CHS2017 6 higienizaçao

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“Higienização ambiental e 
dos alimentos”dos alimentos”
Profª Priscila Vanini
Dra. Engenheira Química
Objetivos de AprendizagemObjetivos de Aprendizagem
• Definir os conceitos e as
etapas de higienização.
• Verificar os requisitos
necessários quanto anecessários quanto a
higienização ambiental e dos
alimentos em um serviço de
alimentação
ContextualizaçãoContextualização
O que você entende por Higienização?
ConceitosConceitos
+ =LIMPEZA DESINFECÇÃO
Procedimento que envolve a simples remoção de 
sujidades ou resíduos macroscópicos de origem 
orgânica ou inorgânica.
ConceitosConceitos
LIMPEZA:
orgânica ou inorgânica.
FONTE: RDC216 (BRASIL, 2004)
Procedimento que envolve a utilização de água e 
ConceitosConceitos
LAVAGEM:
Procedimento que envolve a utilização de água e 
sabão ou detergente para remoção das sujidades, 
pode ou não reduzir micro-organismos.
Procedimento que elimina ou reduz os micro-
organismos patogênicos.
ConceitosConceitos
DESINFECÇÃO/ 
SANITIZAÇÃO/SANIFICAÇÃO:
organismos patogênicos.
Termo utilizado pra ambientes e vegetais
“Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número 
de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento” FONTE: RDC216 (BRASIL, 2004)
Termo utilizado para superfícies vivas externas
Para esta finalidade utiliza-se anti-sépticos.
ConceitosConceitos
ANTI-SEPSIA: Mesmo efeito da desinfecção
“Operação que visa a redução de micro-
organismos presentes na pele em níveis seguros, 
durante a lavagem das mãos com sabonete anti-
séptico ou por uso de agente anti-séptico após a 
lavagem e secagem das mãos” 
FONTE: (RDC216 – BRASIL, 2004)
Qualquer procedimento que evite retorno da 
contaminação. Conduta de controle aplicada após 
ConceitosConceitos
ASSEPSIA:
contaminação. Conduta de controle aplicada após 
esterilização, desinfecção ou anti-sepsia para 
proteger as superfícies ou os produtos onde já 
foram reduzidos os perigos.
PRÉ-LAVAGEM
LIMPEZA (DETERGENTE)
Etapas da HigienizaçãoEtapas da Higienização
ENXÁGUE (ÁGUA)
DESINFECÇÃO (SANITIZANTE)
ENXÁGUE (ÁGUA)
• Pré-lavagem: visa a redução da quantidade de resíduos
presentes nas superfícies. Usando apenas água, este
processo geralmente promove a remoção de
aproximadamente 90% dos resíduos solúveis em água.
Em certos casos, quando não é possível o uso da água,
Etapas da HigienizaçãoEtapas da Higienização
Em certos casos, quando não é possível o uso da água,
pode-se realizar a redução de resíduos mais grosseiros
com uma simples raspagem (ação mecânica) da
superfície.
• Limpeza: o uso de solução detergente em contato direto com as
sujidades tem como objetivo separá-las das superfícies a serem
higienizadas, dispersá-las no solvente e prevenir nova deposição
sobre as superfícies. Para alcançar a eficácia desejada na limpeza, é
necessário que se conheçam as características dos detergentes, bem
como suas condições de emprego, tais como:
Etapas da HigienizaçãoEtapas da Higienização
como suas condições de emprego, tais como:
o qual o tipo de sujidade a ser removida?
o Em que superfície a sujidade se encontra?
o Qual a forma de aplicação do detergente é
possível para o processo em questão?
• Para remoção de farinhas, pós, etc
• Usada em padarias.
Limpeza a Seco:
Limpeza a Úmida:
Tipos de LimpezaTipos de Limpeza
• Remoção dos resíduos pelo uso de
água e solução detergente, com ou sem o
auxílio de fibras.
Um bom detergente deve ser:
• Emulsificador, para dispersar as gorduras.
