Composicao Centesimal dos Alimentos slides

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Curso de Nutrição
Disciplina de Composição dos Alimentos
Profa Regina Brandileone Brown
Composição Centesimal dos Alimentos
1
Informações Nutricionais
Leite Integral
bromatopesquisas-ufrj
2
Informações Nutricionais
Leite semidesnatado
Leite semidesnatado
bromatopesquisas-ufrj
3
Informações Nutricionais
Leite desnatado
http://bromatopesquisas-ufrj.blogspot.com
4
Informação Nutricional 
Leite em pó
harald.com.br
http://www.drogafuji.com.br
5
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE DIFERENTES TIPOS DE LEITE DE VACA
6
Diferentes tipos de leite
Informações Nutricionais
A rotulagem nutricional de alimentos embalados foi introduzida no Brasil pela Portaria n.41 de 13/01/1998 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
	Essa Portaria se apoiava na Norma CODEX ALIMENTARIUS e tinha como objetivo ser aplicada ao MERCOSUL para adoção de um sistema unificado de informações nutricionais nos rótulos dos alimentos.
	
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Informações Nutricionais
A Norma dizia: “quando se opta por fazer a declaração nutricional, é obrigatória a informação quantitativa, com base em resultados analíticos de:
Valor energético expresso em kcal/100 g ou kcal/100 ml
Nutrientes expressos em g/100 g ou g/ 100 ml para: Proteínas, Glicídios, Lipídios e Fibra alimentar.
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Resolução RDC n.94 
01/11/2000
Em novembro de 2000, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Ministério da Saúde revogou a portaria n. 41/1998 por meio da Resolução RDC n. 94 de 01/11/2000 tornando a Rotulagem Nutricional Obrigatória para Alimentos e Bebidas Embalados.
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Resolução RDC n.94 
01/11/2000
Essa Resolução tinha em vista:
A necessidade de constante aperfeiçoamento da ação de controle na área de alimentos visando à saúde da população.
A prevalência de doenças nutricionais na população brasileira.
As diretrizes estabelecidas pela Política Nacional de Alimentos e Nutrição.
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Resolução RDC n.94 
01/11/2000
A necessidade de estabelecer ações para orientar o consumo de alimentos com vistas a uma alimentação saudável.
A necessidade de padronizar a declaração de nutrientes para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados.
 
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Modificações introduzidas pela Resolução RDC - 94
A Resolução modificava a forma de declaração dos nutrientes recomendando: adequação nos rótulos quanto à declaração do valor calórico e dos nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, gorduras saturadas, colesterol, cálcio, ferro, sódio e fibra alimentar.
Valor calórico e nutrientes expressos por 100 g ou por 100 ml e por porção do produto, devendo constar no rótulo o número de porções contido na embalagem.
 
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Resolução RDC n.360
23/12/2003
 
Em março de 2001, foi editada a Resolução RDC n.40 de 21/03/2001, da ANVISA/ MS, revogando a Portaria SVS/MS n. 41/1998 e a Resolução RDC n. 94/2000 da ANVISA/MS para harmonizar a obrigatoriedade da informação nutricional junto ao MERCOSUL.
 Essa Resolução torna obrigatória a declaração dos nutrientes e padroniza a apresentação nos rótulos dos alimentos e resulta na publicação da Resolução RDC n.360 de 23/12/2003 da ANVISA/MS. 
As empresas deveriam fazer as adequações dentro de um prazo que terminava em 31 de julho de 2006.
 
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Resolução RDC n.360
23/12/2003
A Resolução RDC n. 360 de 23/12/2003 da ANVISA/MS aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional dos Alimentos Embalados, padronizando e tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
A Resolução aplica-se:
À rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor.
 
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A resolução não se aplica a:
A bebidas alcoólicas
Aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
Às especiarias
Às águas minerais naturais e demais águas de consumo humano
Aos vinagres
Ao sal (NaCl)
Ao café, erva mate, chá e outras ervas sem a adição de outros ingredientes
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A resolução não se aplica a:
Aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais prontos para o consumo.
Aos produtos fracionados no ponto de venda a varejo, comercializados como pré-medidos
Às frutas, vegetais e carnes “ïn natura”refrigerados e congelados
Aos alimentos com embalagem cuja superfície visível para rotulagem seja inferior ou igual a 100 cm2. Essa exceção não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentam declarações de propriedades nutricionais
 
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Rotulagem Nutricional
Rotulagem Nutricional é toda descrição destinada a informar o consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento. Deve conter:
Declaração do Valor Energético e Nutrientes: relação ou listagem ordenada e padronizada do conteúdo dos nutrientes de um alimento.
 
