Aula 9_Lipídios e Piq de alimentos lipídicos

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Profa Roseli Lopes da Silva 
 
 
o Substância orgânica solúvel em solventes 
orgânicos não-polares (éter, clorofórmio, 
benzeno e alcanos) e insolúveis em 
solventes polares (água e álcool) 
 
 Estrutural: participam das estruturas dos tecidos; 
fazem parte da membrana celular e organelas 
 Hormonal: prostaglandinas, esteroides, 
andrógenos, estrogênios e progesterona. 
 Aporte de ácidos graxos essenciais; 
 Veiculação de vitaminas lipossolúveis (A , D, E e 
K); 
 Melhorar a palatabilidade dos 
alimentos;Saciedade →aumentam o tempo de 
digestão (ácido graxo de cadeia longa) . 
 
Triacilglicerois mais comuns em alimentos (95%) 
Óleos e Gorduras 
o Triacilglicerois são formados por uma 
molécula de glicerol e três moléculas 
de ácidos graxos; 
 Principal constituinte dos lipídeos alimentares: 
triglicerídeos 
Ácido palmítico (16:0) 
Ácido oléico (18:1n-9) 
Ácido linolênico (18:3n-3) 
o Ácidos graxos iguais ou diferentes – mais comuns contém 14, 16 
ou 18 átomos de carbono 
 
 São compostos que possuem uma 
cadeia hidrocarbonada e um 
grupamento carboxila terminal. 
 
 
 
 Diferem: comprimento da cadeia 
carbônica, número e posição das 
duplas ligações. 
(12:0) 
Saturado 
Ácido Esteárico (C18:0) 
Monoinsaturado 
Ácido Oléico (C18:1) 
Poli-insaturados 
Ácido Linoleico (C18:2) = ômega 6 
 
 
Ácido Linolênico (C18:3) = ômega 3 
 Saturados 
 Somente ligações simples 
 Sólidos a temperatura ambiente 
 Fontes: manteiga, óleo de coco e palma 
 
 Insaturados 
 1 ou mais ligações duplas 
 Geralmente fluidos a temperatura 
ambiente 
 
 Ácidos Graxos Monoinsaturados (MUFA) 
 Contém apenas 1 dupla ligação 
 Fontes: azeite de oliva, óleo de canola, 
 óleo de amendoim e abacate. 
 
 
 
 
 Ácidos Graxos Poliinsaturados (PUFA) 
 Contém 2 ou mais duplas ligações; 
 Fontes: óleo de milho, soja, girassol, 
 açafrão e semente de algodão. 
 
 
 
NOME ÁTOMOS DE C FÓRMULA FONTE 
Ácido Butírico 04 C3H7COOH Manteiga 
Ácido Capróico 06 C5H11COOH Manteiga 
Ácido Caprílico 08 C7H15COOH Óleo de coco 
Ácido Cáprico 10 C9H19COOH Óleo de palma 
Ácido Láurico 12 C11H23COOH Óleo de coco 
Ácido Mirístico 14 C13H27COOH Óleo de noz-
moscada 
Ácido Palmítico 16 C15H31COOH Triglicerídeos 
Ácido Esteárico 18 C17H35COOH Triglicerídeos 
Ácido Araquídico 20 C19H39COOH Óleo de amendoim 
Ácido Palmitoléico 16 (1) C15H29COOH Manteiga 
Ácido Oléico 18 (1) C17H33COOH Óleo de oliva 
Ácido Linoléico * 18 (2) C17H31COOH Óleo de linhaça 
Ácido Linolênico * 18 (3) C17H29COOH Óleo de linhaça 
Ácido Araquidônico* 20 (4) C19H31COOH Tecido nervoso 
Óleos 
Gorduras 
Estado Físico a 25ºC 
 
Sólidas 
Líquidos 
Ácidos graxos saturados 
Ácidos graxos insaturados 
 
 Ponto de fumaça: é a temperatura em que se inicia 
a emissão de fumaça, transformando os óleos 
insaturados em ácido graxo (gordura) saturado, 
prejudicial à saúde. 
 
Formação 
de 
acroleína! 
 Instrução normativa nº 1, 30 de janeiro de 2012 
Regulamento técnico do azeite de oliva e do óleo de bagaço de oliva 
 RDC n° 270, 22 de Setembro de 2005 (ANVISA) 
Regulamento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal 
 Instrução normativa n°49 de 2006 (MAPA) 
Regulamento técnico de identidade e qualidade dos óleos vegetais refinados 
 Portaria n° 372 de 4 de Setembro de 1997 (MAPA) 
Regulamento técnico de identidade e qualidade de margarina 
 Portaria n° 146 de 7 de Março de 1996 (MAPA) 
Regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga 
 
 
 
 
 
o Obtenção do óleo bruto: série de etapas 
utilizando temperaturas elevadas 
 
o Refino: utilizando solventes químicos. 
 
