Manual 2017 - Teoria sobre Química dos Alimentos

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Química dos Alimentos 
Teoria & Prática 
 
2 
Expectativas 
 Ao final do módulo, o aluno deverá ter adquirido: 
 
Competências 
1 – Identificar as propriedades dos alimentos; 2 – Identificar procedimento de amostragem; 3 – 
Selecionar métodos de análises para alimentos. 
 
Habilidades 
1 – Aplicar procedimentos de amostragem; 2 – Quantificar carboidratos, lipídios, proteínas e 
vitaminas; 3 – Executar métodos físicos de análises; 4 – Aplicar procedimentos de determinação de 
umidade, cinzas e conteúdos minerais; 5 – Identificar e quantificar os aditivos presentes nos 
alimentos; 6 – Determinar a qualidade de leite e seus derivados, carne e embutidos; 7 – 
Determinar a qualidade de bebidas e sucos. 
 
Bases Tecnológicas 
1 – Introdução à química dos alimentos; 2 – Amostragem; 3 – Métodos físicos: densimetria, 
refratometria e crioscopia; 4 – Umidade e sólidos totais; 5 – Cinzas e conteúdos minerais; 6 – 
Nitrogênio e conteúdo proteico; 7 – Carboidratos; 8 – Fibras totais e dietéticas; 9 – Lipídios; 10 – 
Vitaminas; 11 – Aditivos intencionais e não intencionais; 12 – Análises de leite e derivados: acidez 
em porcentagem de ácido láctico, acidez em graus Dornic, densidade, crioscopia, lipídios, extrato 
seco total e desengordurado, proteína, fosfatase, peroxidase, detecção de fraudes, peróxido de 
hidrogênio, sacarose, álcool etílico, cloro e hipoclorito; 13 – Análises de carne e produtos cárneos: 
lipídios; nitrato e nitrito; umidade e extrato seco total; nitrato e nitrito; umidade e extrato seco 
total; amido; índice de peróxido; prova para amônia e prova para gás sulfídrico; 14 – Análises de 
bebidas alcoólicas: acidez total, grau alcoólico; densidade; pH; extrato seco total; extrato seco 
reduzido; corantes; cloreto; cinzas; sódio e potássio; 15 – Bebidas não alcoólicas: acidez total; 
densidade relativa; grau alcoólico real e cinzas. 
 
 
 Obra editada pelos Professores Daniel Fontanesi Rossi, Willian Moreira 
Miguel e Marcos Sergent, em Janeiro de 2017. 
 Dedicada aos alunos que cursam a disciplina de Química dos Alimentos no curso 
de Técnico em Química Modular e Integral da Etec de Tiquatira (SP). 
 
3 
 
Introdução à Química dos Alimentos 
• Bromatologia; História da química dos alimentos; Generalidades sobre os 
alimentos; Importância na análise dos alimentos 
Páginas 5 a 7 
Amostragem 
• Aspectos, coletas e preparações 
Páginas 8 a 10 
Principais Métodos Físicos para Análises 
• Densimetria; Refratometria; Crioscopia 
Páginas 11 e 12 
Umidade e Sólidos Totais 
• Água nos alimentos e “atividade da água”; Tipos de ensaios; Sólidos 
por secagem em estufa; Sólidos por secagem em infravermelho 
Páginas 13 e 14 
Cinzas e conteúdos minerais 
• Teores; Composição centesimal 
Página 15 
Lipídios 
• Propriedades e características; Óleos & Gorduras; Caracterização 
Páginas 16 a 19 
Carboidratos 
• Monossacarídeos; Dissacarídeos; Polissacarídeos 
Páginas 20 a 24 
Fibras totais e dietéticas 
• Características e componentes; Propriedades FQ e efeitos fisiológicos 
Páginas 25 a 28 
Aminoácidos & Proteínas 
• AA essenciais e não-essenciais; Nomenclatura e classificação; Função, 
classificação e tipos de proteínas 
Páginas 29 a 31 
Vitaminas 
• Lipossolúveis e hidrossolúveis; Nomenclaturas 
Páginas 32 a 34 
Sais minerais 
• Tipos; Principais efeitos dos sais 
Páginas 35 e 36 
Aditivos intencionais e não intencionais 
• Regulamentação da ANVISA; Tipos de aditivos; Categorias de aditivos 
Páginas 37 a 39 
Análises em leites e derivados 
• Segurança alimentar; Características; Pasteurização & Esterilização 
Páginas 40 e 41 
Análises de carne e produtos cárneos 
• Principais análises sensoriais 
Páginas 42 e 43 
Análises em águas 
• Água mineral; Variáveis físico-químicas 
Páginas 44 e 45 
Análises em bebidas 
• Bebidas alcoólicas; Bebidas não-alcoólicas; Cafés & chás 
Páginas 46 a 50 
Rotulagem nutricional obrigatória 
• TACO; Cálculo das informações nutricionais 
Páginas 51 a 54 
 
 
4 
 
 
 
A N E X O S 
Preparação e 
Padronização 
de Soluções 
Ácido clorídrico Página 56 
Hidróxido de Potássio Página 57 
Tiossulfato de Sódio Página 58 
Nitrato de Prata Página 59 
Indicadores Página 60 
Principais 
Métodos de 
Análise 
Teor de sólidos por secagem em estufa Página 62 
Teor de sólidos por ação de radiação infravermelha Página 62 
Determinação do teor de cinzas e cloretos em cinzas Página 63 
Índice de acidez em óleos e gorduras Página 64 
Índice de iodo em óleos e gorduras Página 65 
Índice de saponificação em óleos e gorduras Página 66 
Teor de açúcares em refrigerantes por BRIX Página 67 
Teor de carbohidrato pelo método Lane-Eynon Página 67 
Determinação do teor de amido por titulação Página 68 
Análises em amostras de méis Página 69 
Caracterização de aditivos alimentares Página 70 
Análises físico-químicas em leites e derivados Página 71 
 
 
5 
Introdução à Química dos Alimentos 
 Considerações sobre os alimentos existem em todas as partes do mundo, mas, de acordo com o lugar, 
pode ter enfoques diferentes. 
 Em regiões subdesenvolvidas, os povos se dedicam à produção de alimentos, mas não se preocupam 
com a qualidade e a quantidade adequada dos nutrientes básicos. Nas regiões desenvolvidas, a produção de 
alimentos é altamente mecanizada e apenas pequena parte da população está envolvida nesse tipo de 
atividade. O alimento é produzido em abundância, a maior parte é processada e o uso de aditivos químicos é 
comum. Nesses lugares privilegiados, as considerações sobre os alimentos são centradas principalmente no 
custo, qualidade, variedade, distribuição e nos efeitos do processamento e da adição de substâncias químicas 
e, principalmente, no valor nutritivo. 
 Todos esses conceitos estão relacionados com a ciência dos alimentos ligada às propriedades físicas, 
químicas e biológicas e com a estabilidade, custo, qualidade, processamento, segurança, valor nutritivo, 
benefícios à saúde e distribuição. 
 A ciência dos alimentos é uma ciência multidisciplinar que compreende bacteriologia, química, biologia 
e engenharia. 
 A Química dos Alimentos é o aspecto mais importante da ciência dos alimentos e mexe com a 
composição e propriedades destes e das mudanças químicas que sofrem durante o manuseio, o 
processamento e o armazenamento. Está intimamente ligada à química, à bioquímica, à química fisiológica, 
botânica, zoologia e biologia molecular. 
 O analista de alimentos ou bromatologista se apóia no conhecimento das ciências acima mencionadas 
para estudar e controlar as substâncias biológicas como fontes de alimento para o homem. 
 
