Projeto Pesquisa PROCESSAMENTO E VENDA DE PESCADO CONGELADO

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPIRITO SANTO 
IFES CAMPUS PIÚMA
ENGENHARIA DE PESCA
PROCESSAMENTO E VENDA DE PESCADO CONGELADO
RAONÍ GONÇALVES DE SOUZA
PIÚMA-ES
12/2017 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO									1
2. OBJETIVOS									3
2.1. Objetivo Geral									3
2.2. Objetivo Específico								3
3. JUSTIFICATIVA									4
4. REVISÃO TEÓRICA								5
5. METODOLOGIA									7
7. BIBLIOGRAFIA									9
REFERÊNCIAS 									10
INTRODUÇÃO
O crescimento significativo da pesca e a produção da aquicultura nos últimos 50 anos, especialmente nas últimas duas décadas, aumentou a capacidade mundial de consumo de alimentos diversificados e nutritivos. Uma dieta saudável deve incluir proteínas suficientes contendo todos os aminoácidos essenciais, gorduras essenciais (por exemplo, ácidos graxos ômega-3 de cadeia longa), vitaminas e minerais (SOFIA, 2016).
É rico em várias vitaminas (D, A e B), bem como minerais (incluindo cálcio, iodo, zinco, ferro e selênio), em particular se comido inteiro. É uma fonte de proteínas de alta qualidade facilmente digeridas contendo todos os aminoácidos essenciais. Embora o consumo médio de peixe per capita possa ser baixo, mesmo pequeno em quantidades, podem ter um impacto nutricional positivo significativo em dietas. O peixe fornece benefícios para a saúde em proteção contra doenças cardiovasculares e auxilia no desenvolvimento do cérebro e do sistema nervoso no feto e nas crianças. Os especialistas concordam que os efeitos positivos do alto consumo de peixe em grande parte superam os potenciais efeitos negativos associado a riscos de contaminação / segurança (FAO, 2011).
As muitas espécies podem ser preparadas de diversas maneiras diferentes, tornando o peixe uma mercadoria alimentar muito versátil. No entanto, o peixe também é altamente perecível e pode estragar-se mais rapidamente do que quase qualquer outro alimento, logo se tornando impróprio para comer e, possivelmente, perigoso para a saúde através do crescimento microbiano, alterações químicas e degradação por enzimas endógenas. Portanto, o manuseio, o processamento, a conservação, a embalagem, as medidas de armazenamento e o transporte de peixe após a colheita requerem cuidados especiais para manter a qualidade e os atributos nutricionais dos peixes e evitar desperdícios e perdas. 
As técnicas de preservação e processamento podem reduzir a taxa em que ocorre a deterioração e, assim, permitir que os peixes sejam distribuídos e comercializados em todo o mundo. Tais técnicas incluem redução de temperatura (refrigeração e congelamento), tratamento térmico (conservas, ferver e fumar), redução de água disponível (secagem, salga e tabagismo) e alteração do ambiente de armazenamento (embalagem e refrigeração). No entanto, o peixe também pode ser preservado e distribuído usando uma gama mais ampla de outros métodos e apresentações, incluindo a forma ao vivo, e vários produtos destinados a alimentos ou usos não alimentares. 1
O desenvolvimento tecnológico em processamento e embalagem de alimentos está em curso em muitos países, com aumentos na utilização eficiente, efetiva e lucrativa de matérias-primas e na inovação na diversificação de produtos. Além disso, a expansão no consumo e comercialização de produtos de peixe nas últimas décadas foi acompanhada por crescente interesse em qualidade e segurança alimentar, aspectos nutricionais e redução de desperdício. No interesse da segurança alimentar e da defesa do consumidor, medidas de higiene cada vez mais rigorosas foram adotadas nos níveis de comércio nacional e internacional.
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2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral: 
Processar (evisceração, filés, postas) e distribuir pescados devidamente embalados e congelados de alta qualidade.
2.2 Objetivo específico:
	
Agregar valor ao pescado in natura através do processamento.
Certificar o pescado comercializado regionalmente (conservação, marketing e logística);
Atingir o mercado dos municípios de interior por meio de feiras, vendas diretas a pessoas físicas e comerciantes;
Manter as qualidades do pescado em nível de certificação federal SIF;
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3. JUSTIFICATIVA
A cadeia produtiva de pescado no município de Piúma – ES, sofre muito com a falta de tecnologia e mão de obra qualificada para a distribuição de um produto de qualidade. As grandes indústrias que aqui residem, comercializam na maioria das vezes para outros estados e boa parte desse pescado processado e congelado não atingem a população local e de municípios vizinhos.
A ideia do projeto é a criação de uma microindústria para atingir os municípios da região bem como pequenos comerciantes (restaurantes, bares, mercados entre outros) e pessoas físicas que muitas das vezes não tem acesso a esse tipo de produto com a qualidade necessária.
O pescado processado e congelado é uma alternativa para concorrer com outros tipos de proteínas de origem animal, visando a facilidade no preparo e o potencial nutricional inquestionável, contendo aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa como o ômega 3 e 6.
