ESTUDO DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS

Prévia do material em texto

ESTUDO DE ANÁLISES BROMATOLÓGICAS
1 – Assinale a alternativa em que as etapas para a realização de uma análise alimentar esteja correta:
R: AMOSTRA – PREPARO DA AMOSTRA – ANALISE LABORATORIAL – PROCESSAMENTO DOS DADOS – AVALIAÇÃO ESTATISTICA.
2 – A operação unitária, destinada à remoção de um liquido agregado a um sólido para uma fase gasosa insaturada através de vaporização térmica, a qual acontece em uma temperatura inferior àquela de ebulição do liquido na pressão do sistema é denominada:
R: SECAGEM.
3 – Antes de iniciar a análise da composição centesimal dos alimentos, devemos preparar adequadamente as amostras, a fim de garantir a qualidade dos resultados: Geralmente, a amostra bruta é grande demais para ser armazenada em laboratório, com superfície de contato reduzida, o que dificulta a realização das análises. Alimentos semiviscosos e pastosos; como pudins, molhos, produtos enlatados, compotas de frutas, devem ser:
R: REDUZIDAS EM LIQUIDIFICADOR.
4 – A água utilizada na indústria de alimentos deve apresentar-se dentro de certas especificações quanto à qualidade físico-química e bacteriológica. A respeito dos aspectos da água, analise as afirmativas:
I – As características de ordem físicas incluem a cor, turbidez, odor e sabor.
II – As características químicas da água são resultantes da presença de substâncias dissolvidas, em geral avaliáveis somente por meios analíticos. 
III – Os aspectos microbiológicos devem seguir padrões microbiológicos exigidos pela legislação.
R: TODAS ESTÃO CORRETAS
5 – A atividade da água também influencia diretamente no estado físico e apresentação do alimento. Sobre o assunto, avalie as sentenças a seguir:
I – Quanto maior a quantidade de água maior a plastificação e a mobilidade de moléculas. 
II – Os alimentos com baixa Aw são úmidos, macios e perigosos.
III – Os alimentos com alta Aw têm textura seca e dura.
IV – Os alimentos com Aw intermediários são secos, firmes ou flexíveis.
As sentenças corretas estão na alternativa:
R: I e IV.
6 – A atividade de água tem grande importância para a industria de alimentos, pois o crescimento de microorganismos é diretamente dependente da disponibilidade de água. Avalie as sentenças a seguir:
I – É possível evitar o crescimento de microorganismos patógenos e deteriormentes através dos valores de Aw.
II – A maioria das bactérias e dos microorganismos patógenos não se desenvolvem em Aw menor que 0,86.
III – Os microrganismos utilizam apenas a água livre do alimento para seu desenvolvimento.
Assinale a alternativa que corresponde a(s) sentença(s) correta(s):
R: I,II e III.
7 – A carne bovina possui uma coloração vermelho-púrpura muito atraente quando o seu pigmento característico está na forma reduzida. Na presença de oxigênio, o ferro complexado no anel porfínico, esse pigmento é oxidado, passando da forma ferrosa à férrica, conferindo a carne coloração marrom. O pigmento que confere cor marrom a carne é a:
R – METAMIOGLOBINA.
8 – Monossacarídeos são os carboidratos mais simples que, quando hidrolisados a compostos de massa molar menor, formarão compostos que não serão mais carboidratos. São exemplos de monossacarídeos presentes em alimentos:
R – GLICOSE, FRUTOSE E GALACTOSE.
9 – A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor aroma e consistência do alimento. Com base nessa informação, julgue as afirmativas e marque a alternativa CORRETA de acordo com as sentenças a seguir.
I – quanto menor o numero de ácidos graxos insaturados, maior a velocidade de oxidação. Quanto mais disponíveis estiverem esses ácidos graxos, maior será a velocidade de reação.
II – Em baixos teores de atividade de água, a taxa de oxidação é muito alta, devido ao maior contato entre substrato e reagentes. 
III - EM TEMPERATURA SUPERIOR A 180ºC ocorre o aumento na viscosidade do óleo. A formação de ácidos graxos livres, escurecimento do óleo e aumento da formação de espuma e fumaça.
R – III. EM TEMPERATURA SUPERIOR A 180ºC ocorre o aumento na viscosidade do óleo. A formação de ácidos graxos livres, escurecimento do óleo e aumento da formação de espuma e fumaça.
10 – Segundo a ANVISA, antioxidante é a substância que retarda o aparecimento de alterações oxidativa no alimento. Do ponto de vista químico, os antioxidantes são compostos aromáticos que contêm, no mínimo, uma hidroxila, podendo ser sintéticos ou naturais, que fazem parte da constituição de diversos alimentos. São exemplos de antioxidante:
I – Àcido cítrico.
II – Ácido ascórbico.
III – Àcido acético.
IV – EDTA.
V – BHT.
Assinale a alternativa que contém as corretas:
R: I, II, IV e V.
11 – Bromatologia é a ciência que estuda e identifica os componentes dos alimentos englobando todas as atividades pertinentes, incluindo todos os diferentes aspectos do alimento, permitindo julgar sobre sua qualidade. Para tal, esta ciência, estuda os componentes do alimento de forma fracionada, considerando-se 100g do alimento em estudo. Sobre o contexto, assinale verdadeiro ou falso:
(V) O estudo da composição do alimento em 100 g do mesmo é denominada composição centesimal.
(V) A fração umidade determinada a quantidade de água presente no alimento.
(F) A fração glicídica e lipídica correspondem ás proteínas e lipídeos, respectivamente.
(F) A quantidade de fibras dos alimentos são determinadas dentro da fração cinzas.
