apostila Modificações físicas

Prévia do material em texto

1 
 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FUNDAMENTOS TEÓRICOS PARA A TÉCNICA DIETÉTICA 
APLICADA ÀS DIETAS MODIFICADAS: MODIFICAÇÕES 
FÍSICAS 
 
 
Manual teórico para o curso de Graduação em Nutrição 
 
 
 
Claudete Corrêa de Jesus Chiappini 
Shizuko Kajishima 
Wanise Maria de Souza Cruz 
 
 
 
 
 
 
 
 
Março - 2006 
 
 
2 
MODIFICAÇÕES FÍSICAS DA DIETA 
 
A dieta normal pode ser modificada, tornando-se assim uma dieta terapêutica 
específica. As modificações são feitas com os objetivos de favorecer a compensação das 
alterações orgânicas e suprir as necessidades específicas induzidas pelo momento biológico. 
 
As dietas devem ser individualizadas, flexíveis, práticas e viáveis, permitindo ao 
nutricionista satisfazer ao paciente sem causar transtornos à Unidade de Alimentação e 
Nutrição. 
 
Em relação à consistência das preparações, ela varia de preparações em suas 
consistências usuais a consistências modificadas fisicamente. Estas modificações devem 
levar em conta as considerações a seguir. 
 
1. A dieta com consistência normal 
 
A dieta com consistência normal, apresenta a consistência usual para cada preparação 
e não contém qualquer restrição alimentar. 
 
O papel do nutricionista é planejar um cardápio diário com alimentos representantes 
de todos os grupos da pirâmide alimentar, com refeições equilibradas e calculadas para 
fornecer a energia diária recomendada para o grupo a ser atendido. Para a manutenção da 
saúde, os guias alimentares têm recomendado que, na dieta normal, seja aumentada a 
quantidade de ácidos Ômega3 e diminuída as gorduras trans e saturadas, seja aumentado o 
aporte de carboidratos complexos e fibras e diminuída a quantidade de açúcares simples, e 
que sejam incluídos alimentos ricos em elementos antioxidantes. 
 
2. A dieta com consistência branda 
 
A consistência branda tem por objetivo facilitar a digestão, reduzindo o trabalho 
mecânico do sistema digestório. Para que isto seja atingido o tecido conjuntivo presente 
nas carnes deve ser abrandado por cocção úmida ou mista, as fibras das hortaliças 
abrandadas por cocção e as fibras das frutas abrandadas por subdivisão. Frutas as quais a 
subdivisão promove escurecimento devem ser coccionadas para manter uma boa aparência 
sensorial. 
 
3. A dieta com consistência pastosa 
 
A consistência pastosa tem por objetivo favorecer a mastigação e a deglutição. Para 
isto, o tecido conjuntivo deve ser abrandado por cocção úmida ou mista e subdivisão e as 
fibras das hortaliças abrandadas por cocção e subdivisão. As frutas devem ser servidas em 
 
3 
forma de papa crua ou coccionada. 
 
4. A dieta com consistência semilíquida 
 
A consistência semilíquida tem por objetivo permitir a ingestão da dieta por sucção. A 
cocção úmida é realizada de modo prolongado para abrandar o tecido conjuntivo e as fibras 
e, após a cocção, todas as preparações são liquidificadas e peneiradas (tamisadas), de modo 
a apresentar uma boa homogeneização, sem pedaços ou grumos de alimentos que dificultem 
a deglutição. 
 
5. A dieta com consistência líquida completa 
 
A consistência líquida completa tem por objetivo permitir a ingestão da dieta por 
sucção, veicular nutrientes e contribuir com a hidratação. De um modo geral os alimentos 
são preparados em forma de sopas que, após a cocção, são liquidificadas e peneiradas 
(tamisadas) para adquirir uma forma líquida homogênea. 
 
6. A dieta com consistência líquida restrita 
 
A consistência líquida restrita tem por objetivo estimular as funções digestivas e 
contribuir com a hidratação. As preparações líquidas devem apresentar transparência. Os 
alimentos são preparados em forma de caldo e, após a cocção, a preparação é coada para a 
retirada do resíduo, restando para o consumo o meio líquido de cocção. As frutas são 
espremidas e o suco é coado para apresentar transparência. É permitido o consumo de chás 
e geléias. 
 
