Rotulagem de Alimento

Prévia do material em texto

Rotulagem 
em 
Alimentos
 Bromatologia
 Prof.ª Larissa A. Costa
Bacharelado em Nutrição
2017.1
isilva0108
Caixa de texto
www.anvisa.gov.br
Você sabe o que está 
comendo???
Rótulo de Alimentos
O rótulo do alimento é uma forma de comunicação entre 
os produtos e os consumidores.
Objetivo do Rótulo:
Fornecer ao consumidor conhecimentos das 
propriedades nutricionais dos alimentos, facilitando 
sua escolha.
↓
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL 
Rótulo de Alimentos
1. Lista de Ingredientes:
Alimentos de ingredientes únicos como açúcar, 
café, farinha de mandioca, leite, vinagre  não 
precisam apresentar lista de ingredientes.
Informa os ingredientes que compõem o produto.
A lista de ingredientes deve estar em ordem 
decrescente  o primeiro ingrediente é aquele que está em 
maior quantidade no produto e o último em menor quantidade.
Lei n°. 10.674, de 16/05/2003
Produtos alimentícios industrializados devem conter 
nos rótulos a advertência:
“Contém glúten”
“Não contém glúten”
Rótulo de Alimentos
Rótulo de Alimentos
2. Origem:
 Permite que o consumidor saiba quem é o fabricante do produto e onde ele foi
fabricado.
 Importante para o consumidor entrar em contato com o fabricante se for
necessário.
Rótulo de Alimentos
3. Prazo de Validade:
Os produtos devem apresentar o DIA, o MÊS e o ANO ou pelo menos o 
MÊS e o ANO. 
- consumir antes de... - válido até...
- validade... - val:...
- vence... - vencimento...
-V:... - venc:....
- consumir preferencialmente antes de...
Rótulo de Alimentos
4. Conteúdo Líquido:
 Indica a quantidade total de produto contido na
embalagem.
5. Lote:
 É um número que faz parte do controle na produção.
 Caso haja algum problema, o produto pode ser recolhido e
analisado pelo lote ao qual pertence.
Rótulo de Alimentos
6. Rotulagem Nutricional Obrigatória:
É toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades 
nutricionais de um alimento.
Compreende:
• a declaração de valor energético e nutrientes.
6. Informação Nutricional Obrigatória:
Rotulagem Nutricional de Alimentos
Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002
Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003
Aprova Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
Resolução RDC nº 359/2003
Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
Resolução da Diretoria Colegiada - RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012
Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar.
Resolução RDC Nº 26, de 02 de Julho de 2015
Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos
que causam alergias alimentares.
Informação Nutricional - APLICAÇÃO 
 Aplica-se
Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência 
do cliente e prontos para oferta ao consumidor.
 Não se aplica:
 Bebidas alcoólicas
 Águas minerais
 Especiarias
 Vinagre
Informação Nutricional - APLICAÇÃO
 Não se aplica:
 Sal (cloreto de sódio)
 Café, chá, erva-mate.
 Embalagens menor ou igual a 100 cm2.
 Alimentos preparados em embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais
prontos para consumos (sanduíches embalados, mousses, saladas de fruta).
 Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo (queijos e frios fatiados).
 As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados.
6. Informação Nutricional Obrigatória:
Resumindo...
Informação Nutricional - Modelo
Informação Nutricional - Porção
E o que é PORÇÃO??????
A porção é a quantidade de alimento que deveria ser consumido por pessoas sadias
(maiores de 05 anos) com a finalidade de promover uma alimentação saudável.
 É importante sabermos que as
quantidades das porções foram definidas
por especialistas, levando em consideração
o hábito do brasileiro e alimentação
saudável.
Informação Nutricional – Medida Caseira
Medida Caseira
 Indica a medida utilizada pelo consumidor para medir alimentos.
Exemplo: fatias, unidades, xícaras, copos, colheres de sopa, colher de chá.
A apresentação da medida caseira é obrigatória.
 Esta informação vai ajudar o consumidor a entender melhor as informações nutricionais.
Informação Nutricional – Medida Caseira
Informação Nutricional –Valores Diários
Valores Diários (%VD)
 São as quantidades dos nutrientes que a população brasileira deve consumir para ter uma 
alimentação saudável. 
Para cada nutriente temos um valor diário diferente.
Carboidratos 300 gramas
Proteínas 75 gramas
Gorduras Totais 55 gramas
Gorduras Saturadas 22 gramas
Colesterol 300 miligramas
Fibra Alimentar 25 gramas
Cálcio 800 miligramas
Ferro 14 miligramas
Sódio 2400 miligramas
Informação Nutricional –Valores Diários
Valores Diários (%VD)
Não existe um valor de ingestão diária recomendada para esse tipo de 
gordura.
