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desmistificando duvidas alimentacao

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DESMISTIFICANDO
DÚVIDAS SOBRE
ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
 MATERIAL DE APOIO PARA
PROFISSIONAIS DE SAÚDE
MINISTÉRIO DA SAÚDE
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
BRASÍLIA — DF
2016
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9 7 8 8 5 3 3 4 2 4 0 9 8
ISBN 978-85-334-2409-8
Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde
www.saude.gov.br/bvs
MINISTÉRIO DA
SAÚDE
DESMISTIFICANDO
DÚVIDAS SOBRE
ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO
 MATERIAL DE APOIO PARA
PROFISSIONAIS DE SAÚDE
MINISTÉRIO DA SAÚDE
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
BRASÍLIA — DF
2016
___________________________________________________________________________________________________
Brasil. Ministério da Saúde. 
 Desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição : material de apoio para profissionais de saúde / Ministério da Saúde, 
Universidade Federal de Minas Gerais. – Brasília : Ministério da Saúde, 2016.
 164 p. : il.
 ISBN 978-85-334-2409-8 
 1. Alimentação e Nutrição. 2. Frutas. 3. Hortaliças. I. Título. II. Universidade Federal de Minas Gerais.
CDU 641.1
____________________________________________________________________________________________________
 Catalogação na fonte – Coordenação-Geral de Documentação e Informação – Editora MS – OS 2016/0017
 
Título para indexação:
Demystifying questions about food and nutrition: material support for health professionals
2016 Ministério da Saúde. Universidade Federal de Minas Gerais.
Esta obra é disponibilizada nos termos da Licença Creative Commons – Atribuição – Não 
Comercial – Compartilhamento pela mesma licença 4.0 Internacional. É permitida a repro-
dução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.
A coleção institucional do Ministério da Saúde pode ser acessada, na íntegra, na Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da 
Saúde: <www.saude.gov.br/bvs>.
Tiragem: 1ª edição – 2016 – 5.000 exemplares
Elaboração, distribuição e informações:
MINISTÉRIO DA SAÚDE
Secretaria de Atenção à Saúde
Departamento de Atenção Básica
Edifício Premium, SAF Sul, Quadra 2
Lotes 5/6, bloco II, subsolo
CEP: 70070-600 – Brasília/DF
Tel.: (61) 3315-9031
Site: dab.saude.gov.br
E-mail: dab@saude.gov.br
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS 
Escola de Enfermagem
Departamento de Nutrição
Av. Prof. Alfredo Balena, 190, Bairro Santa Efigênia
CEP: 30130-100 – Belo Horizonte/MG
Site: www.ufmg.br/
Coordenação técnica geral:
Michele Lessa de Oliveira – Coordenação-Geral de 
Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde
Elaboração de texto:
Aline Cristine Souza Lopes – Universidade Federal de Minas 
Gerais
Caroline Schilling Soares – Secretaria Municipal de Saúde 
de Belo Horizonte
Mariana Carvalho de Menezes – Universidade Federal de 
Minas Gerais
Patrícia Pinheiro de Freitas – Universidade Federal de Minas 
Gerais
Colaboração:
Ana Carolina Feldenheimer da Silva – Organização Pan- 
-Americana da Saúde 
Ana Lucia Sousa Pinto – Coordenação-Geral de Alimentação 
e Nutrição do Ministério da Saúde
Ana Luisa Souza de Paiva – Coordenação-Geral de 
Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde
Gisele Ane Bortolini – Coordenação-Geral de Alimentação e 
Nutrição do Ministério da Saúde
Kimielle Cristina Silva – Coordenação-Geral de Alimentação 
e Nutrição do Ministério da Saúde
Mônica Rocha Gonçalves – Coordenação-Geral de 
Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde
Renata Guimarães Mendonça de Santana – Coordenação- 
-Geral de Alimentação e Nutrição do Ministério da Saúde
Patrícia Constante Jaime – Universidade Estadual de São 
Paulo
Janete dos Reis Coimbra – Secretaria Municipal de Saúde 
de Belo Horizonte
Nathália Luiza Ferreira – Universidade Federal de Minas 
Gerais
Raquel de Deus Mendonça – Universidade Federal de Minas 
Gerais
Rayane Jeniffer Rodrigues Marques – Universidade Federal 
de Minas Gerais
Capa, projeto gráfico e diagramação:
Firma Comunicação e Design
Editora responsável:
MINISTÉRIO DA SAÚDE
Secretaria-Executiva
Subsecretaria de Assuntos Administrativos
Coordenação-Geral de Documentação e Informação
Coordenação de Gestão Editorial
SIA, Trecho 4, lotes 540/610
CEP: 71200-040 – Brasília/DF
Tels.: (61) 3315-7790 / 3315-7794
Fax: (61) 3233-9558
Site: http://editora.saude.gov.br
E-mail: editora.ms@saude.gov.br
Equipe editorial:
Normalização: Delano de Aquino Silva
Revisão: Tatiane Souza e Khamila Silva
Ficha Catalográfica
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
LISTA DE TABELAS
TABELA 1
Composição de diferentes tipos de óleos vegetais por 100 gramas 55
TABELA 2
Composição de alimentos embutidos por 100 gramas 73
TABELA 3
Composição de diferentes tipos de chocolates por 100 gramas 75
 
TABELA 4
Características dos principais edulcorantes 103
TABELA 5
Composição nutricional de quatro tipos de refeições 
consumidas no horário do jantar 142
LISTA DE SIGLAS
Acessulfame-k: Acessulfame de potássio
AG: Ácidos Graxos
AGM: Ácidos Graxos Monoinsaturados
AGP: Ácidos Graxos Poli-Insaturados
AGS: Ácidos Graxos Saturados
Anvisa: Agência Nacional de Vigilância Sanitária
AVC: Acidente Vascular Cerebral
CGAN: Coordenação-Geral de Alimentação e Nutrição
CRN: Conselho Regional de Nutricionistas
DAB: Departamento de Atenção Básica 
DCNT: Doenças Crônicas Não Transmissíveis
DNA: Ácido desoxirribonucleico
DM: Diabetes mellitus
EAN: Educação Alimentar e Nutricional
FOS: Fruto-oligossacarídeos
HAS: Hipertensão Arterial Sistêmica
HDL-c: Lipoproteína de alta densidade – colesterol HDL
HIV: Human Immunodeficiency Virus
IDA: Ingestão Diária Aceitável
Idec: Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor
IG: Índice Glicêmico
IMC: Índice de Massa Corporal
Kg: Quilograma
LDL-c: Lipoproteína de baixa densidade – colesterol LDL
MS: Ministério da Saúde
Nasf: Núcleo de Apoio à Saúde da Família
OMS: Organização Mundial da Saúde
Opas: Organização Pan-Americana da Saúde
PAAS: Programa de Alimentação Adequada e Saudável
pH: Potencial Hidrogeniônico
Pnan: Política Nacional de Alimentação e Nutrição
SAS: Secretaria de Atenção à Saúde
TDAH: Transtornos do Déficit de Atenção e Hiperatividade
TG: Triglicerídeos
TGI: Trato Gastrointestinal 
UFMG: Universidade Federal de Minas Gerais
SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO 7
INTRODUÇÃO 9
DIETAS DA MODA 11
Dieta alcalina 13
Dieta sem glúten e lactose 15
Dietas e sucos detox 18
Dieta Dukan 20
Dieta vegetariana 22
Suplementação vitamínica 24
Alimentos termogênicos 28
Suco verde 31
Água de berinjela 33
EXPLORANDO OS ALIMENTOS 36
Alimentação colorida e saúde