Sabe-se que o pescado e seus produtos derivados são altamente perecíveis, por isso há uma necessidade elevada para a conservação tanto no método de congelamento quanto ao acondicionamento por embalagem, que são extremamente importantes para garantir um produto de qualidade para o consumidor final.
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4. REVISÃO TEÓRICA
A preocupação mundial com as DCNT (Doenças crônicas não-transmissíveis) despertou o interesse da comunidade científica sobre o pescado, motivados pela observação epidemiológica onde foi observada menor incidência de doenças cardiovasculares em esquimós relacionada à sua dieta rica em ácidos graxos poli-instaturados (AGPI) do tipo ômega-3 (BJERREGAARD & JOHANSEN, 1987), e no estudo de coorte publicado no Journal of Nutritional mostrando que em pacientes com síndrome metabólica - definida pelo grupo de sinais clínicos e/ou laboratoriais que podem promover o desenvolvimento conjunto de hipertensão arterial, diabetes mellitus tipo 2, dislipidemias e doença arterial coronariana – a inclusão do ômega-3 na dieta melhorou o metabolismo das lipoproteínas pós-prandiais (JIMÉNEZ-GÓMEZ et al, 2010).
Do ponto de vista nutricional, o pescado pode ser considerado:
Fonte de nutrientes indispensáveis;
Alimento que reduz o risco de doenças crônicas;
Nutriente que serve como base para a concepção de alimento funcional (SCHAAFSMA, 2008).
Além da presença de AGPI ômega-3 em algumas espécies, apresenta baixo teor de gordura saturada, é importante fonte alimentar de proteínas de alta qualidade e digestibilidade, tem baixo teor calórico e ainda contém outros nutrientes essenciais, como as vitaminas lipossolúveis, especialmente o calciferol (Vitamina D) e tocoferol (Vitamina E), e minerais como o selênio, iodo, magnésio e zinco (HEALT CANADA, 2007, 2009).
O pescado e seus produtos derivados são altamente perecíveis, pois são submetidos a diversas etapas de manipulação após a captura até que cheguem as mãos do consumidor. Diversos fatores contribuem para a perda de qualidade do pescado fresco, como a alta umidade e carga microbiana, os danos físicos provocados pela manipulação inadequada, entre outros (LINUS et al, 2007). 5
É necessário incentivar o uso de novas tecnologias tanto para aumentar a vida de prateleira de pescado frescos, como para que se desenvolva produtos industrializados com maior valor agregado (CORTESI et al, 2009). A embalagem adequada pode retardar a deterioração de produtos de pescado, conservando suas características estendendo sua vida de prateleira. Além disso, ela mantém ou mesmo eleva a qualidade e a segurança do alimento (MARSH & BUGUSU, 2007 ; GONÇALVES, 2011).
Um dos critérios utilizados para se certificar da qualidade e segurança do alimento é a realização do teste de vida de prateleira. Por meio desse teste,obtém-se a indicação da expectativa de tempo ou da estabilidade do produto, proporcionada pelo sistema de embalagem, a despeito dos diversos agressores do meio ambiente, como insetos, micro-organismos, umidade, oxigênio, luz e etc. Esse tempo é usado como base para se estabelecer o prazo de validade, uma exigência legal de rotulagem prevista pelo Código de Defesa do Consumidor (FARIA, CRUZ & GONÇALVES, 2011)
Embalagens ativas é um conceito que implica a existência de funções adicionais se comparada ao tradicional conceito de material de embalagens, limitadas ao fator proteção do alimento contra a influência do meio ambiente de comercialização. Em geral, a embalagem ativa visa aumentar a vida de prateleira e contribuir para a segurança alimentar, bem como melhorar a qualidade sensorial (VERMEIREN, DEVLIEGHERE & DEBEVERE, 2002 ; ROONEY, 2002)
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5. METODOLOGIA
A seleção da área onde o empreendimento deve ser construído e/ou alugado, as instalações devem ser de acordo com o SIF (Serviço de Inspeção Federal) que tem normas regidas pelo DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) que é o órgão responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
De acordo com a normativa federal SIF, o projeto deve apresentar as seguintes regulamentações:
Área delimitada e suficiente para construção das instalações industriais e das demais dependências; (Art. 42 do Decreto n° 9.013/2017).
Distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais contaminantes e que não estejam expostas a inundações; (Art. 42 do Decreto n° 9.013/2017 e Portaria MAPA n° 368/1997- Item 4.1.1).
Terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de transporte; (Art. 42 do Decreto n° 9.013/2017).
Pátio e vias de circulação pavimentados e perímetro industrial em bom estado de conservação e limpeza; (Art. 42 do Decreto n° 9.013/2017).
Deverão ter uma superfície compacta e/ou pavimentada, apta para o tráfego de veículos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que permitam a sua limpeza; (Portaria MAPA n° 368/1997- Item 4.1.2).
As instalações e equipamentos devem ser compatíveis com as atividades a serem desenvolvidas, devendo ser observado o Decreto n° 9.013/2017 e a Portaria MAPA n° 368/1997, além das normas complementares específicas.