 
Bromatologia 
É a ciência que estuda a composição química dos alimentos. A palavra é originada do grego 
“bromatos” (alimento) e “logia” (estudo). 
 É de extrema importância o conhecimento da composição química dos alimentos, na forma como se 
apresentam na natureza e depois de sofrerem mudanças pelo processamento na industria de alimentos. 
A tecnologia de alimentos, utilizando os conhecimentos envolvidos na bromatologia, se preocupa em 
desenvolver alimentos seguros e adequados para grupos específicos de consumidores. 
A bromatologia desempenha um papel preponderante na prevenção de doenças, na formulação de 
dietas, na manutenção de organismos saudáveis, envolvendo profissionais das mais diversas formações: 
bioquímicos, farmacêuticos, nutricionistas, dentistas, médicos, engenheiros químicos e de alimentos. 
Todos os países adotam normas e padrões para alimentos “in natura” ou processados, reunidos numa 
Legislação Bromatológica, que se preocupa coma qualidade dos alimentos oferecidos à sua população. 
Desde 1991, os países que formam o Mercosul, cujo objetivo é facilitar e promover o intercâmbio de 
bens e serviços entre eles. Dentro das normas de rotulação previstas para alimentos, sob os critérios 
adotados pelo Bloco, pode-se definir alimentos como: 
Alimento é toda substância que se ingere em estado natural, semi-industrializada ou industrializada e 
se destina ao consumo humano, incluindo as bebidas e qualquer outra substância que se utilize em sua 
elaboração, preparação ou tratamento. 
Outra forma de definirmos alimento é: toda substância extrínseca ao organismo humano que, após 
ingestão, digestão e absorção, fornece energia, material plástico para o crescimento, reposição de tecidos e 
regula as reações biológicas, ou seja, mantém as funções fisiológicas originais. A função energética ou 
calórica é especialmente oferecida pelos carboidratos, gorduras e proteínas. A função plástica é garantida 
pelas proteínas responsáveis pelas estruturas celulares. A função fisiológica ou reguladora é mantida pela 
presença das vitaminas e sais minerais, assim como pelas proteínas na forma de enzimas. 
Além dessas funções específicas, os alimentos apresentam uma função inerente que não se enquadra 
em nenhuma dessas definições e que se relaciona ao nosso instinto de sobrevivência: o estímulo de saciar a 
fome, a sensação de plenitude, a manutenção da imunidade, o estímulo do peristaltismo e o esvaziamento 
gástrico. 
Produto alimentício é aquele que contém ao lado da fração alimento, uma fração não alimento. Ex: 
uma massa alimentícia e sua embalagem. 
Nutriente é a parcela orgânica ou não, usada para fornecer energia, material plástico ou para regular 
as funções biológicas. O nutriente absorvido evita ou reduz os desgastes dos constituintes do organismo. 
Exemplos de nutrientes: proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas, oxigênio. O oxigênio é 
essencial aos processos de transformação dos alimentos e concorre para a geração de energia que mantém as 
funções vitais. 
O homem é onívoro, se alimenta dos três reinos: vegetal, animal e mineral. O reino vegetal nos 
oferece alimentos variados nos aspectos: coloração, parte botânica utilizável e nutritiva. São raízes, 
tubérculos, caules, folhas, flores, frutos, sementes, ricos em óleos, açúcares, amido, celulose. O reino animal 
nos oferece a parte muscular, as vísceras, órgãos destacados, leite e derivados, ovos, gordura, mel, ricos em 
proteínas animais, lipídeos e carboidratos. O reino mineral fornece a água, cálcio, cloro, cobre, cromo, fósforo, 
ferro, flúor, iodo, lítio, magnésio, potássio, sódio entre os mais importantes. 
 
6 
A história da Química dos Alimentos 
 A química de alimentos começou a apresentar contornos próprios no século XX e está intimamente 
ligada com a química agrícola. Químicos famosos fizeram importantes descobertas relacionadas direta ou 
indiretamente com os alimentos: Scheele, Lavoisier, Gay-Lussac, Berzelius, Liebig. Eles foram descobrindo 
aos poucos os ácidos presentes nas frutas (ácidos cítrico, málico, tartárico, acético), os sais minerais , os 
ácidos graxos. Ao mesmo tempo, foram aparecendo as descobertas relativas ao processo digestivo. 
 O primeiro livro publicado sobre química de alimentos data de 1847, ”Researches on the Chemistry of 
Food”, de Justus Von Liebig. 
 À medida que a química de alimentos estava se desenvolvendo, começavam também a aparecer as 
primeiras adulterações e, com isso, havia necessidade de determinar impurezas em alimentos, o que 
estimulou o desenvolvimento da química analítica em geral e da química analítica ligada aos alimentos. 
 Por volta de 1820, já havia adulteração de alimentos, mas não como um fato relevante. As 
adulterações intencionais começaram a ficar freqüentes e sérias, perto de 1920. Nessa época, pressões 
regulatórias e métodos efetivos de detecção começaram a reduzir a freqüência e a seriedade das adulterações 
e melhoraram a segurança dos alimentos até os nossos tempos. 
 A partir de 1950, os aditivos começaram a fazer parte dos alimentos industrializados e surgiram 
contaminações de alguns alimentos com produtos indesejáveis resultantes da industrialização, tais como o 
mercúrio, o chumbo, os pesticidas e passaram a fazer parte das substâncias controladas pelas agências 
regulatórias. 
 O conhecimento público da segurança e adequação nutricional dos alimentos oferecidos à população 
tem passado por modificações. Os alimentos são produzidos, manipulados e processados e a grande maioria 
dos procedimentos é inevitável. Deste modo, foram desenvolvidas técnicas sobre boas práticas de fabricação 
para minimizar a presença indesejável de substâncias nocivas, assim como, tem-se estabelecido valores 
limites toleráveis exatos para a ingestão dessas substâncias. 
 Apenas para dar uma noção das adulterações intencionais em alimentos, cita-se: 
• Pimenta do reino – adulterada com folhas, sementes de linhaça, partes de plantas moídas. 
• Vinagre – adulterado com ácido sulfúrico. 
• Suco de limão – adulterado com ácido sulfúrico e outros ácidos. 
• Leite – adicionado de água principalmente, mas também com gis, amido, gomas, gelatina, dextrina, 
glicose. Ao leite, podem ser adicionados conservantes como bórax, ácido bórico, ácido salicílico, salicilato 
de sódio, nitrato de potássio. 
• Vinho – para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”: amêndoas amargas, 
tintura de sementes de uva. Como conservantes: ácido salicílico, ácido benzóico, sais de chumbo. 
• Açúcar – com areia, poeira e óxido de cálcio. 
• Manteiga – excesso de sal e água, fécula de batata e amidos. 
• Chocolate – amido, argila, óxido de ferro e fécula batata. 
• Pão – alúmen [KAl(SO4)2.12H2O] e farinha feita de outros produtos diferentes do trigo. 
 O primeiro laboratório público para analisar alimentos foi criado na Alemanha em 1860. 
Desenvolveram procedimentos de rotina para determinar os constituintes majoritários dos alimentos. Uma 
amostra era dividida em várias porções e se determinava: umidade, gorduras, cinzas e nitrogênio 
(multiplicando-se por 6,25 obtinha-se o conteúdo de proteínas) 
 Após digestão com ácido diluído e álcali diluído, obtinham um resíduo ao qual deram o nome de fibra 
crua. A porção remanescente à remoção da proteína, gordura, cinzas e fibra foi chamada de extrato livre de 
nitrogênio e representa os carboidratos. 
 Durante a primeira metade do século XX, a maior parte das substâncias essenciais da dieta foram 
descobertas e caracterizadas: vitaminas, minerais, ácidos graxos e alguns aminoácidos. 
 O desenvolvimento do intenso uso da química para auxiliar o crescimento, a manufatura e a 
comercialização dos alimentos, teve um expressivo progresso por volta de 1950. 
 
 
Generalidades sobre os Alimentos 
 Alguns termos principais e pertinentes, além da própria definição de Alimentos: 
ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação de enzimas dos sucos digestivos são 
transformadas em metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). 
METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção 
(água, sais, monossacarídeos, aminoácidos, ácidos graxos). 
ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal 
ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). 
ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que respondendo às exigências das leis vigentes, não 
contém substâncias não autorizadas que constituam adulteração, vendendo-se com a denominação e rótulos 
legais. Também são chamados de alimentos GENUÍNOS. 
ALIMENTOS NATURAIS: são aqueles alimentos que estão aptos para o consumo, exigindo-se apenas a 
remoção da parte não comestível (“in natura”). A diferença entre alimentos genuínos e naturais radica em que 
sempreos alimentos genuínos devem estar dentro das regulamentações da lei; no entanto, nem sempre o 
 
7 
alimento natural pode ser genuíno, como por exemplo uma fruta que está com grau de maturação acima da 
maturação fisiológica permitida. 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por diferentes causas não estão dentro das 
especificações da lei. Podem ser: 
a) ALIMENTOS CONTAMINADOS: são aqueles alimentos que contém agentes vivos (vírus, bactérias, 
parasitas, etc.) ou substâncias químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à 
sua composição normal, que pode ser ou não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como 
nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas. 
b) ALIMENTOS ALTERADOS: são os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou 
biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características 
organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos 
alterados temos o odor característico da carne início do estágio de decomposição, o borbulhar do mel 
(fermentação), ou latas de conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de micro-
organismos). 
c) ALIMENTOS FALSIFICADOS: São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um 
produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros 
fabricantes, ou seja, são alimentos fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
Pode acontecer que o alimento falsificado esteja em melhores condições de qualidade que o legítimo, mas por 
ser fabricado em locais não autorizados ou por não proceder de seus verdadeiros fabricantes, é considerado 
falsificado e, portanto, não apto ao consumo. 
d) ALIMENTOS ADULTERADOS: São aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus 
elementos úteis ou característicos, porque foram ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. 
Também a adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências 
de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. A 
adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por exemplo, água no leite ou 
vísceras em conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos ou 
partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por ambas as simultaneamente. 
 
 
 
 
Importância na análise dos Alimentos 
 
Indústrias – controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto 
acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc). 
Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de metodologia, controle de processos em 
pesquisas, prestação de serviços, etc. 
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc. 
 