E quais são os valores diários (VD) para gordura trans?
Não são estabelecidos valores diários de referência para esses nutrientes. Nesse caso, pode constar a 
seguinte frase no rótulo do alimento:
“Valor Diário não estabelecido” ou “VD não estabelecido”.
Como deve ser declarado o percentual de valores diários para determinados
nutrientes como gordura trans, monoinsaturadas e polinsaturadas?
Informação Nutricional –Valores Diários
Exemplo:
O cálcio tem o valor diário de 800 mg. Se tomarmos a porção de 1 copo de leite integral
estamos ingerindo 245 mg de cálcio.
Com base nessa informação, quanto mais de cálcio precisamos ingerir até o final do dia?
800 mg – 245 mg = 555 mg
800 mg 100%
245 mg x
x = 30,6 % 
Assim, durante o resto do dia precisaremos consumir o que 
falta para completar 800 mg: 555 mg de cálcio que 
representam 69% dos VD(Valores Diários).
Informação Nutricional –Valores Diários
 Confira as Informações Nutricionais do leite integral :
Porção: é quantidade média de 
alimento que deveria ser 
consumido por pessoas sadias 
(maiores de 05 anos) com a 
finalidade de promover uma 
alimentação saudável
VD: São as quantidades dos 
nutrientes que a população 
brasileira deve consumir 
para ter uma alimentação 
saudável.
Cada nutriente 
apresenta um
valor diferente para se
calcular o VD.
Valor energético – 2000 kcal / 
8.400 kJ
Carboidratos – 300 g
Proteínas – 75 g
Gorduras Totais – 55g
Gorduras Saturadas – 22g
Fibra Alimentar – 25 g
Sódio – 2400 mg
Não há valor diário para as 
gorduras trans.
Medica Caseira: é a medida 
normalmente utilizada pelo 
consumidor para medir alimentos. 
Ex.: fatias, unidades, xícaras, copos, 
colheres de sopa/chá. 
Resumindo...
Informação Nutricional 
Caso 1:
Você consumidor está lendo as Informações Nutricionais
dos alimentos e se depara com tabelas não completas.
Por que estão dessa forma?
Declaração simplificada de nutrientes
Amido de milho
Informação Nutricional – Caso 2
A Declaração Simplificada de Nutrientes pode ser utilizada quando o alimento apresentar 
QUANTIDADES NÃO SIGNIFICATIVAS.
Dessa forma, a declaração de valor energético e/ou conteúdo de nutrientes de quantidade 
não significativa será substituída pela seguinte frase:
Isso significa que o amido de milho só apresenta em sua composição valor energético e
carboidratos.
“Não contém quantidade significativa de... (valor energético e 
ou nome(s) do(s) nutrientes(s)”.
Informação Nutricional – Caso 2
Informação Nutricional
Caso 2:
Você consumidor estálendo as Informações Nutricionais dos alimentos e se
depara com diferentes formatos de tabelas. Eles estão corretos?
Informação Nutricional – Caso 3
Segundo a Resolução RDC nº. 360 de 23 de dezembro de 2003, a 
Informação Nutricional Obrigatória pode ser apresentada de três formas. 
Alimentos Alergênicos
 RESOLUÇÃO– RDC Nº 26, DE 02 DE JULHO DE 2015. 
Dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais
alimentos que causam alergias alimentares
Qual regulamentos trata da rotulagem para alergênicos?
Alimentos Alergênicos
(a) presença intencional de alergênicos 
Ex. leite, ovo, castanha-de-caju. 
(b) Derivado de um dos alimentos alergênicos 
Ex. farinha de trigo, iogurte, extrato de soja. 
(c) Possibilidade de contaminação cruzada com alergênicos
o produto não tem adição do respectivo alimento alergênico ou seus
derivados, mas não é possível evitar a contaminação em determinado
estágio do seu processo de fabricação.
ALÉRGICOS: CONTEM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO) E 
DERIVADOS
Quais declarações de alergênicos estão cobertas pela 
RDC n° 26/2015? 
Alimentos Alergênicos
 A RDC n. 26 de 02 de julho de 2015 estabeleceu o prazo de 12 meses,
contados a partir da data de sua publicação.
Qual o prazo de adequação as normas para 
alergênicos? 
Informação Nutricional Complementar (INC)
A INC, também chamada de declaração de propriedade nutricional ou 
de alegação nutricional, é a informação utilizada para descrever 
determinados nutrientes ou valor energético presentes em alimentos. 
O que é INC? 
