Aula 2 Operações Unitárias no Processamento de F&H

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Processamento de Frutas e Hortaliças
Profa. Brígida Monteiro Vilas Boas
Operações preliminares 
Limpeza, seleção, classificação e descascamento
LIMPEZA
• Operação unitária na qual materiais contaminantes são removidos do
alimento e separados para deixar a superfície do alimento em
condições adequadas para o processamento posterior.
• Método efetivo para reduzir o desperdício de alimentos, melhorando
os aspectos econômicos do processo e protegendo o consumidor.
 Limpeza úmida
 Imersão
 Aspersão
 Flotação
Agitação aumenta a eficácia
sanificantes + eficiente - > pressão, 
< vol de água
Etapa preliminar
Lavador rotatório
Esteira de lavagem
Esteira de lavagem acoplada 
à lavagem por imersão
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Lavador de spray
SELEÇÃO
 Etapa muito importante no processamento industrial
 Agrupa os alimentos em lotes. Uniformidade do produto.
 Permite demarcação rigorosa nos tempos de tratamento térmico
 Deve ser aplicado o quanto antes para assegurar um produto com
qualidade uniforme
 Seleção é a separação do alimento em categorias baseadas em
uma propriedade física mensurável.
 Baseia-se
• Tamanho
• Forma
• Peso
• Cor
Seleção
 FORMA
 Mecânica ou manual
• Classificador de esteira e roletes
Esquema de classificador de rolos
 COR
 A seleção manual por cor ainda é muito utilizada, mas está cada 
vez mais cara, devido:
 custos de mão-de-obra, 
 treinamento de operadores,
 espaço necessário para as mesas de seleção.
 Desenvolvimento de equipamentos para sistemas de seleção
visual, que possuem menos custos operacionais e mais precisão do
que os métodos manuais.
https://www.youtube.com/watch?v=VM1wMHNvXgg
https://www.youtube.com/watch?v=GQZEfLmLId4
https://www.youtube.com/watch?v=FRLptNofBWQ
 PESO
Alimentos de maior 
valor comercial
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CLASSIFICAÇÃO
 Esse termo é comumente utilizado alternadamente com seleção,
porém, estritamente falando, significa “a avaliação da qualidade
global de um alimento por uma série de atributos”.
 A seleção (que é a separação baseada em um atributo) pode ser
usada como parte de uma operação de classificação, mas não o
inverso
DESCASCAMENTO
 Imprescindível na elaboração de frutas e hortaliças
 Procura-se reduzir o custo da operação ao mínimo
 Eliminando a menor parte possível do produto
 Reduzindo custos de energia, mão de obra e materiais ao máximo 
 Importante
 O produto não deve sofrer danos
 A superfície deve ficar limpa
 Tipos
 Físicos
• A vapor
• Em chama
 Químico
• Por lixívia
 Mecânico
• Com lâmina
• Por abrasão
 Descascamento por jato de vapor
 Usado para matérias-primas cuja casca é sensível ao calor
úmido, como é o caso de tomates ou tubérculos.
 Nos equipamentos de batelada, a matéria-prima é alimentada
em um vaso pressurizado que recebe vapor a alta pressão (150
x 103 Pa), e toda a superfície do alimento é exposta ao vapor
pela rotação do vaso por um tempo determinado, que varia de
acordo com o tipo de alimentos.
 As altas temperaturas causam o rápido aquecimento da camada
superficial (em 15 a 30 s). Porém, a baixa condutividade térmica
do produto evita uma maior penetração do calor, e o alimento
não cozinha.
 Cor e textura são preservadas.
 A pressão é liberada instantaneamente, o que causa a formação de
vapor sob a casca, e a superfície do alimento solta-se.
 A maioria do material descascado é retirada com vapor, e jatos
d’água são necessários apenas para remover qualquer material
remanescente.
 Este tipo de descascador está ganhando popularidade devido a seu
baixo consumo de água, mínima perda de produto, boa aparência
das superfícies descascadas, alta produção (até 4.500 kg/h), com
controle automático do ciclo de descascamento, e produção de um
resíduo concentrado mais facilmente descartável.
Descascador contínuo por vapor
 Descascamento com lâminas
 Lâminas estacionárias são passadas contra a superfície de
frutas ou hortaliças que giram, para remover a casca.
 Alternativamente, as lâminas podem rotar contra alimentos
parados.
Frutos cítricos
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 Descascamento com chama
 Descascador possui uma correia transportadora que conduz e
gira o alimento sobre uma fornalha a 1000oC.
 Raízes finas e casca são queimadas, sendo retiradas por jatos
d’água a alta pressão.
 Perdas média do produto de 9%.
