INTEGRADOR ATUALIZADO PDF (2)

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CENTRO UNIVERSITÁRIO CATÓLICO DE VITÓRIA 
 
 
BIANCA CEDRAZ 
BRUNA ELOÍSA POLEZ 
FABIANA DOS SANTOS RODRIGUES 
SAMANDA REIS SANDRINI 
SAMARA PERES NASCIMENTO 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADOR I: 
MANTEIGA 
 
 
 
 
 
 
 
VITÓRIA 
2017 
 
 
BIANCA CEDRAZ 
BRUNA ELOÍSA POLEZ 
FABIANA DOS SANTOS RODRIGUES 
SAMANDA REIS SANDRINI 
SAMARA PERES NASCIMENTO 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADOR I: 
MANTEIGA 
 
 
 
 
Trabalho Acadêmico apresentado aos Profs. Kelly 
R.Amichi e Eclair Venturini Filho das disciplinas: 
Composição dos Alimentos e Fundamentos de 
Química do segundo período do curso de Nutrição do 
Centro Universitário Católico de Vitória. 
 
 
 
 
 
VITÓRIA 
2017 
LISTA DE TABELAS 
 
Tabela 01 – Vitaminas e suas funções. ..................................................................... 16 
Tabela 02 – Composição nutricional da manteiga ..................................................... 17 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 5 
2 OBJETIVOS ............................................................................................................. 8 
2.1 OBJETIVO GERAL ............................................................................................... 8 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................. 8 
3 METODOLOGIA ...................................................................................................... 9 
4 ASPECTOS QUÍMICOS ......................................................................................... 10 
5 ASPECTOS NUTRICIONAIS ................................................................................. 11 
5.1 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA MANTEIGA ................................................ 11 
5.1.1 Preparo do creme ........................................................................................... 11 
5.1.2 Tratamento do creme ..................................................................................... 12 
5.1.3 Batedura .......................................................................................................... 13 
5.1.4 Lavagem da manteiga .................................................................................... 13 
5.1.5 Salga da manteiga .......................................................................................... 13 
5.1.6 Malaxagem ...................................................................................................... 13 
5.1.7 Embalagem ..................................................................................................... 13 
5.1.8 Armazenamento ............................................................................................. 14 
5.1.9 Descarte .......................................................................................................... 14 
6 RESULTADOS DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO ............................................ 15 
7 INDICAÇÃO E CONTRAINDICAÇÃO DO PRODUTO .......................................... 16 
8 CONCLUSÃO ........................................................................................................ 18 
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 19 
 
5 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
No Brasil 53,8% da população está acima do peso. O excesso de peso é um dos 
fatores de risco para doenças crônicas como hipertensão, diabetes, doenças 
cardiovasculares e câncer (BRASIL, 2017). Ou seja, grande parte das mortes provém 
de causas amplamente preveníveis, justificando ações imediatas para prevenir as 
consequências adversas dos padrões alimentares inapropriados. (WHO, 2003) 
O consumo de gorduras proveniente de alimentos com alto valor calórico, tem 
aumentado constantemente na alimentação da população, e quando consumidos em 
excesso podem causar implicações nutricionais na saúde dos indivíduos. Embora, 
existam determinadas contraindicações, esse alimentos se consumidos de maneira 
adequada são imprescindíveis para manutenção da saúde. 
Para melhor entender a sua importância, deve-se inicialmente ter o conhecimento de 
sua unidade estrutural, denominada ácidos graxos. 
Os ácidos graxos (AG) ficam armazenados no citoplasma na forma de triglicerídeos, 
que são constituídos de três cadeias de AG, ligadas a uma molécula de glicerol. 
Quando requisitadas para a produção de energia, as cadeias de ácidos graxos podem 
ser liberadas dos triglicerídeos e “quebradas” em unidades conhecidas como 
acetilCoA, posteriormente sendo degradadas em várias reações produtoras de 
energia. 
A função mais importante dos ácidos graxos está na constituição das membranas 
celulares compostas de fosfolipídios, que envolvem todas as células, separando suas 
organelas internas do meio extracelular, além de serem mediadores da resposta 
imunológica e inflamatória. 
Alguns ácidos poliinsaturados não podem ser sintetizados pelas células e são 
denominados ácidos graxos essenciais, que são componentes obrigatórios da 
alimentação. Como o organismo não é capaz de realizar a sua produção, é preciso 
que sejam obtidos por meio da dieta, como o ácido linoleico (ômega-6) e ácido alfa-
linolênico (ômega-3). A ausência ou a inadequação desses ácidos graxos essenciais 
6 
 