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Amostragens & Preparo de amostras para análise de Alimentos 
 
 Os resultados de uma análise quantitativa somente poderão ter o valor que dela se espera na medida 
em que a porção do material submetida ao processo analítico representar, com suficiente exatidão, a 
composição média do material em estudo. A quantidade de material tornada para a execução da análise é 
relativamente pequena em comparação com a totalidade do material em estudo, Portanto é importante 
considerar os seguintes fatores para tirar uma amostragem: 
· Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição. avaliação da qualidade média e determinação da 
uniformidade; 
· Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado; 
· Natureza do material em teste: sua homogeneidade, tamanho unitário, história prévia e custo; 
· Natureza dos procedimentos de teste: significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e 
custo das análises. 
 Amostragem é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra 
seja obtida com a necessária condição de representatividade. A amostra é obtida através de incrementos 
recolhidos segundo critérios adequados. A reunião dos incrementos forma a amostra bruta. A amostra de 
laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir 
a continuidade da condição de representatividade da amostra. A amostra para a análise é uma porção menor 
da amostra de laboratório, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise. 
 Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais: 
 coleta da amostra bruta: 
 preparação da amostra de laboratório; 
 preparação da amostra para análise. 
A) ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM: 
- a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento; 
- a amostra não deve causar prejuízo econômico significativo; 
- a parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da 
amostra. 
B) COLETA DA AMOSTRA BRUTA: 
 Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica em ponto reduzida, do universo considerado, tanto 
no que diz respeito à composição como à distribuição do tamanho da partícula. 
• Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogêneas; podem ser coletadas em frascos com o mesmo 
volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização. 
• Amostras sólidas, cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, devem 
ser moídas e misturadas. 
 Quantidades: o material a ser analisado poderá estar a granel ou embalado (caixas, latas, etc.); 
 No caso de embalagens únicas ou pequenas lotes, todo o material pode ser tomado como amostra 
bruta. Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20 % do nº de embalagens contidas no 
lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado; lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do 
nº de unidades do lote. 
C) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta) 
a) Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser manual ou através de equipamentos. 
- Manual: Quarteamento; 
- Equipamentos: Amostrador tipo Riffle; Amostrador tipo Boerner 
b) Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca 
de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, 
misturando as porções no final. 
c) Alimentos Semi-sólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas e depois 
pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares. 
d) Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e 
depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a 
análise. A estocagem deve ser sob refrigeração. 
e) Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos contendo sólidos 
(compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras devem ser picadas 
em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise. Deve-se tomar cuidado com 
molhos de saladas (emulsões), que podem separar em duas fases no liquidificador. 
f) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 
35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas 
necessárias para análise. 
g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a 
repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e 
homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadasinteiras no 
liquidificador. 
D) PREPARAÇÃO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE 
 O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do método analítico envolvido. 
 Para extração de um componente da amostra, muitas vezes é necessária uma preparação prévia da 
 
9 
mesma, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo. Por exemplo: para 
determinação de proteína bruta e metais, é necessário uma desintegração prévia da amostra com ácidos. Para 
determinação de umidade, proteína bruta e matéria mineral, alimentos secos devem ser moídos até passar 
numa peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extração de amostras úmidas, elas devem ser moídas 
até passar numa peneira de 40 mesh. 
 O preparo da amostra por desintegração pode ser feito de três maneiras: 
a) Desintegração mecânica: para amostras secas, utiliza- se moagem em moinho tipo Wiley (martelo) ou 
similar. Para amostras úmidas, usa-se moedores do tipo para carnes ou liquidificadores. 
b) Desintegração enzimática: E útil em amostras vegetais, com o uso de celulases. Protease e 
carbohidratases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) 
em vários alimentos. 
c) Desintegração química: Vários agentes químicos (uréia, piridina, detergentes sintéticos, etc) também 
podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos. 
E) PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA: 
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível. Mas nem sempre isto é possível e, portanto, 
devem existir maneiras de preservá-las. 
a) Inativação Enzimática: Serve para preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Esse 
tipo de tratamento depende do tamanho, consistência e composição dos alimentos, enzimas presentes e as 
determinações analíticas que se pretende. 
b) Diminuição das Mudanças Lipídicas: Os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a 
composição dos extratos lipídicos. Portanto, deve-se resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou 
congelar, se for estocar. 
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alterações oxidativas, recomenda-se a preservação a 
baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos. 
d) Controle do ataque microbiológico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano, pode-se utilizar vários 
métodos: congelamento, secagem, uso de conservadores, ou a combinação de qualquer um dos três. A 
escolha da melhor maneira de preservação vai depender de: natureza do alimento, tipo de contaminação 
possível, período e condições de estocagem e tipo de análise 
OBSERVAÇÕES: 
 Uma característica marcante nos alimentos é que eles têm uma variação muito grande na composição. 
Por exemplo: 
a) Alimentos frescos de origem vegetal, tem composição mais variada que os alimentos frescos de origem 
animal; 
b) Frutas e vegetais da mesma variedade podem ter composições diferentes ou a composição pode variar 
mesmo após a colheita. 
 As modificações pós-colheita são maiores nas frutas e vegetais que possuem maior teor de umidade 
do que em cereais, por exemplo: Os fatores que influenciam na composição de alimentos de: 
 
 
 
 Os fatores que influenciam na pós-colheita: 
➢ perda ou absorção de umidade; 
➢ perda dos constituintes voláteis; 
➢ decomposição química e enzimática (vitaminas, clorofila); 
➢ oxidação causada pela aeração durante a homogeneização; 
➢ remoção de materiais estranhos; 
➢ ataque por micro-organismos, com deterioração das amostras; 
➢ contaminação com traços de metais por erosão mecânica nos moedores. 
 
 
RESUMO  COLETA DE AMOSTRAS 
a) Saco plástico ou frasco de vidro: Utilizar saco plástico para congelamento desinfetado ou esterilizado, de 
tamanho no mínimo de 1 litro. Utilizar frasco de vidro de 200 ml do tipo pote Arjek (tampa de metal) ou pote 
LN (tampa de plástico fervivel). Esterilizados em estufa (como de Pasteur) por 1 hora a 150ºC, em autoclave 
por 15 minutos a 121ºC, ou desinfetado por fervura em imersão durante 15 minutos. Não utilizar 
desinfetantes químicos (Álcool Iodo, Cloro, etc.) 
b) Utensilios para coleta: Coletar os alimentos com os próprios utensílios durante a distribuição, ou antes, 
com utensilios especificos para cada tipo de alimento, desinfetados com álcool e flambados ou fervidos. 
c) Quantidade da amostra: Coletar no minimo 100 (cem) gramas uteis do material. 
 
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d) Armazenamento: Fechar imediatamente o frasco de vidro ou o saco plástico, e armazenar em 
congelamento a -10ºC ou menos, no máximo 72 horas ou refrigeração com temperatura nao superior a 4ºC 
no máximo 72 horas. 
e) Colocar as amostras congeladas ou refrigeradas a 4ºC em uma embalagem isotermica com gelo, enviando 
imediatamente ao laboratório. 
Observar se as amostras estão bem fechadas para não entrar água do gelo durante o transporte. 
f) Coleta de água, sucos e refrigerantes: Nao e recomendada a utilizacao de saco plastico nem frasco de vidro 
desinfetado. Recomenda-se coletar em frasco de vidro esterilizado fornecido pelo laboratório. 
 
Importante: Não congelar as amostras, mantê-las sob refrigeração durante 72 horas. 
 
 
 
 
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Métodos Físicos para Análises de Alimentos 
 
 Destacam-se 3 tipos básicos: Densimetria, Refratometria e Crioscopia. 
 
1 - Densimetria ou Densitometria 
 Medida simples e comum na Análise de alimentos, principalmente utilizada para amostras líquidas 
 
Definição: 
 
 A água é utilizada como substância padrão na densitometria, à temperatura ambiente (25°C). À 
temperatura ambiente, a densidade decresce cerca de 0,03% por °C de aumento de temperatura. 
 1 g água pura = 1 mL de água pura a 4 °C 
Aplicações: 
- Determinação da concentração de soluções puras de açúcar nem produtos açucarados e bebidas alcoólicas; 
- Determinação de sólidos solúveis, sucos, leite, etc; 
- Caracterização de óleos, vinhos, sucos, bebidas, leite e outros produtos; 
- Determinação da textura de frutas; 
- Determinação de maturação de leguminosas como feijão, ervilha e milho; 
- Determinação do conteúdo de óleo em produtos oleosos. 
 Picnometria é uma técnica laboratorial utilizada para fazer a determinação da massa específica e da 
densidade de líquidos (amostras líquidas). 
 Pode também determinar-se a massa específica e a densidade de sólidos, devendo antes ser 
dissolvido. 
 O picnômetro é uma vidraria especial utilizada na picnometria, que possui baixo coeficiente de 
dilatação. Consiste na medida do peso de um volume conhecido em um frasco calibrado (volume & peso), 
vários modelos. 
 
 
Hidrômetros 
 São cilindros ocos de vidro que têm no fundo largo e pesado e uma Haste superior 
estreita. A parte inferior é pesada devido a presença de um metal de peso apropriado, de modo 
que o hidrômetro mergulhe numa profundidade que a haste superior esteja em parte dentro do 
líquido. 
 O peso do hidrômetro deve ser menor que aquele do líquido que ele desloca. Quanto 
mais fundo o hidrômetro mergulhar, menor será a densidade. 
• Tipos de Hidrômetros 
A escala do hidrômetro pode ser calibrada em unidades de densidade ou em composição 
centesimal de alguma fração relacionada com a densidade. 
Alcoômetros: Utilizados para determinar a porcentagem de álcool por volume, escala graduada de 0 a 100% 
com divisões de 1%. 
Hidrômetros de Baumé: (2 tipos) Para líquidos mais pesador (água e sal) e mais leves do que a água (água 
e óleo). 
Sacarômetros: Estes podem ser em % de açúcar ou em °Brix a 20 °C. 
Salômetro: Para determinação de % de sal em salmoura. 
Lactômetros: Usados para determinar adulteração em leite como adição de água. 
Oleômetros: Usados para determinação da densidade dos vários tipos de óleos, com escala de 0.870 a 0.900. 
 
