Estudo Dirigido LIPIDEOS

Prévia do material em texto

Bioquímica dos alimentos 
Curso: Farmácia 5º semestre 
Discente: Mariane Queiroz Santos 
 
Estudo Dirigido – Lipídeos 
 
1. Como se classificam os lipídeos quanto a sua estrutura? Fale sobre cada casse. 
Lipídios simples: São triglicerídeos, que quando decompostos originam ácidos graxos e 
glicerol. Podem ser encontrados na forma sólida ou líquida. Os sólidos à temperatura 
ambiente são chamados de gorduras e os líquidos constituem os óleos. A maioria dos 
triglicerídeos dos vegetais são líquidos à temperatura ambiente e contêm uma grande 
proporção de ácidos graxos insaturados. Os de origem animal contêm altas proporções de 
ácidos graxos saturados, sólidos ou semi-sólidos á temperatura ambiente. 
Lipídios compostos: São combinações de gorduras e outros componentes, como por 
exemplo, fósforo, glicídios, nitrogênio e enxofre, dando origem as fosfolipídeos (lecitina e 
cefalina), glicolipídeos (glicídios e nitrogênio – cerebrosídeos) e lipoproteínas. 
Lipídios derivados: São substâncias produzidas na hidrólise ou decomposição dos lipídeos. 
São os ácidos graxos saturados e insaturados, o glicerol e os esteróis. Os ácidos graxos 
insaturados possuem dupla ligação na molécula e os saturados possuem ligação simples. 
2. Diferencie ácidos graxos saturados de ácidos graxos insaturados. 
Os ácidos graxos insaturados são caracterizados por seus carbonos terem ligações duplas, 
ou seja, as ligações entre o carbono e os outros elementos são feitas por dois elos. Por 
exemplo, entre um carbono e um oxigênio existem dois elétrons ligando-os. Graças às suas 
ligações duplas, eles possuem grande rigidez e quase nenhuma flexibilidade. O que significa 
que por serem inflexíveis, os ácidos graxos insaturados podem apresentar maior 
probabilidade de entupimento de artérias ou de outros vasos sanguíneos. Apesar disso, eles 
não carregam tanto colesterol ruim quanto os saturados e isso torna os insaturados um 
pouco mais saudáveis. Já os ácidos graxos saturados têm como característica essencial 
ligações simples, isso quer dizer que as ligações do carbono com outros elementos são 
realizadas por um elo de elétrons. Por exemplo, entre um carbono e um hidrogênio existe 
apenas um elétron que faz essa ligação. Traduzindo de maneira prática, os ácidos graxos 
saturados têm ligações mais simples e mais flexíveis. Isso significa que essa gordura, 
quando dentro do nosso corpo, tem mais flexibilidade e a probabilidade de entupir artérias 
ou outros vasos sanguíneos é menor. Apesar disso, eles carregam mais colesterol ruim, o 
que acaba tornando o ácido graxo saturado um pouco menos saudável. 
3. Fale sobre o colesterol. 
O colesterol é um tipo de esteroide natural (álcool monoisaturado) essencial na fisiologia 
humana, pois é um reagente de partida para a síntese ácidos biliares, hormônio, além de 
constituir a estrutura das membranas celulares. O colesterol, que é um lipídeo, é sintetizado 
na sua maior parte pelo fígado e regulado por um sistema compensatório, ou seja, quando 
se ingere pouco colesterol, há um aumento na síntese do colesterol; por isso não é 
necessário que o ser humano tenha uma dieta rica em colesterol (aproximadamente 75% do 
colesterol é produzido pelo organismo – colesterol endógeno - e 25% é adquirido pela 
alimentação – colesterol exógeno). O colesterol não é encontrado apenas no sangue, mas 
sim em todos os tecidos do corpo humano. O transporte do colesterol no sangue é muito 
importante para que possa ser levado a todos os tecidos do corpo. Mas por ser composto 
basicamente de carbono, o colesterol é insolúvel em água, consequentemente, insolúvel no 
sangue. Sendo assim o colesterol é transportado no plasma na forma de lipoproteínas. 
Essas lipoproteínas são classificadas de acordo com a sua densidade. As principais são: 
Quilomicrons, VLDL (lipoproteínas de densidade muito baixa), LDL (lipoproteínas de baixa 
densidade), HDL (lipoproteínas de alta densidade). 
O LDL carrega a maior parte do colesterol pelo sangue, certa de 70%. O LDL consegue se 
ligar a membranas das células, como por exemplo, nos vasos sanguíneos. Ali ele vai se 
oxidar e ficar depositado. Isso gera uma inflamação no vaso e formam-se “placas”, 
chamadas de ateromas. Esse acúmulo pode levar a diminuição do diâmetro do vaso que 
pode até chegar a ser obstruído. Esse problema é uma doença chama aterosclerose. É por 
esse motivo que o LDL é conhecido como “mau-colesterol”. Por sua vez, o HDL é 
responsável por fazer o caminho inverso: carregar o excesso de colesterol do sangue de 