• Solvente, para dissolver resíduos de alimentos, sobretudo proteínas.
• Emoliente, para umedecer os utensílios que serão limpos.
• Agente de dispersão, para lavar tanto em água branda como água dura.
Tipos de DetergenteTipos de Detergente
Tipos: detergente alcalino, detergente ácido e detergente tensoativo
• Agente de dispersão, para lavar tanto em água branda como água dura.
•Muito solúvel, para ser eliminado completamente na água de enxágüe.
• Inofensivo para o homem, atóxico, não corrosivo e econômico.
Características gerais: sem cheiro e com registro no Ministério da Saúde.
Devem ser utilizados detergentes com princípios ativos específicos para
eliminação dos resíduos mais comuns e evidentes:
• Resíduos solúveis em água (açucares, corantes, resíduos de frutas,
alguns sais): deve-se utilizar água e um detergente comum.
• Resíduos emulsionáveis (óleos vegetais ou animais): deve-se usar um
Tipos de DetergenteTipos de Detergente
• Resíduos emulsionáveis (óleos vegetais ou animais): deve-se usar um
agente tensoativo.
• Resíduos saponificáveis (gorduras do leite): deve-se utilizar um agente
básico (alcalino).
• Resíduos protéicos (proteínas do leite, carnes): deve-se utilizar um agente
peptizante, promovendo-se a dispersão com utilização de fosfatos.
Devem ser utilizados detergentes com princípios ativos específicos
para eliminação dos resíduos mais comuns e evidentes:
• Incrustações inorgânicas (sais de cálcio e magnésio): deve-se
utilizar detergente ácido, à base de ácido nítrico ou fosfórico, ou,
ainda agentes complexantes.
Tipos de DetergenteTipos de Detergente
ainda agentes complexantes.
• Produtos carbonizados: deve-se utilizar um agente alcalino e
outro ácido.
Para diluir produtos de limpeza, respeitar a 
concentração indicada pelo fabricante. Nunca 
colocar água no produto de limpeza, e sim o 
contrario (ASSIS, 2011)
Agentes Funções
Alcalinos • Saponificam ácidos graxos e solubilizam proteínas.
Fosfatos • Auxiliam a emulsificação de gordura. Abrandam a 
água por formação de complexos solúveis com os sais 
divalentes e auxiliam a suspensão de resíduos.
Tabela 01: Funções dos principais agentes de limpeza usados em formulações de detergentes.
Tipos de DetergenteTipos de Detergente
divalentes e auxiliam a suspensão de resíduos.
Ácidos • Controlam depósitos minerais. Abrandam a água.
Sequestrantes • Abrandam a água por sequestração dos sais divalentes. 
Controlam depósitos minerais. Suspendem resíduos.
Tensoativos • Emulsificam resíduos de gordura. Melhoram a ação de 
molhagem da água. 
• Enxágüe: depois da lavagem com detergentes, as superfícies
devem ser enxaguados com água limpa para remover resíduos
suspensos e traços dos componentes de limpeza, caso contrário
estes resíduos interferirão na etapa subseqüente, a desinfecção.
• Desinfecção: visa a eliminação de micro-organismos patogênicos
Etapas de HigienizaçãoEtapas de Higienização
• Desinfecção: visa a eliminação de micro-organismos patogênicos
e redução de deteriorantes, até níveis considerados seguros, nas
superfícies de contato.
• Física Utilizando calor
Úmido (vapor ou água quente)
Seco (ar quente) - 900C por 20 min
Vapor: 770C por 15 min
Água quente: 770C por 5 min
Tipos de DesinfecçãoTipos de Desinfecção
•Química Utilizando produtos químicos
São muito usados na prática, notadamente por 
razões econômicas, destacando-se o uso dos 
compostos clorados, iodados e quaternários de 
amônio.