12 
 
2 - Refratometria 
 Refratometria é desvio da luz quando esta é penetrada num líquido formando um ângulo que é 
medido em graus. Suaaplicação está na agricultura, alimentos, na Química para descobrir a partir de 
pequena quantidade de solução (gotas) as propriedades das substancias bem como sua concentração. 
 Um refratômetro obtêm e transforma os ângulos de refração em valores de índices de refração (nD).
 É um instrumento simples que pode ser usado para medir concentrações de soluções aquosas. 
 O índice de refração é proporcional à concentração em porcentagem de sólidos dissolvidos em 
soluções aquosas (%brix), o que, no caso dos alimentos corresponde principalmente ao açúcar que eles 
contêm. Permite conhecer o teor de açúcar de sucos de fruta, bebidas, concentrados, katchup, xaropes, mel, 
etc, que é fundamental para controlar a qualidade e valor nutricional destes produtos alimentares. Através da 
refração é possível também a determinação de água em leite, álcool em água, óleos não saturados em 
gorduras e óleos vegetais, proteínas em soluções aquosas, salinidade em água do mar, entre outros. 
Tipos de Refratômetros 
• refratômetro analógico portátil com temperatura e prova d'água 
• refratômetro analógico portátil com compensação de temperatura 
• refratômetro analógico portátil sem compensação de temperatura (Imagem 1) 
• refratômetro digital de bancada (Imagem 2) 
 
 
 
 
Imagem 1 Imagem 2 Teor de açúcar em várias bebidas e alimentos 
 
 
3 - Crioscopia 
 Estudo da diminuição do ponto de congelamento de um líquido causado pelo soluto não-volátil. A 
fórmula abaixo permite calcular a Crioscopia: 
 
Δtc = Tc2 – Tc 
onde: 
Tc = temperatura de congelamento da solução 
Tc2 = temperatura de congelamento do solvente 
 
 O fenômeno da Crioscopia ocorre quando se adiciona um 
soluto não-volátil a um solvente, as partículas deste soluto dificultam 
a cristalização do solvente dando origem à propriedade descrita. 
 Exemplo prático: Por que quando colocamos água pura e suco 
de frutas para congelar, o suco congela depois? Em razão das 
propriedades crioscópicas presentes. O suco possui partículas (polpa 
da fruta) que não se volatilizam, o que dificulta o congelamento deste 
líquido, já a água 100 % pura chega ao congelamento mais facilmente 
porque não possui nenhuma partícula. 
 
 
 
 
13 
Umidade & Sólidos Totais 
 
A Água nos Alimentos 
 Água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo humano e da 
maioria dos animais. Dentre as várias funções da água no organismo, cita-se: 
a - é o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; 
b - manutenção da temperatura corporal; 
c - manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; 
d - participação como reagente de um grande número de reações metabólicas. 
 A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande 
importância. 
 Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total 
contida no alimento. Este valor não fornece informações de como está distribuída a água neste alimento nem 
permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de água 
determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porém isso não ocorre, porque 
muita desta água não está disponível ao microorganismo. Há também o fato de uma parte da água não ser 
congelável. Isso nos leva a crer que existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no 
mesmo alimento. 
 Pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos: ÁGUA LIVRE, que é aquela fracamente 
ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações 
químicas e que é eliminada com facilidade e a ÁGUA COMBINADA, fortemente ligada ao substrato, mais 
difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de 
microorganismos e retarda as reações químicas. 
Atividade da Água (aa) 
 Pode-se estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. O teor 
de água livre é expresso como atividade de água que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água 
em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura . A medida desse valor 
baseia-se no fato de que a pressão P do vapor de água sobre um alimento, após atingir o equilíbrio a uma 
temperatura T, corresponde a Umidade Relativa de Equilíbrio (URE) do alimento. A atividade da água será 
então igual a URE e é expressa por URE/100. 
Atividade da água & Conservação dos alimentos 
 O valor máximo da aa é 1 na água pura. Nos alimentos ricos em água, com aa > 0,90, podem formar 
soluções diluídas que servirão de substrato para os microorganismos poderem se desenvolver. Nesta situação 
as reações químicas podem ter sua velocidade diminuída em função da baixa concentração dos reagentes. 
 Quando a aa baixar para 0,40-0,80, haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas a 
velocidades rápidas, pelo aumento da concentração dos reagentes. 
 Com aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, onde a água está fortemente 
ligada ao alimento. De acordo com a atividade de água no alimento, ocorre o desenvolvimento de certos tipos 
de microorganismos, como: 
 Microorganismo aa 
• Bactérias 0,90 
• Leveduras 0,88 
• Fungos (mofos) 0,80 
• Microrganismos osmofílicos 0,62 
 
 As quantidades de água variam muito, conforme o tipo do alimento. Exemplos: 
 
 Os principais métodos para determinação de água nos alimentos são por técnicas de secagem: em 
Infravermelho, em Dessecadores, por micro-ondas em fornos e em estufas. Existem também processos de 
extração por destilação, reações por Karl-Fischer e outros métodos físicos mais complexos. 
 As técnicas utilizadas nas aulas práticas de Alimentos serão: 
 
14 
Secagem em estufas 
 É o método mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o 
ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por 
condução. Como a condutividade térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para 
o calor atingir as porções mais internas do alimento. Por isso, este método costuma levar muitas horas, 6 a 
18 horas a 100 a 102ºC, ou até peso constante. 
 A evaporação por um tempo determinado pode resultar numa remoção 
incompleta da água, se ela estiver fortemente presa por forças de hidratação, ou 
se o seu movimento for impedido por baixa difusividade ou formação de crosta 
na superfície. Por outro lado, na evaporação até peso constante, pode ocorrer 
uma superestimação da umidade por perda de substâncias voláteis ou por 
reações de decomposição. Além disso, o método de secagem em estufa possui 
uma série de limitações de uso. E simples porque necessita apenas de uma 
estufa e cadinhos para colocar as amostras. Porém, a exatidão do método é 
influenciada por vários fatores: - temperatura de secagem; umidade relativa e 
movimentação do ar dentro de estufa; vácuo na estufa; tamanho das partículas 
e espessura da amostra; construção da estufa; número e posição das amostras 
na estufa; formação de crosta seca na superfície da amostra; material e tipo de 
cadinhos; pesagem da amostra quente. 
 A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC, para evaporar a água à pressão 
atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70 
ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície, que dificultaria a evaporação da 
água. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a 
evaporação da água. 
Secagem por radiação infravermelha 
 Este outro tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor 
dentro da amostra, o que encurta o tempo de secagem cm até 1/3 do total.O 
método consiste nurna Lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, 
cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2.000 a 2.500ºK (700ºC). A 
distância entre a lâmpada e a amostra é crítica e deve ser cerca de 10cm para 
não haver decomposição da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 
e 15mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos 
cárneos, 10 minutos para grãos, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 
10 g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem 
infravermelha possuem urna balança que dá a leitura direta do conteúdo de 
umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de ser também um 
método lento por poder secar urna amostra de cada vez. E, como consequência, 
a repetibilidade pode não ser muito boa, pois pode haver variação de energia 
elétrica durante as medidas. 
 
Teor de Sólidos (Totais) 
 O teor de sólidos é a analise que quantifica materiais sólidos que foram dispersos em misturas 
liquidas. Ao aquecer a amostra os liquidos se volatilizam permanecendo no equipamento apenas os material 
sólido. 
 A diferença entre massa inicial pela massa final dividida pela massa inicial multiplicado por 100 se 
refere ao teor de sólidos. 
 
 Pode ser usado para amostras liquidas e sólidas, só que quando a composição é em maior parte 
formada por materiais sólidos, o que se determina é a umidade. Basta subtrair o resultado de 100 e chega-se 
ao teor de umidade. 
 
 
 
 
 
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Cinzas & Conteúdos Minerais 
 
Princípio 
Fundamenta-se pela perda de peso que ocorre quando um produto é incinerado 
a 550-650ºC, com destruição da matéria orgânica, sem apreciável decomposição dos 
constituintes do resíduo mineral ou perda por volatilização. 
 Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da 
matéria orgânica que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída 
principalmente de: 
✓ grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; 
✓ pequenas quantidades: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; 
✓ traços: Cl, I, F e outros elementos. 
 