7. Sopas e caldos 
 
As sopas podem ser conceituadas como preparações culinárias de consistência líquida 
ou semilíquida, compostas por caldo (de carne bovina, aves, pescado ou hortaliças) 
acrescido de cereais, hortaliças, leguminosas ou macarrão. Desta forma, possuem sabor e 
valor nutritivo variáveis, de acordo com os ingredientes adicionados. As sopas podem 
espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou doces e servidas quentes ou frias. 
 
Os caldos são preparações líquidas, resultantes da cocção de alimentos (carne bovina, 
aves, pescado ou hortaliças) com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham 
sido extraídas. O valor nutritivo de um caldo é resultante do somatório de seus 
ingredientes. Considerando que o caldo é coado e os alimentos nele imersos não são 
consumidos, os caldos, em geral, são constituídos de substâncias extrativas (purinas) e 
minerais. 
 
 
4 
8. Tecido conjuntivo 
 
Embora o comportamento post-mortem das estruturas miofibrilares seja um fator 
importante na textura da carne de mamíferos e aves, o consumidor está muito mais 
informado sobre as diferenças na textura que derivam do estado de maturidade do animal 
e da região da carcaça de onde foi retirada a carne. Estas variações surgem no tecido 
conectivo do músculo e não dos tecidos contráteis. O tecido conectivo do músculo é 
composto quase que inteiramente de fibras da proteína colágeno. O colágeno é um material 
extracelular fabricado pelos fibroblastos e é uma proteína fibrosa relativamente insolúvel 
em água. A base molecular do colágeno é constituída por cadeias de polipeptídios. A unidade 
essencial do colágeno é constituída por três cadeias de polipeptídios muito semelhantes 
(em forma de hélice distendida) entrelaçadas formando uma tripla hélice denominada 
tropocolágeno. A estrutura é mantida por pontes de hidrogênio entre as três cadeias. As 
moléculas de tropocolágeno se agrupam formando fibrilas de colágeno (fibrilas = milhares 
de moléculas de tropocolágeno). Centenas de fibrilas se unem lado a lado formando fibras 
de colágeno. Embora uma molécula individual de tropocolágeno seja forte, a resistência da 
fibra de colágeno como um todo dependerá de ligações cruzadas entre as moléculas de 
tropocolágeno que possam assegurar que as moléculas vizinhas não deslizem umas sobre as 
outras (Figura 1). 
Fonte: www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm 
Figura 1. Unidade essencial do colágeno, constituída por três cadeias de polipeptídios 
entrelaçadas formando uma tripla hélice denominada tropocolágeno. 
 
O colágeno é especialmente concentrado nos tecidos que suportam peso, como as 
cartilagens e os ossos, naqueles que transmitem força, como os tendões, em tecidos de 
proteção, como as fáscias que recobrem os músculos, e na sustentação de todos as vísceras 
e vasos sanguíneos. Sabe-se que a carne de animais jovens é mais macia do que a de animais 
mais velhos. Isto acontece devido ao aumento, à medida que o animal envelhece, no número 
de ligações cruzadas entre as moléculas de tropocolágeno (em vez de aumento do tecido 
conectivo total). Evidentemente, existem variações na quantidade de colágeno entre 
músculos diferentes do mesmo animal, fato importante para a textura da carne. Os cortes 
 
 
5 
mais macios são àqueles com a menor proporção de tecido conectivo como, por exemplo, o 
músculo Psoas major (filé mignon). 
 
Quando a carne é aquecida, as pontes de hidrogênio que mantêm a estrutura do 
colágeno são enfraquecidas. Com frequência, as fibras encurtam-se à medida que as cadeias 
polipeptídicas adotam umaestrutura helicoidal mais compacta. Se o aquecimento é 
prolongado, como no assado de panela, não só as pontes de hidrogênio, mas também algumas 
das ligações cruzadas serão rompidas. O resultado será a solubilização do colágeno, parte 
do qual será carreada pelo líquido, podendo causar a gelatinização do molho quando este 
resfriar e forem restabelecidas as pontes de hidrogênio. 
 
8.1. Cocção para abrandamento 
 
Alguns agentes amaciadores podem ser utilizados durante o pré-preparo da carne 
para o abrandamento do tecido conectivo. A ação mecânica de batedores manuais ou 
equipamentos com lâminas que seccionam as fibras da carne e ação química de vinha d’alhos 
contendo um tempero ácido (vinagre ou vinho) são os agentes mais utilizados. O pH ácido da 
vinha d’alhos hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido 
láctico. 
 