**INC é especialmente útil para os consumidores que procuram 
alimentos com características nutricionais específicas. 
Informação Nutricional Complementar (INC)
ATENÇÃO
 Os fabricantes NÃO são obrigados a utilizar INC em 
seus alimentos.
 Os alimentos com INC NÃO são mais saudáveis do que outros 
alimentos
A INC chama a atenção para uma qualidade nutricional específica. 
EX: alegação de sem açúcares pode conter quantidades elevadas de gorduras 
saturadas e sódio. 
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Agora que sabemos onde encontrar as ferramentas básicas para o cálculo dos valores 
nutricionais vamos aprender o passo a passo que devem ser seguidos.
Vamos pegar como exemplo ingredientes para a 
produção de 1 bolo de 500 gramas.
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Exemplo: 1 Bolo de 500 gramas
Ingredientes:
150 g de farinha de trigo;
80 g de açúcar refinado;
80 ml de água;
50 g de ovos (1 unidade);
30 g de manteiga com sal;
6 g de fermento em pó.
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Passo 1:
Identifique a Porção de Referência do alimento.
Alimento Porção (g) Medida caseira (g)
Bolo 60 g 1 fatia
O valor de referência (a porção) do bolo é de 60 g equivalente a 1 fatia.
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Passo 2:
Consulte umaTabela de Composição Química de Alimentos (TACO).
Valores de referência: 100 g
Carboidratos 
(g)
Proteínas 
(g)
Gorduras 
Totais (g)
Gorduras 
saturadas (g)
Fibra 
alimentar (g)
Sódio 
(mg)
Farinha de trigo 75,7 9,8 1,4 0,3 2,3 3,0
Açúcar refinado 99,5 0,3 0,0 0,0 0,0 1,0
Ovos 1,6 13,0 8,9 2,6 0,0 12,0
Manteiga 0,1 0,4 82,4 49,2 0,0 576,0
Fermento em pó 37,8 5,2 0,0 0,0 0,0 11,8
Valores de referência: 100 g
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Passo 2:
 O valor de gordura trans no alimento analisado deve ser obtida através da
análise laboratorial.
Lembrar: Alimentos elaborados com gordura vegetal 
hidrogenada ou margarina pode conter ácido graxo trans.
Passo 3:
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Como calcular a quantidade de CARBOIDRATOS:
Farinha de trigo (150 g)
100 g – 75,1 g
150 g – x
x = 112,6 g 
Açúcar refinado(80 g)
100 g – 99,5 g
80 g – x
x = 79,6 g 
Ovos (50 g)
100 g – 1,6 g
50 g – x
x = 0,8 g 
Manteiga (30 g)
100 g – 0,1 g
30 g – x
x = 0,03 g 
Fermento (6 g)
100 g – 43,9 g
6 g – x
x = 2,6 g 
TOTAL = 195,6 g
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Considerando que:
- 1 bolo inteiro pesa 500 g. 
- E que a quantidade total de carboidratos da receita é de 195,6 gramas.
- Em 60 g (porção do bolo) apresentará X g
Como calcular a quantidade de CARBOIDRATOS para 1 fatia de bolo:
(Portanto: A porção de 60 g de bolo (1 fatia) = 23,5g de carboidratos)
X = 195,6 x 60÷500 = 23,5 g
500 g  195,6 g
60 g  X
Passo 4:
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Como calcular a quantidade de PROTEÍNAS:
Farinha de trigo (150 g)
100 g – 9,8 g
150 g – x
x = 14,7 g 
Açúcar refinado(80 g)
100 g – 0,3 g
80 g – x
x = 0,24 g 
Ovos (50 g)
100 g – 13 g
50 g – x
x = 6,5 g 
Manteiga (30 g)
100 g – 0,4 g
30 g – x
x = 0,12 g 
Fermento (6 g)
100 g – 0,5 g
6 g – x
x = 0,03 g 
TOTAL = 21,6 g
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Considerando que:
- 1 bolo inteiro pesa 500 g. 
- E que a quantidade total de proteínas da receita é de 21,6 gramas.
- Em 60 g (porção do bolo) apresentará X g
Como calcular a quantidade de PROTEÍNAS para 1 fatia de bolo:
(Portanto: A porção de 60 g de bolo (1 fatia) = 2,6g de proteínas)
X = 21,6 x 60÷500 = 2,6 g
500 g  21,6 g
60 g  X
Passo 5:
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Como calcular a quantidade de GORDURAS TOTAIS:
Farinha de trigo (150 g)
100 g – 1,4 g
150 g – x
x = 2,1 g 
Açúcar refinado(80 g)
100 g – 0,0 g
80 g – x
x = 0,0 g 
Ovos (50 g)
100 g – 8,9 g
50 g – x
x = 4,4 g 
Manteiga (30 g)
100 g – 82,4 g
30 g – x
x = 24,7 g 
Fermento (6 g)
100 g – 0,1 g
6 g – x
x = 0,0006 g 
TOTAL = 31,2 g
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Considerando que:
- 1 bolo inteiro pesa 500 g. 