Tabela com os conteúdos médios em cinzas de alguns alimentos 
 
 Se a temperatura for além de 600ºC alguns minerais podem ser perdidos por volatilização. O processo 
de incineração deve acontecer até cinzas branca ou acinzentada. A composição da cinza vai depender da 
natureza do alimento e do método de determinação utilizado. 
Ca 
- alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais; 
- baixa concentração: em todos alimentos, exceto em açúcar, amido e óleo. 
P 
- alta Concentração: produtos lácteos, grãos, nozes, carne, peixe, aves, ovos e legumes. 
Fe 
- alta concentração: grãos, farinhas, produtos farináceos, cereais assados e cozidos, nozes, carne, aves, 
frutos do mar, peixes, ovos e legumes. 
- baixa concentração: produtos lácteos, frutas e vegetais. 
Na 
- sal é a principal fonte, e em quantidade média em produtos lácteos, frutas, cereais, nozes, carne. Peixes, 
aves, ovos e vegetais. 
Mg 
- nozes, cereais e legumes. 
Mn 
- cereais, vegetais e algumas frutas e carnes. 
Cu 
- frutos do mar, cereais e vegetais. 
S 
em alimentos ricos em proteínas e alguns vegetais. 
Co 
- vegetais e frutas. 
Zn 
- frutos do mar e em pequena quantidade na maioria dos alimentos. 
Composição Centesimal 
Fatores que afetam a composição mineral dos alimentos de origem vegetal: Plantas captam minerais e 
nutrientes do solo - absorvidos pelas raízes e transportados para outras partes. Composição final - 
influenciada pela genética, fertilidade do solo e do ambiente. 
Fatores que afetam a composição mineral dos alimentos de origem animal: Variação nestes alimentos é 
menor quando comparados aos de origem vegetal. Funcionamento do organismo do animal regula as 
concentrações dos nutrientes essenciais. Mudanças na ingestão alimentar de animais exerce pequena variação 
na concentração mineral de carnes, leite e ovos. 
 
16 
 
Lipídeos em Alimentos 
 
 Lipídios, lipídeos, lípides ou lípidos são biomoléculas compostas por carbono (C), hidrogênio (H) e 
oxigênio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos, 
como o álcool, benzina, éter, clorofórmio e acetona. A família de compostos designados por lipídios é muito 
vasta. 
 Cada grama de lipídio armazena 9 quilocalorias de energia, enquanto cada grama de glicídio ou 
proteína armazena somente 4 quilocalorias. 
 Nesta classe estão incluídos os óleos, gorduras, ceras, hormônios esteroidais, colesterol, vitaminas 
lipossolúveis, e os fosfolipídeos (membranas celulares), etc. 
 O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Ocorrem em todas as células 
animais ou vegetais de onde podem ser extraídos com solventes orgânicos de baixa polaridade. 
 Os teores/conteúdos de gordura variam muito conforme o tipo do alimento. 
 
Funções Biológicas 
1. Importante fonte calórica da dieta; 
2. Supre necessidades nutricionais específicas (ácidos graxos essenciais, por exemplo); 
3. Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); 
4. Exerce ação lubrificante; 
5. Contribui na ação de leveza pelo aprisionamento de ar em massas e sorvetes; 
6. Atua como agente transportador de calor, nas frituras; 
7. Contribui no paladar. 
Propriedades 
 Os lipídios são geralmente incolores, untuosos ao tato, pouco consistentes, apresentam densidade 
menor que a água, na qual são insolúveis porém emulsionáveis. São pouco solúveis em etanol a frio, mas 
solúveis a quente. São solúveis em sulfeto de carbono, clorofórmio, éter etílico, acetona, benzeno, gasolina e 
outros solventes orgânicos. Deixam no papel manchas gordurosas e translúcidas que não desaparecem com o 
calor. Não são destiláveis por aquecimento nem a baixa pressão e decompõem-se pelo aquecimento. 
Alteração pelo aquecimento 
 Como as gorduras são usadas em processo de fritura e seguidamente realizado em recipientes 
abertos, em temperatura elevada (180–200°C), há o contato direto com o ar. Estas condições propiciam 
modificações físico-químicas nos óleos (como a termo-oxidação e a rancificação), algumas das quais são 
perceptíveis pelo próprio escurecimento das gorduras, o aumento da viscosidade, a formação de espuma e 
produção de fumaça. Essas transformações afetam o sabor que a fritura conferem aos produtos fritos, 
dificultando a aceitabilidade dos produtos, mas também produzem efeitos tóxicos como irritação 
gastrointestinal, a inibição de enzimas, a destruição de vitaminas e carcinogênese, quando da ingestão 
contínua e prolongada de produtos alterados quimicamente e rancificados. 
Classificação 
 Por causa de sua origem em nossa alimentação, é costumeiro se ver uma classificação trivial e útil na 
nutrição das gorduras em gordura animal e gordura vegetal. Um exemplo de gordura animal é a banha de 
porco, uma gordura vegetal comum é o azeite de oliva. 
Glicerídios 
 Constituem os óleos e as gorduras, que diferem entre si quanto ao ponto de fusão. À temperatura 
ambiente, os óleos são líquidos, pois um ou mais dos ácidos graxos tem predominância de insaturações na 
cadeia. E as gorduras são sólidas pelo fato dos ácidos graxos terem predominância de saturação na cadeia. 
 Os glicerídios possuem elevados teores energéticos e são os principais componentes lipídicos da dieta 
humana. 
 Em mamíferos que vivem em regiões polares, como a baleia, a gordura forma uma espessa camada 
subcutânea ou "colchão adiposo", que envolve o corpo e permite o isolamento térmico do animal em relação 
ao ambiente frio. As moléculas dos glicerídios podem ter um, dois ou três ácidos graxos associados ao 
 
17 
glicerol, um álcool conhecido como glicerina. Ácidos graxos são compostos de longas cadeias de carbono, 
saturadas ou não, que formam os ésteres dasgorduras e dos óleos. 
Ácidos Graxos 
 São ácidos carboxílicos constituídos cadeias hidrocarbonadas de quatro a trinta e seis átomos de 
carbono e representam uma importante fonte de energia para as células. São considerados anfipáticos por 
apresentarem uma extremidade polar (hidrofílica e uma extremidade apolar (hidrofóbica). 
 Em temperatura ambiente (25°C), os ácidos graxos saturados de 12 a 24 átomos de carbono possuem 
consistência cerosa, ao passo que os ácidos graxos insaturados do mesmo comprimento são líquidos oleosos. 
Dessa forma, o ponto de fusão dos ácidos graxos insaturados é menor do que os ácidos graxos saturados. 
 Entre os diversos ácidos graxos esterificados nos lipídios destacam-se: 
 
Nomenclatura 
 Os nomes dos ácidos graxos baseiam-se em seus hidrocarbonetos correspondentes. 
 São longas cadeias hidrocarbonadas, com vários comprimentos e graus de insaturação, que terminam 
em carboxilas, grupamentos ácidos. O nome sistemático de um ácido graxo é derivado do nome do 
hidrocarboneto correspondente, pela substituição do o final por óico. Por exemplo, o ácido graxo saturado 
com C18 é chamado de ácido octadecanóico porque o hidrocarboneto correspondente é o octadecano. Um 
ácido graxo com C18 e uma dupla ligação é chamado de octadecenóico; com duas octadecadienóico; e com 
três, octadecatrienóico. A notação 18:0 denota um ácido graxo com 18 carbonos e nenhuma dupla ligação, 
enquanto 18:2 significa que há duas ligações duplas. As estruturas das formas ionizadas de dois ácidos graxos 
comuns ácido palmítico (C16 saturado) e oléico (C18 monoinsaturado). 
 Os átomos de carbono dos ácidos graxos são numerados a partir do terminal carboxílico. Os átomos 
de carbono 2 e 3 são com freqüência referidos, respectivamente, como α e β. O carbono da metila na 
extremidade distal da cadeia é chamado de átomo de carbono ω. 
 A posição de uma dupla ligação é representada pelo símbolo Δ seguido de um numero em índice 
superior. Por exemplo, cis-Δ9 significa que há uma dupla ligação cis entre os carbonos 9 e 10; trans –Δ2 
indica que há uma dupla ligação trans entre os carbonos 2 e 3. Uma alternativa é denotar a posição de uma 
dupla ligação, contando a partir da extremidade distal, com o carbono metílico como o numero 1. Um ácido 
graxo ω-3, por exemplo, tem a estrutura mostrada na margem. Os ácidos graxos se ionizam em pH fisiológico 
e portanto, é adequado se referir a eles de acordo com sua forma de carboxilato: por exemplo, palmitato ou 
hexadecanoato. 
Óleos & Gorduras 
 Também chamados de triacilglicerois (TAG), pois são ésteres derivados de ácidos graxos (de longa 
cadeia alquílica) e glicerol, também chamado de glicerina, cujo nome oficial da IUPAC é 1,2,3-propanotriol. 
 Sua fórmula geral é: 
 
 
onde: 
R1, R2, R3 são cadeia alquílicas de grande número de 
carbonos, ex.: -C15H31, C24H51, etc. 
 
Óleos: TAG que são líquidos a temperatura ambiente. 
Gorduras: TAG que são sólidos a temperatura ambiente. 
 
 
18 
 Os TAG variam no comprimento (a partir de 3 a 25 Carbonos) e também na saturação da cadeia 
carbônica. 
 As gorduras possuem a cadeia carbônica saturada, já os óleos possuem de 1 a 4 insaturações 
(duplas ligações) na cadeia carbônica. 
 As gorduras e óleos são ésteres, portanto são produtos da reação entre o glicerol e um ácido 
carboxílico graxo, isto é, ácidos de cadeias longas, embora na composição de gorduras do leite e derivados 
alguns são de pequena cadeia como por ex. o ácido butanóico (4 Carbonos), também chamado de ácido 
butírico. 
 