(F) As vitaminas e sais minerais não podem ser dosados na composição centesimal, pois figuram quantidades muito pequenas nos alimentos.
A seqüência correta é:
R: V,V,F,F,F.
12 – O Equipamento de Proteção Individual (EPI), conforme a Norma Regulamentadora n.º 06 (NR-06) do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), é definido como “todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho”, são os responsáveis pela proteção e integridade do individuo, com o intuito, também, de minimizar os riscos do ambiente de trabalho e promover a saúde, bem estar e evitar os acidentes e doenças ocupacionais. São exemplos de EPI:
R – AVENTAL (JALECO), MÁSCARA, ÓCULOS DE SEGURANÇA E LUVAS.
13 – Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta:
I – A água livre está fraca está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e as reações químicas, e pode ser eliminada com relativa facilidade.
II – A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes, por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos.
III – O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água. 
IV – A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
a. As afirmativas I, II, e IV estão corretas.
b. As afirmativas I,II e III estão corretas.
c. As afirmativas II e IV estão corretas.
d. Todas as afirmativas estão corretas.
e. As afirmativas II e III estão corretas.
R: LETRA A: I, II e IV ESTÃO CORRETAS
14 – Em relação às enzimas, afirma-se:
I – Não podem ser reutilizadas, pois reagem com o substrato, tornando-se parte do produto.
II – São catalisadores eficientes por se associarem de forma inespecífica a qualquer substrato.
III – Seu poder catalítico resulta da capacidade de aumentar a energia de ativação das reações.
IV – Atuam em qualquer temperatura, pois sua ação catalítica independente de sua estrutura espacial.
V – Sendo proteínas, por mudança de pH, podem perder seu poder catalítico ao se desnaturarem.
Assinale a alternativa correta:
R – APENAS UMA AFIRMATIVA ESTÁ CORRETA.
15 – Os ácidos graxos trans conferem consistência solida a óleos insaturados que não seriam encontrados dessa forma na natureza. São gorduras adicionadas aos alimentos industrializados para lhes conferir maciez, suculência e crocância. 
Analise as alternativas e considere corretas as que estão se referindo aosácidos graxos trans:
I – O processo de hidrogenação realizado a nível industrial muda a conformação do ácido graxo de cis para trans.
II – A posição dos hidrogênios da dupla ligação determina a conformação do ácido graxo, sendo que nos trans eles encontram-se em lados opostos.
III – Os ácidos graxos trans revestem as paredes dos vasos sanguíneos afetando sua capacidade de dilatação e constrição.
IV – Alimentos ricos em ácidos graxos trans são altamente industrializados, como os sorvetes, frituras industrializadas, margarina, gordura hidrogenada.
V – Uma vez que os ácidos graxos trans possuem a mesma composição dos ácidos graxos do organismos humano, este não possui limite de absorção.
Assinale a correta:
R: APENAS I, II, III e IV estão corretas.
16 – A bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes etc. A bromatologia relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos. Sobre os conceitos básicos em bromatologia analise as afirmativas a seguir:
I – Alimento é definido como toda a substância ou mistura de substância que, ingerida pelo homem, fornece ao organismo os elementos normais à formação, manutenção e desenvolvimento.
II – Alimentos aptos para o consumo são aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei.
III – alimentos adulterados são aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legitimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes.
Assinale a alternativa que corresponde a(s) correta(s):
R: I.
17 – Duas irmãs gêmeas (Lana e Jana) iriam participar de uma prova de resistência num reality show, antes disso deveriam fazer uma refeição com apenas duas opções de alimentos: Jana optou por pão integral com geléia de damasco e Lana optou por pão de farinha com manteiga. Qual das duas ficou por mais tempo sem sentir fome na prova? Sobre o contexto e com base nos seus conhecimentos sobre lipídeos, assinale com V para verdadeiro ou F para falso.
(F) Lana sentiu fome primeiro porque não optou por pão integral que sustenta por mais tempo.
(F) Jana ficou mais tempo sem sentir fome porque optou por pão integral e geléia que são carboidratos que dão mais saciedade.
(F) As duas sentiram fome ao mesmo tempo porque são gêmeas e isso independe da alimentação de cada uma.
(V) Lana demorou mais a sentir fome pois optou pela manteiga que é fonte de lipídeos e fornece mais caloria que os carboidratos.
(F) A ingestão de lipídeos estimula o centro cerebral da sociedade por isso demoramos mais tempo para sentir fome.
Qual seqüência corresponde a correta:
R: F,F,F,V,F.
18 – Assinale a definição correta para o tipo de alimento descrito na frase “Alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos”.
a. Alimento falsificado.
b. Alimento contaminado.
c. Alimento aditivado.
d. Alimento alterado.
e. Alimento adulterado.
R: LETRA A: ALIMENTO FALSIFICADO.
19 – Sobre o modo de preparo das amostras de alimentos que serão analisados, assinale a opção CORRETA:
a. Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados
b. Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando a uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A,B,C e D).
c. No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.
d. As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.
e. Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.
R: LETRA B.
20 – Sobre os tipos de aplicações em análise de alimentos, escolha a opção CORRETA.
R: SÃO OS TRÊS OS TIPOS DE APLICAÇÕES: CONTROLE DE QUALIDADE DE ROTINA, FISCALIZAÇÃO E PESQUISA.
21 – Observe os limites mínimos de atividades de água a seguir e marque a seqüência correta para bactérias, fungos e leveduras, respectivamente.
a. 0,91; 0,80 e 0,88.
b. 0,91; 0,88 e 0,80.
c. 0,91; 0,75 e 0,80.
d. 0,80; 0,88 e 0,75.
e. 0,88; 0,80 e 0,75.
R: LETRA a: 0,91; 0,80 e 0,88.