Durante o preparo, o tecido conectivo do tipo colágeno necessita de uma cocção lenta 
e prolongada para abrandar-se, ou seja, por efeito da energia térmica, as grandes cadeias 
protéicas helicoidais se estiram e são convertidas em gel (gelatina). 
 
Para os cortes de carne como a paleta, o acém, a fraldinha, o peito e a capa de filé, 
deve-se utilizar calor úmido no preparo. O calor seco é preferencial para o preparo de 
cortes mais macios, como por exemplo, a alcatra, o lagarto, o peito de frango e os peixes. 
Para os bifes devem ser preferidos o filé-mignon, o contrafilé e o patinho. 
 
A dieta branda pode aproveitar as preparações de carne em calor úmido planejadas 
para a dieta normal, especialmente quando o pré-preparo já incluiu a subdivisão da carne, 
como por exemplo, no picadinho, no estrogonofe, no cozido e no molho a bolonhesa. Na dieta 
pastosa todas as preparações de carne, tendo sido subdivididas ou não no pré-preparo, após 
coccionadas, são desfiadas para serem servidas aos pacientes. 
 
A carne de pescado possui uma musculatura distinta dos mamíferos e das aves, que se 
dispõe em miótomos separados por tecido conectivo muito frágil (miocomata). Isto faz com 
que na cocção usual do pescado já se obtenha uma preparação adequada para a aplicação na 
dieta branda e pastosa. 
 
 
 
6 
9. Amido 
 
O amido ocorre na forma de grânulos de formato geralmente arredondado e irregular. 
Consiste de dois tipos de polímero de glicose (a amilose, que é essencialmente linear, e a 
amilopectina, que é bastante ramificada) que estão presentes nos grânulos na forma 
associada. 
 
Grânulos de amido não danificados são insolúveis em água fria devido à força coletiva 
das interações do tipo pontes de hidrogênio que mantém juntas as cadeias, porém, à medida 
que a temperatura é elevada ao ponto conhecido como temperatura inicial de gelatinização, 
a água começa a ser assimilada. As temperaturas iniciais de gelatinização são 
características de cada amido, entretanto, residem geralmente na faixa de 55 a 70ºC. 
Enquanto a água está sendo absorvida, os grânulos incham e ocorre perda da estrutura 
birrefringente, ou seja, do alto grau de orientação molecular. A completa conversão ao 
estado amorfo é atingida em temperaturas ao redor de 100ºC. Enquanto prossegue o 
processo de inchamento e os grânulos distendidos se chocam uns contra os outros, a 
viscosidade da solução (suspensão) aumenta drasticamente. As moléculas de amilose são 
extraídas dos grânulos inchados e também contribuem para a viscosidade da solução. Se o 
aquecimento é mantido juntamente com agitação, a viscosidade começa a decair tão logo a 
integridade dos grânulos é perdida. Se a goma resultante é resfriada, as interações do tipo 
ponte de hidrogênio entre a amilopectina e a amilose são restabelecidas, elevando a 
viscosidade e produzindo uma consistência do tipo gel. 
 
O amido é encontrado com abundância nos tecidos de plantas como em tubérculos e no 
endosperma das sementes. É extraído dos grânulos e utilizado como ingrediente de massas, 
pães e no espessamento de diversas preparações. As alterações descritas acima são 
familiares àqueles que costumam usar o amido para espessar molhos ou preparar 
sobremesas, como por exemplo manjar branco. 
 
Quando as soluções de amido ou géis são mantidas em repouso por algumas horas, 
perdem a viscosidade ou exsudam água (sinerese). Ambos os tipos de alteração são devidos 
a um fenômeno que envolve somente moléculas de amilose, que se associam e cristalizam, 
denominado retrogradação. O fenômeno de retrogradação é uma sugestão de que nem todo 
o amido em um alimento está obrigatoriamente disponível, quer dizer, pronto para digestão 
e absorção no intestino delgado. Em produtos contendo cereais parcialmente moídos que 
são ingeridos sem cozimento, como por exemplo a granola, uma fração do amido permanece 
não digerida porque as amilases não conseguem ter acesso completo. Quando o amido é 
aquecido na ausência de grande quantidade de água, como na confecção de cereais matinais, 
parte do amido permanece não disponível para a digestão e absorção e é chamado amido 
resistente. Outro exemplo é a cocção de feijões de baixa qualidade, onde a preparação 
resulta em muita água no recipiente de cocção e pouca penetração da água nos grãos. Estes 
tratamentos prolongados a altas temperaturas danificam a estrutura dos grânulos e os 
tornam imunes aos efeitos das enzimas digestivas e resistentes a gelatinização. Este 
material, então, pode ser considerado como um componente fibroso insolúvel, cuja 
 
7 
fermentação pelas bactérias intestinais produz gases (metano, hidrogênio e dióxido de 
carbono). 
 