 
 O estado físico é o que diferencia um óleo de uma gordura. 
Óleos: líquidos à temperatura ambiente. Ex.: Óleo de soja, óleo de girassol, óleo de milho, etc. 
Gorduras: semi-sólido, plástico à temperatura ambiente. Ex.: Gordura de coco, gordura de porco, etc. 
Azeites: óleos oriundos de frutos. Ex.: Azeite de dendê, azeite de oliva, etc. 
 
Composição do Óleo Vegetal Bruto 
Triglicerídios (~97%), Produtos de decomposição dos triglicerídios, 
Fosfatídios, Esteróis, Vitaminas, Pigmentos, Proteínas, 
Carboidratos, Ceras, Hidrocarbonetos, Metais (cálcio, magnésio, 
ferro, cobre, etc) e traços de outras substâncias. 
 
Principais Glicerídeos 
 Dentre os glicerídeos, os principais em suas formas naturais 
e extraíveis são: 
Banha: apresenta-se no tecido adiposo dos animais; constituindo-
se de misturas de glicerídeos de ácidos palmítico, esteárico e 
oléico. 
Sebo: presente no tecido adiposo dos bovinos. Pelo seu 
aquecimento se obtém a margarina natural, constituída 
principalmente de glicerídeos de ácido palmítico e esteárico. 
Manteiga de leite: obtida principalmente de leite de vacas e de cabras e cujos principais ácidos graxos 
envolvidos são o ácido palmítico, o esteárico, o oléico, o capróico (C7H15COOOH), caprílico (C5H11COOOH). 
Manteigas vegetais: as mais comuns são a manteiga de côco, a manteiga de cacau e a manteiga de 
cupuaçu. 
Óleo de linhaça: é um óleo usado como um secativo, extraído do linho e composto principalmente de 
glicérídeos contendo ácido linoléico e linolênico. 
 
 
 
19 
 
Caracterização de Óleos & Gorduras 
A. Índice de Iôdo (II) 
 Uma determinação analítica importante para os especialistas em óleos e gorduras é a medida da 
insaturação. Esta determinação é importante para a classificação de óleos e gorduras e para controle de 
alguns processamentos. O método geralmente utilizado é a medida do índice de iodo. Índice de iodo de um 
óleo ou gordura é definido como as gramas de iodo que são adicionadas em 100 g de amostra. O resultado é 
expresso em termos de iodo, independente de a reação ter sido com iodo ou outro halogênio (F, Cl. Br e I). 
 Este índice é baseado no fato de que iodo e outros halogênios se adicionam numa dupla ligação da 
cadeia insaturada dos ácidos graxos. 
 As gorduras menos insaturadas. com baixo índice de iodo, são sólidas a temperatura ambiente, ou, 
inversamente, óleos que são mais insaturados, com maior índice de iodo, são líquidos. Outro ponto 
interessante e que quanto maior a insaturação e, consequentemente, maior o índice de iodo, maior será 
também a possibilidade de rancidez por oxidação. 
B. Índice de Saponificação (IS) 
 O índice de saponificação de um óleo ou gordura é definido como o número de miligramas de 
hidróxido de potássio necessário para neutralizar os ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 1g de 
amostra. Durante a saponificação, é formado sabão de acordo com a reação. 
 O índice de saponificação é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo 
peso molecular. Os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais álcali para a 
saponificação, portanto o índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos 
graxos presentes nos trigliceróis. Isto acontece porque, num mesmo peso de amostra, a quantidade de 
grupos carboxílicos será maior em triacilgliceróis com ácidos graxos de baixo peso molecular, e, 
consequentemente, o consumo de KOH será maior (maior IS) e vice-versa. 
 
 O índice de saponificação não serve para identificar o óleo, pois muitos óleos possuem estes índices 
muito semelhantes (188-196). Esta determinação é útil para verificação do peso molecular médio da gordura 
e da adulteração por outros óleos com índices de saponificação bem diferentes, como óleo de coco (IS=255), 
óleo de palma ou dendê (IS=247) e manteiga (IS=225), e outros óleos que contém alto teor de ácidos graxo 
com baixo peso molecular. A adulteração com parafina pode ser facilmente detectada por este método, pois 
ela tem um índice de saponificação mínimo. 
C. Índice de Acidez (IA) 
 A determinação do índice de acidez é importante pois fornece dados preciosos no que nos diz a 
respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e 
triglicerídeos, quesão os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes 
das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo 
processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o 
alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses 
íons hidrogênio. 
 Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia 
lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema 
importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, 
avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde 
à quantidade em mg de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres 
presentes em 1g de gordura. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumida. 
 A decomposição dos glicerídeos é acelerada pela ação da temperatura e da incidência de luz, sendo a 
rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são expressos 
em termos de índice de acidez ou em gramas de ácido oléico. O método é perfeitamente aplicável em óleos 
brutos e refinados, vegetais e animais. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com 
soluções álcali-padrão, a acidez do produto. 
 
 
 
 
 
20 
 
Carbohidratos 
 
Introdução 
 Os carboidratos (também conhecidos por glucídeos, glúcides, glicídeos ou açúcares), são dos 
principais componentes sólidos do alimento, amplamente distribuídos pela natureza. Englobam substancias 
com estruturas e propriedades funcionais diversas. 
 Pertencem a esse grupo substancias como glicose, frutose e sacarose, responsáveis pelo abor doce de 
vários alimentos, amido, principal fonte de reserva de alguns vegetais, e a celulose, carboidrato mais 
abundante na natureza e principal componente de tecidos vegetais. 
 Os carboidratos constituem-se na fonte de energia mais abundante e econômica para o homem. 
Alguns carboidratos, como celulose e hemicelulose, não são fontes de energia, mas são fontes de fibras 
dietéticas. 
 A produção de carboidratos ocorre nas plantas verdes pelo processo denominado de fotossíntese. A 
planta contem pigmento verde clorofila, que catalisa a biossíntese de carboidratos, a partir de dióxido de 
carbono e água. A reação é termodinamicamente desfavorável, mas ocorre porque a energia necessária é 
fornecida pela luz solar. Enquanto as plantas sintetizam carboidratos a partir de CO2 e água, os organismos 
animais degradam carboidratos a CO2 e água. Os animais consomem as plantas e combinam os carboidratos 
com o oxigênio do ar e, assim, executam a reação inversa á fotossíntese, a respiração. A oxidação de 
carboidratos oferece ao animal energia necessária para manter os processos vitais e regenera o CO2 que a 
planta utilizara na fotossíntese. 
 
Representação da síntese de carboidratos na fotossíntese (1) e sua degradação no metabolismo animal (2). 
 
 Inicialmente, em função do processo de fotossíntese, eram denominadas carboidratos somente as 
substancias que apresentavam a formula empírica geral da maioria de hidratos de carbono (Cx(H2O)x), com o 
desenvolvimento dos métodos químicos verificou-se que esta generalização era incorreta. 
 São definidos como carboidratosos polihidroxialdeidos, as polihidroxicetonas, polihidroxiácidos, 
polihidroxiálcoois, seus derivados e,polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas. 
 Os carboidratos são subdivididos, em função de seu peso molecular, em monossacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos. 
Classificação e nomenclatura dos carbohidratos 
● Fórmula geral: Cn(H2O)m 
● São classificados de acordo com seu tamanho molecular em: 
 
 
Monossacarídeos 
 São carboidratos simples, possuem cadeia não ramificada, e não podem ser hidrolisados. São também 
chamados de polihidroxialdeídos (aldoses), ou polihidroxicetonas (cetoses) conforme o grupo funcional que 
apresentam (aldeído: O=C-H e cetona: C=O); 
 São classificados de acordo com o número de átomos de carbono que contém. Exemplos de 
monossacarídeos comumente encontrados: 
• 3 carbonos = trioses (gliceraldeído) 
• 4 carbonos = tetroses (eritrose e treose) 
• 5 carbonos = pentose (xilose e ribose) 
• 6 carbonos = hexoses (glicose, frutose, galactose, etc) 
• 7 carbonos = heptose (heptulose) 
 Os monossacarídeos presentes nos alimentos apresentam normalmente 6 carbonos 
 Os monossacarídeos são menores e mais simples carboidratos, que, se hidrolisados a compostos de 
menor peso molecular, não serão mais carboidratos, correspondem a menor unidade estrutural de um 
carboidratos. 
 
 Polihidroxialdeidos (aldoses) HOCH2 – (CHOOH)n – CHO 
 Polihidroxicetonas (cetoses) HOCH2 – (C = O) - (CHOOH)n – CH2OH 
 Polihidroxiálcoois HOCH2 – (CHOOH)n - CH2OH 
 Polihidroxiácidos HOCH2 – (CHOOH)n – COOH 
 
 
21 
 
 
 O menor monossacarídeo apresenta três carbonos na molécula, em alimentos apresentam 
normalmente seis carbonos e menos frequentemente cinco carbonos. Os carbonos da cadeia carbônica de um 
monossacarídeo são numerados conforme apresentado na figura abaixo. 
 
