Aula 5 Toxicologia

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Toxicologia 
Prof. Me. Vinicius Cardoso 
 
vinicius.cardoso@uni9.pro.br 
Graduação em Farmácia e 
Bioquímica 
Aula 5 
 TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS (parte 2 - Legislação) 
 
 Cálculo para concentração de Nitrito em Salsicha 
 
 ATIVIDADE Pré/Pós-AULA (Artigo) 
 LIMITES DE EXPOSIÇÃO 
Toda exposição excessiva torna o 
xenobiótico um potencial toxicante >> A 
preocupação é estabelecer o limite 
seguro de exposição, ou seja, tornar o 
efeito nocivo da exposição ao toxicante 
(risco) muito inferior ao benefício 
alcançado. 
 
Estabelecimento de níveis/valores 
seguros para exposição humana e animal. 
Esta padronização é estabelecida por 
grupos e organizações vinculadas ao 
governo. 
 LIMITES DE EXPOSIÇÃO - ÍNDICES 
EXPOSIÇÃO 
TOXICOCINÉTICA 
TOXICODINÂMICA 
IDA ---> Ingestão Diária Aceitável: É quantidade máxima de um 
aditivo e/ou contaminante (não nutriente) que pode ser ingerida 
diariamente por um indivíduo, ao longo de toda a vida sem causar 
efeitos nocivos. 
• Expresso em mg/Kg de peso corpóreo/dia 
• Valor provisório > objetivo reduzir exposição 
 
 
 
 LIMITES DE EXPOSIÇÃO - ÍNDICES 
IDA ---> Ingestão Diária Aceitável 
 
Cada aditivo e contaminante terá seu critério para avaliação e 
consequentemente para o estabelecimento da IDA. 
 
Tabela GRAS - (Generally Recognized as Safe / Geralmente 
Reconhecida como seguro) . 
 
Elaborado e publicado pelo FDA. 
 LIMITES DE EXPOSIÇÃO - ÍNDICES 
LMP ---> Limite Máximo Permitido: É a quantidade 
máxima permitida de um aditivo e/ou contaminante 
(não nutriente) que pode estar presente no alimento 
e que pode ser ingerida pelo indivíduo por toda sua 
vida sem causar efeitos nocivos. 
 LIMITES DE EXPOSIÇÃO - ÍNDICES 
• Expresso em mg/Kg = ppm 
• Provisório > com objetivo de diminuir 
• Não inclui substâncias presentes 
naturalmente 
 LIMITES DE EXPOSIÇÃO - ÍNDICES 
PTWI ---> Ingestão Semanal Tolerável Provisória: Limite 
estabelecido para contaminantes que sofrem acúmulo 
no organismo. 
 
Exemplo: metais pesados (Chumbo, Mercúrio, Cádmio). 
MTDI ---> Ingestão Diária Máxima Tolerável: Limite 
estabelecido para contaminantes (não nutritivos) que 
não sofrem acúmulo no organismo. 
 
Exemplo: poliestireno (disperso na H2O e alimentos). 
 LIMITES DE EXPOSIÇÃO - ÍNDICES 
PMTDI ---> Ingestão Diária Máxima Tolerável 
Provisória: Estabelecido para elementos que são 
nutrientes essenciais e inevitáveis no alimento. 
 
O menor valor representa o nível essencial e o maior 
valor de exposição, o nível tóxico. 
 
Exemplo: Cobre (frutos do mar, cereais, carnes, fígado), 
Zinco (Zn), Lítio (Li), Selênio (Se). 
 
Irreducible level = impossível retirar do alimento. 
 LIMITES DE EXPOSIÇÃO - ÍNDICES 
 LIMITES DE EXPOSIÇÃO - ÍNDICES 
 
Conteúdo médio de 
Cobre (mg/kg) 
Carne bovina 1,1 
Carne de cordeiro 1,6 
Fígado bovino 39 
Rim bovino 3,7 
Maçãs 0,25 
Bananas 0,95 
Batatas 0,96 
Cenouras 0,61 
Alface 0,72 
Bacalhau 0,19 
Farinha 1,5 
Cacau em pó 36,4 
Leite de vaca 0,06 
PMTDI – Cobre (Cu) 
MAPA 
 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Brasileiro 
 
www.agricultura.gov.br 
 LEGISLAÇÃO 
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Brasileiro 
 
Decreto 30.691/1952 => Capítulo VI – Conservas 
 
“Art. 364 - É proibido o emprego de substâncias que possam 
diminuir o valor nutritivo das conservas, a ser prejudiciais ou 
nocivas ao consumidor. 
 