• Formas de Desinfecção química:
Tipos de DesinfecçãoTipos de Desinfecção
Por imersão Por borrifamento
70%Álcool
200 ppmQuaternário de amônio
100 – 250 ppmCloro orgânico
100 – 250 ppmHipoclorito de Na
ConcentraçãoPrincípio ativo
70%Álcool
Fonte: Portaria 15 de 23/08/88 - MS
O tempo de contato deve ser no mínimo de 15 minutos ou de acordo com 
recomendações constante do rótulo, com exceção do álcool 70%, 
Produtos permitidos para desinfecção ambiental
(registrados no Ministério da Saúde)
Cálculo para definição da quantidade de cloro (ASSIS, 2011):
( )
=
10% xcloroativo
xPPMLV Quantidade de cloro a ser utilizado 
– em pó (g) ou líquido (ml)
Onde: Exemplo:Solução de 10L a 
Solução Clorada (preparo)Solução Clorada (preparo)
Onde:
V (L) = volume de água a ser utilizada (L)
PPM = concentração desejada da solução
% cloro ativo = observar fornecedor.
10 = constante (definido para fórmula).
Exemplo: Solução de 10L a 
100ppm com 2% de cloro 
ativo.
50
102
10010
=
x
x
g ou ml
Vantagens Desvantagens
• Relativamente barato • Instáveis ao armazenamento
• Agem rapidamente • Inativados pela matéria orgânica
• Não afetados pela dureza da água • Corrosivos quando não usados 
corretamente.
Tabela 02: Vantagens e desvantagens dos compostos clorados como desinfetantes.
Compostos CloradosCompostos Clorados
corretamente.
• Efetivos contra uma grande variedade 
de micro-organismos
• Irritantes à pele.
• Efetivos em baixas concentrações • Podem provocar odores indesejáveis. 
• Fáceis de preparar e aplicar. • Precipitam em água contendo ferro.
• Concentrações facilmente 
determinadas.
• Menor eficiência com o aumento do pH 
da solução.
Fonte: GERMANO e GERMANO, 2008
IodóforosIodóforos
Vantagens Desvantagens
• Boa estabilidade e facilmente 
preparado.
• Eficiencia diminui com o aumento do 
pH.
• Ação de molhagem, boa penetração e 
propriedades de espalhamento.
• Podem provocar odores indesejáveis 
Tabela 03: Vantagens e desvantagens dos iodóforos como desinfetantes.
• Eficiente contra todos os MO, exceto 
sobre esporos bacterianos.
• Mais caro que o cloro e o hipoclorito.
• Elimina células de leveduras mais 
rápido que o hipoclorito.
• Causa coloração de alguns materiais 
como plástico. 
• Relativamente não tóxico, não corrosivo e não penetrante à pele.
• Previne formação de incrustações por ser de natureza ácida.
•Sua coloração é indicativa de níveis de concentração e é menos sensível à matéria 
orgânica que o cloro. Fonte: GERMANO e GERMANO, 2008
Vantagens Desvantagens
• Excelente ação sanificante – efetivo em largo 
espectro de ação (bactérias, fungos, esporos e 
vírus)
• Irritantes à pele. Incompatível 
com ferro, cobre e alumínio.
• Baixo efetivo residual e toxicidade. • Baixa estabilidade à estocagem
Tabela 04: Vantagens e desvantagens do ácido peracético como desinfetante.
Ácido Ácido PeracéticoPeracético
• Baixo efetivo residual e toxicidade. • Baixa estabilidade à estocagem
• Concentração facilmente determinada. • Requer cuidados no manuseio
• Não corrosivo ao aço inox e alumínio, nas 
concentrações de uso recomendado.
• O composto concentrado tem 
odor de vinagre, além der ser 
incompativel com ácidos e álcalis 
concentrados, borrachas naturais e 
sintéticas.
• Baixa concentração de uso e praticamente 
inodoro na forma diluída.
• Rápida decomposição após uso em ácido acético, oxigênio e água, dispensando 
um enxágüe final. Fonte: GERMANO e GERMANO, 2008
Vantagens Desvantagens
• Pouco afetado por matéria orgânica • Custo elevado.
• Inodores, não corrosivos e não 
tóxicos.
• Baixa atividade em água dura.