- E que a quantidade total de gorduras totais da receita é de 31,2 gramas.
- Em 60 g (porção do bolo) apresentará X g
Como calcular a quantidade de GORDURAS TOTAIS para 1 fatia de bolo:
(Portanto: A porção de 60 g de bolo (1 fatia) = 3,7g de gorduras totais)
X = 31,2 x 60÷500 = 3,7 g
500 g  31,2 g
60 g  X
Passo 6:
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Como calcular a quantidade de GORDURAS SATURADAS:
Farinha de trigo (150 g)
100 g – 0,2 g
150 g – x
x = 0,3 g 
Açúcar refinado(80 g)
100 g – 0,0 g
80 g – x
x = 0,0 g 
Ovos (50 g)
100 g – 3,1 g
50 g – x
x = 1,6 g 
Manteiga (30 g)
100 g – 49,2 g
30 g – x
x = 14,8 g 
Fermento (6 g)
100 g – 0,0 g
6 g – x
x = 0,0 g 
TOTAL = 16,7 g
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Considerando que:
- 1 bolo inteiro pesa 500 g. 
- E que a quantidade total de gorduras totais da receita é de 16,7 gramas.
- Em 60 g (porção do bolo) apresentará X g
Como calcular a quantidade de GORDURAS SATURADAS para 1 fatia de bolo:
(Portanto: A porção de 60 g de bolo (1 fatia) = 2,0g de gorduras saturadas)
X = 16,7 x 60÷500 = 2,0 g
500 g  16,7 g
60 g  X
Passo 7:
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Como calcular a quantidade de FIBRA ALIMENTAR:
Farinha de trigo (150 g)
100 g – 2,3 g
150 g – x
x = 3,4 g 
Açúcar refinado(80 g)
100 g – 0,0 g
80 g – x
x = 0,0 g 
Ovos (50 g)
100 g – 0,0 g
50 g – x
x = 0,0 g 
Manteiga (30 g)
100 g – 0,0 g
30 g – x
x = 0,0 g 
Fermento (6 g)
100 g – 0,0 g
6 g – x
x = 0,0 g 
TOTAL = 3,4 g
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Considerando que:
-1 bolo inteiro pesa 500 g. 
- E que a quantidade total de gorduras totais da receita é de 3,4 gramas.
- Em 60 g (porção do bolo) apresentará X g
Como calcular a quantidade de FIBRA ALIMENTAR para 1 fatia de bolo:
(Portanto: A porção de 60 g de bolo (1 fatia) = 0,4g de fibra alimentar)
X = 3,4 x 60÷500 = 0,4 g
500 g  3,4 g
60 g  X
Passo 8:
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Como calcular a quantidade de SÓDIO:
Farinha de trigo (150 g)
100 g – 3,0 mg
150 g – x
x = 4,5 mg
Açúcar refinado(80 g)
100 g – 1,0 mg
80 g – x
x = 0,8 mg
Ovos (50 g)
100 g – 12 mg
50 g – x
x = 6,0 mg
Manteiga (30 g)
100 g – 576 mg
30 g – x
x = 172,8 mg
Fermento (6 g)
100 g – 11,8 mg
6 g – x
x = 0,7 mg
TOTAL = 184,8 mg
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Considerando que:
- 1 bolo inteiro pesa 500 g. 
- E que a quantidade total de gorduras totais da receita é de 184,8 miligramas.
- Em 60 g (porção do bolo) apresentará X g
Como calcular a quantidade de SÓDIO para 1 fatia de bolo:
(Portanto: A porção de 60 g de bolo (1 fatia) = 22,2 mg de sódio)
X = 184,8 x 60÷500 = 22,2 mg
500 g  184,8 g
60 g  X
Passo 9: Como calcular o VALOR ENERGÉTICO:
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
O valor energético a ser declarado deve ser calculado utilizando os seguintes 
fatores de conversão:
 Carboidratos fornecem 4 kcal/g 
 Proteínas fornecem 4 kcal/g
 Gorduras fornecem 9 kcal/g
Para isso, multiplicamos a quantidade de cada nutriente pelo seu respectivo fator de
conversão.