estão associados, principalmente, a distúrbios neurológicos, visuais e dérmicos 
(escamações e inflamações de pele). 
Os componentes lipídicos, especialmente os ácidos graxos, estão presentes nas mais 
diversas formas de vida, desempenhando importantes funções na estrutura das 
membranas celulares e nos processos metabólicos. 
Neste sentido, devemos adotar uma dieta balanceada e com boa qualidade de ácidos 
graxos, principalmente os essenciais, pois sua carência pode comprometer o 
funcionamento do organismo e facilitar o surgimento de patologias. 
Essas substâncias orgânicas são espécies químicas que caracterizam-se por 
apresentarem cadeia de carbonos e hidrogênios ligados entre si, que podem ter 
tamanhos variados. Ao longo da cadeia podemos encontrar dois tipos de ligações 
químicas, em diversas posições, originando assim as diferentes famílias de ácidos 
graxos que são encontradas na natureza. Podem ser classificados como saturados 
ou insaturados, dependendo da ausência ou presença de ligações duplas carbono-
carbono. Os insaturados (que contém tais ligações) são facilmente convertidos em 
saturados através da hidrogenação catalítica (este processo é chamado de redução). 
A presença de insaturação nas cadeias de ácido carboxílico dificulta a interação 
intermolecular, fazendo com que, em geral, estes se apresentem, à temperatura 
ambiente, no estado líquido; já os saturados, com uma maior facilidade de 
empacotamento intermolecular, são sólidos. De acordo com estes critérios podemos 
classificar os ácidos graxos em saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. 
Esses compostos podem ser encontrados sob a forma de óleos (insaturados) ou 
gorduras (saturados), e são importantes na alimentação por fornecerem energia em 
alta densidade (9kcal/g) além de atuar como precursor para o transporte de vitaminas 
lipossolúveis e antioxidantes. 
Na alimentação humana, existem produtos que são fontes deste importante composto, 
a exemplo da manteiga, e que devem ser estudados para uma indicação nutricional 
adequada. 
Segundo a Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) o 
nome manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção 
7 
 
e malaxagem, com ou sem modificação biológicade creme pasteurizado derivado 
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A 
matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea 
(BRASIL, 1996). 
A manteiga é um produto derivado do leite, e utilizado provavelmente desde a pré-
história quando foram iniciadas as atividades pecuárias em diversas regiões do 
mundo. No entanto, este alimento não foi desde o início um aporte culinário, e sim 
usado como unguento ou medicamento de uso externo. Ao passar dos anos, a 
manteiga sofreu diversas transformações tanto no seu uso quanto na sua forma de 
fabricação, atualmente podendo ser encontrada com diferentes tipos de preparações. 
Conforme Rodrigues, Gioielli, Anton e outros (2003), o sabor da manteiga é muito 
apreciado pelo consumidor, fato que percebemos pelo grande número de produtos 
com aroma de manteiga presente no mercado. 
 
 
 
 
8 
 
2 OBJETIVOS 
 
2.1 OBJETIVO GERAL 
 
Avaliar a influência do consumo de óleos e gorduras na saúde. 
 
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
 
Avaliar as mudanças que ocorreram na recomendação do consumo da manteiga. 
Identificar a indicação e contra indicação do consumo de gordura saturada para uma 
dieta balanceada. 
Revisar as referências bibliográficas sobre a importância dos ácidos graxos. 
Apresentar a estrutura química dos ácidos graxos e sua composição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
3 METODOLOGIA 
 