volta para o fígado. O colesterol, ao retornar ao fígado, pode ser degradado a ácido biliar, 
que é então liberado no intestino delgado. O HDL, devido a esse motivo, é conhecido como 
“bom-colesterol”; mas o seu excesso também não é favorável, pois ao transportar muito 
colesterol de volta pro fígado (que está interligado com a vesícula biliar), pode haver a 
cristalização do colesterol e a formação de pedra na vesícula. Diante disso é necessário 
controlar tanto o índice de LDL como também o de HDL. 
4. Como são formados os triglicerídeos? 
São formados pela reação entre uma molécula de glicerol (um triálcool) e três moléculas de 
ácidos graxos (AG). Essa associação dá-se através de uma reação de esterificação. 
Portanto, os triglicerídeos são ésteres de ácidos graxos. 
5. O que diferencia óleos das gorduras? 
Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas nas 
mesmas condições. Será gordura se pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo 
forem saturados, ou seja, possuírem somente ligações simples entre os carbonos. E óleo se 
pelo menos dois dos radicais (R) do ácido graxo forem insaturados, ou seja, possuírem 
ligações duplas entre os carbonos. 
 6. O que são gorduras trans? Qual sua importância? 
Famosas pela incidência recorrente de seu nome estampado nas embalagens de produtos 
industrializados como bolachas recheadas, bolos e pães doces, as gorduras trans nada mais 
são do que ácidos graxos que passaram por um processo de hidrogenização, na maioria das 
vezes industrial, cujo objetivo principal é alterar a textura, a consistência e o sabor de alguns 
alimentos, bem como aumentar significativamente o seu tempo de conservação, garantindo 
assim a possibilidade de que eles resistam mais nas prateleiras dos supermercados. A 
gordura trans é altamente prejudicial para o nosso organismo e, ainda que sua presença 
esteja cada vez mais disseminada e oculta em todos os alimentos de origem industrial, a 
Organização Mundial da Saúde alerta para que sua ingestão não ultrapasse de 2,2 g por dia. 
7. Defina ácidos graxos poli-insaturados. Fale sobre as famílias -3, -6 e -9. 
Os ácidos graxos poli-insaturados possuem esse nome por conterem duas ou mais 
insaturações e abrangem as famílias de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6. Sua obtenção é 
apenas através da quebra de gordura dos alimentos, por não ser produzido pelo corpo 
precisa fazer parte da dieta, sendo obtido apenas a partir da quebra da gordura dos 
alimentos e por isso considerado essencial. Podem ser encontrados nos óleos vegetais 
(girassol, milho, soja), óleos de peixe, amêndoa, castanha e em pequenas quantidades na 
gordura da carne e do leite. 
Ômega 3: Encontrado em grande quantidade em peixes, além das oleaginosas e sementes 
de chia e linhaça, esse elemento é de extrema importância pois atua no cérebro contribuindo 
para a manutenção das funções cognitivas e da transmissão de impulsos nervosos. Possui 
também função anti-inflamatória e por isso ajudam a aliviar a dores articulares, além disso, 
impedem a gordura presente no sangue de endurecer e causar um infarto ou AVC. 
Ômega 6: Presente em todas as nossas células corporais (mas não produzida pelo corpohumano), essa substância deve ser ingerida frequentemente via alimentos fontes, como 
nozes, óleo de soja ou óleo de canola, por exemplo. Esse nutriente interfere na formação 
das membranas celulares e da retina, atua na síntese hormonal e colabora para o 
funcionamento adequado do sistema imunológico. 
Ômega 9: Esse elemento é um anti-inflamatório que ajuda a prevenir o câncer e atua contra 
doenças do coração e contra o envelhecimento precoce das células. O ômega 9 é uma 
gordura monoinsaturada e recebe essa classificação porque possui uma única dupla ligação 
de carbono em sua molécula. Isso a torna muito mais flexível e fácil de ser metabolizada, 
diferente das gorduras saturadas. Suas principais fontes são: óleo de oliva, azeitona, óleo de 
canola, abacate e oleaginosas (amêndoas, amendoim, castanhas e nozes). 
8. Sobre a rancidez hidrolítica ou lipolítica, explique. 
 a) Definição 
Rancidez hidrolítica ou lipolítica é a reação ocasionada pela ação de enzimas como a 
lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster 
dos lipídeos, liberando ácidos graxos. Portanto, na rancidez hidrolítica o lipolítica forma-se 
ácidos graxos livres, saturados e insaturados. 
 b) Influência nos óleos e gorduras 
A rancidez lipolítica ou hidrolítica diminui a qualidade das gorduras destinadas 
principalmente a frituras, alterando especialmente as características organolépticas, como a 
cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos. 
 