Declaração de Propriedades Nutricionais: informação nutricional complementar que afirme, sugira ou implique que um produto possui propriedades nutricionais particulares.
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Rotulagem Nutricional
Nutriente: qualquer substância química consumida normalmente como componente de um alimento que proporcione ou que seja necessária para o crescimento, desenvolvimento e manutenção da saúde e da vida e/ou cuja carência possa ocasionar mudanças fisiológicas características.
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 Declaração obrigatória do valor energético e dos nutrientes
 
 
Nutrientes			Unidades para expressão
 
Valor energético		quilocalorias (kcal) e quilojoules (kJ)
Carboidratos			gramas (g)
Proteínas			gramas (g)
Gorduras totais	 gramas (g)
Gorduras saturadas		gramas (g)
Gorduras trans		gramas (g)
Fibra alimentar gramas (g)
Sódio			 miligramas (mg)
 
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Declarações adicionais
A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom estado nutricional, segundo regulamentos específicos.
 
A quantidade de qualquer outro nutriente sobre o qual se faça uma declaração de propriedade nutricional ou outra que faça referência a nutrientes.
 
Quando for realizada a declaração de propriedade nutricional (Informação complementar) sobre o tipo ou a quantidade de carboidratos, deve ser indicada a quantidade de açúcares e dos carboidratos sobre os quais se faça a declaração de propriedade. Podem ser indicadas também as quantidades de amido e outros carboidratos.
 
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Informações Complementares
Quando for realizada a declaração de propriedades nutricionais (informação complementar) sobre o tipo ou a quantidade de gorduras e/ou ácidos graxos e/ou colesterol, deve ser indicada a quantidade de gorduras saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, trans e colesterol.
 
Opcionalmente, podem ser declarados outros nutrientes e as vitaminas e minerais devem ser declaradas sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou superior a 5% da IDR (Ingestão Diária de Referência) por porção indicada no rótulo
 
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Informações não obrigatórias
A declaração das quantidades de colesterol, cálcio e ferro não são mais obrigatórias para os alimentos em geral, entretanto, quando estes são declarados, devem ser expressos da seguinte forma:
Colesterol miligramas (mg)
Cálcio	 miligramas ou microgramas (mg ou μg)
Ferro	 miligramas ou microgramas (mg ou μg)
 
 
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Cálculos de Valor Energético
Os cálculos para expressar o Valor Energético deverão seguir a seguinte orientação:
Carboidratos (exceto polióis)	4,0 kcal/ g = 17 kJ / g
Proteínas				4,0 kcal/g = 17 kJ/g
Gorduras				9,0 kcal/g = 37 kJ/g
Etanol				7,0 kcal/g = 29 kJ/g
Ácidos Orgânicos			3,0 kcal/g = 13 kJ/g
Polióis				2,4 kcal/g = 10 kJ/g
Polidextrose			1,0 kcal/g = 4 kJ/g
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Expressão dos carboidratos
Para expressar carboidratos (glicídios) são incluídos todos os monossacarídios, di e polissacarídios metabolizados pelo organismo humano, incluindo os polióis. 
São calculados como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo de proteínas +gorduras + fibra alimentar + umidade + cinzas.
 
% Carboidratos = 100 – (% proteínas + % gorduras +% fibras alimentares + % umidade + % cinzas)
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Expressão das Proteínas
As proteínas são polímeros de aminoácidos .
Utiliza-se os resultados obtidos pela análise do conteúdo total de nitrogênio (Método de Kjeldhal) x fator de conversão para proteínas que varia conforme o alimento:
% Proteínas = % Nitrogênio x 5,75 para proteínas vegetais
 
% Proteínas = % Nitrogênio x 6,25 para proteínas de carne, soja, milho
 
% Proteínas = % Nitrogênio x 6,38 para proteínas do leite
 
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Expressão das Gorduras
As gorduras são formadas por triglicerídios e pequenas quantidades de não glicerídeos, principalmente fosfolipídeos.
 Não existe uma indicação de método específico na Resolução, mas pode-se indicar o método de extração por solventes orgânicos (Método de Soxhlet).
 
Para gorduras saturadas: triglicerídeos que contém ácidos graxos sem duplas ligações.
 