A revisão bibliográfica é base para várias pesquisas científicas, pois visa o processo 
de busca, análise e descrição de um corpo do conhecimento em busca de resposta a 
uma pergunta específica. 
Para proporcionar o avanço em um campo do conhecimento é preciso primeiro 
conhecer o que já foi realizado por outros pesquisadores e quais são as fronteiras do 
conhecimento naquela (VIANNA, 2001). 
A Revisão Bibliográfica tem como objetivo cobrir o material relevante que é escrito 
sobre um tema: livros, artigos de periódicos, artigos de jornais, registros históricos, 
relatórios governamentais, teses e dissertações e outros tipos. 
Desta forma, a revisão bibliográfica é indispensável para a delimitação do problema 
em um projeto de pesquisa e para obter uma ideia precisa sobre o estado atual dos 
conhecimentos sobre um tema, sobre suas lacunas e sobre a contribuição da 
investigação para o desenvolvimento do conhecimento (LAKATOS; MARCONI, 2003). 
Para esse trabalho, foi utilizado como fontes livros, artigos, com o objetivo de 
conceituar e avaliar os aspectos importantes do consumo da manteiga, como uma 
gordura saturada, fonte de ácidos graxos essenciais e vitaminas, além de embasar 
sua indicação em uma dieta balanceada, de acordo com os seus benefícios e 
malefícios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4 ASPECTOS QUÍMICOS 
 
As gorduras consistem de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em 
solventes orgânicos e insolúveis em água. Sua insolubilidade na água deve-se à sua 
estrutura molecular, caracterizada por longas cadeias carbônicas. Por ter menor 
densidade flutua quando misturada em água. As gorduras têm suas cadeias 
"quebradas" no organismo pela ação de uma enzima chamada lipase, produzida pelo 
pâncreas (BRASIL,1999) . Podem também apresentar grupos funcionais com 
heteroátomos, como alcoóis, fenóis, ácidos carboxílicos, ésteres, entre outros. 
As moléculas de gordura são interligadas por uma força conhecida como interação 
intermolecular, que ocorre entre elas, denominada dipolo induzido ou forças de 
London. 
Braddy e Humiston (1986) afirmam que: 
[...] Normalmente, as forças de London são muito fracas devido a sua 
natureza efêmera. Elas estão presentes entre todas as partículas- íons, 
moléculas polares e apolares - mas contribuem muito pouco para a atração 
dos íons. [...]. As forças de London são importantes nas atrações entre todos 
os tipos de moléculas, especialmente as apolares. (BRADDY, HUMISTON, 
1986, p. 272). 
Para avaliar o estágio de processamento ou a utilidade de uma gordura para aplicação 
em um produto específico, é necessário levar em consideração as propriedades 
físicas desses compostos orgânicos. Essas propriedades estão diretamente 
relacionadas com a composição química dos triglicerídeos. De maior importância são 
as que se relacionam com as mudanças de fase dos triacilgliceróis. Muitas das 
propriedades funcionais das gorduras que se utilizam na elaboração de manteigas, 
margarinas, e emulsões dependem da estrutura e das propriedades físicas dos lipídios 
que, por sua vez, dependem da composição química de suas moléculas. 
Para DALMOLIN (2016), o ponto fumaça é um importante aspecto físico pois 
determina a temperatura ótima para a utilização de uma determinada gordura, antes 
que comece a produzir de gases visíveis. Limitando a temperatura que a gordura 
pode ser usada para a cocção. As gorduras de origem animal tem ponto de fumaça 
próximo de 190 ºC, ocorrendo uma variação pois depende da presença de outra 
substâncias como emulsificantes, conservantes, e outros. 
 
 
 
11 
 
5 ASPECTOS NUTRICIONAIS 
 
A manteiga é utilizada para preparar os alimentos in natura, para temperar e cozinhar 
alimentos e criar preparações culinárias, se usados com moderação, contribuem para 
diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem que fique nutricionalmente 
desbalanceada. Tendo em vista uma alimentação equilibrada e saudável, uma 
alternativa é preparar as receitas em casa, com menos aditivos químicos e assim, a 
obtenção de produtos mais próximos do in natura. 
De acordo com algumas descobertas recentes que mostram que a gordura saturada 
da manteiga não está associada a problemas cardiovasculares, ela voltou a ganhar 
destaque na mesa. Porém seu consumo deve ser acompanhado de uma dieta 
equilibrada e saudável, quando em excesso ou ausência, facilita o surgimento de 
doenças crônicas. 
Segundo o EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), as etapas que 
envolvem a fabricação da manteiga estão explicadas nos tópicos de 5.1.1 à 5.1.6. 
 