• Facilmente controlados e estáveis ao • Pouco efetivo contra esporos.
Tabela 05: Vantagens e desvantagens do quaternário de amônio como desinfetante.
Quaternário de AmônioQuaternário de Amônio
• Facilmente controlados e estáveis ao 
armazenamento.
• Pouco efetivo contra esporos.
• Vida de prateleira longa e não 
irritante a pele.
• Problemas com formação de espumas e 
sabores estranhos em laticínios.
• Efetivos contra uma boa parte de MO.
• Ativos em ampla faixa de pH (melhor acima de 6).
• Estáveis a temperatura ambiente e mesmo a temperaturas mais elevadas.
Fonte: GERMANO e GERMANO, 2008
Vantagens Desvantagens
• Baixa toxicidade • Corrosivo para cobre, zinco e bronze.
• Baixo efeito residual. • Em baixas temperaturas requer longo 
tempo de contato.
• Não requer enxágüe. • Requer precaução no manuseio e 
Tabela 06: Vantagens e desvantagens do peróxido de hidrogênio como desinfetante.
Peróxido de HidrogênioPeróxido de Hidrogênio
• Não requer enxágüe. • Requer precaução no manuseio e 
dosagem.
Fonte: GERMANO e GERMANO, 2008
• Superfície (O QUE?)
• Instalações e Móveis
• Equipamentos
• Utensílios
Deve contemplar:
Deve considerar:
Programa de HigienizaçãoPrograma de Higienização
• Superfície (O QUE?)
• Produtos / Diluições
• Procedimento / método
• Freqüência (QUANDO?)
• Responsável (QUEM?)
(COMO?)
Vassouras
Esfregões
Fibras
TNT (tecido não tecido)
Escovas
Mangueiras
Pás
Rodos
Desentupidores de pia
Espátulas
Utensílios de HigienizaçãoUtensílios de Higienização
Escovas
Esponjas
Baldes
Mops
Espátulas
Borrifadores.
Vassouras e esfregões: • Devem ser utilizadas na higienização de pisos,
forros e paredes com revestimento laváveis. No caso
dos esfregões, na esfregação de superfícies com
presença de sujidades pesadas.
• Devem ter cerdas de nylon ou outro material não-
orgânico. Não devem soltar as cerdas.
Utensílios de HigienizaçãoUtensílios de Higienização
• Devem ser trocadas antes de apresentarem
deformações ou defeitos causados pelo uso.
• Devem possuir cabo com cobertura plástica, de
PVC ou de alumínio.
• Não devem ser utilizadas quando apresentam
deformações, devendo ser imediatamente
substituídas.
Fibras:
• Devem ser utilizadas na higienização geral.
• Devem ser utilizadas fibras leves, na higienização
de equipamentos e utensílios, e pesadas, na de pisos
e paredes com revestimentos laváveis.
Utensílios de HigienizaçãoUtensílios de Higienização
e paredes com revestimentos laváveis.
• As fibras utilizadas devem ser de boa qualidade,
não sendo utilizadas fibras que liberam resíduos ou
partículas.
• Devem ser trocadas antes de apresentarem
deformações, decomposição ou uso excessivo.
TNT – Tecido não tecido:
• Pode ser utilizado em todas as atividades de higienização, em
substituição aos panos e aos papéis-toalha.
• Não deve soltar partículas.
• Deve ser higienizado constantemente e mantido imerso em solução
Utensílios de HigienizaçãoUtensílios de Higienização
• Deve ser higienizado constantemente e mantido imerso em solução
sanitizante.
• Deve ser trocado sempre que apresentar sinais de aderência excessiva
de sujidades ou decomposição.
• Deve ser descartado impreterivelmente ao final das atividades diárias,
não sendo permitido o uso de um mesmo TNT por mais de 1 dia.
Escovas e esponjas:
• Deve ser utilizadas na higienização de portas e janelas, estruturas antipragas,
móveis, bancadas, equipamentos e utensílios.
• As escovas devem ter cerdas de nylon ou outro material não-orgânico.