Parágrafo único - É proibido o emprego de anti-sépticos, corantes, 
produtos químicos, extratos e infusões de plantas ou tinturas a 
menos que constem neste Regulamento ou que venham a ser 
aprovados pelo D.I.P.O.A.” (DIPOA = Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal) 
 
DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952. – Inspeção industrial sanitária e sanitária 
de produtos de origem animal 
 LEGISLAÇÃO 
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Brasileiro 
 
Decreto 30.691/1952 => Capítulo VI – Conservas 
 
“Art. 365 - Só podem ser adicionados aos produtos cárneos, sal 
(cloreto de sódio), açúcar (sacarose), dextrose (açúcar de milho), 
vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitratos e 
nitrito de sódio, nitrato de potássio (salitre) e nitrito de potássio. 
 
Parágrafo único - Tolera-se nos produtos prontos a presença de 
nitritos na proporção máxima de 200 (duzentas) partes por milhão 
e de nitratos até 1 (uma) parte por mil, separadamente.” 
 
DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952. – Inspeção industrial sanitária e sanitária 
de produtos de origem animal 
 LEGISLAÇÃO 
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Brasileiro 
 
Decreto 30.691/1952 => Capítulo VI – Conservas 
 
Dispõe, também sobre a quantidade permitida de Salitre (sal 
oxigenado nítrico = nitrato de Na+ ou P+) a ser adicionado na terra 
como fertilizante e nos alimentos a fim de reduzir o consumo. 
 
 
 DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952. – 
 Inspeção industrial sanitária e sanitária de 
produtos de origem animal 
 LEGISLAÇÃO 
MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Brasileiro 
 
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 83, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2003. 
 
Caracteriza e qualifica os carnáceos e derivados (embutidos de 
carne). 
 
“Art. 1º Aprovar os REGULAMENTOS TÉCNICOS DE IDENTIDADE E 
QUALIDADE DE CARNE BOVINA EM CONSERVA (CORNED BEEF) E 
CARNE MOÍDA DE BOVINO, conforme Anexos.” 
 
>> Diz que a presença e adição de qualquer substância, mesmo 
que com caráter de conserva deve estar dentro do limite 
estabelecido por lei específica - Decreto 30.691/1952 
 LEGISLAÇÃO 
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
 
www.anvisa.gov.br 
 LEGISLAÇÃO 
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
 
Trata o assunto considerando o caráter epidemiológico-sanitário. 
 
Como existe leis específicas que estabelecem limites, a ANVISA 
participa indiretamente no estabelecimento dos níveis de 
exposição aos xenobióticos. 
 LEGISLAÇÃO 
FDA - Food and Drug Administration (Administração dos Estados 
Unidos para Alimentos e Medicamentos) 
 
Agência de vigilância Sanitária + Agência da Agricultura e Pecuária 
norte Americana 
 LEGISLAÇÃO 
FDA - Food and Drug Administration (Administração dos Estados 
Unidos para Alimentos e Medicamentos) 
 
 
Realiza estudos e estabelecem níveis de 
exposição à xenobióticos (aditivos de alimentos) 
e influencia, em escala global, as legislações dos 
demais países. 
 LEGISLAÇÃO 
CODEX ALIMENTARIUS – Código alimentar 
 
www.fao.org 
 LEGISLAÇÃO 
CODEX ALIMENTARIUS – Código alimentar 
 
Vinculado à Organização Mundial da Saúde (OMS) e à 
Organização para Alimentos e Agricultura das Nações 
Unidas (FAO): estabelece padrões internacionais para 
aditivos e presença de substâncias nos alimentos, com 
critérios desde a agricultura até a produção industrial. 
 
Visa segurança da população exposta  Influencia 
legislação mundial. 
 LEGISLAÇÃO 
 TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS (parte 2 - Legislação) 
 
 Cálculo para concentração de Nitrito em Salsicha 
 
 ATIVIDADE Pré/Pós-AULA (Artigo) 
 Determinação Nitrito 
y 
x 
mg/Kg 
 Determinação Nitrito 
1. Recuperar o valor de absorbância (Abs) da 
amostra de Salsicha; 
2. Substituir o valor na equação da reta (equação 
de primeiro grau – y=ax + b) no lugar do “y” ; 
3. Calcular o valor de “x” em mg/L. 
mg/L = ppm 
 Determinação Nitrito 
1. Recuperar o valor de absorbância (Abs) da 
amostra de Salsicha; 
2. Substituir o valor na equação da reta (equação 
de primeiro grau – y=ax + b) no lugar do “y” ; 
3. Calcular o valor de “x”em mg/L. 
mg/L = ppm 
mg/Kg = ppm 
 Determinação Nitrito 
RESULTADO:_____ 
 Nível aceitável (até 200ppm) 
 Nível não-aceitável (superior) 
mg/L = ppm 
mg/Kg = ppm 
Dúvidas? 
Obrigado! 
Prof. Me. Vinicius Cardoso 
 
vinicius.cardoso@uni9.pro.br