Tecnologia de Óleos e Gorduras

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TECNOLOGIA DE ÓLEOS E 
GORDURAS 
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes 
E-mail: lcbfonte@uninove.br 
Ácidos Graxos 
 Saturados 
 
 
 
 
Ácidos Graxos 
 Insaturados 
 
 
 
 
Produção do Óleo Bruto 
PRÉ-LIMPEZA DESCASCAMENTO 
CONDICIONAMENTO 
TRITURAÇÃO E 
LAMINAÇÃO 
COZIMENTO EXTRAÇÃO 
 Pré-limpeza 
 
 
 
 Descascamento 
 
Peneiras vibratórias 
separam os grãos das 
impurezas maiores 
Rolos que giram em 
sentido contrário, 
seguido de peneiras 
vibratórias 
Produção do Óleo Bruto 
Condicionamento: aquecimento 50 – 60ºC 
 
Trituração e laminação 
Aumenta a 
superfície para 
retirada do óleo 
Libera enzimas 
indesejáveis 
Produção do Óleo Bruto 
Cozimento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Vapor; 
 Desnaturação de proteínas; 
 Inativação de enzimas ↓ produção de ácidos 
graxos livres; 
 ↓ viscosidade do óleo facilita a saída do óleo. 
Produção do Óleo Bruto 
Extração 
 
 
 
Prensagem 
Solvente 
Prensagem 
+ solvente 
Produção do Óleo Bruto 
Resultado final: 
• Óleo bruto ou azeite 
• Solvente 
• Resíduo 
Produção do Óleo Bruto 
Azeite 
 É o óleo extraído do fruto da oliveira; 
 É consumido como óleo bruto, não refinado; 
 Cor esverdeada; 
 Processo de obtenção: a frio é melhor. 
 Extra virgem: acidez máxima 0,8%. 
 Virgem: acidez máxima 1,5%. 
Refino do óleo 
 => óleo bruto – óleo comestível 
Remoção de 
Ácidos graxos livres; 
Proteínas; 
Fosfolipídeos; 
Carotenóides, clorofila; 
Hidrocarbonetos; 
Aldeídos, cetonas. 
DEGOMAGEM NEUTRALIZAÇÃO 
CLARIFICAÇÃO DESODORIZAÇÃO 
Refino do óleo 
Óleo degomado 
Centrifugação 
Precipitado 
Óleo bruto + água + aquecimento + agitação 
• Degomagem: remoção de fosfolipídeos, gomas, 
proteínas. 
Refino do Óleo: Degomagem 
Centrifugação 
Lavagem 
Separação do óleo neutro 
Reação de saponificação 
Óleo + solução alcalina + aquecimento 
•Hidróxido de sódio ou carbonato de sódio 
Refino do Óleo: Neutralização 
Clarificação ou branqueamento 
•Retira pigmentos; 
•Torna o óleo mais claro; 
•Utiliza terras clarificantes e carvão 
para adsorção; 
•Separação do óleo clarificado por 
filtração. 
Refino do Óleo: Clarificação 
Desodorização 
•Remoção de aldeídos, cetonas, 
ácidos graxos oxidados. 
•Vapor 220 a 250ºC, a vácuo 
 
estas substâncias dissolvem-se 
no vapor 
Refino do Óleo: Desodorização 
Hidrogenação 
Adição de hidrogênio às duplas ligações dos 
ácidos graxos 
 
 
Formação de gorduras semi-sólidas 
Formação de margarina 
Diminuição de rancificação 
Formação de Gordura Trans 
 Hidrogenação parcial dos ácidos 
graxos 
Algumas 
permanecem 
em cis 
Algumas 
transformam-se 
em trans 
Algumas 
saturam 
Gordura Trans 
VANTAGENS 
TECNOLÓGICAS: 
Menor número 
de sítios oxidáveis 
Valoriza o 
aspecto e a 
consistência dos 
alimentos 
RISCOS À SAÚDE: 
↑ LDL 
↓HDL 
↑risco cardiovascular 
 
Interesterificação 
 Troca e redistribuição entre os ácidos graxos 
Produção de novos TAGs com diferentes 
propriedades físico-químicas 
Livre de gorduras trans 
Processamento de Margarina 
FASES OLEOSA + 
AQUOSA 
EMULSIFICAÇÃO 
RESFRIAMENTO CRISTALIZAÇÃO 
ENVASE 
Margarina – Fase Oleosa 
COMPONENTE % 
Gordura 82 ,0 (mínimo) 
Estabilizantes 0,1 a 0,5 
Flavorizantes 0,01 a 0,04 
Conservantes 0,025 a 0,1 
Antioxidantes 0,01 
Corantes 0,02 a 0,05 
COMPONENTE % 
Água 16,0 (máx) 
Leite em pó 
desnatado 
0,2 a 0,5 
Sal 0 a 2,5 
Conservantes 0,025 a 0,1 
Acidulantes 0,01 a 0,02 
Margarina – Fase Aquosa 
Processamento de Margarina 
Emulsificação 
•Aquecimento; 
•Mistura das fases oleosa e aquosa; 
•Formação da emulsão. 
Resfriamento e cristalização 
Trocadores de calor com 
superfície raspada 
Pás giratórias 
Margarina – Fase Oleosa 
MANTEIGA MARGARINA 
 Ácidos graxos saturados 
 Colesterol pré formado 
 Ácidos graxos trans 
 TAGs interesterificados 
( + saturados) 
 
Fonte: Gioielli, (2009) 
1. AMARAL, L; JAIGOBIND. S. J. ; JAIGOBIND. A. G. A. Dossiê 
técnico óleo de soja. Instituto de Tecnologia do Paraná, 
2006. 36 p. 
2. ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos teoria e prática. 5. 
ed. Viçosa: Editora UFV, 2012. 601p. 
3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe 
Técnico nº 11, de 5 de outubro de 2004. Óleos e Gorduras 
Utilizados em Frituras. Disponível em: 
[http://www.anvisa.gov.br/alimentos/informes/11_051004.ht
m] Acesso em: 17/10/2012. 
 
Referências Bibliográficas 
Referências Bibliográficas 
4. GIOIELLI, L. A. Tecnologia de Lipídeos. Faculdade de Ciências 
Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, 2009. 106 p. 
5. MANDARINO, M. G. J.; ROESSING. A. C. Tecnologia para 
produção do óleo de soja: descrição das etapas, 
equipamentos, produtos e subprodutos . Londrina: Embrapa 
Soja, 2001, 40 p. 
6. RIBEIRO, A. B. et al. Interesterificação química: alternativa 
para obtenção de gorduras zero trans. Quím. Nova, v. 30, n. 
5, p. 1295-1300, 2007.