1Introdução à microbiologia 2

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CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS
Introdução à microbiologia dos alimentos
Por que estudar microbiologia dos alimentos?
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Qual a importância para o profissional nutricionista?
Qual a importância para as populações?
O que é alimento seguro?
Quais oportunidades profissionais nesta área?
É possível evitar contaminação dos alimentos?
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O que é contaminação ?
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Seres microscópicos, invisíveis a olho nu
Multiplicam-se facilmente
Necessitam do mesmo que nós: alimento, água, calor
Podem causar doenças
Estão presentes em todos os lugares
O que são microrganismos?
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Em condições ideais de temperatura, ph, nutrientes, oxigênio e água, as bactérias se multiplicam a cada 15 ou 20 minutos, podendo partir de uma célula e atingir 2.097.152 bactérias em 7 horas.
SILVA JÚNIOR, 2014
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Couro cabeludo
1.5000.000 bactérias/cm2
Axilas
2.5000.000 bactérias/cm2
Intestino
300.000.000 coliformes fecais por grama de fezes
Curiosidade: Bactérias nos indivíduos
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Bactérias
Preferem ambientes úmidos, alimentos que tenham algum teor de água.
Alimentos ricos em proteínas.
Presentes : intestino, boca, nariz, alimento , mão e ambiente
Multiplicação a cada 15 minutos
PH 4,5 a 8,5
Atividade água 0,82
Temperatura 28 a 45ºC
Anaeróbios facultativos
 Quais os tipos de microrganismos?
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Fungos
Dividido em bolores e leveduras
Multiplicam-se em alimentos mais secos e com maior quantidade de açúcar
 Presentes : intestino, boca, mão e ambiente
Multiplicação a cada 20 minutos
PH 2,5 a 9,5
Atividade água acima 0,65
Temperatura 10 a 26ºC
Quais os tipos de microrganismos?
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Vírus
		Só crescem dentro da célula do organismo do homem e animais.
		O homem adquire esse micro organismo através da ingestão de água, leite ou outro alimento contaminado, pelo ar e contato direto.
Quais os tipos de microrganismos?
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ambiente
unha
nariz
mão
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Todos os microrganismos causam doenças?
 NÃO
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 ÚTEIS
 Utilizados na produção de alimentos 
Queijos
Iogurtes
Cervejas
Vinagre
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São os micro organismos que estragam os alimentos, mudando o aspecto, odor e sabor do produto, podendo ou não causar doenças.
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São os que causam doença sem necessariamente alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.
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 Onde são encontrados os microrganismos?
EM TODOS OS LUGARES !!!!!!
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 HOMEM
Pele, saliva, mãos, 
unhas, cabelo.
	 ANIMAIS
	Cão, gato, roedores, baratas, moscas formigas.
UTENSÍLIOS E 
EQUIPAMENTOS
Superfícies de trabalho, 
 tábuas de corte, talheres, panelas, 
 batedeiras, etc.
	 AMBIENTE
	 Água, solo, ar.
 ALIMENTO
 Onde são encontrados os microrganismos?
EM TODOS OS LUGARES !!!!!!
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É a contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.
Exemplo: cortar, com a mesma faca e na mesma tábua, carne crua e depois carne cozida, sem antes higienizar tábua e faca.
O que é contaminação cruzada?
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Um alimento se torna inseguro quando os microrganismos eventualmente presentes nele atingem a dose infectante.
 
Atingida quando ocorre a multiplicação dos microorganismos no alimento a níveis capazes de causar cintomas e doenças no consumidor. 
 Como um alimento torna-se inseguro?
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 O que os microrganismos precisam para multiplicar-se?
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Epidemiologia de doenças de origem alimentar
Doenças de origem alimentar causam 420 mil mortes/ano e afetam mais de 600 milhões de pessoas no mundo (OMS, 2015). 
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Diarreia
Náuseas
Vômito
Dor de cabeça
Dor abdominal
Febre
Fadiga 
Perda de apetite
Principais Sintomas
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Referências
GERMANO, PML; GERMANO, MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 3.ed. São Paulo: Manole, 2008.
SILVA JUNIOR, EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6.ed. São Paulo: Varela, 2008.