9.1. Cocção para aumento da digestibilidade 
 
Quanto às leguminosas, a quantidade de água necessária para intumescer o grão 
difere de acordo com a variedade do grão. Um bom cozimento pode ser alcançado com a 
proporção 3:1, ou seja, 3 xícaras de chá de água para cada xícara de chá rasa de grão. As 
lentilhas e ervilhas são mais tenras e o grão de bico é mais resistente, sendo necessário o 
remolho para remoção da capa. Entre os cereais, o milho oferece maior resistência à cocção 
em calor úmido, sendo necessário o remolho no pré-preparo da canjica. 
 
A digestão dos cereais e leguminosas é afetada tanto pelo grau de fracionamento do 
grão como pelo método de cocção. As farinhas possuem um quociente de digestibilidade 
mais alto do que os grãos integrais, por interferência da celulose contida nos grãos. Os 
grãos bem cozidos favorecem a digestão e absorção. Mais de 10% do amido total de feijões 
e 2% do amido presente no pão pertencem à categoria de amido resistente, fator que deve 
ser considerado nas preparações planejadas para a dieta de consistência branda e pastosa. 
 
É importante ressaltar que, quando produtos de panificação são tostados, como por 
exemplo torradas e biscoitos salgados, o calor hidroliza, parcialmente, o amido (resistente, 
gelatinizado) a dextrinas, que são compostos mais solúveis em água. Conseqüentemente, a 
degradação que se inicia na boca, pela ação da ptialina e da amilase salivar, é mais eficiente 
e torna a digestibilidade maior. 
 
10. Fibras 
 
Utilizamos o conceito fibra alimentar ou fibra da dieta para denominar a soma de 
polissacarídios (celulose, beta-glicanos, hemicelulose, gomas e pectinas), lignina e outros 
resíduos não digeríveis pelas secreções endógenas do trato gastrintestinal de humanos 
(Quadro 1). 
 
A maior parte da fibra de uma dieta é derivada da parede celular dos vegetais. 
Apesar disto, estes polissacarídios podem estar associados a outras substâncias como 
proteínas, cutinas, suberinas, compostos inorgânicos, oxalatos, fitatos, lignina e substâncias 
fenólicas de baixo peso molecular. Em alguns casos estas associações são físicas, em 
outros, estas substânciasestão covalentemente ligadas aos polissacarídios, interferindo na 
estrutura química da fibra e por sua vez nos seus efeitos fisiológicos. Outros compostos 
podem estar incluídos na fração fibra da dieta e, consequentemente, podem provocar 
efeitos no organismo. São carboidratos (lactulose, lactose, rafinose), proteínas, produtos 
de reação formados durante o processamento (produtos da reação de Maillard, amido 
retrogradado, amido resistente e compostos de caramelização) e aditivos alimentares 
(gomas e amidos modificados). 
 
8 
As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em água. A 
celulose, a lignina, a hemicelulose e algumas pectinas são consideradas insolúveis, ao passo 
que a maior parte das pectinas, gomas e hemiceluloses é solúvel. Estas características são 
responsáveis por alguns dos efeitos fisiológicos da fibra da dieta. 
 
Compostos Componentes químicos Descrição 
 Cadeia principal Cadeia lateral 
Polissacarídios 
Celulose glicose ausente Principal componente 
estrutural das células das 
plantas 
Beta-glicanos glicose ausente Amplamente distribuídos, 
especialmente nos cereais 
Hemicelulose xilose 
manose 
glicose 
fucose 
arabinose 
galactose 
ácido 
galacturônico 
xilose 
glicose 
Polissacarídios da parede 
celular 
 