Para gorduras monoinsaturadas: triglicerídeos que contém ácidos graxos com uma dupla ligação. 
Para gorduras poliinsaturadas: triglicerídeos que contém duplas ligações cis-cis separadas por um grupo metileno.
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Expressão de Fibras Alimentares
Para expressar Fibras Alimentares, substâncias comestíveis não hidrolizadas pelas enzimas endógenas do trato digestório humano, a Resolução não recomenda nenhum método, embora o método mais usado seja o enzimático gravimétrico.
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Declaração da Informação Nutricional
 Deve ser expressa:
 
Por porção de referência (Resolução RDC n. 359/2003 da ANVISA/MS) incluindo a medida caseira, na forma numérica 
% dos Valores Diários de Referência (VD), com base em uma dieta de 2000 calorias, considerando a Ingestão Diária de Referência, conforme o caso. Para as gorduras trans fica excluída a obrigatoriedade de mencionar a %VD.
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Valores Diários de Referência (VD)
 
Valor energético			2000 kcal = 8400 kJ
Carboidratos			300 g
Proteínas				75 g
Gorduras totais			55 g
Gorduras saturadas		22 g
Gorduras trans			VD não estabelecido
Colesterol				300 mg
Fibra alimentar			25 g
Sódio				2.400 mg
Vitaminas e minerais		utilizar tabela do Anexo A da RDC n.360/2003
 
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IDR e %VD
Ingestão Diária de Referência (IDR) é a quantidade de nutrientes que deve ser consumida diariamente para atender as necessidades nutricionais da maior parte dos indivíduos e grupos de pessoas de uma população sadia.
 
% Valor Diário de Referência (%VD) é a percentagem de contribuição para IDR do valor energético de um nutriente.
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Quantidades não significativas para as Informações Nutricionais
Os nutrientes com valores iguais ou menores não precisam ser declarados 
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Como os valores expressos nas tabelas são obtidos?
Esses valores podem ser obtidos através de análises físico-químicas de amostras representativas do produto feitas especialmente para o produto em questão.
Podem ser retirados de Tabelas de Composição de bancos de dados de composição de alimentos nacionais (Tabela TACO da Unicamp, Tabela da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP).
Admite-se uma tolerância de até 20% para mais ou para menos nos valores constantes na informação nutricional constante no rótulo.
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Porção e medida caseira
Porção – quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade, em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável.
Medida caseira – é um utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos
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Medidas Caseiras
Medida caseira				Capacidade ou dimensão
Xícara de chá				200 cm3 ou ml
Copo					200 cm3 ou ml
Colher de sopa				10 cm3 ou ml
Colher de chá				5 cm3 ou ml
Prato raso				 22 cm de diâmetro
Prato fundo				250 cm3 ou ml
 
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Como estabelecer o tamanho da porção?
Se admitimos que a porção é a quantidade média de cada alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade, com a finalidade de promover uma alimentação saudável, tomou-se por referência uma alimentação diária de 2.000kcal ou 8.400 kJ e classificou-se os alimentos em 7 grupos que podem ser representados por uma pirâmide alimentar. 
Na base da pirâmide, estão os alimentos fontes de nutrientes mais saudáveis e necessários para o desenvolvimento e manutenção sadia do organismo humano.
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Pirâmide Alimentar
A pirâmide alimentar é uma sugestão de consumo saudável e equilibrado dos alimentos
www.colegioweb.com.br640 
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Pirâmide Alimentar
	À medida que caminhamos para o topo da pirâmide, suas porções serão menores pela quantidade de nutrientes que serão ingeridos, podendo conter também componentes que não são benéficos para a alimentação saudável.
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Primeiro nível da pirâmide
Base da pirâmide - Inclui os alimentos com elevados teores de carboidratos complexos. Contribui com 900 kcal ou 3.800 kJ da dieta diária, corresponde a 6 porções diárias. 
O grupo I inclui: produtos de panificação, cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e seus derivados.
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Segundo nível da Pirâmide
Alimentos fontes de vitaminas e minerais. Responsáveis por 300 kcal ou 1.260 kJ da dieta diária. 
Devem ser ingeridas 6 porções diariamente. 
O grupo II inclui: verduras, hortaliças, conservas vegetais (3 porções) e 
O grupo III inclui: frutas, sucos, néctares e refrescos de frutas (3 porções)
 
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Terceiro nível da Pirâmide
Alimentos fontes de proteínas. Responsáveis por 500 kcal ou 2.100 kJ da dieta diária. Devem ser ingeridas 4 porções diárias. 
O grupo IV inclui: leite e derivados (2 porções) 
O grupo V inclui: carnes e ovos (2 porções)
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Quarto nível da Pirâmide = Pico
Alimentos com alta densidade energética
 Devem ser consumidos em menores quantidades. Responsáveis por 300 kcal ou 1.260 kJ da dieta. 
 Devem ser ingeridas 3 porções diárias. 
O grupo VI inclui: óleos e gorduras e sementes oleaginosas ( 2 porções), 
O grupo VII inclui: açúcares e produtos que fornecem energia proveniente de carboidratos (1 porção) e 
O grupo VIII inclui: molhos e temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados (sem número de porções definidas)
 