o Processos p/ transformar o óleo bruto em óleo 
comestível; 
 
o Remoção de fosfolipídios, AGL e oxidados, 
clorofila, carotenoides e subst. voláteis. 
 
o Melhora a aparência, o aroma e o sabor; 
 Produto extraído do fruto da oliveira unicamente por 
processos mecânicos ou outros meios físicos; o azeite 
assim obtido pode, ainda, ser submetido aos 
tratamentos de lavagem, decantação, centrifugação 
e filtração; 
 
 
Extra virgem e virgem 
Grupo Azeite de Oliva Virgem Azeite de 
Oliva 
Azeite de Oliva 
refinado 
Tipo Extra 
virgem 
Virgem Lampante Único Único 
Acidez Livre (%) ≤ 0,80 ≤ 2,00 ≥ 2,00 ≤ 1,00 ≤ 0,30 
Índice de Peróxidos 
(mEq/kg) ≤ 20,0 (*) ≤ 15,00 ≤ 5,00 
Limites de Tolerância de Parâmetros de Qualidade do 
Azeite de Oliva 
Azeite lampante possui cheiro forte e acidez elevada, pois 
é extraído de azeitonas deterioradas ou fermentadas, não 
deve ser destinado à alimentação! 
o De 24 marcas avaliadas, encontram-
se fraudadas: 
 
• Tradição; 
• Figueira da Foz; 
• Torre de Quintela; 
• Pramesa; 
• Lisboa; 
• Beirão (azeite virgem). 
 
 
o Adição de óleos de sementes 
oleaginosas aos produtos (exceto 
Beirão); 
 
o Todas as marcas indicaram que o 
azeite era extravirgem em seu rótulo, 
no entanto, não apresenta as 
características sensoriais adequadas 
para esse tipo de produto. 
o Quando se tratar de mistura de azeite de oliva com 
óleo(s) de outra(s) espécie(s) vegetal(is), o 
percentual (%) de azeite de oliva deve ser 
declarado na designação do produto com o 
mesmo tamanho e destaque 
 
o Para os óleos vegetais deve constar, em destaque e 
em negrito, a recomendação “Manter em local 
seco e longe de fonte de calor” ou expressão 
equivalente sobre a conservação do produto. 
 
o Para os produtos acondicionados em embalagens 
transparentes, acrescentar “ao abrigo da luz”. 
 
Certificado de Classificação: 
 
o Emitido pelo MAPA ou pelas pessoas jurídicas, 
devidamente credenciadas pelo mesmo, de acordo com 
a legislação vigente 
 
o É o documento hábil para comprovar a realização da 
classificação, correspondendo a um determinado lote de 
produto classificado 
 
o Só poderá ser emitido mediante a apresentação do 
Laudo de Análise Físico-Química, emitido por 
laboratório oficial ou credenciado 
 Laudo deverá conter: análises realizadas com os 
respectivos resultados, motivos de (des)classificação e 
fraudes (quando houver) 
o latas, vidro ou garrafas PET; 
 
o embalagens de atmosfera modificada 
› substituição de oxigênio por CO2 e nitrogênio; 
 
o embalagem com proteção à luz 
› vidro escuro, latas; 
› estabilizadores de luz; 
Inventada em 1886 
 
Processo de hidrogenação 
o Adição de H às insaturações dos ácidos graxos; 
o Maior estabilidade oxidativa; 
o Transformação do óleo líquido em gordura mudança no 
estado físico do lipídio; 
o Confere plasticidade: margarina, creme vegetal e gordura 
vegetal hidrogenada; 
o Aumento do ponto de fusão. 
 
 GORDURAS “Trans” 
 
o OMS: cota diária de ácidos graxos 
trans é de 2,2 gramas, no máximo. 
 
o Os ruminantes são os únicos seres vivos 
que conseguem fazer o processo de 
hidrogenação naturalmente. 
 
 
o O rúmem contém bactérias que 
conseguem transformar uma pequena 
parte dos ácidos graxos insaturados da 
sua dieta em ácidos graxos insaturados 
trans; 
 
o Gordura animal apresenta uma 
pequena quantidade de ácidos 
graxos trans naturalmente 
 
 
 
Afeta a qualidade nutricional e sensorial 
o Suscetíveis a formação de odor típico de ranço; 
 
 
RANCIDEZ = DETERIORAÇÃO DAS GORDURAS 
Um dos problemas técnicos mais importantes na indústria de 
alimentos 
Rancidez 
Hidrolítica 
Rancidez 
Oxidativa 
o Hidrólise dos triglicerídeos, com liberação e acúmulo 
de ácidos graxos livres; 
o Fator determinante: traços de água; 
 oCatalisadores: traços de metais, luz, CALOR e enzimas (lipoxigenase) 
 
oOcorrência: durante o PROCESSAMENTO (fritura) e ARMAZENAMENTO 
de óleos e gorduras, mesmo a baixas temperaturas (Lento); 
o Consequências: 
Liberação de AG: acidificação do meio, sabor e odor desagradáveis 
 