Pectinas ácido galacturônico-
ramnose 
galactose 
arabinose 
arabinose Fazem parte da parede 
celular primária e lamela 
média. Encontradas em todos 
os tecidos da planta. 
Importante componente da 
parede de células imaturas 
Gomas 
Polissacarídio 
de algas 
manose 
xilose 
ácido galacturônico 
glicose 
galactose Derivados de algas e plantas 
marinhas 
Exsudatos galactose 
ácido glicurônico-
manose 
ácido galacturônico-
ramnose 
xilose 
fucose 
galactose 
Secretados no local da lesão 
por células secretoras 
especializadas 
Gomas de 
sementes 
galactose-manose 
glicose-manose 
arabinose-xilose 
ácido galacturônico-
ramnose 
galactose Produzidas pelas células 
secretoras das plantas, 
associadas a polissacarídios 
armazenados nas sementes 
das plantas 
Não polissacarídios 
Lignina álcool sinapílico 
álcool coniferílico 
álcool p-cumarílico 
estrutura 
tridimensional 
Polímero de moléculas de 
fenilpropano 
Quadro 1. Componentes da fração fibra da dieta ou fibra alimentar 
 
9 
Os efeitos da fibra alimentar ocorrem tanto no sistema digestório superior (boca, 
estômago e intestino delgado) onde acontecem a digestão e a absorção de nutrientes, como 
na porção inferior (instestino grosso), na qual os resíduos dos alimentos são em parte 
fermentados pelas bactérias intestinais antes de serem eliminados pelas fezes (Quadro 2). 
 
Local Atividade 
Boca Prolonga a mastigação, retarda a ingestão*, estimula a salivação 
Estômago Dilui o conteúdo estomacal, prolonga a retenção do alimento, aumenta 
a saciedade** 
Instestino delgado Dilui o conteúdo instestinal, substrato de bactérias intestinais, 
adsorve a água, se liga a cátions 
Fezes Amolece, aumenta o volume, previne a constipação 
*Provoca uma redução na quantidade de calorias consumidas 
**A ingestão de frutas em pedaços levam a um aumento significativo deste efeito quando 
comparados com a ingestão de quantidade caloricamente equivalente consumida na forma de purês 
Quadro 2. Efeitos da fibra alimentar no sistema digestório 
 
As propriedades físicas das diferentes fontes de fibra (Quadro 3) interferem, 
também, na velocidade de absorção dos nutrientes pelo intestino delgado. Para que a 
digestão se complete e os nutrientes sejam absorvidos pelas células da mucosa, os 
componentes dos alimentos devem estar dispersos na fase aquosa do conteúdo intestinal, 
facilitando o ataque das enzimas digestivas. Deste modo, mudanças nas propriedades 
físicas da fase aquosa do conteúdo intestinal, provocadas pela ação da fibra, como aumento 
de massa, volume e viscosidade, são fatores responsáveis pela diminuição da velocidade de 
digestão e absorção. Por exemplo, as pectinas e as gomas provocam o aumento da 
viscosidade do conteúdo gástrico, retardando o tempo de esvaziamento e retendo 
nutrientes dissolvidos neste meio tornando-os menos disponíveis para absorção. Por outro 
lado, a celulose adsorve pouca água e não altera a viscosidade do meio, tendo efeito 
desprezível no processo de absorção. Outro exemplo é a lignina, que pode ligar-se aos 
ácidos biliares diminuindo a disponibilidade destes compostos e interferindo no mecanismo 
de absorção dos lipídios. A fibra do alimento pode representar, também, uma barreira 
física à hidrólise de nutrientes, como por exemplo, a aleurona presente na semente de 
arroz integral, que diminui a penetração das enzimas e, conseqüentemente, diminui a 
hidrólise do amido. Durante a fermentação deste amido resistente são produzidos gases 
(metano, hidrogênio e dióxido de carbono) pela microbiota do intestino grosso. 
 
No intestino grosso, a fibra de frutas e vegetais, bem como as pectinas e gomas 
utilizadas como aditivos, são degradadas pela microbiota presente no colo, formando uma 
massa fecal rica em bactérias e com uma pequena quantidade de fibra não degradada. Por 
outro lado, a fibra de cereais praticamente não é degradada, sendo excretada intacta nas 
fezes. Só uma quantidade pequena desta fibra é fermentada gerando fezes ricas em fibras 
mas pobres em bactérias. 
 
10 
Os produtos resultantes da fermentação da fibra alteram o metabolismo da 
microbiota intestinal e os ácidos produzidos podem afetar alguns processos metabólicos do 
intestino grosso, incluindo a absorção de sais, pH e mesmo a função das células epiteliais e 
o peristaltismo. 
 