5.1 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DA MANTEIGA 
 
5.1.1 Preparo do creme 
 
O creme é a matéria-prima utilizada na produção da manteiga, e é obtido com a 
operação de desnate. Esta operação pode ser feita naturalmente, quando o leite é 
deixado em repouso durante aproximadamente 24 horas, ou mecanicamente. A 
principal desvantagem do desnate natural é o longo tempo para a obtenção do creme, 
favorecendo o desenvolvimento de micro-organismos que prejudicam o sabor e aroma 
da manteiga, e o baixo rendimento em comparação ao desnate mecânico. 
O desnate mecânico é realizado com o uso de desnatadeiras, obtendo-se um creme 
doce, fresco e livre do ataque microbiano e do desenvolvimento de sabores e odores 
estranhos, além de ser mais rápido. 
Após o desnate, o creme é filtrado para eliminar sujidades, como pelos, que além de 
prejudicar a aparência do produto também são fontes de micro-organismos. Para esta 
operação utiliza-se uma peneira de malhas finas (0,5 mm). 
12 
 
Se a fabricação da manteiga for realizada logo após o desnate, dará origem a um 
produto doce, de curta durabilidade. 
 
5.1.2 Tratamento do creme 
 
Para a obtenção de um produto com melhor qualidade e conservação, deve ser 
realizado o tratamento do creme, que inclui estocagem, padronização, neutralização, 
pasteurização, resfriamento e maturação. 
Se for necessário o armazenamento do creme, este deve ser feito à temperatura de 
refrigeração (entre 2 e 6°C), para evitar o crescimento de micro-organismos. 
A padronização do creme é realizada com água ou leite desnatado para queeste 
apresente de 35 a 40% de gordura, fator este importante para a etapa de batedura. 
Acima desta quantidade, haverá perda de gordura no leitelho. Se a quantidade de 
gordura for menor, haverá uso do equipamento abaixo de sua capacidade total. 
O valor ideal de acidez do creme está entre 15 a 20°D. Se estiver acima deste valor, 
faz-se necessária a neutralização, através da adição de bicarbonato de sódio, ou 
carbonato de sódio ou hidróxido de cálcio. O creme ácido pode provocar o 
aparecimento de gosto de queimado na pasteurização e formar uma manteiga oleosa, 
sem consistência, sem aroma e com sabor de peixe. 
A pasteurização é feita elevando-se a temperatura do creme até 75-80°C durante 10-
15 segundos, fazendo-se em seguida, o seu resfriamento. Se não for realizada a etapa 
de maturação do creme, o resfriamento é feito entre 8 a 13°C. Se houver maturação, 
o creme deverá ser resfriado até 20°C. 
A maturação aprimora a qualidade sensorial da manteiga. Pode ser natural quando o 
creme não é pasteurizado, o que impede a obtenção de uma manteiga padronizada. 
O processo artificial é feito através da adição de micro-organismos específicos que 
promovem a maturação, desenvolvendo a acidez, sabor e aroma. A adição destes 
micro-organismos deve ser na proporção de 3% em relação ao peso do creme. 
 
13 
 
5.1.3 Batedura 
 
Após a maturação, o creme deve ser resfriado antes de iniciar a etapa de batedura. 
Esta etapa é realizada em batedeira com temperatura na faixa de 8 a 13°C. A batedura 
visa a união dos glóbulos de gordura, formando os grãos de manteiga, havendo 
também a separação da fase líquida (leitelho). 
 
5.1.4 Lavagem da manteiga 
 
Esta etapa é realizada no mínimo duas vezes e é necessária para que se promova a 
retirada de resíduos de leitelho. É feita dentro da própria batedeira e inicia-se com 
adição de água à temperatura inicial de 8°C e de 4°C ao final do processo, para não 
promover o amolecimento da manteiga. 
 
5.1.5 Salga da manteiga 
 
Esta é uma etapa opcional, mas apresenta as vantagens de conferir melhor sabor à 
manteiga e de também ajudar na conservação. A quantidade de sal a acrescentar 
varia entre 2 a 6%, pois depende da classificação da manteiga. 
 
5.1.6 Malaxagem 
 
Nesta etapa, os grãos de manteiga são amassados à temperatura de 12 a 14°C até 
formar uma massa homogênea e elástica, retirando-se o excesso de água. O término 
é definido quando a massa da manteiga apresenta-se uniforme, sem cavidades. 
 
5.1.7 Embalagem 
 
Se o consumo for rápido, pode-se utilizar papel. Para maiores períodos de 
armazenamento, utiliza-se plástico (PVC, polietileno) e lata. 
 
 
 
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5.1.8 Armazenamento 
 
Se a manteiga for consumida rapidamente, pode ficar na geladeira. Caso o 
armazenamento seja prolongado, é recomendável que este seja realizado às 
temperaturas entre -10 e -15°C. 
 