• Devem ser higienizadas após o uso e mantida imersa em solução sanitizante.
Utensílios de HigienizaçãoUtensílios de Higienização
• Devem ser higienizadas após o uso e mantida imersa em solução sanitizante.
• Devem ser trocadas antes de apresentarem deformações, decomposição ou uso
excessivo.
Baldes e mops:
• Devem ser utilizados na higienização geral.
• Devem ser adequados ao uso, com formato
adequado, sem sinais de quebras ou rachaduras.
• Não devem ser utilizados baldes metálicos.
Utensílios de HigienizaçãoUtensílios de Higienização
• Não devem ser utilizados baldes metálicos.
• Devem ser substituídos antes que apresentem
sinais de deformação, decomposição ou uso
excessivo.
• Devem ser adequadamente lavados após o uso e
mantidos secos.
Mangueiras:
• Devem ser constituídas de material flexível e que não libere partículas.
• Devem ser mantidas em suportes apropriados, quando não estão sendo utilizadas e
nunca sobre o chão.
• Devem ser completamente esvaziadas antes de guardadas e devem ter suas partes
Utensílios de HigienizaçãoUtensílios de Higienização
• Devem ser completamente esvaziadas antes de guardadase devem ter suas partes
móveis removidas.
Pás:
• Devem ser adequadas e constituídas de plástico ou PVC.
• Não devem possuir cabo de madeira. Devem ter cabo com cobertura
plástica, PVC ou alumínio.
• Devem ser higienizadas após o uso.
Utensílios de HigienizaçãoUtensílios de Higienização
Rodos (piso):
• Devem ser adequados e constituídos de borracha ou outro material resistente.
• Não devem possuir cabo de madeira. Devem ter cabo com cobertura plástica, PVC ou
alumínio.
• Devem ser higienizados após o uso e ser completamente secos antes de guardados.
Espátulas:
• Devem ser utilizadas para remoção de sujidades pesadas, por raspagem de
superfícies.
• Não devem devem ser constituídas de material oxidante nem devem possuir cabo
de madeira. Devem ser higienizadas após o uso.
Utensílios de HigienizaçãoUtensílios de Higienização
Borrifadores:
• Devem ser identificados de acordo com o tipo de produto químico
utilizado.
• Devem ser de uso exclusivo para cada tipo de produto, não sendo
permitido o uso de produtos diferentes no mesmo borrifador.
Não misturar produtos químicos
para “melhorar o efeito da 
higienização”.
CUIDADO PARA 
NÃO TORNAR O NÃO TORNAR O 
PROCESSO 
BACTERICIDA NUM 
PROCESSO SUICIDA
NÃO varrer a seco nas áreas de manipulação; Para recolher resíduos, usar
preferencialmente tecido umedecido e pá com mecanismo de fechamento.
Iniciar a limpeza pelos locais mais altos, terminando com o piso;
NÃO fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos; Este uso
não é proibido pela legislação federal mas requer muito critério: os panos
devem ser diferentes daqueles usados em pisos e higienizados constantemente
Recomendações GeraisRecomendações Gerais
devem ser diferentes daqueles usados em pisos e higienizados constantemente
– lavados e sanificados por meio de fervura ou solução clorada. TEM QUE
CONTROLAR O USO!!! Prefira os descartáveis...são mais fáceis de higienizar.
NÃO fazer uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço,
madeira, amianto, etc;
Manter os produtos em suas embalagens originais e nunca reaproveitar
embalagens (principalmente se estas forem de materiais de limpeza);
Separar os utensílios e instrumentos de limpeza usados em banheiros daqueles
utilizados em manipulação e armazenamento de alimentos. Sugestão: Usar cores
diferentes.
DIÁRIO
Piso, rodapés, ralos, todas as áreas 
de lavagem e de produção, 
maçanetas, cadeiras e mesas 
Periodicidade de HigienizaçãoPeriodicidade de Higienização
maçanetas, cadeiras e mesas 
(refeitório), monoblocos, 
recipientes de lixo, lavatórios e 
sanitários
DIÁRIO DE OU ACORDO COM O USO
Equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies 
de manipulação, saboneteiras e borrifadores.