Componentes da fibra Propriedades físicas Respostas fisiológicas 
Polissacarídios Degradação por 
bactérias 
Produção de ácidos graxos de cadeia curta, 
flatulência, acidez 
Polissacarídios com 
grupos polares 
Capacidade de se ligar 
à água 
Efeito na adsorção de nutrientes, no peso 
fecal e na velocidade de trânsito no 
estômago e intestino delgado 
Lignina, pectina Adsorção de 
compostos orgânicos 
Ligação e excreção de ácidos biliares 
Polissacarídios ácidos Troca iônica Aumento da excreção de minerais 
Quadro 3. Respostas fisiológicas decorrentes das propriedades físicas dos componentes da 
fibra alimentar 
 
10.1. Abrandamento das fibras 
 
A dieta branda pode aproveitar as preparações de hortaliças coccionadas planejadas 
para a dieta normal, como por exemplo, as preparações com hortaliças folhosas refogadas e 
hortaliças frutos coccionadas em calor úmido ou assadas. As frutas devem ser abrandadas 
por subdivisão. Frutas que apresentam modificações sensoriais quando subdivididas devem 
ser coccionadas. Na dieta pastosa todas as preparações de hortaliças devem ser 
abrandadas por cocção e subdivisão. Quando possível, as hortaliças devem ser coccionadas 
com casca, inteiras e em pedaços grandes, e com volume de água reduzido para minimizar a 
perda de vitaminas. Após a coccão, as hortaliças devem sofrer subdivisão. Na dieta pastosa 
são usuais as preparações de hortaliças em forma de papa (purê de batata, purê de 
cenoura, creme de espinafre). As frutas devem ser servidas em forma de papa, crua para 
as frutas que permanecem sem alterações sensoriais ou coccionada, para as frutas que 
escurecem ao perderem a casca. 
 
Bibliografia consultada 
Carrazza, F e Marcondes, E.. Nutrição Clínica em Pediatria. São Paulo: Sarvier, 1996. 
Coenders, A. Química culinaria. Zaragosa: Acríbia, 1996. 
Coultate. T.P.. Alimentos: a química de seus componentes. Porto Alegre: Artmed, 2004. 
Cueronet.com. Estructuradel oolágeno. www.cueronet.com/tecnica/colageno.htm. Consulta 
realizada em 09/08/2005. 
Philippi, S.T.. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri: Manole, 2003. 
 
 
11 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta branda 
Preparação: Hortaliças ao molho branco Nº de clientes: ........ 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Hortaliça 100g 
Farinha de trigo ou amido de 
milho 
5g/3g 
Margarina 5g 
Sal 1g 
Leite 40mL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Higienizar a hortaliça. 
2. Cozinhar abafando em fogo brando. 
3. Subdividir a hortaliça (em pedaços grandes para a dieta branda e triturada para a pastosa). 
4. Torrar a farinha de trigo. 
5. Ferver o leite. Acrescentar a margarina e a farinha dissolvida em um pouco de leite frio. 
6. Esperar engrossar (molho branco). 
7. Acrescentar a hortaliça. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta branda 
Preparação: Suflê de hortaliças Nº de clientes: ........ 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Hortaliça 100g 
Farinha de trigo ou amido de 
milho 
5g/3g 
Margarina 5g 
Sal 1g 
Leite 40mL 
Ovo 10g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Higienizar a hortaliça. 
2. Cozinhar abafando em fogo brando. 
3. Subdividir a hortaliça (em pedaços grandes para a dieta branda e triturada para a pastosa). 
4. Torrar a farinha de trigo. 
5. Ferver o leite. Acrescentar a margarina e farinha dissolvida em um pouco de leite frio. 
6. Esperar engrossar e acrescentar a hortaliça. 
7. Acrescentar gema e clara batida em neve. 
8. Assar em tabuleiro untado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta branda 
Preparação: Fruta assada Nº de clientes: ........ 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Fruta 100g 
Açúcar 5 a 10g 
Margarina 2 a 5g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
 
1. Higienizar, descascar e subdividir a fruta. 
2. Em um tabuleiro acrescentar os demais ingredientes e cobrir com papel laminado. 
3. Assar em forno moderado. 
 
 
Obs: Para a dieta pastosa amassar para formar papa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta pastosa 
Preparação: Peito de frango desfiado Nº de clientes: ..05.... 
 