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Alimentos como fontes
De acordo com o Ministério da Saúde, os termos fonte (também conhecido como source) e rico em (também usado como high, alto teor ou alto conteúdo) são classificados de forma diferente, dependendo do nutriente. 
A tabela abaixo mostra os critérios de utilização desses atributos para as proteínas, fibras, vitaminas e minerais. 
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Alimento como Fonte
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Verifica-se que, para o alimento ser classificado como fonte, é necessária uma quantidade mínima de um determinado nutriente.
 Uma maior quantidade de um mesmo nutriente deve ser atingida para que o alimento possa ser considerado rico.
 Por exemplo, uma barra de cereal pode ser um alimento considerado rico em fibras, se apresentar 20 g de fibras em 100 g do produto. Ou seja, se contiver mais que 6 g de fibras, que é a recomendação mínima, pode ser considerado rico em fibras para um alimento sólido.
Alimentos fontes de proteínas
 Fonte
Mínimo de 5% da *IDR de referência por 100 ml (líquidos)
Mínimo de 10% da IDR de referência por 100 g (sólidos)
 Rico
Mínimo de 10% da IDR de referência por 100 ml (líquidos)
Mínimo de 20% da IDR de referência por 100 g (sólidos)
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Alimentos fontes de fibras
 Fonte
Mínimo de 1,5 g fibras/100 ml (líquidos)
Mínimo de 3 g fibras/100 g (sólidos) 
 Rico
Mínimo de 3 g fibras/100 ml (líquidos)
Mínimo de 6 g fibras/100 g (sólidos)
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Alimentos fontes de Vitaminas e Minerais
 Fonte
Mínimo de 7,5% da IDR de referência por 100 ml (líquidos) 
Mínimo de 15% da IDR de referência por 100 g (sólidos)
 Rico
Mínimo de 15% da IDR de referência por 100 ml (líquidos)
Mínimo de 30% da IDR de referência por 100 g (sólidos)
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TabelaTACO de Composição Centesimal dos Alimentos
O projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) tem como objetivo gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta valores representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade analítica comprovada através de estudos inter-laboratoriais, a fim de assegurar a confiabilidade dos resultados.
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Tabela TACO
As tabelas devem ser sempre ampliadas, tanto em número de alimentos quanto de nutrientes, e atualizadas à luz dos conhecimentos mais recentes. 
Lançada em 2004, a primeira versão da tabela elaborada por meio do Projeto TACO, pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA/UNICAMP é constituída de 198 alimentos.
 A segunda versão da tabela TACO é constituída de 495 alimentos .
 A terceira versão totaliza 597 alimentos.
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Projeto TACO
O projeto TACO foi concebido para ser desenvolvido em fases, levando-se em consideração as necessidades metodológicas e a diversificada gama de alimentos brasileiros.
O projeto, coordenado pelo NEPA/UNICAMP, é uma iniciativa para oferecer dados de um expressivo número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas somente por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos inter-laboratoriais, segundo critérios internacionais .
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Composição Centesimal
Lasanha, massa crua
A tabela TACO coordenada pela UNICAMP mostra:
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Composição Centesimal
Bife a Cavalo com Contra-filé
Conforme a tabela TACO:
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 Bibliografia
Fontes utilizadas para a elaboração dessa aula:
 
Almeida Muradian L.B. e Camargo Penteado M. V.; Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos; Rio de Janeiro, Editora Guanabara-Koogan, 2007. Capítulo 4 : Rotulagem de Alimentos Embalados
Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA –UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl.. Campinas: NEPAUNICAMP, 2011. 161 p.
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COMPOSIÇÃO 
DO ALIMENTO 
LEITE INTEGRAL LEITE 
SEMI-
DESNATADO 
LEITE 
DESNATADO 
LEITE EM 
PÓ 
UMIDADE 
 
89,4 g 90,0 g 91,7 g 2,7 g 
ENERGIA 
 
57,5kcal 
241,5 kJ 
44 kcal 
185 kJ 
35 kcal 
147 kJ 
497 kcal 
2078 kJ 
CARBOIDRATOS 
 