Cebolas
https://www.youtube.com/watch?v=tSP-wopDEXU
 Descascamento por abrasão
 Vantagens
• Baixos custos de energia
• Baixo custo de investimento
• Bom aspecto do produto final descascado
 Desvantagens
• Produto deve ser uniforme
• Perdas de 25%
• Efluente diluído
• Baixa capacidade (entrar em contato com a superfície)
• Batelada
Batatas, cenoura, cebola
Descascador por abrasão  Descascamento por lixívia
 Erosão química da pele 
 Imersão
 NaOH
 Depende
 Temperatura da solução
 Concentração
 Tempo de imersão
 Desvantagem
 Saúde dos operários
 Eliminação resíduos
CORTE
 Manual ou Mecânico
 Pedaços
 Tiras
 Rodelas
 Cubos
BRANQUEAMENTO
 Processo térmico de curto tempo de aplicação, com
características de pré-tratamento, pois precede o início de
outros processos de elaboração industrial, como acontece
nos tratamentos de congelamento, secagem ou enlatamento.
 Fatores que influenciam o tempo de branqueamento são:
 Tipo de fruta ou hortaliça;
 Tamanho dos pedaços do alimento;
 Temperatura de branqueamento;
 Método de aquecimento.
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 Objetivos do branqueamento:
- Inativar enzimas;
- Remover o ar dos espaços intracelulares;
- Amolecer o tecido vegetal;
- Favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos;
- Reduzir a carga microbiana;
- Desinfecção superficial.
Duração do tratamento  varia com a consistência e com o tamanho do 
material  varia de 2 a 10 minutos
 Entre as enzimas que causam perdas na qualidade
nutricional e sensorial em frutas e vegetais encontram-se:
 Lipoxigenase;
 Polifenoloxidase;
 Poligalacturonase;
 Clorofilase.
 Enzimas termorresistentes encontradas na maioria dos
vegetais  Peroxidase* e catalase  usadas como
marcadores para determinar o sucesso do branqueamento,
apesar de não causarem deterioração do alimento durante o
armazenamento.
*Peroxidase  é a mais resistente termicamente, a ausência de sua atividade
residual indica que as outras enzimas menos resistentes foram também
destruídas.
 Métodos comerciais mais comuns de branqueamento
envolvem a passagem do alimento através de uma atmosfera de
vapor saturado ou um banho de água quente;
 Branqueamento com vapor  resulta em uma maior retenção
de nutrientes, contando que o resfriamento seja por ar frio ou
jato de água fria.
 O resfriamento com água corrente aumenta substancialmente
as perdas por lixiviação, mas o produto pode ganhar peso pela
absorção de água, aumentando, assim o rendimento geral.
 O resfriamento com ar causa perdas de peso pela
evaporação, e isso pode ofuscar qualquer vantagem obtida pela
retenção de nutrientes.
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PASTEURIZAÇÃO
 Tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento
é aquecido a temperaturas menores que 100oC.
 Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) → a pasteurização é
usada para minimizar possíveis riscos à saúde devido à
contaminação com microrganismos patogênicos e para
aumentar a vida de prateleira de alimentos por diversos dias.
 Alimentos ácidos (pH < 4,5) → a pasteurização é usada para
aumentar a vida de prateleira por vários meses pela
destruição de microrganismos deteriorantes e/ou pela
inativação de enzimas.
 Binômio temperatura/tempo: estão condicionados à carga de
contaminação e às condições de transferênciade calor
através do alimentos.
 Aplica-se quando outros tratamentos térmicos de temperatura
mais elevada, prejudicam as qualidades dos produtos.
https://www.youtube.com/watch?v=Jpx_GstLHHM
Pasteurizadores
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 Tratamento térmico, no qual o alimento é aquecido a
temperaturas maiores que 100oC.
 A esterilização pelo calor é a operação unitária na qual o
alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por
um tempo adequadamente longo para destruir a atividade
microbiana e enzimática.
Esterilização
Curva de taxa de letalidade
Valor D (tempo de redução decimal)  tempo necessário para destruir
90% dos microrganismos (reduzir seu número por um fator de 10).
Valores de D  variam para diferentes espécies microbianas.
Maior valor de D  indica maior resistência ao calor.
Número de sobreviventes (N) em função do tempo de processo (t) a uma dada
temperatura constante, indicando o valor de D = 16,5 min (49,1 - 32,6) relativo ao
tempo necessário para uma redução de 90% da população, nessa temperatura.
Valor Z
A destruição dos microrganismos depende da temperatura;
as células morrem mais rapidamente em temperaturas
elevadas;
Valores de D sob diferentes temperaturas, pose-se
construir uma curva de tempo de destruição térmica.
https://www.youtube.com/watch?v=ReTfg
MwgqEY&t=97s
https://www.youtube.com/watch?v=2m9EF
cNVy10
https://www.youtube.com/watch?v=Lshr07
KRF-w
https://www.youtube.com/watch?v=xyF1O-
4oDxE
https://www.youtube.com/watch?v=F2L2Of
m3oHE