Ingredientes PC FC PB Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Peito de Frango 100 g 
Tomate 10 g 
Pimentão 10 g 
Alho 2 g 
Cebola 5 g 
Sal 2 g 
Extrato de Tomate 5 g 
Vinagre 1,5 mL 
Óleo 5 mL 
Água q.s 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Retirar a pele e gordura do peito de frango, 
2. Cortar os peitos em filés, 
3. Retirar a casca do tomate, 
4. Fazer um vinha d’alho, com sal, alho e vinagre. Deixar no tempero por 20 min, 
5. Dourar a cebola em óleo quente, refogar os filés, 
6. Acrescentar o tomate, pimentão e o extrato de tomate, 
7. Adicionar água fervente aos poucos, mantendo a panela tampada em fogo brando até amaciar, 
8. Desfiar o frango. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta pastosa 
Preparação: Espinafre refogado-liquidificado Nº de clientes: ...05.... 
 
Ingredientes PC FC PB Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Espinafre 40 g 
Alho 1 g 
Cebola 2 g 
Sal 0,5 g 
Óleo 1 mL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Higienizar o espinafre, 
2. Amassar o alho ralar a cebola, 
3. Adiconar esses temperos em panela com óleo aquecido, deixar dourar, 
4. Adicionar o espinafre e o sal, 
5. Refogar até o amolecimento das folhas, 
6. Esfriar um pouco e liquidificar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta pastosa 
Preparação: Purê de hortaliça C Nº de clientes: ........ 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Hortaliça C 100g 
Margarina ou manteiga 5g 
Leite 20mL 
Sal 1g 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Higienizar, descascar e subdividir a hortaliça. 
2. Cozinhar com água suficiente para cobrir. 
3. Triturar a hortaliça. 
4. Acrescentar os demais ingredientes a hortaliça e cozinhar mexendo até homogeneizar. 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta pastosa 
Preparação: Purê de hortaliça B Nº de clientes: ........ 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Hortaliça B 100g 
Margarina ou manteiga 5g 
Leite 20mL 
Sal 1g 
Farinha de trigo ou amido de 
milho 
3g /1,5g 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Higienizar, descascar e subdividir a hortaliça. 
2. Cozinhar com água suficiente para cobrir. 
3. Triturar a hortaliça. 
4. Ferver o leite. Acrescentar a margarina e afarinha dissolvida em um pouco de leite frio. 
 
17 
5. Esperar engrossar e acrescentar a hortaliça triturada. 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta pastosa 
Preparação: Arroz papa Nº de clientes: ...05.... 
 
Ingredientes PC FC PB Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Arroz 50 g 
Óleo 3 mL 
Cebola 3 g 
Água 250 mL 
Sal 1,5 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Catar e lavar o arroz, 
2. Refogar a cebola picada no óleo, 
3. Juntar o arroz e deixar fritar bem, 
4. Acrescentar a água fervente e o sal, 
5. Deixar coccionar em fogo brando, 
6. Servir quente (min. 60ºc). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOSLABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta pastosa 
Preparação: Feijão liquidificado Nº de clientes: ...05.... 
 
Ingredientes PC FC PB Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Feijão preto 40 g 
Água 200 mL 
Louro 0,5 g 
Sal 1,5 g 
Óleo 5 mL 
Cebola 3 g 
Alho 0,5 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Catar o feijão, 
2. Lavar o feijão, 
3. Misturar a água, o feijão, o louro e o sal, cozinhar sob pressão em fogo brando aproximadamente 
por 30 minutos e reservar, 
4. Aquecer o óleo e dourar a cebola picada e o alho socado, 
5. Misturar o refogado ao feijão e ferver por 10 minutos em fogo brando com a panela tampada, 
6. Adicionar água para aumentar o caldo se necessário, 
7. Liquidificar o feijão e servir quente (min. 600c). 
 
 
 
 
 
 
19 
 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta pastosa 
Preparação: Arroz doce Nº de clientes: ...05.... 
 
Ingredientes PC FC PB Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Arroz 50 g 
Água 200 mL 
Leite 60 mL 
Açúcar 36 g 
Leite de coco 30 mL 
Canela em pau 0,5 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Catar e lavar o arroz, 
2. Misturar o leite, açúcar e o leite de coco, e reservar, 
3. Cozinhar o arroz em água com canela, 
4. Adicionar a mistura, quando o arroz estiver quase seco, 
5. Deixar cozinhar em fogo brando até secar o líquido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20 
 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta pastosa 
Preparação: Refresco de uva Nº de clientes: ...05.... 
 