Influencia na rancidez oxidativa 
o OXIDAÇÃO DOS AG INSATURADOS  FORMAÇÃO DECOMPOSTOS PREJUDICIAIS À SAÚDE 
 
o Série de reações químicas: quebra da insaturação dos 
ácidos graxos; 
 
Fatores determinantes: oxigênio + AGI dos alimentos 
 Fatores catalisadores: TEMPERATURA, clorofila, traços de metais (Ex.: Cu e Fe) 
oConsequências: sabor e odor desagradáveis, mudanças na cor e 
viscosidade, e formação de compostos prejudiciais a saúde (polímeros e 
compostos cíclicos). 
oPrevenção: exclusão do oxigênio e adição de antioxidantes (BHA e BHT). 
 
 
Reação em cadeia de radicais livres; 
A reação ocorre em três etapas: 
 Indução 
 Não há odor ou sabor desagradável; 
 Formação dos primeiros radicais livres; 
 
 Propagação 
 Odor e sabor tendem a aumentar rapidamente; 
 Aumento de peróxidos e produtos de decomposição; 
 
 Terminação 
 Sabor e odor fortes; 
 Alterações de cor e viscosidade; 
 Decomposição. 
o Quanto maior a temperatura utilizada no 
processamento térmico; 
 
o Tipos de Ácidos graxos 
› ↑ AGI - mais suscetível à oxidação lipídica; 
› ↑ AGL (quanto + disponíveis) - maior a oxidação; 
 
o Concentração de oxigênio: ↑ oxigênio disponível - 
maior chance de oxidação; 
o Catalisadores: íons metálicos, radiação UV, pigmentos 
como clorofila. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Método de Shoxlet 
 Cálculo 
 
 Lipídios (%) = (A-B) x 100 
 
 A = peso do balão com lipídio (g) 
 B = peso do balão vazio (g) 
 P = peso da amostra (g) 
P 
Lipídios Soxhlet 
https://www.youtube.com/watch?v=1brG7oJm04A 
https://www.youtube.com/watch?v=1brG7oJm04A
https://www.youtube.com/watch?v=1brG7oJm04A
https://www.youtube.com/watch?v=1brG7oJm04A
https://www.youtube.com/watch?v=1brG7oJm04A
https://www.youtube.com/watch?v=1brG7oJm04A
PRINCIPAIS ANÁLISES PARA O 
CONTROLE DE QUALIDADE DE ÓLEO 
E GORDURAS 
 
Qualidade  fraudes e 
conservação 
2g de 
amostra 
25 mL de 
solução 
álcool:éter 
(1:2) 
fenolftaleína 
NaOH 0,01 M 
Mede a presença de ácidos graxos livres e está relacionado à 
qualidade do processo 
 Acelerada pelo calor e luz; 
 Ácidos graxos livres: sabor-odor desagradável 
 
Acidez em ácido oléico, %, m/m = v x fc x 100 x 0,0282 
 P 
 
oO que esta análise fornece? 
Rancidez hidrolítica gera ácidos graxos livres  
indica a qualidade do óleo e o seu estado de 
armazenamento. 
Indicador de classificação dos azeites de oliva; 
 
Grupo Azeite de Oliva Virgem Azeite de 
Oliva 
Azeite de Oliva 
refinado 
Tipo Extra 
virgem 
Virgem Lampante Único Único 
Acidez Livre (%) ≤ 0,80 ≤ 2,00 ≥ 2,00 ≤ 1,00 ≤ 0,30 
Mede a presença de HIDROPERÓXIDOS 
(primeiros compostos formados na rancidez 
oxidativa) 
 
oIndica o estado de oxidação dos óleos e gorduras. 
 
oPrincipal indicador que irá analisar se o óleo de fritura 
está muito oxidado e deve ser descartado, além de 
indicar se o armazenamento foi feito corretamente. 
 
5 g de 
amostra 
30 mL da 
mistura 
ácido 
acético: 
clorofórmi
o 3:2 v/v 
0,5 mL da sol. 
KI; agitar 
e deixar em 
repouso por 1 
min. ; add 30 
mL de água 
destilada 
Na2S203 
Add 2 mL de 
amido solúvel 
Continuar titulação 
até a cor azul 
o Mede o grau de instauração dos ácidos 
graxos presentes na amostra. 
 
o Verifica fraude de misturas de óleos de 
procedência mais barata. 
 
 
Ex: azeite de oliva misturado com óleo vegetal 
 
 
Indice de Iodo = V x fc x 12,09 = g de iodo % 
m 
 
Tiossultafo de sódio 0,1 M 
 
 
 
 0,12 g de óleo 
 5 mL de tetracloreto de carbono 
 10 mL solução de Wijis 
 Repouso por 30 min 
 10 mL de iodeto de potássio 10% 
 50 mL de água destilada 
 2 mL de solução amido 2%