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O pescado adquirido sem intermediários (Fluxograma 1), direto do barco de pesca, será levado de imediato por meio de caminhão refrigerado até a indústria, para posterior beneficiamento, acondicionamento em embalagem e armazenado em câmara frigorífica à -20º C de acordo com a legislação vigente, para conservação de microorganismos e preservação das qualidades organolépticas e sensoriais da proteína.
Lavagem do pescado (hipoclorito)
Evisceração e filetagem 
(mesa de inox)
Filés
Drenagem
Embalagem
Transferência em caminhão frigorífico (até a indústria)
Recepção da matéria prima (pescado)
Armazenamento em câmara
A venda do pescado será feita de forma direta, uma das ferramentas que devem ser imprescindíveis para o comércio do pescado beneficiado e congelado é o marketing, usando a tecnologia como redes sociais (Facebook e Instagram) e mensagens diretas (grupos de Whatsapp e Messenger) expondo os produtos em estoque (através e fotos) para atingir todos os tipos de clientes sejam eles físicos, em feiras, pequenas empresas como restaurantes, supermercados e varejos.
O transporte pré-venda deve ser feito em veículo refrigerado a temperatura abaixo de -20º C, seguindo o Decreto n° 9.013/2017. É indispensável manter o produto em baixas temperaturas para manter a qualidade do pescado íntegra e livre de contaminantes até a chegada ao consumidor final.
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6. BIBLIOGRAFIA 
Livros:
GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu, 2011. 608 p.
Material da Internet:
FAO. 2016. The State of World Fisheries and Aquaculture 2016. Contributing to food security and nutrition for all. Rome. 200 pp.
BRASIL. Constituição (2017). Decreto nº 9013, de 29 de março de 2017. Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Disponível em <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/D9013.htm> Acesso em: Dez. 2017.
BRASIL. Constituição (1997). Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico Sobre As Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação Para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=3015> Acesso em: Dez. 2017.
									 
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REFERÊNCIAS:
1 – FAO. 2016. The State of World Fisheries and Aquaculture 2016. Contributing to food security and nutrition for all. Rome. p. 45-46.
2 – FAO/WHO. 2011. Consultation on the Risks and Benefits of Fish Consumption. Rome, 25–29 January 2010. FAO Fisheries and Aquaculture Report No. 978. Rome, FAO. 50 pp. (also available at www.fao.org/docrep/015/ba0136e/ba0136e00.htm).
3 – Bjerregaard P, Johansen LG. Mortality pattern in Greenland. Artic Med Res. 1987;46:71-77.
4 – Jiménez-Gómez et al. A low-fat, Hight-complex Carbohydrate Diet supplemented with Long-Chain (n-3) fatty Acids alters the Postprandial Lipoprotein Profile in patients with metabolic Syndrome. The Journal of Nutrition. 2010;1595-1601.
5 – Schaafsma, G. Introduction to Part II: healt beneftis of seafood. In: Borresen, T (ed.). Improving seafood products for the consumer. Boca Raton, FL: CRC Press LLC and Woodhead Publishing Ltd; 2008. p. 113-115.
6 – Healt Canada. Prenatal Nutrition Guidelines for Healt Professionals. Fish and omega-3 fatty acids. Canada, 2009.
7 – Healt Canada. Food and Nutrition: Fish & Seafood Survey. Canada, 2007. [Acesso em dezembro de 2017]. Disponível em: www.healthcanada.gc.ca/mercuryandfish.
8 – Linus, U,; Opara, L. U.; Saud, M.; Al-Jufaili, S.M.; Rahman, M.S. Postharvest handling and preservation of fresh fish and seafood. In: Rahman, M.S. (ed.). Handbook of food preservation. Boca Raton: CRC Press, 2007.p.152-170.
9 – Cortesi, M. L.; Panebianco, A.; Giuffrida, A.; Anastasio, A. Innovations in seafood preservation and storage. Veterinary Research Communications. 2009;33 Suppl1:S15-23.
10 – Marsh, K.; Bugusu, B. Food packaging – Roles, materials, and environmental Issues. Journal of Food Science. 2007;72:39-55.
11 - Gonçalves, A. A. Packaging for chilled and frozen seafood. In: Handbook of meat, poultry and seafood quality. 2. ed. Leo M. L. Nollet et al., editors. Oxford (RU): Wiley-Blackwell, 2011. No prelo.
12 - FARIA, José de Assis Fonseca; CRUZ, Adriano Gomes da; GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologias Inovadoras e Emergentes: Embalagem Ativa e com Atmosfera Modificada. In: GONÇALVES, Alex Augusto. Tecnologia do Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação. São Paulo: Atheneu, 2011. Cap. 2. p. 209-216.
13 – Vermeiren, L.; Devlieghere, F.; Debevere, J. Effectiveness of some recent antimicrobial packaging concepts. Food Additives & Contaminants. 2002;Part A(19):163-171. 10
14 – Rooney, M.L. Active packaging: science and application. In: Welti-Chanes, J.; Barbosa-Cánovas, G.; Aguilera, J.M. (eds.). Engineering and food processors. Boca Raton: Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC; 2002. 483 p. 11