Periodicidade de HigienizaçãoPeriodicidade de Higienização
SEMANAL
Paredes, portas, janelas, prateleiras 
(armários), coifa, geladeiras, câmara e 
Periodicidade de HigienizaçãoPeriodicidade de Higienização
(armários), coifa, geladeiras, câmara e 
“freezers”
QUINZENAL
Estoque e estrados.
Periodicidade de HigienizaçãoPeriodicidade de Higienização
MENSAL
Luminárias, interruptores, tomadas e telas.
Periodicidade de HigienizaçãoPeriodicidade de Higienização
SEMESTRAL
Reservatório de água
Periodicidade de HigienizaçãoPeriodicidade de Higienização
Reservatório de água
Ao entrar na cozinha pedagógica 
verifique se a sua bancada 
possui:
- Borrifador
- esponja amarela
Kit de HigienizaçãoKit de Higienização
- esponja amarela
- esponja grill
- detergente
- álcool 70%
- hipoclorito de sódio Kit de higienização presente nas 
cozinhas pedagógicas.
Tábuas de CorteTábuas de Corte
Higienização da Higienização da 
tábua de corte tábua de corte 
• Ao entrar na cozinha pedagógica prepare a solução sanitizante de hipoclorito
de sódio conforme orientação do fabricante e abasteça o borrifador;
• Use essa solução nas etapas de desinfecção durante a aula prática;
• No uso de superfícies metálicas prefira o álcool 70% pois não é necessário
enxaguar.
• Na higienização de tábuas de corte NUNCA utilize o ÁLCOOL 70% o correto é• Na higienização de tábuas de corte NUNCA utilize o ÁLCOOL 70% o correto é
sempre utilizar a solução de hipoclorito de sódio.
• Ao encerrar a aula despreze a solução sanitizante elaborada e esvazie o
borrifador, esta solução é bastante volátil, logo o ideal é preparar a solução e
utilizá-la.
• No caso dos serviços de alimentação a solução de hipoclorito pode ser
preparada para o uso diário.
Início de Aula PráticaInício de Aula Prática
Ao encerrar as suas atividades nas cozinhas pedagógicas verifique a 
organização de sua bancada antes de sair, a saber:
- Perfex higienizado e colocado a frente da pia com apenas uma dobra;
- Esponja amarela higienizada e organizada sobre a esponja grill, próximo a 
torneira.
Final de Aula PráticaFinal de Aula Prática
torneira.
- Detergente, hipoclorito, álcool e borrifador (vazio) organizado no lado 
direito da pia.
- Salteses, bowls, chinoa e panelas higienizadas e organizadas abaixo da 
bancada.
- A tábua de corte deve ser higienizada e acondicionada em pé (abaixo da 
bancada).
Higienizar os alimentos é 
torná-los higienicamente e 
sanitariamente adequados 
para o consumo humano.
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
para o consumo humano.
Fonte: LIMA (2009)
• Servidos ou Usados Crus 
(inclusive sucos e vitaminas)
• Decoração das preparações
• Sofrem tratamento térmico não efetivo (brando)
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
Higiene de Hortifrutigranjeiros
Lavagem e Desinfecção, principalmente verduras, legumes e frutas, além
daqueles que após a manipulação, serão ingeridos crus.
1) Preparar um local próprio para higienização dos vegetais (pias,
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
cubas, panelas, etc), fazendo desinfecção destes locais;
2) Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a
um, retirando as partes estragadas;
3) Colocar em imersão em água clorada (100 ppm) por 15 min
Higiene de Hortifrutigranjeiros
4) Escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante;
5) Enxaguar ou imergir em água, ou em vinagre a 2% (20ml p/ 1 L
de água) por 15 min;
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
de água) por 15 min;
6) Escorrer os resíduos, se possível, eliminando o sobrenadante.