 
GLICOSE 
- É o açúcar do sangue. 
- É abundante em frutas, milho, xarope de milho e outras raízes. 
- Pode resultar da hidrólise de outros carbohidratos. 
FRUTOSE 
- Açúcar das frutas e mel. 
- Isoladamente é o + doce dos açúcares. 
- É o + solúvel dos açucares. 
- Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos. 
- Fornece energia de forma gradativa, absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue 
(glicemia) aumente muito depressa. 
GALACTOSE 
- É o açúcar do leite. 
- Não é encontrado na forma livre na natureza. 
- Presente no leite e derivados. 
 
Isomeria Óptica 
 Os monossacarídeos apresentam isomeria óptica. O mais simples de todos, de menor peso molecular 
é o gliceraldeído, possui apenas um carbono assimétrico. 
 
 O D-gliceraldeido é assim chamado por desviar para o sentido horário (rotação positiva) aluz 
polarizada em um polarímetro, sendo portanto, destrógiro. Seu isômero óptico, o L- gliceraldeido, ao lado 
apresenta rotação da luz polarizada à esquerda, sendo portanto, levógiro. 
 Dependendo da estrutura do monossacarídeo, o numero de isômeros pode ser bastante elevado. O 
numero Maximo de isômeros será relacionado com o numero de carbono assimétricos, ou seja, que 
apresentam quatro substituinte diferentes. 
 É chamado de carbono quiral ou carbono assimétrico o átomo de carbono que se liga à quatro 
ligantes diferentes. Os ligantes podem ser radicais, grupos funcionais, etc. Consequentemente, esse carbono 
sempre será saturado. Ele é geralmente representado por C*. 
 No caso de moléculas com apenas um centro quiral, a mudança de posição dos ligantes levará a 
um enantiômero da molécula original. Um enantiômero é uma molécula “espelhada”, simetricamente igual a 
 
22 
original, e tem capacidade de desviar a luz para a esquerda (enantiômero levógiro) ou para a direita 
(enantiômero dextrógiro). 
Exemplo de carbono quiral ou carbono assimétrico 
 
 
Dissacarídeos 
São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. Ex: sacarose (glicose + frutose), maltose (glicose 
+ glicose), lactose (glicose + galactose). 
 Ligação glicosídica: é formada entre o grupo hidroxila (anomérico ou redutor) de um átomo de carbono 
anomérico com um grupo hidroxila de outra molécula, com eliminação de uma molécula de água (H2O). 
 As ligações glicosídicas são, portanto, ligações intermoleculares (ocorre entre duas moléculas diferentes). O 
produto resultante da ligação glicosídica é um glicosídeo. Quando o glicosídeo é formado por 2 monossacarídeos temos os dissacarídeos. 
Sacarose 
 É o dissacarídeo mais comum; conhecido como açúcar de mesa, encontrado na cana-de-açúcar, beterraba, 
açúcar mascavo, mel. 
 A sacarose é formada pela ligação glicosídica entre dois monossacarídeos, a -D-glicose (piranose) e a -D-
frutose (furanose). 
 A ligação glicosídica da sacarose é representada por , (1→2), o que indica que a ligação ocorre entre os 
carbonos C1 da -D-glicose e C2 da -D-frutose. A ligação ocorre, portanto entre os dois carbonos 
anoméricos, C1 da glicose (piranose) e C2 da frutose (furanose). Esta ligação é mostrada na Figura abaixo. 
 
Maltose 
 É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na natureza, e é usada na indústria de alimentos em 
fórmulas para alimentação de crianças e outras bebidas (como a cerveja). 
 A maltose é obtida por fermentação e pela hidrólise do amido. 
 A maltose é um dissacarídeo resultante da ligação glicosídica entre duas D-glicoses (a primeira glicose é 
sempre , enquanto a segunda pode ser  ou ), resultando em -Maltose e -Maltose, respectivamente. 
 A ligação glicosídica da maltose é representada por (1→4), porque ocorre entre a hidroxila do carbono 
anomérico (C1) de uma D-glicose com a hidroxila do C4 de outra D-glicose (como mostrado nas Figuras 
abaixo). 
 Dessa forma, a segunda glicose permanece com seu carbono anomérico (C1) livre, assim a maltose pode 
coexistir nas formas  e , apresentando, portanto mutarrotação. Além disso, o fato da maltose possuir um 
carbono anomérico livre também lhe confere a característica de ser um açúcar redutor. 
 As Figuras abaixo mostram a α-Maltose e a -Maltose. 
 α-Maltose: resultante da ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma -D-glicose com uma 
hidroxila do C6 de outra -D-glicose; 
 -Maltose: resultante da ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma -D-glicose e a hidroxila 
do C4 de uma -D-glicose. 
 
 
Figura: -Maltose com ligação glicosídica entre as hidroxilas do C1 de uma -D-glicose com uma hidroxila do C6 de outra -D-glicose. 
 
 
Figura: -Maltose com ligação glicosídica entre a hidroxila do C1 de uma -D-glicose e a hidroxila do C4 de uma -D-glicose 
 
23 
 
Lactose 
 É o açúcar do leite (não ocorre em plantas); o leite humano contém cerca de duas vezes mais lactose do 
que o leite de vaca; e sua importância clínica deve-se ao fato de pessoas com intolerância a lactose não 
produzirem a enzima lactase (não hidrolisam a lactose). 
 A ligação glicosídica da lactose é representada por (1→4), porque é um dissacarídeo resultante da ligação 
glicosídica entre a hidroxila do C1 (C anomérico) da -D-galactose com a hidroxila do C4 de uma D-glicose. 
 Na Lactose, a D-glicose pode ser  ou , logo, a Lactose apresenta mutarrotação, entre os isômeros -
Lactose e -Lactose (como mostrado nas Figuras abaixo). 
 A lactose também apresenta capacidade redutora porque possui o carbono anomérico livre na D-glicose. 
 
 
Oligossacarídeos 
 São glicosídeos que contêm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos, unidos por ligações glicosídicas 
(alguns autores consideram os dissacarídeos como oligossacarídeos). 
 Os oligossacarídeos são considerados alimentos prebióticos: 
- Alimentos prebióticos são alimentos não digeríveis, como as fibras, que beneficiam o estímulo seletivo, 
crescimento e a atividade das bactérias do cólon intestinal. A ingestão de prebióticos estimula o aumento 
(crescimento) das bifidobactérias presentes no organismo. 
 Como exemplo de oligossacarídeo pode-se citar os frutoligossacarídeos e a inulina. 
 Frutoligossacarídeos (FOS): 
- São componentes de origem natural. Podem ser encontrados em quantidades expressivas em alimentos 
como: cebola, banana, alcachofra, chicória, alho, raízes de almeirão, beterraba; 
- Além das fontes naturais dos FOS, estes também podem ser obtidos industrialmente; 
- O emprego e a utilização de FOS como ingredientes alimentares tem crescido consideravelmente devido 
suas características de fibra, além de não interferirem nas propriedades organolépticas dos produtos; 
- O notável interesse pelos FOS advém do fato desses compostos serem resistentes às enzimas digestivas e, 
portanto não-digeridos pelo organismo humano, conseqüentemente, chegam ao intestino grosso intactos, e 
podem ser fermentados pelas bactérias anaeróbicas presentes no cólon; 
- Os FOS são chamados de “açúcares não convencionais”, e têm impacto na indústria de alimentos devido às 
suas excelentes características funcionais, 
- Os FOS são ingredientes alimentares ideais para a indústria de alimentos por permitirem aplicação em várias 
áreas. São indicados para formulações dietéticas (como sorvetes, cremes vegetais, patês e sobremesas) e 
adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar o conteúdo de fibras alimentares, além de bebidas 
lácteas e leites fermentados; 
- quimicamente os FOS são formados por uma unidade de glicose unida a duas ou três frutoses. 
 
Figura: Frutoligossacarídeo 
Polissacarídeos 
 Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos 
unidas entre si por ligações glicosídicas. São portanto, substâncias de alto peso molecular que podem chegar 
(em alguns casos) à milhões. Podem ser de cadeia linear ou ramificada, raramente cíclica. 
 Podem ser hidrolizados parcial ou totalmente por ácidos ou enzimas, resultando em oligossacarídeos e 
monossacarídeos. A análise desses resíduos formados na hidrólise proporciona informações sobre a sequência 
e posição dos monossacarídeos, bem como, o tipo de ligações entre eles. 
 Polissacarídeos de menor peso molecular são na sua maioria solúveis em água, e a solubilidade 
diminui com o aumento do peso molecular e com a maior ou menor facilidade com que as moléculas desses 
compostos se associam à outras. A maior solubilidade se deve a maior facilidade de hidratação. Os 
polissacarídeos mais insolúveis são aqueles encontrados nas paredes celulares e que desempenham função 
estrutural. 
 Os polissacarídeos se encontram amplamente distribuídos na natureza e possuem grande importância 
por desempenharem funções como: 
 - Materiais estruturais (nos vegetais: celulose, hemicelulose e pectina; nos animais: quitina) 
 
24 
 - Substâncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido; nos animais: glicogênio) 
 - Substâncias capazes de reter água (nos vegetais: ágar, pectinas e alginatos) 
Os polissacarídeos são classificados como: 
● Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um tipo de monossacarídeo. Ex: amido, 
celulose e glicogênio. 
● Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): formados por dois ou mais tipos de diferentes de 
monossacarídeos. Ex: ácido hialurônico, heparina. 
Amido 
 O amido é a fonte de reserva mais importante nos vegetais e pode ser encontrado em raízes, 
sementes e tubérculos. São fontes de amido: milho, arroz, batata, mandioca, feijão, trigo e outras. 
Os diferentes amidos apresentam diferentes funções e são utilizados na indústria de alimentos com 
diferentes propósitos, como: nutricional, tecnológico, funcional, sensorial e estético. 
Estrutura do amido: 
 O amido é um homopolissacrídeo depositado nos cloroplastos das células. Ocorre na forma de 
grânulos, de formato arredondado e irregular, variando bastante em tamanho (2 a 100m). A forma e o 
tamanho dos grânulos são característicos de cada espécie de planta e são úteis para identificar a origem de 
um amido ou de uma farinha. 
O amido é constituído por uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e a amilopectina, em 
proporções que variam com a espécie e o grau de maturação. A maioria dos amidos apresenta de 20 a 25% 
de amilose, contudo há exceções, como na ervilha onde o amido contém 60% de amilose, além das 
variedades de milho e outros cereaisdenominados cerosos, que possuem pouca ou nenhuma amilose. 
 A amilose é um polímero formado por longas cadeias predominantemente lineares de -D-
glicopiranoses unidas por ligações glicosídicas (1→4), como mostra a Figura abaixo; podendo conter de 350 
a 1000 unidades de glicose em sua estrutura. 
 