5.1.9 Descarte 
 
Com o crescimento do consumo, aumenta a demanda pela produção de embalagens, 
consumindo mais recursos naturais e gerando mais resíduos, com isso a população 
deve estar atenta ao descarte inapropriado desse tipo de produto, tentando evitar 
impactos ambientais. No Brasil, um quinto do lixo é composto por embalagens, 
corroborando com a importância da correta separação e destinação do lixo. 
 
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6 RESULTADOS DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO 
 
Deste processo origina-se um produto fonte de vitaminas lipossolúveis do tipo A, D, 
E, B12 e K2, a biodisponibilidade desses nutrientes são maiores em alimentos de 
origem animal, aumentando a importância do seu consumo, auxiliando na regulação 
de processos químicos. 
 
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7 INDICAÇÃO E CONTRAINDICAÇÃO DO PRODUTO 
 
A deficiência das vitaminas lipossolúveis presente nutricionalmente no produto, 
podem desencadear patologias como avitaminoses. 
Tabela 1: Vitaminas e suas funções. 
Vitaminas Doenças (avitaminoses) Funções no organismo 
A Cegueira noturna; xerolftalmia; 
queratinização cutânea. 
Pigmentos visuais na retina; diferenciação celular; 
combate radicais livres. 
D Raquitismo; osteomalacia. Mantêm as concentrações plasmáticas de cálcio. 
E Dificuldades visuais; alterações 
neurológicas. 
Antioxidante; captador de radicais nas membranas 
celulares e lipoproteínas plasmáticas. 
B12 Anemia perniciosa. Formação de hemácias; multiplicação celular. 
K2 Desnutrição; má função do fígado; 
problemas intestinais. 
Atua na coagulação do sangue; previne 
osteoporose. 
Fonte: autoria própria. 
 
Conforme estudos recentes, existe uma relação entre a forma de manejo dos animais 
e a quantidade/qualidade de nutrientes disponíveis nos produtos fabricados, a 
exemplo disso, a agricultura familiar que utilizam o método de criação de vacas 
criadas soltas em pastos, diferenciam-se pois a alimentação desses animais, 
comparado aos que são criados confinados (sendo a base da alimentação, ração), 
implica diretamente na produção da gordura derivada do leite, que na fabricação da 
manteiga torna o produto mais nutritivo, ocorrendo uma relevante diferença na 
biodisponibilidade dessas vitaminas, como a K2. 
 
Além de fonte desses micronutrientes, a tabela TACO (Tabela Brasileira de 
Composição dos Alimentos) aponta outros aspectos nutricionais da manteiga que se 
difere entre com sal, e sem sal. Apresentando os seguintes resultados: 
 
17 
 
Tabela 2: Composição nutricional da manteiga 
 Energi
a 
(kcal) 
PRO
T 
(g) 
LIP 
(g) 
Colester
ol 
(mg) 
CH
O 
(g) 
Fibra 
aliment
ar 
(g) 
Cinza
s 
(g) 
Cálci
o 
(mg) 
Magnési
o 
(mg) 
Manteig
a, sem 
sal 
726 0,4 82,
4 
201 0,1 NA 1,4 9 1 
Manteig
a, com 
sal 
758 0,4 86,
0 
214 0,0 NA 0,1 4 1 
Fonte: Taco 
Entre as primeiras diretrizes sobre o consumo de gorduras, nos anos 80, e o 
documento recente da Sociedade Brasileira de Cardiologia, a quantidade preconizada 
de gordura saturada, tida até então como a vilã, aumentou 43%. Hoje, as porções 
equivalem as da gordura poli-insaturada. Até recentemente, conforme os manuais da 
boa alimentação, o máximo preconizado de saturada era de 7% do total de calorias 
ingeridas diariamente. Agora, o limite foi estendido a 10%. 
A OMS (Organização Mundial da Saúde) estabelece um percentual equivalente de 
15% a 30% de lipídios em uma alimentação diária. No entanto, a prescrição de dietas 
deve ser feita exclusivamente por nutricionista, que é o profissional habilitado para tal 
procedimento, baseando seu atendimento na anamnese alimentar entre outros 
protocolos. Tratando o paciente de forma individualizada, conforme as necessidades 
de seu organismo, buscando o equilíbrio nutricional a fim de evitar perdas e excessos. 
A sua contraindicação é relacionada a quantidade de átomos de hidrogênio na 
composição de sua estrutura carbônica, quanto mais hidrogênio, mais danosa será a 
gordura, se consumida além dos limites recomendados. Em quantidades 
desproporcionais, os átomos de hidrogênio fazem com que a molécula de gordura se 
solidifique e adquira um formato uniforme. Tais características facilitam a sua ligação 
ao LDL no fígado. Assim, quando o LDL sai do fígado e cai na corrente sanguínea, 
carrega um grande volume de gordura saturada, lesionando a parede das artérias. 
 
