Estudo dirigido Aw

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Estudo dirigido
Atividade de água
Complete:
. Os íons da água favorecem o processo de _______solubilização_________de compostos iônicos por atração de cargas____opostas____________.
. Através da água ocorre a ______precipitação___________ das moléculas, permitindo as reações __químicas________________, _____físicas_____________ e ______________biológicas_____ do alimento. 
. As moléculas de água se ligam entre si através de _pontes de hidrogênio ____________________________.
Defina atividade de água 
A atividade de água é uma medida adimensional (não possui unidade de peso, comprimento ou volume.Na qual se refere ao grau de liberdade da água contida num produto. Conhecer essa medida revela a susceptibilidade do produto a deterioração microbiana já que os microrganismos exigem a presença de água para seu crescimento. Essa exigência por sua vez depende do tipo de microrganismo. 
 3.Qual a diferença entre umidade e atividade de água?
Umidade é um valor quantitativo da água em uma amostra seca ou úmida,a qual ira depender de sua quantidade.
Atividade de água é o valor qualitativo que independe da quantidade da amostra
 4.O que é o efeito de alta tensão superficial e como ele ocorre?
A tensão superficial é um fenômeno físico que ocorre a partir das forças e coesão entre moléculas semelhantes, capaz de modificar o comportamento de espessura de um liquido. 
Os efeitos da tensão superficial são variados, por exemplo, podemos observar como alguns objetos mais densos que o liquido conseguem flutuar pela superfície do mesmo,este efeito é o grande responsável pelo caminhar de insetos sobre a superfície da água, por exemplo, assim como a causa pela qual a poeira fina não afunde sobre líquidos, a formação de gotas e bolhas se sobressai dentre um liquido qualquer, e assim por diante.
 5. Explique a diferença entre água livre e água combinada. 
Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.
Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.
6.O que é a transição vítrea e onde ela acontece?
A transição vítrea (Tg) é um importante efeito térmico que pode ser utilizado para a caracterização de plásticos e outros materiais amorfos ou semicristalinos (ex.: vidros inorgânicos ou alimentos, onde os componentes nos materiais alimentícios apresentam efeitos similares aos dos polímeros). 
A transição vítria é mudança de fase mais comum em alimentos e que consiste em uma transição de fase de segunda ordem de um estado sólido-vítreo para um estado semilíquido gomoso. A transição vítrea de um composto ocorre a uma certa temperatura, denominada temperatura de transição vítrea (Tg), que é variável com a composição do alimento, principalmente, com o teor de água. O conhecimento da temperatura de transição vítrea em função da concentração de água é de extrema importância na formulação e na determinação das condições ideais de processamento e armazenagem de alimentos, de forma a manter a qualidade do produto pelo maior tempo possível.
O amido é um importante polissacarídeo de reserva de amidos superiores, explique como ocorre a sua formação. O amido se forma nos cloroplastos durante a fotossíntese,depois é hidrolisado e sintetizado como amido de reserva nos amiloplastos (leucoplastos) ou grânulos de amido
O que é necessário para classificar um polissacarídeo? Especificar quais monômeros estão presentes,a sequência dos mesmos e o tipo de ligação glicosídica envolvida.
Qual a diferença entre a amilopectina e a amilose e em que a sua interação influi? São os dois glicanos que fazem parte da estrutura do amido, sendo a amilose um polímero linear formado por unidades de α D glicopiranose unidas por ligações ß 1- 4 e a amilopectina um polímero ramificado formado por cadeias de glicose unidas a uma cadeia central através de ligações α 1- 6.
Como ocorre a gelatinização do amido? Quando misturado a água e aquecido há a dispersão dos grânulos de amido formando uma suspensão translúcida e viscosa que após resfriamento em repouso a pasta adquire a estrutura de gel.
O que é o grau de metoxilação da pectina? É uma medida da proporção de grupos carboxílicos que estão presentes na forma esterificada. Assim, um DM de 0,6 indica 60% de esterificação. As pectinas com alto grau de metoxilação tem DM maior que 0,5. Em altas concentrações de açúcar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilação podem formar gel, mas se a concentração de açúcar é baixa, apenas as de baixa metoxilação formam gel e, ainda, somente na presença de certos cátions, sendo o cálcio o mais utilizado. As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta metoxilação e a velocidade de geleificação também vai depender do grau de metoxilação.
Diferencie pectina LMP e HMP. Refere-se a pectina de alta (HMP) e de baixa (LMP) metoxilação. A proporção de metoxilação, ou de grupos carboxílicos esterificados, é expressa pelo conteúdo de metoxilas; a quantidade destes grupos desempenha um importante papel na capacidade da pectina para formar um bom gel, sendo parâmetro para indicar as propriedades físicas ou funcionais das pectinas (WONG, 1995). O grau de metoxilação de 50% é utilizado como um parâmetro de referência, sendo que as pectinas são comercialmente classificadas em pectinas de alto teor de grupos metoxílicos (ATM) quando contêm acima de 50% de seus grupos carboxílicos esterificados, e de baixo teor de metoxilação (BTM), quando valores iguais ou inferiores a 50% destes grupos apresentam-se esterificados (TURQUOIS et al., 1999).
As gomas podem ser obtidas de várias fontes, sendo assim enumere corretamente os tipos de gomas e suas respectivas fontes:
( 1 ) Goma guar
( 3 ) Goma alginatos ( 1 ) Origem 
 Vegetal 
( 3 ) Goma locusta ( 2 ) Origem 
 microbiana
( 2 ) Goma xantana ( 3 ) Origem 
 Marinha 
( 3 ) Goma carragena
( 1 ) Goma Agar 
( 1 ) Goma karaya
( 1 ) Goma levana
( 1) Goma arábica
Explique o que é setting time.
É o tempo de ajuste da pectina para formação de gel,sendo a solidificação rápida quando em 85°C e lento em 55°C
O que é o grau de pectina? São partes de açúcar/parte de pectina,necessárias para um gel padrão.
Fale sobre as propriedades da goma e dê exemplos de aplicações da mesma em industrias. Estabilizantes,espessantes , geleificantes e crioprotetores,e que devido a essas propriedades suas funcionais são muitas vezes responsáveis pela textura (corpo,viscosidade e consistencia) dos alimentos processados. Por exemplo,a goma de xantana é ideal para das viscosidade a produtos como catchup que devem ter comportamento similar a um gel em repouso (quando esta sobre o alimento) mas que devem fluir quase livremente quando se agita o recipiente para a sua utilização.
Diferencie ácido péctico, ácido pectínico e protopectina. Os ácidos pécticos possuem metoxilação zero e são solúveis em água,os ácidos pectínico possuem metoxilas variadas e também são insolúveis em água ,já a protopectina é insolúvel em água e está presente nos vegetais e frutas verdes, o que confere aos mesmos uma textura compacta.