elementos que façam o público 
identificar facilmente sua empresa
Atentar aos detalhes
• O mercado de alimentação tem um grande leque de 
oportunidades para fazer marketing, por isso não se deve 
perder nenhuma oportunidade de divulgar a marca. 
• Cuidar de cada detalhe observando todos os aspectos dos 
produtos, serviços, preços, merchandising, instalações, 
equipamentos, etc. 
• Elaborar e checar uma lista para verificação. 
• Todos esses elementos devem conversar entre si e com 
cliente. 
• analisar os resultados de cada um desses aspectos.
Ícones/logomarcas
• Cada símbolo escolhido no restaurante é pensado 
para emitir uma mensagem aos seus clientes, 
mesmo que inconscientemente.  
• Há inúmeras estratégias na elaboração, execução 
dos ícones de modo que combinem com a 
proposta e missão do negócio e com o público 
alvo.
Vermelho Imagem física. Para esportes, academias, escolas de dança, 
organizações políticas ou negócios de bens imóveis.
Pink: Imagem feminina. Para modas, cosméticos, igrejas e 
produtos e serviços de buffet infantil.
Marrom: Imagem de gratificação. Para industria de diversão, vídeo, 
carros, móveis, jogos e bebidas.
Laranja: Imagem de energia. Para arquitetura, ferramentas e serviços 
para construção e serviços rápidos.
Pêssego: Imagem de caridade. Para serviços e produtos para 
crianças, produtos escolares, organizações de caridade.
Amarelo: Comunicação. Todos os produtos e serviços de comunicação 
e industrias de entretenimento, especialmente para vendas.
Verde: Saúde, plantas e vegetais. Para loja de comidas naturais, 
produtos florais e higiene pessoal.
Azul claro: Criatividade. Para industrias de arte e design, serviços e 
produtos de informática.
Azul escuro: Execução. Para negócios, educação, serviços financeiros, 
negócios de alto investimentos que necessitem mostrar 
confiabilidade – por exemplo: vendas de carros.Preto: Imagem de autoridade. Para serviços de produtos de 
segurança e proteção, ou simboliza luxuria com a 
combinação com dourado e prata.Branco: Individualidade e imagem de limpeza. Melhor para produtos 
do que para serviços.
Dourado: Imagem de riqueza e segurança. Para corretores, 
banqueiros, comerciantes e serviços de alta qualidade 
serviços de desenvolvimento pessoal.
Relação com as cores
Funcionários são embaixadores da marca
• Os funcionários são os primeiros embaixadores e 
representantes da marca, portanto o treinamento é 
muito importante. Eles precisam conhecer sua empresa 
tão bem quanto o dono, isso ajuda a conquistar a 
confiança e fidelizar os clientes. 
• Também é uma forte mensagem sobre como a empresa 
lida com seu time e demonstra cuidado e preocupação 
tanto com os funcionários quanto os clientes.
Os clientes são “de casa”
• O tratamento personalizado é algo importante para 
cativar clientes. 
• Deve-se fugir da impessoalidade e lembrar de 
clientes recorrentes e demonstrar isso. 
• Aproximação do cliente – de forma respeitosa e 
não invasiva – é uma ótima maneira de fidelizá-lo.
Há sempre um prato “boi de piranha”
• Ele é o produto que atrai as pessoas, vendido com 
baixa margem de lucro ou até mesmo com 
prejuízo. 
• Ele acabará levando as pessoas a consumiroutras 
coisas que vão aumentar o ticket médio. 
• Ele atrai, mas manter o cliente dentro do 
restaurante é papel da equipe.
Transformar produtos e acessórios em mídias 
valiosas e eficientes
• O cardápio é um veículo de comunicação, assim 
como podem ser os guardanapos, as embalagens 
dos produtos e os veículos da frota. E como são 
mídias de propriedade da empresa, não há 
aumento de custo pela veiculação.
Divulgar as novidades
• A marca tem um ciclo de vida e precisa se renovar 
para continuar relevante. 
• Ela precisa deixar claro quais são as mudanças: no 
cardápio, no layout das lojas, nos preços, em novos 
serviços. E não precisa ser nada custoso. 
• Um garçom pode fazer isso com facilidade e 
educação. Avisos nos cardápios ou dentro do próprio 
restaurante também funcionam.
Divulgação de bons resultados é bom para a 
empresa
• Divulgar, compartilhar coisas boas realizadas pela 
rede ou restaurante para transmitir isso para seus 
consumidores. 
• De forma realista, nada de valorização por coisas 
que não realizadas ou que não são verdade.