Obs.: Vegetais que serão submetidos à cocção só precisam passar pela 
etapa de lavagem.
Não recomendado para carnes, aves e pescados.
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
Procedimento
Porcentagem de 
eliminação de 
bactérias
Lavagem folha a folha em água corrente. 74%
Tabela 07: Eficiência na eliminação de bactérias.
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
Lavagem folha a folha em água corrente. 74%
Imersão em hipoclorito de sódio a 200ppm 
(mg/L) durante 15 min. 94,5%
As duas operações anteriores mais imersão 
em vinagre a 2% durante 15 min. 99,8%
Fonte: LIMA (2009)
Tabela 08: Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos:
Princípio ativo Concentração em partes por milhão (ppm)
Hipoclorito de sódio a 2,0 – 100- 250
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
Hipoclorito de sódio a 2,0 –
2,5%
100- 250
Hipoclorito de sódio a 1% 100- 250
Cloro orgânico 100-250
Fonte: LIMA (2009)
DiluiçãoDiluição
Princípio ativo Diluição
Hipoclorito de sódio a 2,0 – 10ml (1colher de sopa) 
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
Hipoclorito de sódio a 2,0 –
2,5%
10ml (1colher de sopa) 
p/ 1 litro de água
Hipoclorito de sódio a 1% 20ml (2 colheres de sopa) 
p/ 1 litro de água
Fonte: LIMA (2009)
Posso utilizar bicarbonato de sódio no lugar de Posso utilizarbicarbonato de sódio no lugar de 
hipoclorito de sódio?hipoclorito de sódio?
Não. Vinagre e bicarbonato de sódio não
tem capacidade de matar micro-
organismos, nem retiram agrotóxicos de
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
organismos, nem retiram agrotóxicos de
um alimento. Além de não ter qualquer
efeito bactericida, o bicarbonato de
sódio destrói algumas vitaminas.
Higiene de Outros Alimentos
� Ovos: avaliar as características do produto (desprezar ovos
trincados ou quebrados), lavar em água corrente antes do uso.
� Produtos industrializados: verificar as condições adequadas das
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
� Produtos industrializados: verificar as condições adequadas das
latas (sem vazamentos, ferrugens, estufamento e outros) e das
embalagens (sem furos, violações, etc). Lavar as embalagens antes
de abrir.
Atenção!!!
Após a desinfecção dos alimentos, não toque mais nos 
mesmos com as mãos. Utilize utensílios higienizados 
(pegadores) ou luvas descartáveis.
Higiene dos AlimentosHigiene dos Alimentos
(pegadores) ou luvas descartáveis.
Dúvidas
FinalizaçãoFinalização
O que é higienização?
Quais as etapas da higienização?
Explique os tipos de desinfecção.
Quais as características principais dos produtos 
utilizados?
Quais as características principais dos produtos 
utilizados?
Como definir um programa de higienização?
Como higienizar alimentos? Quando higienizá-los?
Referências
• ANDRADE, N.J. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da
adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412p.
• ASSIS, Luana de. Alimentos Seguros – ferramentas para gestão e controle da
produção e distribuição. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. 360p.
• BRASIL. Ministério da Saúde. RESOLUÇÃO RDC N° 216, de 15 de setembro de
2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• LIMA, Cláudio. Inspetor Saúde: higiene dos alimentos para o seu dia-a-dia.• LIMA, Cláudio. Inspetor Saúde: higiene dos alimentos para o seu dia-a-dia.
Fortaleza: Gráfica LCR, 2009. 96p.
• MANZALLI, Priscila Ventura. Manual para Serviços de Alimentação. 2 ed. São
Paulo: Editora Metha, 2010. 211p.
•Pedro Manuel Leal GERMANO e Maria Izabel Simões GERMANO. Higiene e
vigilância sanitária dos alimentos. 3a edição. São Paulo: Manole, 2008. 986p.
• SANTOS Júnior, Clever Jucene dos. Manual de segurança alimentar: boas
práticas para os serviços de alimentação. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 214p.