Ingredientes PC FC PB Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Suco de uva 50 mL 
Água 150 mL 
Açúcar 10 % 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Misturar ao suco, a água e o açúcar, 
2. Servir gelado (máx. 10ºC). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta semi-líquida 
Preparação: Sopa de hortaliças Nº de clientes: ......... 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Hortaliça A 30g 
Hortaliça B 50g 
Hortaliça C 40g 
Carne (bovina, ave, víscera) 30g 
Cebola 2g 
Alho 0,5g 
Sal 2g 
Óleo 3mL 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Limpar a carne retirando as aparas. 
2. Cozinhar a carne sob pressão com pouca água. 
3. Acrescentar as hortaliças e cozinhar em fogo brando, acrescentar água quente, se necessário. 
4. Refogar a cebola e o alho e acrescentar na sopa. 
5. Liquidificar e tamisar. A consistência deve ser de sopa espessa adequada para ingestão por sucção. 
 
Obs: Porção deve ser 300 a 350mL 
 Substituir hortaliça C por: 15g de cereais e 20 g de leguminosa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22 
 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta líquida completa 
Preparação: Sopa de hortaliças Nº de clientes: ......... 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Hortaliça A 30g 
Hortaliça B 40g 
Hortaliça C 30g 
Carne (bovina, aves, víscera, 
etc) 
 
20g 
 
Cebola 2g 
Alho 0,5g 
Sal 2g 
Óleo 3mL 
 
 
 
 
 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Limpar a carne retirando as aparas. 
2. Cozinhar a carne sob pressão com água suficiente para cobrir. 
3. Acrescentar as hortaliças e cozinhar em fogo brando, acrescentar água quente, se necessário. 
4. Refogar a cebola e o alho e acrescentar a sopa. 
5. Liquidificar e tamisar. A consistência deve ser de sopa líquida adequada para ingestão por sucção. 
 
Obs. Porção deve ser 300 a 350mL 
 Substituir a hortaliça C por: 10g de cereais e 15g de leguminosa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta semi-líquida 
Preparação: Leite enriquecido (batido) com frutas Nº de clientes: ......... 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Fruta 60g 
Leite 140mL 
Açúcar 10 a 20g 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Higienizar, descascar e subdividir a fruta. 
2. Processar a fruta e o leite no liqüidificador. A consistência deve ser de bebida espessa adequada 
para ingestão por sucção. 
3. Servir em seguida. 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta líquida completa 
Preparação: Leite enriquecido (batido) com frutas Nº de clientes: ......... 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Fruta 30g 
Leite 170mL 
Açúcar 10 a 20g 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Higienizar, descascar e subdividir a fruta. 
2. Processar a fruta e o leite no liqüidificador. A consistência deve ser de bebida líquida adequada para 
ingestão por sucção. 
3. Servir em seguida. 
 
 
 
 
24 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta semi-líquida 
Preparação: Leite enriquecido (batido) com frutas e farinha Nº de clientes: ......... 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Fruta 40g 
Leite 140mL 
Açúcar 10 a 20g 
Farinha de cereais (Neston, 
farinha láctea ou Mucilon) 
 
5g 
 
 
 
Técnica de Preparo 
1. Higienizar, descascar e subdividir a fruta. 
2. Processar a fruta, a farinha e o leite no liquidificador. A consistência deve ser de bebida espessa 
adequada para ingestão por sucção. 
3. Servir em seguida. 
 
 
 
FACULDADE DE NUTRIÇÃO 
SETOR DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
LABORATÓRIO DE ALIMENTOS E DIETÉTICA 
FICHA TÉCNICA 
DE PREPARAÇÃO 
Unidade: Dietas com Modificações Físicas – dieta líquida completa 
Preparação: Leite enriquecido (batido) com frutas e farinha Nº de clientes: ......... 
 
Ingredientes PC FC PB 
Quantidade Total 
Peso/Volume Unidade 
Fruta 20g 
Leite 170mL 
Açúcar 10 a 20g 
Farinha de cereais 
(Neston, farinha láctea ou 
Mucilon) 
 
3gTécnica de Preparo 
1. Higienizar, descascar e subdividir a fruta. 
2. Processar a fruta, a farinha e o leite no liquidificador. A consistência deve ser de bebida líquida 
adequada para ingestão por sucção. 
3. Servir em seguida.