4,5 g 4,6 g 4,7 g 39,2 g 
PROTEÍNAS 
 
3,1 g 3,2 g 3,3 g 25,4 g 
GORDURAS 
TOTAIS 
3,0 g 1,3 g 0,35 g 26,9 g 
GORDURAS 
SATURADAS 
1,9 g 0,8 g 0,18 g 16,3 g 
GORDURAS 
TRANS 
0 g 0 g 0 g 0 g 
FIBRA 
ALIMENTAR 
0 g 0 g 0 g 0 g 
SÓDIO 
 
141 mg 71,5 mg 71 mg 323 mg 
 
	COMPOSIÇÃO
DO ALIMENTO
	LEITE INTEGRAL
	LEITE
SEMI-DESNATADO
	LEITE
DESNATADO
	LEITE EM
PÓ
	UMIDADE
	89,4 g
	90,0 g
	91,7 g
	2,7 g
	ENERGIA
	57,5kcal
241,5 kJ
	44 kcal
185 kJ
	35 kcal
147 kJ
	497 kcal
2078 kJ
	CARBOIDRATOS
	4,5 g
	4,6 g
	4,7 g
	39,2 g
	PROTEÍNAS
	3,1 g
	3,2 g
	3,3 g
	25,4 g
	GORDURAS TOTAIS
	3,0 g
	1,3 g
	0,35 g
	26,9 g
	GORDURAS
SATURADAS
	1,9 g
	0,8 g
	0,18 g
	16,3 g
	GORDURAS 
TRANS
	0 g
	0 g
	0 g
	0 g
	FIBRA
ALIMENTAR
	0 g
	0 g
	0 g
	0 g
	SÓDIO
	141 mg
	71,5 mg
	71 mg
	323 mg
Valor Energético / Nutriente Quantidade não significativas por porção 
Valor energético ≤ 4 kcal ou 17 kJ 
Carboidratos ≤ 0,5 g 
Proteínas ≤ 0,5 g 
Gorduras totais ≤ 0,5 g 
Gorduras saturadas ≤ 0,2 g 
Gorduras trans ≤ 0,2 g 
Fibra alimentar ≤ 0,5 g 
Sódio ≤ 5 mg 
 
	Valor Energético / Nutriente
	Quantidade não significativas por porção
	Valor energético
	≤ 4 kcal ou 17 kJ
	Carboidratos
	≤ 0,5 g
	Proteínas
	≤ 0,5 g
	Gorduras totais
	≤ 0,5 g
	Gorduras saturadas
	≤ 0,2 g
	Gorduras trans
	≤ 0,2 g
	Fibra alimentar
	≤ 0,5 g
	Sódio
	≤ 5 mg
ALIMENTO: LASANHA, MASSA 
FRESCA CRUA 
 
100 g 
UMIDADE 45 g 
ENERGIA kcal 
 kJ 
 
220 kcal 
922 kJ 
CARBOIDRATOS 45,1 g 
PROTEÍNAS 7,0 g 
GORDURAS TOTAIS 1,3 g 
GORDURAS SATURADAS 0,6 g 
GORDURAS TRANS 0,0 g 
FIBRA ALIMENTAR 1,6 g 
SÓDIO 667 mg 
 
	ALIMENTO: LASANHA, MASSA FRESCA CRUA
	100 g
	UMIDADE
	45 g
	ENERGIA kcal
 kJ
 
	220 kcal
922 kJ
	CARBOIDRATOS
	45,1 g
	PROTEÍNAS
	7,0 g
	GORDURAS TOTAIS
	1,3 g
	GORDURAS SATURADAS
	0,6 g
	GORDURAS TRANS
	0,0 g
	FIBRA ALIMENTAR
	1,6 g
	SÓDIO
	667 mg
ALIMENTO:BIFE A CAVALO COM 
CONTRA-FILÉ 
100 g 
UMIDADE 54,2 g 
ENERGIA kcal 
 kJ 
 
291 kcal 
1219 kJ 
CARBOIDRATOS 0,0 g 
PROTEÍNAS 23,7 g 
GORDURAS TOTAIS 21,1 g 
GORDURAS SATURADAS 7,9 g 
GORDURAS TRANS 1,8 g 
FIBRA ALIMENTAR 0,0 g 
SÓDIO 83 mg 
 
	ALIMENTO:BIFE A CAVALO COM CONTRA-FILÉ
	100 g
	UMIDADE
	54,2 g
	ENERGIA kcal
 kJ
 
	291 kcal
1219 kJ
	CARBOIDRATOS
	0,0 g
	PROTEÍNAS
	23,7 g
	GORDURAS TOTAIS
	21,1 g
	GORDURAS SATURADAS
	7,9 g
	GORDURAS TRANS
	1,8 g
	FIBRA ALIMENTAR
	0,0 g
	SÓDIO
	83 mg