 
18 
 
8 CONCLUSÃO 
 
Baseado nas pesquisas bibliográficas realizadas neste trabalho, conclui-se que as 
propriedades químicas e nutricionais da manteiga são itens importantes no 
funcionamento do organismo humano, devido a presença de um ácido graxo essencial 
e vitaminas lipossolúveis. Sua ingesta deve ser balanceada com outros nutrientes,e 
conciliada com a prática de atividades físicas regulares, a fim de evitar a ocorrência 
de patologias, levando assim uma vida saudável. Hoje, percebe-se o quão importante 
este nutriente é para a alimentação pois está envolvido na estrutura das membranas 
plasmáticas das células e nas reações imunológicas, protegendo o corpo. 
Apesar da rejeição que existia no consumo da manteiga, devido a relação do aumento 
de colesterol no sangue, conforme analisado no trabalho, esse comportamento vem 
sendo modificado com o aumento das pesquisas realizadas em relação a esse tema, 
esclarecendo a população sobre os benefícios deste produto. 
Assim como outros itens deve-se priorizar a aquisição de produtos orgânicos, ou o 
mais próximo do in natura, evitando a ingestão de aditivos químicos como corantes e 
estabilizantes. 
Boa parte da população apresenta carência de determinado nutriente, que poderiam 
ser evitados a partir de uma alimentação equilibrada, como ocorre em relação a 
vitamina A que hoje é considerada um problema de saúde pública mundial, a qual sua 
deficiência é a principal causa de problemas relacionados à visão. Como o produto 
desse estudo é considerado uma boa fonte dessa vitamina, entende-se que através 
do seu consumo, ele atua como um auxiliar na obtenção desse importante nutriente. 
Relacionado a esse fato, sugere-se a presença do nutricionista na Atenção Básica de 
Saúde, pois sua atuação pode evitar deficiências nutricionais endêmicas. 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
BRADDY, J. E.;HUMISTON G. E. Química geral. LTC, Rio de Janeiro. 1986, p. 272. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria n°146, de 07 
de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e 
Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 11 março 
1996. 
 
BRASIL, 2017. Vigitel Brasil 2016. Disponível em: 
<http://portalarquivos.saude.gov.br/images>. Acesso em: 02 nov. 2017. 
 
DALMOLIN, C. 2016. Óleos e gorduras. Disponível em: 
<http://www.joinville.udesc.br/portal/professores/carlad/materiais/03_Gorduras.pdf>. 
Acesso em: 02 nov. 2017 
 
LAKATOS, E. M.; MARCONI, M. A. Fundamentos de Metodologia Científica. São 
Paulo. Ed. Atlas S.A. 2003. 
 
 
RODRIGUES, J. N.; ANTON, C.; GIOIELLI, L. A. Cristalização de lipídios 
estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de milho. 2003. 
Disponível em: <:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-
93322003000100010>. Acesso em 25 out. 2017. 
 
SANTOS, R.D. et al. 2013. I Diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde 
cardiovascular, disponível em: 
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0066-
782X2013000900001>. Acesso em: 25 out. 2017. 
 
SILVA, F. T. Árvore do conhecimento tecnologia dos alimentos. Disponível em: 
<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CON
T000girl7f3902wx5ok05vadr1ty2i4zd.html> Acesso em: 20 out. 2017. 
 
VIANNA, I. O. A. Metodologia do trabalho científico: Um enfoque didático da 
produção Científica. São Paulo. Ed. EPU, 2011. 
 
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Diet, nutrition and the prevention of chronic 
diseases. World Health Organization Technical Report Series, Geneva, v. 916, 
2003. Disponível em: 
<http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/42665/1/WHO_TRS_916.pdf>. Acesso em: 
27 out. 2017.