Outros polissacarídeos de interesse para a química de alimentos, bem como, indústria de alimentos: 
CELULOSE: é a substância orgânica mais abundante na natureza, e assim como os outros materiais fibrosos, 
é resistente às enzimas digestivas humanas, não sendo digerida. Um de seus papéis é ajudar no bom 
funcionamento do intestino, formando o bolo fecal. É encontrada exclusivamente nas plantas e compreende a 
parte estrutural das folhas, caules, raízes, sementes e cascas de frutas. 
HEMICELULOSE: assim como a celulose a hemicelulose não é digerida pelo organismo humano e atua como 
fibra alimentar. As hemiceluloses são polissacarídeos complexos encontrados nas paredes celulares associados 
à celulose e a lignina. Na indústria de alimentos são utilizados na fabricação de pães e bolos (farinha integral) 
pois auxiliam na capacidade de absorção de água pela farinha, promovem a mistura e aumentam o volume. 
PECTINA: também é um polissacarídeo indigerível, absorve água formando gel, retarda o esvaziamento 
gástrico. Está presente principalmente na casca de frutas. Utilizada em geléia, marmelada, e como 
estabilizante em bebidas e sorvetes. 
GOMAS: são substâncias extraídas de algas marinhas, sementes, exsudados de árvores e do colágeno 
animal. As gomas dissolvem-se e dispersam-se em água e aumentam a viscosidade; são utilizadas na 
indústria de alimentos como espessantes e podem ou não ser geleificantes. Exemplos: goma guar, goma 
arábica, goma carragena, goma xantana, ágar-ágar, alginatos, etc. 
 
 
25 
Fibras Alimentares e Dietéticas 
 
A definição mais aceita sobre fibra alimentar, sendo utilizada como base do método oficial da AOAC 
(Association of Official Analytical Chemists) descreve fibra alimentar como o resíduo de componentes de 
plantas e de polissacarídeos alimentícios não digeríveis por enzimas digestivas de humanos. Essa definição 
utiliza a química fisiológica como base da conceituação, pois inclui polissacarídeos, não identificados como 
sendo de origem de parede celular, mas que apresentam ações fisiológicas atribuídas a fibra alimentar. 
Assim, atualmente a definição mais aceita para o trabalho com fibra alimentar é: “Fibra alimentar consiste 
do resíduo de células de planta, polissacarídeos, lignina e substâncias associadas resistentes a 
hidrólise (digestão) por enzimas digestivas de humanos”. 
• Fibra Alimentar: Consiste de carboidratos não digeríveis e de lignina presentes de forma intrínseca e 
intacta nas plantas. Fazem parte da fibra alimentar a celulose; a pectina; as hemiceluloses; as gomas; os -
glucanos; o amido resistente encontrado naturalmente ou produzido durante o processamento convencional 
de cereais (cereais matinais); os oligossacarídeos encontrados em leguminosas, como rafinose e estaquiose; e 
as frutanas, como frutooligossacarídeos e inulina encontrados na cebola e chicória. 
• Fibra Funcional: Consiste de carboidratos não digeríveis, isolados que exercem efeitos benéficos ao 
indivíduo. Fazem parte da fibra funcional as frações isoladas ou extraídas usando processos químicos, 
enzimáticos ou aquosos de celulose, lignina, hemiceluloses, pectina, -glucanos, gomas, oligossacarídeos ou 
psilium. Amido resistente manufaturado e polissacarídeos, como polidextrose, bem como produtos de origem 
animal, como quitina e quitosanas, encontradas em artrópodes como caranguejo e lagosta, estão incluídos 
nessa definição. 
• Fibra Total: É a soma de fibra alimentar e fibra funcional. 
Embora seja uma definição aceita, é flexível, pois as pesquisas sobre a fibra alimentar podem retirar 
substâncias que hoje são incluídas na conceituação. 
De acordo com a solubilidade das fibras em água, elas são divididas em fibras solúveis e 
insolúveis. As fibras não são absorvidas pelo intestino delgado, chegando até o intestino grosso sem se 
degradar. No intestino grosso, sofrem fermentação, em maior ou menor intensidade segundo a sua 
solubilidade, com a produção de gases como hidrogênio, influenciando na mortalidade intestinal e ácidos 
graxos de cadeia curta benéficos à saúde. Assim, a fração insolúvel (não fermentada) é eliminada nas fezes e 
a solúvel é fermentada pelo intestino grosso. 
 Fibra insolúvel: constituída por celulose, alguns tipos de hemicelulose e lignina. 
 Fibra solúvel: inclui pectinas, gomas, mucilagens e alguns tipos de hemiceluloses. 
Características dos componentes da fibra insolúvel 
Os componentes da fibra alimentar insolúvel podem ter estrutura sacarídea ou não sacarídea: 
 Estrutura sacarídea: celulose, hemicelulose, amido resistente, quitina 
 Estrutura não sacarídea: lignina, cutina, suberina 
Celulose 
 Constitui-se em um polímero de glicose não ramificado, sendo que as ligações glicosídicas entre os 
resíduos de glicose são do tipo β-1,4, apresentando 10000 unidades de resíduos. Como principal componente 
da parede celular de planta, a celulose apresenta-se como um polímero de estrutura mais simples entre as 
fibras, é insolúvel em água fria e quente, soluções ácidas e básicas diluídas à quente e não é digerida pelo 
processo de digestão de alimentos, pois o homem não secreta enzima específica da ligação β. Os animais 
ruminantes utilizam a celulose como alimento, pois os microorganismos presentes no rúmen secretam a 
celulase, capaz de hidrolisar ligação β da celulose. 
Hemicelulose 
 A hemicelulose é insolúvel em água quente, fria e ácido diluído, mas solúvel em álcali diluído. Não 
apresenta um único tipo de constituinte químico, como a celulose, sendo uma variedade de polímeros 
sacarídeos com solubilidade característica comum e contendo dois ou mais açúcares na cadeia. São moléculas 
pequenas (50 a 200 unidades de sacarídeos), com ramificações. Os principais componentes da hemicelulose 
são as arabinoxilanas, polímeros de xilose na cadeia principal com arabinose na cadeia lateral. Nos métodos 
utilizados para quantificar fibra alimentar por processos enzimáticos, uma porção da hemicelulose é 
quantificada como fibra alimentar insolúvel e o restante como fibra alimentar solúvel. 
Amido resistente 
 O amido resistente pode ser subdividido em três categorias baseadas em testes de química analítica: 
AR1, AR2 e AR3. 
AR1: amido inacessível fisicamente a digestão, preso nas estruturas celulares que evitam contato com a 
amilase ( grãos inteiros e pastas) 
AR2: grânulos de estrutura cristalina permitindo ao amido resistir a digestão (amido não gelatinizado, grânulos 
de amido de batata crua e grânulos de amido de banana verde crua) 
AR3.: amilose que rearranjou após a gelatinização (amido cristalizado em alimentos cozidos sob resfriamento). 
Quitina 
A quitina é um polímero resultante da polimerização feita por fungos e leveduras , ou por 
invertebrados, na formação de carapaça protetora ou exoesqueleto, a partir de aminoacúcares, β-D-
galactosamina o N- acetil- β-D-glicosamina. Embora não seja derivada de plantas, a quitina exibe as 
propriedades de fibra alimentar quando consumida. 
 
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Lignina 
 A lignina, não possui estrutura sacarídea. È resultado da polimerização de fenóis polifuncionais, 
através de ligações éter e éster, durante o crescimento da planta. Contém na cadeia os álcoois sinapil, 
coniferil e p-cumaril. A lignina é intimamente formada com a celulose e infiltrada através da parede celular 
resultando em uma matriz rígida e endurecida com enorme resistência. O tecido, quando lignificado, é 
hidrofóbico e resiste á quebra enzimática no intestino delgado e a quebra bacteriana no intestino grosso, 
podendo ser completamente recuperada nas fezes. 
Cutina 
Cutina