 c) Fatores que influenciam 
A presença de água acelera a rancidez hidrolítica; além disso, quando as gorduras contendo 
ácidos graxos livres são emulsionadas em água, estes ácidos graxos livres, mesmo em 
baixas concentrações, proporcionam sabor e odor desagradável. Deve-se evitar o uso 
prolongado da mesma gordura no processamento de alimentos (frituras), especialmente se 
estes alimentos forem ricos em água. A rancidez hidrolítica pode ser inibida pela inativação 
térmica das enzimas e pela eliminação da água no lipídio. 
9. Descreva as três etapas da rancidez oxidativa. 
1a Fase: INICIAÇÃO 
Nesta fase começa a absorção de O2 por parte dos ácidos graxos insaturados, que para 
ocorrer precisa da presença de radicais livres; o que explica o fato da iniciação ocorrer em 2 
etapas, a iniciação primária e a iniciação secundária; Na iniciação primária (ou indução), o 
ácido graxo insaturado (RH) cede um próton ao carbono metilênico e converte-se em radical 
livre (R●), como mostrado na reação I-a: 
I-a - - - - - - - -RH → R● + H+ 
Onde: RH = ácido graxo insaturado ou lipídeo com ácido graxo insaturado; R● = radical alquil 
(radical livre). 
Na iniciação secundária o radical livre (R●) formado na iniciação primária, pode por sua vez, 
reagir com o O2formando o radical peróxi, como mostra a reação I-b: 
I-b - - - - - - - -R● + O2 → ROO
● 
Onde: R● = radical alquil (radical livre); ROO● = radical peróxi (radical livre). 
A reação I-a (iniciação 1ª ou indução) tem elevada energia de ativação, ou seja, precisa de 
muita energia para iniciar espontaneamente. Para que aconteça são necessárias altas 
temperaturas e presença de luz ou outros catalisadores; Na fase de INICIAÇÃO existe baixo 
consumo de O2, formam-se os primeiros radicais livres, com pouco cheiro ou gosto de ranço. 
2a Fase: PROPAGAÇÃO 
Na segunda fase da rancificação oxidativa, chamada de propagação, os radicais alquil 
(radicais livres) formados na iniciação continuam se combinando com o O2, formando mais 
radicais peróxi; 
R● + O2 → ROO
● 
Estes radicais peróxi podem subtrair hidrogênio de outro ácido graxo insaturado (RH), 
produzindo peróxido (ROOH) e um novo radical livre (R●), como mostra a reação II; 
II- - - - - - - - ROO● + RH → ROOH + R● 
Onde: ROO● = radical peróxi (radical livre); RH = ácido graxo insaturado (ou lipídeo com 
ácido graxo insaturado); ROOH = peróxido; R● = radical alquil (radical livre). 
Por isso essa fase é chamada de propagação, pode ocorrer centenas de vezes por ser uma 
reação em cadeia; Nesta fase aumenta o consumo de O2 e ocorre grande formação de 
peróxidos. Deve-se levar em conta que as reações na fase da propagação são muito 
rápidas, porque os radicais livres formados são muito reativos e existe, portanto, um elevado 
consumo de O2; Os peróxidos resultantes da propagação são altamente instáveis e sofrem 
decomposição formando produtos como aldeídos, cetonas, alcoóis, hidrocarbonetos e 
ácidos. Esses produtos da decomposição do peróxido ocasionam o cheiro e o sabor 
desagradável e indesejável, o ranço. Portanto, os produtos resultantes da decomposição do 
peróxido formado na oxidação dos ácidos graxos insaturados são os responsáveis pela 
deterioração das gorduras (lipídeos), alterando odor, sabor, cor, viscosidade e composição 
das mesmas. 
3a Fase: TERMINAÇÃO 
Esta fase pode ocorrer simultaneamente às fases de iniciação e propagação; Nesta fase 
(terminação) os radicais livres reagem entre si, formando novos compostos não reativos, 
como mostram as reações abaixo; 
III- - - - - - - -ROO● + R● → ROOR 
R● + R● → R-R 
Assim, nesta fase o consumo de O2 tende a diminuir, e a partir do momento que não existam 
mais radicais livres para reagir com o O2 cessa-se a reação. 
10. Quais as vantagens da extração a quente e a frio na determinação de lipídeos? 
Qual o método mais comumente utilizado na determinação dos lipídeos? 
 Vantagens extração a quente: menor probabilidade de erro na analise, grande eficiência do 
método para produtos com baixo teor de umidade. 
Vantagens extração a frio: Extrai todas as classes de lipídeos, pode ser usado em amostras 
úmidas ou secas, preservação dos lipídeos, pois não usa calor e simplicidade do material. 
O método mais comumente empregado é o gravimétrico após a extração por meio de 
solventes orgânicos.