Passo 9: Como calcular o VALOR ENERGÉTICO:
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Nutrientes 1 porção de bolo 
(60 g) 
Fator de 
Conversão(kcal/g) 
kcal por porção
Carboidratos 23,5 4 23,5 x 4 = 94,0 
Proteínas 2,6 4 2,6 x 4 = 10,4
Gorduras totais 3,7 9 3,7 x 9 = 33,3
Total de kcal por porção de 60 g de bolo = 137,7 Kcal
Passo 9:
Cálculo das informações nutricionais -
passo a passo
Portanto, em 60 g (uma porção do bolo) haverá 118,306 kcal.
E, considerando que 1 kcal equivale a 4,2 kJ, temos:
Como calcular o VALOR ENERGÉTICO:
1 kcal  4,2 kJ 
137,7 kcal  X
x = 578,3 kJ
(Portanto: A Porção de 50 g de bolo = 137,7 kcal = 578,3 kJ de valor energético)
Arredondamento de Nutrientes
Arredondamento de Nutrientes
Agora voltando ao 
nosso exemplo do 
bolo, vamos fazer os 
arredondamentos 
dos valores 
encontrados 
obedecendo a regra 
estabelecida.
138 Kcal 
= 578 kJ
24 g
2,6 g
3,7 g
137,7 Kcal 
= 578,3 kJ
23,5 g
2,6 g
3,7 g
2,0 g
0,80 g
0,40 g
22,2 mg
2,0 g
0,8 g
0,4 g
22 mg
Cálculo dos Valores Diários (%VD)
Valor Energético 2000 Kcal ou 8400 kJ
Carboidratos 300 gramas
Proteínas 75 gramas
GordurasTotais 55 gramas
Gorduras Saturadas 22 gramas
Fibra Alimentar 25 gramas
Sódio 2400 miligramas
VALORES DIÁRIOS DE REFERÊNCIA DE NUTRIENTES
É importante que as informações referentes ao Cálcio, e Ferro estejam disponíveis para
o consumidor, mesmo que não sejam de declaração obrigatória.
Cálcio 800 mg
Ferro 14 mg
Cálculo dos Valores Diários (%VD)
 Os Valores Diários devem ser declarados com números inteiros. 
 Deve ser incluída como parte da informação nutricional a seguinte frase: “Seus valores
diários podem ser maiores ou menores, dependendo das suas necessidades
energéticas”.
 Não são estabelecidos valores diários (%VD) de referência para gordura trans, uma vez que
não é recomendada a ingestão de gordura trans, mesmo que em quantidades mínimas.
 Nesse caso, pode constar na coluna do % VD correspondente a gorduras trans: “VD não
estabelecido” ou “Valor Diário não estabelecido”.
Cálculo dos Valores Diários (%VD)
Cálculo dos Valores Diários (%VD)
Quantidade 
por porção
Cálculo do %VD %VD
Valor 
Energético
138 kcal
2000 kcal – 100%
138 kcal – x %
x = 100 x 138/2000
x % = 6,90 %
7 %
578 kJ
8400 kJ – 100%
578 kJ – x %
x = 100 x 578 /8400
x % = 6,88 %
7 %
Carboidratos 24 g
300g – 100%
24g – x %
x = 100 x 24/300
x %= 8,0 %
8 %
Proteínas 2,6 g
75g – 100%
2,6g – x %
x = 100 x 2,6/75
x % = 3,46 %
3 %
Quantidade 
por porção
Cálculo do %VD
Gorduras 
Totais
3,7 g
55g – 100%
3,7g – x %
x = 100 x 3,7/55
x % = 6,72
7 %
Gorduras 
Saturadas
2,0 g
22g – 100%
2,0g - x%
x = 100 x 2,0/22
x% = 9,09
9 %
Gorduras
Trans
0,8 g
“VD não estabelecido” ou “Valor Diário 
não estabelecido”
Fibra 
Alimentar
0,4 g
25g – 100%
0,4 – x %
x = 100 x 0,6/25
x% = 2,4
2 %
Sódio 22 mg
2400mg – 100%
22mg – x%
x% = 100 x 22/2400
x% = 0,91
1 %
Informação Nutricional
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 60 g (1 fatia)
Quantidade por porção %VD(*)
Valor Energético 138 kcal = 578 kJ 7 %
Carboidratos 24 g 8 %
Proteínas 2,6 g 3 %
Gorduras Totais 3,7 g 7 %
Gorduras Saturadas 2,0 g 9 %
GordurasTrans 0,8 g “VD não estabelecido”
Fibra Alimentar 0,4 g 2 %
Sódio 22 mg 1 %
(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores
diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
BONS ESTUDOS!